Белорусский борщ без капусты
Белорусский борщ отличается от украинского тем, что в его состав не входит капуста. Готовят его с добавлением свекольного кваса. А свеклу предварительно отваривают, а затем тушат с добавлением кваса и томатного сока. Но можно и без сока. Летом можно добавить свежие помидоры.
Еще одна особенность белорусского борща – для него используют свиной жир. Желательно также варить этот борщ на говядине и свинине. А в конце варки добавляют соленое сало, растертое с солью и чесноком. При подаче кладут сметану.
Ингредиенты:
3 свеклы
600 г свинины
4 л воды
4 картофелины
3–4 сосиски
120 г соленого сала
1 морковь
2 луковицы
1/2 пучка укропа
1/2 пучка петрушки
100 мл свекольного кваса
1 стакан томатного сока
1 ст. л. столового уксуса
1 ст. л. без горки сахара
10 горошин черного перца
5 зубчиков чеснока
2 лавровых листа сметана для подачи
соль и перец по вкусу
Прежде чем приступить к приготовлению, мы подготавливаем заранее, за 3–4 суток, свекольный квас из одной свеклы, а две другие заранее отвариваем. Также перед приготовлением борща отвариваем из свинины мясной бульон. Когда он сварится, вынимаем мясо.
Картофель чистим, моем, нарезаем кубиками и отправляем вариться в бульон.
Мясо из бульона и сосиски нарезаем порционными кусочками. Сало нарезаем мелкими кубиками. Отварную свеклу чистим и нарезаем брусочками. Морковь натираем на терке или нарезаем полукольцами. Лук и зелень мелко крошим.
Примерно две третьих части сала выкладываем на сковороду, вытапливаем жир, шкварки удаляем, они нам не понадобятся (но некоторые оставляют и их).
На вытопленном жире жарим морковку и лук до яркого цвета. Перекладываем зажарку в миску.
Растапливаем оставшееся сало, шкварки убираем, и на этом жире обжариваем свеклу, которую в конце жарки заливаем свекольным квасом и томатным соком. Добавляем уксус, корректируем вкус сахаром, тушим 5–7 минут.
В бульон с картофелем вводим мясо с сосисками, свеклу с томатным соком и свекольным квасом, пассерованные лук и морковь, зелень. Солим, перчим и добавляем перец горошком и раздробленные очищенные зубчики чеснока. Варим на небольшом огне минут 5 и снимаем с огня.
Если мы хотим получить яркий и насыщенный цвет, с момента ввода свеклы в борщ и почти до охлаждения кастрюлю не закрываем крышкой.
Подаем борщ теплым, не обжигающим, со сметаной.
Крупеня
На этот суп я подсадила и своего любимого, и всех его друзей-мусульман. Они не признают нашу гречку, но в крупене ее полюбили. Крупеня – блюдо белорусской кухни. Вкуснейший, надо признать, суп! И это учитывая, что в нем нет мяса. А аромат от сушеных грибов – ну просто волшебный!
Ингредиенты:
30 г сухих белых грибов
2 л воды
3 картофелины
1 луковица
1 морковь
рафинированное подсолнечное масло для жарки
80 г гречневой крупы
лавровый лист по вкусу
соль и перец по вкусу
Грибы зальем водой и поставим вариться. Сколько варим? Примерно 30–40 минут.
Затем процедим грибной бульон, добавим в него очищенный и нарезанный картофель. Ставим вариться.
Тем временем приготовим заправку для супа. Лук, морковь и отварные грибы нарежем, как удобно. Спассеруем в подсолнечном масле.
Как картофель сварится, добавляем заправку и гречку. Пусть тебя не смущает, что картофель переварится. Так и нужно! Солим, перчим по вкусу. Добавляем лавровый лист.
В идеале варим суп до полуготовности гречки, затем ставим в разогретую до 180 °C духовку на 10–15 минут. Но тут, в Иордании, духовки большая редкость, поэтому я довожу суп до готовности на плите.
Куриная руляда
Руляда из курицы – отличное праздничное кушанье. Готовить руляду следует задолго до торжества, так как рулету надо настояться. Единственная особенность этого блюда – разделка самой курицы и удаление костей, потребуется вся сноровка и опыт хозяйки. Вот тут мне помогают иорданцы. Они разделывают птицу как боги! А руляда им очень понравилась, поэтому готовлю ее часто.
Ингредиенты:
1 курица (1 1/2 кг)
4 яйца
2 ст. л. молока
1 морковь
3 ст. л. замороженного зеленого горошка
3 зубчика чеснока
1/2 сладкого перца
1/2 ст. л. соли
10 горошин черного перца
3 лавровых листа
тертый хрен для подачи
молотый черный перец по вкусу
Самая сложная часть, как я уже сказала, – разделка тушки курицы. Курицу нужно разрезать по брюху и развернуть, как книгу. Нам важно сохранить кожу. Поэтому с развернутой курицы начинаем срезать кусочки мяса так, как получится. Постепенно убираем все мясо и отодвигаем косточки в сторону. На костях можно потом супчик сварить, а кусочки мяса пойдут в руляду.
