СОМЯТИНА «ПО-СЕВАСТОПОЛЬСКИ»
Рыбу тщательно промойте и удалите внутренности. После этого порежьте рыбу на порционные куски. При этом удалите хребетную кость.
Овощи вымойте и порежьте. Морковь — кружочками, сладкий перец — тонкой соломкой, лук — небольшими кубиками. Подготовленные овощи переложите в кастрюлю и залейте водой. Добавьте перец горошком и лавровый лист. Поставьте в кастрюлю сетку для приготовления блюд на пару. На сетку выложите кусочки рыбы.
Поставьте кастрюлю на огонь. После закипания воды сделайте огонь тише и варите рыбу до полуготовности. Когда рыба будет почти готова, полейте ее рассолом. Подойдет как огуречный, так и, рассол помидорный. Рыбу можно не солить.
Готовность рыбы определяют путем прокола. Если из рыбы выделяется прозрачный сок, а не розоватый, можно считать рыбу готовой. Куски рыбы выложите на блюдо и залейте отваром с овощами.
Вам потребуется:
Сом — 1 кг,
морковь — 4 шт.,
лук — 3–4 шт.,
сладкий перец — 2–3 шт.,
рассол — 200 г.
РЫБА «В ПЕРГАМЕНТЕ»
Для приготовления этого блюда желательно приобрести карпа или леща. Рыбу очистите от чешуи, освободите от внутренностей и тщательно промойте. Порежьте рыбу на кусочки. Немного посолите и поперчите. Оставьте рыбу на некоторое время в прохладном месте, чтобы соль и специи впитались.
Подготовьте куски пергамента, в которые бы поместились кусочки рыбы. Каждый кусочек бумаги смажьте сливочным или растительным маслом. Положите на подготовленный пергамент кусочек рыбы.
Морковь очистите и вымойте под проточной водой. Натрите морковь на мелкой терке. Лук порежьте мелкими кубиками. Зелень мелко порубите и смешайте с порезанными овощами. Положите по ложке начинки на каждый кусочек рыбы.
Заверните пергамент так, чтобы рыба оказалась внутри. Края пергамента тщательно сколите или зашейте. В кастрюлю налейте воды и доведите ее до кипения. Опускайте пергаментный мешочек в кипящую воду и варите в течение 15–18 минут.
После этого выловите пергаментные пакетики шумовкой. Срежьте сколотые верхушки и аккуратно выложите рыбу на блюдо. Растопите на сковороде небольшое количество сливочного мала и полейте им рыбу.
Вам потребуется:
лещ — 1,5 кг,
пергамент — 10–15 кусочков,
сливочное масло — 150 г,
морковь — 1 шт.,
лук — 1 шт.,
соль и специи — по вкусу.
ЩУКА «МОНАРХ»
Рыбу хорошо вымойте, удалите внутренности. Голову рыбы отделите и уберите в сторону — она пригодится для бульона. Залейте голову рыбы водой и варите ее вместе с хорошо промытыми и порезанными на кусочки грибами. Добавьте в рыбно-грибной бульон несколько горошин перца и лавровый лист. Посолите.
Порежьте рыбу на порционные куски, немного присолите и обваляйте в муке. Разогрейте в сковороде небольшое количество растительного масла и обжарьте рыбу на сильном огне до появления румяной корочки. Морковь хорошо вымойте и натрите на крупной терке. Можно нашинковать морковь тонкими полосками. Лук порежьте кольцами.
После этого плесните на дно сковороды немного воды и выложите в сковороду подготовленные овощи. Тушите рыбу с овощами на медленном огне. Когда рыба будет почти готова, добавьте отваренные грибы и залейте сковороду с кусочками рыбы рыбно-грибным отваром. Рыбу выложите на блюдо и полейте подливой, в которой она тушилась. В качестве гарнира можно приготовить картофель-фри.
Вам потребуется:
щука — 1 кг,
грибы — 500 г,
морковь — 2 шт.,
лук — 2 шт.,
соль, специи — по вкусу.
