Датский паштет
Если не умеешь готовить датский паштет, значит, ты, по местным меркам, не женщина и не хозяйка. Он у них в домах есть всегда. Я готовила гостям наш, московский, но они его не признали. Пришлось учиться делать как все.
Ингредиенты:
500 г жирной свинины
600 г свиной печени
1 крупная луковица
2 ст. л. измельченных анчоусов
2 ч. л. соли
1 ч. л. молотой гвоздики
1 ч. л. молотого душистого перца
1/4 ч. л. молотого черного перца
2 крупных яйца
60 г сливочного масла
60 г пшеничной муки
600 мл молока
500 г сырокопченого бекона в нарезке
Обязательно нужна высокая форма для выпечки! Если такая есть, то приступаем. Свинину и печень очисти от пленок, жил и желчных протоков. Измельчи лук, свинину и печень в комбайне или дважды проверни через мясорубку с мелкой решеткой. Анчоусы мелко нарежь.
Добавь в ранее приготовленный фарш анчоусы, соль, молотые гвоздику, черный и душистый перец. Вбей в фарш яйца, тщательно вымеси массу ложкой. Накрой пищевой пленкой и займись соусом.
Для белого соуса растопи в сотейнике с толстым дном сливочное масло до вспенивания. Всыпь муку и обжарь ее, помешивая венчиком, на слабом огне 1–2 минуты (масса должна начать пузыриться). Внимание!!! Не давай муке изменить свой цвет! Осторожно влей холодное молоко при непрерывном помешивании. Прибавь огонь и доведи смесь до кипения, не прекращая работать венчиком. Уменьши огонь и готовь, помешивая, 3 минуты до загустения. Сними сотейник с огня, не переставая мешать, остуди соус примерно до 50 °C.
Остуженный соус смешай с фаршем.
Дно и бортики жаропрочной формы выстели внахлест беконом – концы ломтиков должны свисать с формы на 4–5 см; форму предварительно смазывать не требуется.
Заполни форму фаршем. Накрой фарш свисающими концами бекона. Заверни очень тщательно форму в фольгу (3 слоя).
Готовь паштет в разогретой до 170 °C духовке полтора часа на водяной бане: в большую форму для запекания поставь форму с паштетом и налей кипящей воды на половину ее высоты.
Печеночный паштет считается готовым, когда шпажка, воткнутая для пробы, остается чистой.
Остуди паштет под грузом, а выделившийся при запекании сок слей.
Дождись полного остывания паштета, а затем достань его из формы.
Это действительно очень вкусно. Но, чтобы ты могла сравнить, тут же тебе рецепт моего московского паштета.
Московский паштет
Ингредиенты:
1,5 кг жирной говядины или телятины
900 г свиной печени
специи для варки (по желанию)
300 г обжаренного на растительном масле лука
400 г обжаренной на растительном масле моркови
250 г сметаны или больше, по вкусу
Мясо и печень отвариваем до полной готовности. Особенно следи за говядиной – она должна быть нежной-нежной. Все варим в соленой воде, специи можно не добавлять (или добавлять, это по вкусу).
Лук и морковь мелко шинкуем и жарим. Обрати внимание, что я не указываю количество исходного продукта, привыкла все замерять на выходе. Но овощей нужно много.
Готовые мясо, печень, лук и морковь проворачиваем в мясорубке. Я еще потом измельчаю блендером, но это необязательно. Пробуем на соль и, если нужно, добавляем ее.
В самом конце в остывший паштет добавляем сметану и очень тщательно перемешиваем.
Складываем в судок и отправляем в холодильник застывать. Божественно вкусно!
Датская селедка
Ты прекрасно понимаешь, что без этого рецепта датская кухня не существует. Поэтому записывай. Кстати, как там у великих?… Помнишь, у Тэффи, писательницы Серебряного века, «Демоническая женщина»?
«…Начнет закусывать простая женщина, скажет: – Марья Николаевна, будьте добры, кусочек селедки. Люблю лук.
Демоническая широко раскроет глаза и, глядя в пространство, завопит:
– Селедка? Да, да, дайте мне селедки, я хочу есть селедку, я хочу, я хочу. Это лук? Да, да, дайте мне луку, дайте мне много всего, всего, селедки, луку, я хочу есть…»
Ингредиенты:
3 ст. л. сметаны
1 ст. л. острой горчицы
3 ч. л. жидкого меда
1 ст. л. винного уксуса 6 %
1 ч. л. коньяка
1 маленькая луковица
1 зубчик чеснока
1 соленая сельдь
свежемолотый черный перец по вкусу
Готовим строго по инструкции, которую мне муж прислал:
Подготовить продукты для маринада.
Смешать в миске сметану, горчицу, мед, винный уксус 6 %, коньяк.
Приправить свежемолотым перцем. Соль не добавлять.
Тщательно размешать.
Лук нарезать тонкими перьями, чеснок – тонкими пластинками. Добавить в маринад и аккуратно перемешать.