Когда курица разобрана, делаем из яиц и молока омлет, посолив и поперчив его.
На куриную кожу, разложенную «распашонкой», возвращаем все мясо, корректируем соль и перец, накрываем омлетом. На край кладем натертую морковь, зеленый горошек (не размораживая), пропущенный через пресс чеснок и мелко нарезанный сладкий перец. Сворачиваем рулет, завязываем его нитками. Завязанный рулет оборачиваем еще несколькими слоями постиранной марли.
Рулет кладем в кастрюлю подходящего размера, заливаем водой, добавив соль, перец горошком и лавровый лист. Доводим до кипения, убавляем огонь и варим ровно 1 час.
Сваренную руляду вынимаем из бульона и кладем в глубокую тарелку под пресс. Можно использовать любой тяжелый предмет. Руляда под прессом должна находиться до полного охлаждения, потом ее нужно поставить в холод на 6–7 часов.
Перед подачей снимаем марлю и удаляем нитки. Нарезаем толстенькими ломтиками, как колбасу, и подаем с хреном.
Запеканка из яиц с лососем
Для приготовления этого блюда для завтрака (а для меня традиционно все блюда с яйцами из-за быстроты приготовления – это блюда на завтрак) нам потребуются следующие продукты.
Ингредиенты:
6 яиц
2 ст. л. пшеничной муки
50 г сливочного масла
1 1/2 стакана молока
1 банка любого консервированного лосося в собственном соку (семга, горбуша, форель и т. п.)
1 сладкий перец
2 ст. л. томатной пасты
100 г твердого сыра
1 небольшой пучок зелени
соль и перец по вкусу
Отвариваем яйца вкрутую, остужаем, чистим.
На сковороде прокаливаем муку до золотого цвета, добавляем быстро сливочное масло, промешиваем и прожариваем его с мукой, вливаем молоко. Варим соус до кремообразного состояния, добавляем соль, черный перец и раздавленную консервированную рыбу. Даем увариться до загустения.
Вареные яйца режем пополам вдоль, выкладываем в форму для запекания. Сладкий перец и зелень мелко крошим и засыпаем смесью пустоты между яйцами. Заливаем все соусом и посыпаем тертым сыром. Запекаем 20 минут при 180 °C.
Блюдо получается красивым и вкусным, но, главное – необычным. Вроде те же яйца на завтрак, но не придерешься – необычно, ярко, с легкой хрустинкой перца и свежестью зелени. Вы это попробуете завтра в отеле. Фирменная фишка нашего ресторана!
Кулеш белорусских партизан
Кулеш – блюдо запорожских казаков. Они варили кулеш в Запорожской Сечи, а также во время походов. Только тогда еще не было картофеля.
Во время Второй мировой войны мой дедушка партизанил в белорусских лесах. Главной повседневной едой являлся кулеш, чаще постный, но когда с салом – это был праздник. И, конечно же, с картофелем. Прошло много лет, но у нас в семье сохранилась традиция: 9 Мая, в День Победы, у нас на обед варили (и до сих пор варим) кулеш по дедушкиному рецепту. Иногда с грибами, иногда с рыбой. Сегодня я расскажу, как варил кулеш мой дедушка. Единственное, что я изменила, это добавила лавровый лист и душистый перец. Блюдо вкусное, очень вкусное, советую приготовить!
Ингредиенты:
140 г пшена
2 картофелины
около 2 л воды
1 морковь
1–2 луковицы
1 корень петрушки
стручок острого перца по вкусу
3 зубчика чеснока
6 веточек укропа
6 веточек петрушки
50 г сала
8–10 горошин душистого перца
1 лавровый лист
соль по вкусу
Первым делом заливаем пшено кипятком и оставляем на час. Так из пшена удаляют горечь (даже из самого старого, задохнувшегося, это меня бабушка научила).
Картофель чистим, моем и крупно нарезаем. Отправляем вариться в холодную воду. Воды берем около двух литров (можно чуть больше, но тогда суп будет жиже).
К картофелю вводим пшено, варим вместе.
Морковь нарезаем кружочками или половинками кружочков, отправляем в кулеш. Лук режем мелкими кубиками, не обжариваем, а отправляем в кулеш вместе с корнем петрушки (его можно крестообразно надрезать).
Острый перец нарезаем колечками, удалив семена. Чеснок мелко рубим или пропускаем через пресс. Укроп и зелень петрушки мелко рубим.
Сало нарезаем очень маленькими кубиками (оно может быть свежим, копченым или соленым). Жарим его на маленьком огне.
Когда продукты в кулеше станут мягкими, добавим жареное сало, рубленую зелень, чеснок, душистый перец, острый перец, лавровый лист. Солим. Даем закипеть, убавляем огонь и на самом маленьком огне томим еще 20 минут.