– А на еду ты много тратишь? – поинтересовалась я. – В принципе, там легче жить, чем у нас, или дороже?
– Одинаково, наверное. В Рио – так точно одинаково. Цены на жилье и еду высокие, как в Москве. Единственное, что тут отличает столичные уклады, – это скученность, районирование. Никакому бразильцу не придет в голову работать в одном конце города, жить в другом, а на рынок ездить в третий. Поэтому общинность высока. Все и всё в пределах пешей доступности. Ну и, конечно, сильно различаются районы богатых и районы бедноты. У нас этого нет. Все слышали о Рублевке, но она как-то далеко. А в Рио есть кварталы, куда большинство бразильцев вообще никогда не попадут – они для очень богатых людей. Точно так же никто из богачей никогда даже спьяну не забредет в нищие кварталы. Наша семья считается здесь средним классом. Причем его самым низким уровнем. Но, как видите, даже этот низкий уровень позволяет мне с вами путешествовать.
– Заметь, мы тут все из разных стран и областей, но собрались в одном месте. Так что любовь к путешествиям отличает не социальный статус человека, а его суть, его личные устремления, – встряла Ириша.
– Ладно, девы! Будем считать этнографическое путешествие законченным. Переходим к практическим занятиям: записываем лучшие бразильские рецепты! – постаралась я сгладить резкость последней фразы…
Чудесный суп-пюре «Ватапа»
Главное, что можно сказать об этом супе, – это его питательность и «уместность». Это даже не суп, а, скорее, соус. Очень вкусный и оригинальный. Кроме того, учась готовить ватапу, мы приучаем себя к приготовлению одного бразильского «секрета» – хитиновой муки. Она, поверьте, может вам пригодиться во многих блюдах. Поэтому я расскажу вначале об этом секрете, а потом о самой ватапе.
Итак, если вы отвариваете креветки, то, очистив их, панцири не выбрасывайте. Их нужно прокалить на сухой сковороде или в духовке до полного высыхания. А потом промолоть на кофемолке или в комбайне, чтобы получилась ароматная розовая мука. Она очень полезна для здоровья, плюс ко всему придает блюдам волшебный аромат. Насыпьте ее в баночку и храните в сухом месте. В Бразилии эту муку измельчают до пудры и подмешивают к ней чуток пудры из сушеного мяса креветок. Там эта приправа (или добавка) называется «колорифику».
А теперь приступим к самому блюду.
Ингредиенты:
вода
500 г филе любой белой морской рыбы
500 г креветок
2 стакана мелко нарезанного репчатого лука
2 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. муки «ватапа» из панцирей креветок
1/2 стакана измельченного поджаренного кешью
1/2 стакана измельченного поджаренного миндаля
1 ст. л. измельченного чеснока
1 ст. л. натертого корня имбиря
1 ст. л. нарезанного очень мелко перца чили, очищенного от семян
4 стакана бульона «ватапа»
400 мл кокосового молока или 2 стакана жирного молока, в котором проварены 2–3 ст. л. кокосовых стружек
2 ст. л. свежевыжатого сока лайма
1/2 стакана свежей кинзы
отварной белый рис для подачи
соль и перец по вкусу
В 2–3 стаканах воды отвариваем в течение 5 минут после закипания филе белой рыбы и креветки. Можно это сделать поочередно, начав с креветок. Креветки достаем и чистим. Из панцирей готовим муку «ватапа», как описано выше. Рыбное филе нарезаем кусочками. Бульон сохраняем.
Обжариваем лук в казане, в раскаленном оливковом масле, до мягкости, добавляем муку «ватапа» и обжариваем вместе с луком 2 минуты на среднем огне.
Добавляем в казан с луком орехи, чеснок, имбирь и перец чили. Готовим, помешивая, 1–2 минуты.
Вливаем в казан бульон от варки рыбы и креветок («ватапа»), кокосовое молоко (или обычное молоко, в котором проварилась кокосовая стружка) и сок лайма, варим суп до загустения, примерно 20 минут.
Уменьшаем огонь, возвращаем в суп рыбу и креветки, варим еще 5–6 минут. Солим, перчим и посыпаем половиной кинзы.
Кладем в центр каждой тарелки большую ложку белого риса, выливаем на него суп и посыпаем оставшейся кинзой. Можно украсить ватапу ломтиками лайма, предварительно поперчив их черным перцем.
Суп-десерт из мидий
К этому блюду нужно привыкнуть, но если ты его полюбил – эта любовь навсегда. Я знаю только пару случаев, когда угощала друзей этим супом (его называют и «козиння», и «колорифику», и «аннато», и много как еще), когда люди его не оценили. Одна моя подруга из Питера, которая на дух не переносит морепродукты, и еще одна знакомая американка, у которой аллергия на креветки. Поэтому можно сказать, что они суп-то и не пробовали. Если вы приготовите его в России, сможете по-настоящему удивить своих гостей.