Соленую сельдь выпотрошить, отделить филе, снять кожу, вытащить, по возможности, все косточки. Нарезать на кусочки.
Кусочки селедки положить в горчично-медовый маринад. Аккуратно перемешать и поставить в холодильник на ночь или на большее время. В идеале на сутки.
Но, скажу по секрету, я эту селедку ем уже через полчаса. Вкусно, оригинально и неизбито! Думаю, твоя внутренняя «демоническая женщина» останется довольна!
Свекла под маринадом
Мы на зиму закрываем огурцы, солим помидоры, квасим капусту. В Дании все это тоже есть, но датчане к этим вариантам заготовок относятся спокойно. А вот свеклу маринуют в каждом доме, и ни один праздник без нее не обходится. Попробуй, вдруг тебе тоже понравится?
Ингредиенты:
2 свеклы (около 400 г)
1 крупная луковица
1/2 ч. л. консервированного тертого хрена
1/4 ч. л. зерен горчицы
1 лавровый лист
1 ч. л. крупной морской соли
1/2 ч. л. черного перца горошком
250 мл воды
175 мл красного винного уксуса
2 ст. л. оливкового масла для подачи
Свеклу завернуть в фольгу и запечь в духовке до готовности. Затем очистить и нарезать пластинками. Лук очистить и нарезать полукольцами.
В ковш выложить хрен, горчицу, лавровый лист, соль и перец. Залить водой, довести до кипения, затем влить уксус. Снова довести до кипения, снять с огня и немного остудить.
Свеклу и лук выложить в банку, залить маринадом и оставить на 3–4 часа. Уже через это время свеклу можно есть. А если готовить впрок, то можно долго хранить в холодильнике.
Такую свеклу можно подавать как закуску, гарнир к мясным блюдам или использовать в салатах и бутербродах. Перед подачей свеклу рекомендуется полить оливковым маслом.
Сморреброд
Сморреброд – это по-датски «бутерброд», закуска из ржаного хлеба, поверх которого кладутся различные начинки, и присутствует это в кухне всех скандинавских народов. Хлеб обычно используют испеченный на закваске.
Я была на мастер-классе по сморреброду в прошлом году у нашей соседки, муж которой работает шеф-поваром одного местного ресторана. Не знаю, рассказывала ли тебе Галя Бардина о скандинавских сырах, но я такой сыр научилась готовить сама, чему безумно рада.
Ингредиенты:
2 стакана ряженки 5 %
10 г зелени укропа
2 ломтика ржаного хлеба на закваске
50 г малосольной семги
1 отварная свекла
2 редиски для украшения
1 сваренное вкрутую яйцо
10 г зеленого лука
щепотка паприки крупного помола
соль по вкусу
Берем дуршлаг или сито, внутрь кладем вафельное полотенце, наливаем в него ряженку, помещаем сито в миску, подставив под него перевернутое блюдце или что-то еще, чтобы давало возможность жидкости стекать, и ставим в холодильник на 10 часов.
Наутро сливаем сыворотку, полученный мягкий сливочный сыр помещаем в отдельную емкость. К сыру добавляем мелко нарезанную зелень укропа и соль по вкусу, перемешиваем.
Подготавливаем все продукты – отварную и очищенную свеклу, отварное и очищенное яйцо, мытый редис, малосольную семгу.
Хлеб смазываем нашим волшебным сыром, и собираем сморреброд: на хлеб с сыром выкладываем тонкие ломтики семги, сверху – ломтики редиса, кружочек яйца, кружочки свеклы, украшаем еще раз сыром, посыпаем мелко нарезанным зеленым луком и сухой паприкой.
Таких бутербродов мы съедаем за завтраком очень много!
Рождественская датская утка
В этой стране все не как у всех. Весь мир – и мы в том числе – готовит к Рождеству гуся или индейку, но в датских домах с 25 декабря и по все наше «новогодие» – сплошные утки. У каждой хозяйки свой рецепт, но есть и классика – то, что готовят в ресторанах и супермаркетах навынос. Я не поленилась, сходила однажды туда, откуда принесли самую вкусную утку, и переписала рецепт.
Ингредиенты:
цедра 1 лимона
1 ст. л. мелко нарезанной свежей мяты
3 ч. л. меда
50 г сливочного масла
1 утка (2–3 кг)
сахар, соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Для гарнира:
1 большой кочан белокочанной капусты
1 средняя свекла
3 ст. л. сливочного масла
2 ч. л. красного винного уксуса
1 ст. л. коричневого сахара
Для соуса:
мякоть 1 лимона
2 ч. л. меда
сахар по вкусу
1–2 ст. л. мелко нарезанной свежей мяты
Опять без сантиментов. У меня все строго по инструкции:
С лимона стереть цедру, мякоть оставить для соуса. Мяту смешать с 1 ч. л. меда, половиной сливочного масла и цедрой. Посолить и поперчить по вкусу.