Мясо солим и перчим (перец лучше брать горошком и раздробить его в ступке пестиком, так ароматнее) со всех сторон, сверху кладем шпинат, очищенные и нарезанные кружочками яйца, мелко нарезанный лук, нарезанные ломтиками сыр и колбасу, майоран.
Сворачиваем мясо рулетом, аккуратно заворачиваем рулет в фольгу, выкладываем на противень и запекаем в духовке при 180 °C в течение полутора часов.
Достаем рулет, снимаем фольгу, рулет возвращаем в духовку и запекаем на решетке до золотистого цвета, примерно 30 минут. При желании в этот момент рулет можно смазать сметаной или яичным желтком, посыпать любимой травкой или кунжутом. Бразильцы ничего такого не делают.
Готовое и слегка остывшее мясо нарезаем ломтиками и подаем к столу.
Мокека
Я постоянно пытаюсь найти аналоги бразильских и наших, отечественных, блюд. Не по вкусу или виду, а по распространенности, популярности, частоте приготовления. Мокеку я бы сравнила с мясом по-французски. Точнее, с мясом, или курицей, или рыбой, приготовленной таким способом. Все же помнят: если гости завтра в доме, если надо что-то приготовить быстро и экономно, то готовим «по-французски»… А в Бразилии хозяйки в этом случае готовят мокеку. Точно так же – с мясом, с курицей, с рыбой – без разницы. Тут важен принцип. И я вам сейчас его расскажу.
Ингредиенты:
до 2 кг филе курицы, свинины или белой рыбы (палтуса или трески)
3–4 зубчика чеснока
4 ст. л. сока лимона или лайма
2 ст. л. оливкового масла
1 1/2 стакана нарезанного зеленого лука
1 луковица
1 красный сладкий перец
1 желтый сладкий перец
2 стакана нарезанных помидоров
1 ст. л. молотой паприки
1 большой пучок кинзы
1 л кокосового молока
отварной рис для подачи
соль и перец по вкусу
В зависимости от того, что готовим, подготавливаем основу. Мясо или филе птицы мелко режем, как на азу, из рыбного филе удаляем все косточки. Складываем основу в миску, добавляем к ней рубленый чеснок и сок лимона или лайма. Посыпаем основу солью и перцем, ставим в прохладное место на несколько часов.
В казанке на среднем огне разогреваем оливковое масло.
Зеленый и репчатый лук мелко режем, у сладкого перца удаляем семена и перегородки и тоже мелко режем.
Добавляем в казанок весь нарезанный лук (зеленый и репчатый), немного обжариваем, кладем измельченный сладкий перец, мелко нарезанные помидоры и паприку. Солим, перчим и обжариваем до тех пор, пока перец не станет мягким. Когда он уже ощутимо мягкий, специально держим казанок на огне еще 5 минут и отставляем в сторону.
Вмешиваем в содержимое казанка нарезанную кинзу.
Убираем из казанка половину овощей. Оставшуюся часть разравниваем по дну.
На овощи укладываем филе рыбы, мяса или птицы, посыпаем солью и перцем, сверху снова выкладываем овощи и чуть приминаем их толкушкой для пюре.
Аккуратно вливаем кокосовое молоко.
Ставим на средний огонь, накрываем казанок крышкой и тушим в течение 15 минут.
Это самый интересный момент. После окончания тушения каждая хозяйка может добавить к мокеке пару щепоток любимой приправы. Как правило, бразильянки не раскрывают свои «секретные ингредиенты» и хвастаются тем, что у них мокека вкуснее, чем у подруг.
Подают мокеку с рисом. Рядом с тарелкой еще могут поставить розетку, где будет салат из мелко нарезанного лука, очищенного и нарезанного перчика чили, чуточки меда, чуточки лимонного сока и капли оливкового масла. Хозяйки этим дают понять, что «я, дескать, старалась, но если вам недостаточно вкусно, то можете добавить остроты».
Необычный пирог «Боло Салгадо»
В Бразилии этот пирог считается чем-то вроде местной пиццы или русской кулебяки. В любом национальном кафе он есть, да и любая хозяйка его обязательно готовит к приходу гостей. Ни один праздник не обходится без боло салгадо, куриного пирога и торта «Бригадейро». Это наши местные оливье, «шуба» и «Наполеон». Но я вам обо всем расскажу по порядку («Бригадейро» я научилась делать не тортом, а конфетами, так быстрее и удобнее).
Пока же научимся делать самый популярный пирог, прелесть которого заключается в том, что холодный он вкуснее горячего, а значит, можно не подгадывать время выпечки под приход гостей.
Для теста:
2 полных стакана пшеничной муки
1/2 или чуть меньше стакана растительного масла
2 ст. л. тертого твердого сыра
1 зубчик чеснока
4 яйца
1 луковица
1 стакан или чуть больше молока
1 ч. л. соли
1 ч. л. пищевой соды
Для начинки:
2/3 стакана нарезанной кубиками ветчины
1/2 стакана нарезанной кубиками пальмито[3]
1/2 стакана зеленого горошка (лучше замороженного)
1/4 стакана мелко нарезанных оливок
2 ст. л. нарезанной кубиками колбасы или сосисок
2/3 стакана сладкой консервированной кукурузы
сливочное масло для смазывания
Смешиваем все ингредиенты начинки в большой глубокой миске или даже в кастрюле.
