Потом Наташа рассказала нам, как в Иордании готовят замуж дочь, как происходит процесс сватовства (сговор происходит исключительно между родителями, а молодожены могут даже не особо-то и видеть друг друга до бракосочетания), выкупа невесты, свадьбы; какие сокровища в виде золота, квартиры и мебели должны предоставить родные потенциального жениха, чтобы свадьба и будущая семейная жизнь считались удачными; как непросто удержать баланс между желанием выдать девочку замуж за очень богатого человека, ведь его богатство может обозначать возможность обеспечить себе еще одну свадьбу и завести еще одну жену… За разговорами мы не заметили, как проехали почти триста километров. Правда, останавливались пару раз, чтобы выпить бодрящего иорданского кофе да прикупить сувениров.
Сегодняшний рассказ Наташи Ум-Ферас о нравах и обычаях иорданских семей родил у нас миллион вопросов. Как всегда и больше всех горячилась темпераментная Оленька Яврумян:
– Девы, ну как вы не понимаете? Предательство мужа, измена – это все наши русские, славянские слова. В исламе муж не изменяет. Он просто приводит в дом еще одну жену, а потом еще одну жену… И девочки готовы к этому с младенчества. Они растут в этой атмосфере кучи мам и мачех. Гордыня – это тоже не исламский порок и не их слово. Вспомните, какие ключевые определения счастливого брака мы услыхали сегодня? «Богатый выкуп» за невесту, килограммы золота, тысячи динаров, квартиры, машины, наряды, мебель… Где там звучало слово «любовь»? Это просто мирное и уважительное СО-жительство двух взрослых людей, доверившихся своим родителям, которые сделали за них выбор.
– Ты хочешь сказать, что мусульманки не ревнивы?
– Я хочу сказать, что если они ревнивы, то они не мусульманки.
– А мне очень понравились рецепты их свадебных угощений, – брякнула я и покраснела. – Ну, в том смысле, что надо же в такой ситуации находить хоть что-то хорошее.
Мои подруги рассмеялись, а я принялась быстро записывать рецепты в блокнот, пока они были свежи в памяти…
Фисинджан
У моего супруга семья – как и вся Иордания – пример того, как могут уживаться под одной крышей представители разных национальностей, культур, цивилизаций. У них есть в семье даже одна европейка (жена двоюродного деда Исы была из Австрии), а теперь вот появилась и я, русская. Но вообще-то по линии матери – там мощнейший персидский клан. Следовательно, в кухне нашей семьи, а теперь уже даже соседей по улице, бережно хранятся и передаются по наследству рецепты иранских блюд. На мой взгляд, они значительно интереснее чисто иорданских, арабских, о которых тебе обязательно расскажут другие девочки, так что давай я продиктую рецепты того, что мы готовим на свадьбы и из-за чего женщин нашей семьи часто просят поработать стряпухами на семейных торжествах.
Итак, поехали. Наше фирменное домашнее блюдо – фисинджан. Мы его готовим на арабский манер, по-моему, так получается вкуснее. Скажу сразу, что я указываю раскладку на четыре порции для четверых мужчин (женщинам обычно дают ножки, которые просто отваривают в рисовой похлебке). Если будешь готовить на большее число людей, то исходи из того, что эти ингредиенты у меня примерно на 1 кг мяса (кстати, можно брать и другую птицу, и телятину, и баранину, и даже рыбу).
Ингредиенты:
1 тушка курицы без ножек
2 ст. л. оливкового масла
1/2 ч. л. куркумы
1 крупная луковица
около 100 г грецких орехов
около 30 г фисташек
3 стакана кипятка
3 ст. л. любого гранатового соуса
1/2 стакана гранатового сока (или сок из 1 граната)
1/3 или чуть меньше плитки горького шоколада
1/2 ч. л. соли
1 ч. л. молотого черного перца
отварной рис для подачи
Итак, птицу разрезаем на 4 части, солим и перчим по вкусу.
В казане разогреваем оливковое масло, всыпаем куркуму и обжариваем крупные куски курицы.
Затем кладем нашинкованный лук и доводим до полуготовности под крышкой на среднем огне.
Все орехи заливаем кипятком, чтобы они стали мягче, и прокручиваем через мясорубку. Грецкие орехи обязательно, а с остальными можно поиграть (я очень люблю миндаль и арахис). Прокрученную ореховую массу обжариваем на сковороде 4–5 минут, до появления сладкого аромата. Разбавляем ореховую пасту 3 стаканами кипятка, добавляем гранатовый соус, гранатовый сок и шоколад, поломанный на кубики.
Как только смесь закипит, выливаем соус в казан с курицей и на самом слабом огне под крышкой тушим примерно 2 часа. Все специи, а также соль, сладость, кислоту, добавляем в конце и регулируем по вкусу.
Выкладываем отварной рис на большое блюдо, кладем куски курицы и заливаем загущенным соусом. Получается очень вкусно, ароматно и необычно. На одну иорданскую свадьбу мы готовим порой до 200 куриных четвертинок, но съедают всегда все до крошки.