СУДАК «НАСТОЯЩИЙ»
Рыбу тщательно вымойте, очистите от чешуи и освободите от внутренностей. Судака разрежьте на порционные части. В сковороде разогрейте растительное масло. Кусочки рыбы посолите, немного поперчите и оставьте на некоторые время, чтобы специи впитались. После этого обваляйте рыбу в муке, выложите на сковороду с раскаленным маслом и немного обжарьте. Лук очистите от шелухи и нарежьте тонкими кольцами. Выложите нарезанный лук поверх рыбных кусочков. После этого сразу залейте рыбу молоком. Добавьте немного черного молотого перца, соль и положите лавровый лист. Рыба будет готова через 15–18 минут. Судака, приготовленного таким образом, можно подать с отварным картофелем.
Вам потребуется:
судак — 1 шт.,
молоко — 250 г,
лук — 3 шт.,
соль, специи — по вкусу.
ФОРЕЛЬ «ПО-ИСПАНСКИ»
Рыбу очистите от чешуи, освободите от внутренностей, удалите голову и плавники и хорошо промойте. Порежьте подготовленную рыбу на порционные кусочки. Каждый кусочек слегка присыпьте солью и перцем. Помидоры, сладкий перец и лук нарежьте тонкими кружочками. Разогрейте в сковороде растительное масло. После того как масло достаточно разогреется, огонь сразу уменьшите и выложите на сковороду кружочки помидоров, сладкого перца и лука. На слой помидоров выложите кусочки форели. На слой рыбы — слой овощей. Когда все слои будут выложены, вылейте в сковороду рассол от консервированных помидоров. Накройте сковороду крышкой и тушите рыбу до полной готовности на маленьком огне. Готовность рыбы можно определить проколом ножом или вилкой. Если с рыбы сочится прозрачный сок, значит, блюдо готово.
Форель, приготовленную таким образом, можно подать к столу в той же посуде, в которой она приготавливалась. Иначе при перекладывании можно разрушить слои. Перед подачей к столу, посыпьте рыбу свежей рубленой зеленью.
Вам потребуется:
Форель — 1 шт.,
помидоры — 4–5 шт.,
лук — 3 шт.,
сладкий перец — 2 шт.,
зелень — 30 г,
рассол от консервированных помидоров — 160 г,
соль, специи — по вкусу.
СОМ «БАГРЯНЕЦ»
Тушку сома тщательно обработайте. Удалите голову, плавники и внутренности. Порежьте рыбу на порционные кусочки. Каждый кусок рыбы разрежьте вдоль хребта и удалите хребетную и реберные кости. После этого рыбу немного посыпьте солью и перцем. Переложите рыбные кусочки в отдельную посуду и слегка сбрызните столовым уксусом. Рыба должна полежать некоторое время, чтобы впитались специи и удалился специфический запах, который часто бывает у глубоководных речных рыб.
Займитесь приготовлением томатов. Помидоры ошпарьте кипятком и внимите с них кожицу. Подготовленные помидоры мелко порежьте и помните вилкой. Лук порежьте кольцами. Разогрейте в сковороде растительное мало и обжарьте луковые колечки до золотистого цвета. В сковороду с обжаренным луком переложите измельченные помидоры и хорошо перемешайте. Полученный соус посолите и поперчите.
Подготовленные кусочки рыбы обваляйте в муке и обжаривайте в хорошо разогретом масле. Обжаривать нужно на достаточно сильном огне, чтобы рыба быстро подрумянилась и на ней образовалась плотная поджаристая корочка. Как только рыба с двух сторон будет обжарена, залейте ее приготовленным томатным соусом и тушите около 15–18 минут.
Вам потребуется:
сом — 500–600 г,
помидоры — 6 шт.,
лук — 2–3 шт.,
соль, специи — по вкусу.
НАЛИМ «НЕВСКИЙ»
Грибы тщательно промойте и варите до полной готовности. Рыбу тщательно вымойте, удалите голову и плавники. Разрежьте рыбу вдоль хребта. Удалите кости. Нарежьте рыбу на небольшие порционные кусочки. Посыпьте их солью и перцем. Сбрызните небольшим количеством лимонной кислоты или столовым уксусом. Отваренные грибы нарежьте соломкой. Тонко нашинкуйте капусту. Разогрейте в сковороде растительное масло и выложите в сковороду нашинкованную капусту. Обжаривайте капусту на среднем огне в течение 10–15 минут. После этого кусочки рыбы обваляйте в муке и обжарьте в хорошо разогретом растительном масле. Обжаривайте на сильном огне, чтобы рыба быстро подрумянилась, но внутри оставалась еще сырой.