Все ингредиенты теста, кроме соды, замешиваем вилкой или взбиваем миксером. Соду добавляем последней и хорошо вымешиваем тесто ложкой.
Выливаем тесто в овощи и перемешиваем еще раз. Всю эту массу выкладываем в смазанную маслом форму.
Выпекаем 35–40 минут, до золотистого цвета. Температуру лучше выставить 190–200 °C, то есть чуть выше, чем мы привыкли.
Мой вам совет: когда пирог будет готов, оставьте его остывать в духовке. Чем дольше он «отдохнет», тем будет вкуснее, поэтому самое оптимальное – печь его с вечера к завтраку или утром к ужину.
Пан-рекейжан
Это тот самый куриный пирог, о котором я говорила выше. Его готовят и в будни, и в праздники, а молодые девочки, когда первый раз угощают кавалера, пекут именно его. Прелесть пирога в том, что его едят холодным. Поэтому, если что-то у юной хозяйки не получилось, всегда есть время исправить. Рекейжан – это сорт местного плавленого сыра. Как наша «Виола» в баночках. Только еще более нежный, почти текучий. Но в Петербурге я пекла с «Виолой» – получилось прекрасно.
Для теста:
2 стакана молока
2 стакана пшеничной муки + для посыпки формы
1 стакан растительного масла (лучше кукурузного или другого, но совсем без запаха)
2 яйца
100 мл сливок
1 ст. л. разрыхлителя
Для начинки: 1 филе готовой (отварной или гриль) куриной грудки или другого куриного мяса без костей
100 г тертого твердого сыра
1 упаковка (200 г) мягкого плавленого сыра в баночке
100–150 мл сливок
маргарин для смазывания
Смешиваем ингредиенты теста в блендере до однородности и выливаем ровно половину смеси в смазанную маргарином и как следует посыпанную мукой высокую форму.
Режем в крошку куриное филе (можно даже порвать его на тоненькие нити). Ровненько выкладываем курицу поверх теста.
Далее смешиваем в миске тертый сыр, плавленый сыр и сливки. Должна получиться полужидкая начинка.
Начинку выкладываем осторожно ложкой поверх курицы, стараясь сразу делать все равномерно и аккуратно, иначе мы утопим и курицу и все остальное в жидком тесте.
Поверх начинки выливаем оставшееся тесто.
Ставим пирог в разогретую до 180 °C духовку и выпекаем до золотистой корочки примерно 40 минут. Если сомневаетесь в том, что пирог равномерно пропекается, можно в процессе проколоть его в нескольких местах ножом или вилкой.
Готовый пирог оставляем в духовке до остывания, а затем выдерживаем пару часов в холодильнике. Вкуснее всего он будет, если продержать в холодильнике ночь.
Бразильская шарлотка
В первую же неделю приезда в Бразилию я испекла для родственников зятя нашу яблочную шарлотку. Мама Педро рассмеялась, показала большой палец и принесла с кухни пирог, который был очень похож на нашу шарлотку, но значительно нежнее, ароматнее и вкуснее. Сейчас все мои ленинградские подружки заменили им наше любимое лакомство. Очень надеюсь, что понравится и вам.
Ингредиенты:
4–6 бананов (в зависимости от размера)
молотая корица по вкусу
4 яйца
2 ст. л. растительного масла
1 неполный стакан сахара
1 неполный стакан молока (не доливать примерно на 1 см)
1 стакан с горкой пшеничной муки
1 ст. л. разрыхлителя или 1/2 ст. л. соды
Для карамели:
1 1/4 стакана сахара
Сначала расскажу, как готовить карамель. Высыпаем сахар в круглую металлическую форму для выпечки, ставим ее на плиту и нагреваем на слабом огне, помешивая деревянной ложкой. Не берите квадратный противень – карамель не распределить равномерно! Когда сахар начнет таять, распределяем его ложкой так, чтобы карамель равномерно покрыла форму.
Снимаем форму с огня. Пусть вас не пугает, что карамель застынет и прилипнет к форме «навсегда», пока мы будем делать тесто. Все будет нормально.
Готовим начинку. Очищаем бананы и разрезаем их пополам вдоль. Выкладываем бананы по кругу, спиралью на дно формы поверх карамели так, чтобы полностью ее закрыть. Кладем бананы плоской стороной вниз. Посыпаем корицей. Важно уложить бананы ровно, потому что потом, когда мы перевернем форму после выпечки и бананы окажутся сверху, они не должны разъехаться.
За 10 минут до выпекания нагреваем духовку до 180 °C.
Отделяем яичные белки от желтков. Взбиваем 4 белка в крепкую пену и убираем их в холодильник.