Поскольку о работе речь не шла, я увлеклась марокканской кухней. Это была моя третья любовь после ислама и Фати. С мужем, как ты понимаешь, у нас установились спокойные и прохладные отношения.
Марокканская кухня, о которой у нас почти никто ничего не знает, очень классная, насыщенная и разнообразная. Почти сразу же по приезде муж научил меня готовить традиционный бархатный суп – хариру – и сейчас говорит, что он у меня получается даже лучше, чем у его мамы. Маме он, конечно, в этом не признается, но она сама меня нахваливает. Марокканцы преданы своей национальной кухне, а ко всем остальным относятся с прохладцей. Позже я научилась делать рыбный тажин и еще один североафриканский суп – байсар. А вот правильный кускус не осилила: муторно.
На удивление всем, мои супруг и дочь полюбили нашу русскую и украинскую кухню. Так что в этом плане мне очень повезло. А когда свекровь овдовела и попросила отдать ей на воспитание Фатю, муж перестал возражать и против моих путешествий. Я хитрю, конечно. Рассказываю, что летаю в Россию или на Украину, в то время как удираю в поездки с вами. Но за дочь я совершенно спокойна. Марокканцы и чужих детей обожают, постоянно их тискают, целуют, а уж со своих пылинки сдувают. Семьи в Марокко в большинстве своем многодетные, а у нас так уже не получится, поэтому Фатима для всех трижды принцесса.
В общем, если подвести итог, то могу сказать, что почти ни о чем не жалею, что я полюбила Марокко и счастлива в этой стране. Ну, а настоящим марокканским рецептам я тебя обязательно научу, и ты, в далекой и холодной Москве, будешь вспоминать меня и мою новую лазоревую родину, которая, уверена, согреет и тебя, и всех твоих земляков.
Тажин с уткой и цитрусами
Я не умею так красиво описывать рецепты, как это делаешь ты, поэтому в двух словах тебе расскажу о принципах марокканской кухни, важнейшим из которых является тажин. Тажин – это общее название блюд, которые готовятся в одноименной посуде. Ближе всего к тажину наш казанок. Сейчас у многих появились мультиварки, говорят, что они заменили тажин. Но у нас все готовят по привычке. И мне кажется, блюда от этого только выигрывают.
У вас сейчас продают множество экзотических фруктов, поэтому я с тобой поделюсь рецептом, от которого в восторг приходят все иностранцы. Удиви своих домашних!
Ингредиенты:
1 апельсин
4 филе утиной грудки
1 манго
2 крупные айвы
растительное масло для жарки
зелень для украшения
соль и перец по вкусу
Выжми сок из апельсина и натри цедру на мелкой терке.
Подготовь филе утиных грудок для маринования: помой их и обсуши бумажным полотенцем, затем нарежь крупными кусочками, смешай с солью, перцем, цедрой и соком апельсина. Оставь мариноваться на 1 час.
Нарежь на дольки очищенные манго и айву.
Извлеки из маринада утиное мясо и обжарь его в тажине без крышки на разогретом растительном масле до появления золотистой корочки.
Затем добавь маринад и, уложив поверх мяса дольки айвы, закрой тажин крышкой. Готовь на слабом огне в течение 30 минут.
Потом добавь дольки манго и томи под крышкой еще 10 минут.
Готовое блюдо укрась зеленью.
Грибно-рыбный тажин
У этого блюда непроизносимое для европейца название, а русскому человеку его вообще нельзя говорить, он будет хохотать очень долго. Даже я, с моим арабским, краснею, когда объясняю мужу, что приготовила его любимое блюдо. Но оно очень вкусное, поэтому пусть будет корявый русский перевод, не страшно!
Ингредиенты:
700–900 г замороженного филе трески
1 крупная луковица
1 крупная морковь
800–900 г замороженных грибов (мы покупаем мульбаль, они похожи на наши опята)
2 ст. л. оливкового масла для жарки
Для маринада:
2 зубчика чеснока
1 ч. л. соли
1 ч. л. молотой сладкой паприки
3 ст. л. мелко нарубленной кинзы или укропа
сок 1 лимона
2 ст. л. оливкового масла
Для подачи:
листочки кинзы или петрушки
дольки лимона
Приготовь маринад: измельчи чеснок, растолки его с солью и паприкой, добавь зелень, влей сок лимона и оливковое масло, тщательно перемешай.
Разморозь филе рыбы, нарежь крупными кубиками, замаринуй и оставь в холодильнике на 1–2 часа.
Нарежь лук кольцами, натри на крупной терке морковь.
Разморозь грибы, удали излишки воды и слегка поджарь на сковороде с оливковым маслом в течение 5–7 минут.
Обжарь в тажине лук и морковь до золотистого цвета. Затем выложи кубики рыбы, а сверху – грибы. Накрой крышкой и готовь на слабом огне 15–20 минут.
Готовый рыбный тажин у нас подают с дольками лимона и свежей зеленью. Пусть тебя не беспокоит время готовки. Все прекрасно протушивается, но не до состояния каши.