Ингредиенты:
3 зубчика чеснока
1 большая луковица
1 кг очищенных мидий (можно замороженных)
1/4 стакана оливкового масла
400 мл кокосового молока или 2 стакана жирного молока, в котором проварены 2–3 ст. л. кокосовых стружек
1/4 стакана муки «ватапа» из панцирей креветок (см. предыдущий рецепт)
зира по вкусу
сок 1 апельсина
зелень по вкусу
соль и перец по вкусу
Чеснок измельчаем. Лук мелко режем. Мидии промываем и очищаем (если они замороженные, предварительно размораживаем).
Разогреваем оливковое масло и тушим в нем до мягкости чеснок и лук.
Добавляем мидии, хорошо перемешиваем и вливаем кокосовое молоко.
Полученную смесь взбиваем в блендере до приятной консистенции и снова ставим на огонь.
Добавляем в суп муку «ватапа», специи и апельсиновый сок, солим по вкусу. Здесь я хочу сделать уточнение для россиян. Поскольку «ватапа» (или «колорифику») в Бразилии состоит не только из перемолотых панцирей, да и помол имеет мельчайший, я бы советовала русским хозяйкам обжаривать ее одновременно с луком и чесноком. Но если вам кто-то привезет эту приправу из Бразилии – готовьте по рецепту!
Готовый суп можно приправить любой любимой вами зеленью. Подают его горячим, в стакане или в пиале. Особым расположением к хозяйке считается, если гость пьет этот суп как чай, а не ест ложкой. Дома мы так и делаем – пьем из чашек!
Тминный суп «Фазенда»
Говорят, что этот суп считался едой рабов на плантациях. Им перепадало очень мало мяса, да и то редко, поэтому они научились использовать его для похлебки максимально экономно. Сегодня в Рио такой суп можно поесть почти в каждом ресторане. Правда, местные заказывают его чаще иностранцев, да еще и двойными порциями (я тоже, чтобы по жаре не возиться, беру суп из ресторана домой). Но рецепт знаю отлично, в России его готовлю для друзей, всем нравится.
Ингредиенты:
500–600 г говядины
50 г сливочного масла
2 крупные луковицы
1 1/2 –2 литра воды
500 г картофеля
1 ч. л. соли
1 дес. л. тертой лимонной цедры
1 ч. л. с горкой тмина
2 зубчика чеснока
150 г томатного пюре (лучше брать итальянское или сделать самим из отварных томатов)
зелень по вкусу
200 г сметаны
перец по вкусу
Говядину моем, обсушиваем салфеткой и нарезаем маленькими кубиками (буквально 2×2 см, а лучше еще мельче), затем обжариваем в сливочном масле со всех сторон. Чтобы мясо жарилось, а не тушилось, кладем его маленькими порциями и готовим на среднесильном огне. Со сковороды перекладываем шумовкой в миску.
Нарезаем репчатый лук соломкой, выкладываем его в ту же сковороду, где жарилась говядина, и возвращаем к луку все обжаренное мясо. Готовим все вместе в течение 2–3 минут, непрерывно помешивая.
Заливаем в кастрюлю воду. Доводим ее до кипения, кладем мясо с луком и варим 30–40 минут.
Очищаем картофель и нарезаем его такими же кубиками, как мясо.
Когда мясо будет готово наполовину (то есть через 20 минут варки), кладем в суп картофель. Солим и перчим по вкусу.
В это же время добавляем в суп натертую лимонную цедру и тмин и варим, пока картофель и мясо не станут мягкими.
Добавляем в суп мелко нарезанный чеснок и томатное пюре. Доводим до кипения и выключаем огонь.
Суп подаем с зеленью и сметаной. Чтобы он был вкуснее, можно дать ему настояться в течение нескольких часов. В Бразилии этот суп едят тепленьким или даже остывшим. В России я его для друзей всегда подогревала.
Синалопес
Еще одно блюдо, которое можно без труда приготовить в России. В Бразилии очень много вкусного. Но, как правило, требуются или специфические фрукты, или особые овощи, или приправы, или пряности. Поэтому из самого вкусного я выбираю то, что не вызовет у российских хозяек особого напряжения в поисках продуктов.
Ингредиенты:
1,5 кг свиного филе (плоский кусок, желательно без жира)
500 г шпината (можно замороженного)
1/2 стакана оливкового масла
2 сваренных вкрутую яйца
1 луковица
250 г хорошего сливочного сыра
250 г свиных шпикачек, сарделек или варенокопченой свиной колбасы
пара щепоток майорана
сметана или яичный желток для смазывания (по желанию)
зелень или кунжут для посыпки (по желанию)
соль и свежераздробленный черный перец
Свиное филе прорезаем ножом не до конца, разворачиваем книжкой и аккуратно отбиваем, чтобы оно стало тоньше.
Листья шпината тщательно промываем, обсушиваем, мелко нарезаем. Если берем замороженный шпинат, то даем ему чуть оттаять и отжимаем через дуршлаг лишнюю воду.
Шпинат быстро обжариваем с маслом, затем даем маслу стечь, выложив шпинат в сито или дуршлаг, застеленный марлей.