Барбарисовый плов
Такой плов мы часто готовим на праздники из тех самых куриных ножек, которые у нас остались от предыдущего блюда. Этот плов можно подавать и женщинам, и мужчинам, и детям. Я не буду утомлять тебя искусством выкладки плова с барбарисом, но очень важно, и я хочу этому уделить особое внимание, чтобы ты все продукты для сборки плова готовила отдельно. Да, утомительно, но это залог того самого изумительного блюда, которое подают в самых состоятельных семьях и на самых ответственных церемониях. Если чего-то из продуктов у тебя не будет – не страшно. Ты должна стремиться к главному – балансу кисло-сладкого вкуса и нежности риса.
Аромат и вкус у такого плова – фантастические. Их нельзя ни с чем ни перепутать, ни забыть. Многие европейцы, попадающие на наши праздники, обязательно подходят за рецептом.
Ингредиенты:
2 кг риса
цедра 1 апельсина
1 неполный стакан сухого барбариса
200–300 г топленого масла
8 куриных ножек
щепотка соли
пара щепоток шафрана
щепотка черного перца
пара щепоток зиры
500 г лука
щепотка куркумы
щепотка сахара
1 айва
200 г миндаля
200 г фисташек
300 г кураги
200 г изюма
1 1/2 л молока
1 1/2 л воды
1 тонкий лаваш
1/2 стакана зерен граната
Рис замачиваем на ночь. Цедру апельсина заливаем кипятком и тоже оставляем на ночь. Ягоды барбариса ополаскиваем и заливаем горячей водой, тоже на ночь. Все в отдельных емкостях. Можно также замочить курагу и изюм, если ты не уверена в их качестве и свежести, но я так не поступаю.
Куриные ножки следует разрубить пополам. У вас должно быть всего 16 кусочков курицы. Можно взять и другие части тушки, но лучше, если они будут похожи по плотности – скажем, только голени, только крылья или только грудки.
В большом казане разогреваем часть топленого масла и обжариваем кусочки нашей курицы, посолив их, приправив шафраном и щепоткой зиры.
Лук режем полукольцами, обжариваем на сковороде на топленом масле до золотистого цвета и добавляем к курице.
На той же сковороде, где жарили лук, обжариваем куркуму, зиру и сахар до карамельного аромата, добавляем щепотку шафрана, щепотку перца, вливаем немного кипятка и отправляем к курице.
Режем соломкой очищенную айву, обжариваем на сковороде и выкладываем в миску.
Точно так же, в небольшом количестве масла, обжариваем поочередно все виды орешков, барбарис, курагу и изюм. Все раскладываем в отдельные плошки.
Мы будем отваривать рис в молоке, смешанном с водой в пропорции 1:1, чуть-чуть посолив. В большой кастрюле смешиваем воду с молоком, добавляем немного соли и всыпаем в закипевшую смесь замоченный рис. Доводим до кипения и варим ровно 8 минут.
Начинаем собирать плов в большом казане. Смазываем его маслом, выстилаем дно кусками лаваша, кладем на него курицу. Посыпаем слоем риса (вылавливаем его из кастрюли шумовкой). Сверху риса кладем барбарис, потом снова рис, потом айву, рис, и т. д.
Когда все компоненты у нас закончатся, мы зачерпываем пару половников молочной смеси, в которой варился рис, переливаем в казанок, где готовилась курица, доводим до кипения и выливаем сверху в большой казан. Теперь надо накрыть блюдо с королевским пловом большим полотенцем, потом крышкой и включить самый маленький огонь. Если рис у вас хорошо разбух, то огонь можно и не включать. Сборка происходит быстро, и нам нужно лишь дать всем компонентам пропитаться ароматами. Если рис сыроват, можно подержать казан на огне 5–7 минут.
Накладывают плов на поднос двумя большими шумовками, стараясь удержать слои. Сверху выкладывают курицу.
Аш э реште
Доподлинно неизвестно, но считается, что этот суп путешественников (или похлебка путешественников) стал подаваться на Ближнем и Среднем Востоке в первый день свадебного торжества как символ множества путей, которые открываются перед молодой семьей. Мне кажется, что у похлебки есть и иной смысл. Иса мне рассказывал, что раньше на свадьбах готовили только баранину – жарили как шашлык – и подавали с большим количеством риса, или делали фруктовый плов с травами. Но последние лет сорок-пятьдесят свадьбы – одно из финансовых подспорий молодой семьи. Гостей приглашают до 500–600 человек, минимальная сумма подарка – 100 долларов (в среднем дарят 200–300), поэтому угощений должно быть много. А денег в семьях хватает не всегда. Вот и появилась на свадьбе «аш э реште» – вкусное, сытное и довольно бюджетное блюдо. Я попробую пересчитать количество компонентов на объем нормальной семейной кастрюли.
Ингредиенты:
1 стакан нута
1 стакан красной чечевицы
1 стакан мелкой черной фасоли
1 стакан крупной белой фасоли