Пряный тажин с имбирем и курицей
Ингредиенты:
2 пакетика круглозерного риса для варки
2–3 куриных окорочка
3 ст. л. оливкового масла
2 зубчика чеснока
1 луковица
10 помидоров черри
1 лайм или 1/2 лимона
1/2 ч. л. молотой корицы
1 ч. л. молотого имбиря
1/2 ч. л. молотого кориандра
вода
1/2 ч. л. шафрана
2 ст. л. топленого масла
зелень кинзы или петрушки по вкусу
лимонная цедра и кедровые орешки для подачи (по желанию)
сахар, соль и перец по вкусу
Отвари рис согласно инструкции: опусти пакетики с рисом в кипящую воду, не открывая их. Вари на слабом огне 25 минут. В этом рецепте я не заморачиваюсь с готовкой риса по классическому рецепту, потому как у нас круглый рис достаточно пластичный и любит слипаться. А здесь это не нужно!
Окорочка разрежь пополам, посоли и поперчи. Обжаривай кусочки курицы на разогретом оливковом масле в сковороде или тажине до золотистого цвета.
Чеснок и лук мелко поруби, добавь к курице и жарь 5 минут.
Помидоры и лайм или лимон без кожуры нарежь дольками и добавь к курице. Туши 5 минут, закрыв крышкой.
Посоли, поперчи и добавь корицу с имбирем и кориандром.
Влей несколько ложек воды, чтобы она покрыла только овощи, добавь настой шафрана (то есть смешай его с водой, дай немого постоять, а потом влей), добавь немного сахара – по желанию, я лично не люблю кислый соус. Перемешай, полей этим соусом курицу и туши под крышкой 5 минут.
В приготовленный рис добавь топленое масло, перемешай и выкладывай в подогретое блюдо. На рис клади кусочки курицы и овощной соус, посыпь зеленью и подавай к столу. Перед подачей можно посыпать лимонной цедрой или кедровыми орешками.
Фирменная харира
Я уже говорила тебе, что харира – бархатный суп – это блюдо, которое в Марокко любят все и все умеют готовить. Но я перещеголяла даже свекровь. Это не пустое хвастовство. Просто я соединила в своем варианте блюда его основные черты, добавив чуточку нашего, советского. Впрочем, ты сама сейчас все поймешь, если знаешь рецепт классической хариры.
Еще в первый приезд в Марокко я мечтала научиться готовить хариру, но все как-то было некогда. А беременной я стала часто и много покупать помидоры (просто очень хотелось). Но помидоры в Марокко, как и в России, частенько продают вне сезона – тепличные, и харира из них плохая. Вот я и нашла решение – стала брать помидоры в собственном соку. А марокканки так не поступают.
А это тот самый секрет, почему мой суп получается нежным и правильным, то, что нужно!!!
Для настоящей хариры берут, конечно, баранину, лопатку с косточкой, но в нашей семье муж разрешает готовить и на говядине, потому что в Марокко говядина – признак достатка и аристократизма. В остальном рецепт вполне аутентичный, ну, может быть, с совсем незначительными отступлениями.
Ингредиенты (на 2,5 л воды):
1/2 стакана сухого нута
300 г говядины (в идеале баранины)
1/2 ст. л. молотой корицы
1 ч. л. молотого острого красного перца
1 ч. л. зиры
1 ч. л. семян кориандра
щепотка шафрана (можно заменить куркумой)
2 большие луковицы
1 красный сладкий перец
3–4 стебля сельдерея
кусочек корня имбиря с грецкий орех
1/2 перчика чили
2 ст. л. оливкового масла
400 г очень спелых помидоров или 1 банка консервированных без кожицы
1/2 стакана коричневой чечевицы
1/2 стакана круглозерного риса
зелень сельдерея, петрушки или кинзы по вкусу
1 лимон для подачи
соль и перец по вкусу
Первым делом надо замочить нут, лучше на ночь, если он, конечно, не консервированный.
С предварительно замоченного нута слей воду, прополосни его проточной водой, сложи в кастрюлю, залив холодной водой, и поставь на огонь. Доведи до кипения, сняв образовавшуюся пену, и вари на умеренном огне около 1 часа. С нутом я кладу вариться и кусок говядины, хотя если будешь варить суп с бараниной, то мясо следует нарезать на маленькие кусочки и обжарить вместе с луком, овощами и специями. Говядина этого не требует!
Пока варятся нут и мясо, приготовь пряную овощную заправку для супа. Все сухие специи сложи в ступку и перетри их со щепоткой соли. Лук, сладкий перец, сельдерей, имбирь и перчик чили мелко нарежь.
В сковороде разогрей оливковое масло и потуши на нем овощи с добавлением специй на среднем огне в течение 8–10 минут при постоянном помешивании, затем добавь измельченные помидоры (если будешь брать свежие, то с них надо предварительно снять кожицу, если же консервированные, то задача упрощается). Потуши овощи еще минут 5 с помидорами и снимай с огня.