Переложите обжаренные филейные кусочки рыбы в сковороду с капустой. Добавьте туда нарезанные соломкой грибы. Влейте небольшое количество грибного бульона и тушите до полной готовности.
В оставшемся грибном бульоне отварите картофель для гарнира. Перед подачей к столу украсьте блюдо колечками лука.
Вам потребуется:
налим — 600–700 г,
капуста — 250–300 г,
грибы — 200 г,
соль, специи — по вкусу.
СУДАК «ПО-КИЕВСКИ»
Для приготовления этого блюда вам понадобится соленый судак. Перед приготовлением вымочите его в течение нескольких часов в проточной воде. Воду несколько раз меняйте. После вымачивания рыбу разделайте, удалив голову и плавники. Порежьте судака на порционные куски. Чтобы вкус стал особенно нежным, залейте рыбные кусочки на некоторое время молоком. Дайте рыбе постоять около 15 минут. После этого, рыбные кусочки немного присыпьте черным молотым перцем и обваляйте в муке. Разогрейте в сковороде растительное масло и обжарьте кусочки судака. Когда будет обжариваться вторая сторона рыбы, порежьте помидоры и выложите их поверх рыбы. Помидоры немного посолите. После того как вы закроете рыбные кусочки помидорами, закройте сковороду крышкой и тушите еще около 15 минут.
Вам потребуется:
соленый судак — 1 шт.,
помидоры — 4–5 шт.,
соль, перец — по вкусу.
ЛЕЩ «ЗЕЛЕНЫЙ»
Рыбу тщательно вымойте и разделайте, удалив голову и плавники. Подготовленного леща порежьте на порционные кусочки. Каждый кусок присыпьте солью и перцем. Дайте рыбе немного постоять, чтобы специи впитались. Разогрейте в сковороде сливочное масло и обжаривайте рыбу. Когда рыба будет почти готова, мелко порежьте зеленый лук. Сыр натрите на крупной терке и смешайте с порезанным луком. Засыпьте этой массой жареного леща и накройте сковороду крышкой. На медленном огне лещ будет тушиться еще около 10–13 минут.
Вам потребуется:
лещ — 1 шт.,
зеленый лук — 100 г,
сыр — 150 г,
соль, специи — по вкусу.
ФОРЕЛЬ «АЛЬПИЙСКАЯ»
Рыбу разделайте, удалив голову и плавники. Очистите форель от внутренностей и хорошо промойте. Порежьте рыбу на порционные кусочки, немного посолите и поперчите. В сковороде разогрейте небольшое количество сливочного масла. Порежьте лук колечками. Яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте мелкими кубиками. На дно сковороды с разогревшимся маслом выложите лук и немного обжарьте его. После этого выложите в сковороду яблоки, перемешайте их с луком. На слой яблок выложите кусочки рыбы, влейте сухое вино. Тушите рыбу до полной готовности на медленном огне. Готовое блюдо к столу подавайте украшенным кольцами сладкого перца.
Вам потребуется:
форель — 1 шт.,
яблоки — 2 шт.,
лук — 2 шт.,
сухое вино — 0,5 ст.
РЫБА «У БАБУШКИ»
Для приготовления этого блюда вам лучше всего приобрести сазана. Рыбу разделайте, выпотрошите и хорошо промойте. Разрежьте сазана на порционные куски. Каждый кусок разрежьте вдоль хребта и удалите хребетную и реберные кости. Филейные кусочки рыбы посолите и поперчите.
Оставьте рыбу на некоторое время и займитесь подготовкой овощей. Картофель очистите от кожицы, промойте и нарежьте кубиками. На дно глубокой сковороды положите несколько кусочков сливочного масла. Лук порежьте тонкими кольцами и немного обжарьте в разогретом масле. Переложите в сковороду нарезанный картофель. Морковь натрите на крупной терке и выложите ее в сковороду. Залете овощи молоком. Посолите и тушите до полуготовности.
Когда картофель будет почти готов, выложите на слой картофеля филейные кусочки рыбы. На каждый кусок рыбы положите по ложке майонеза и поставьте сковороду в духовку. Запекайте до полной готовности рыбы. На это вам потребуется около 20 минут.
Готовое блюдо посыпьте свежей мелко порубленной зеленью.
Вам потребуется:
сазан — 1 шт.,
картофель — 6–7 шт.,
морковь — 2 шт.,
лук — 2 шт.,
майонез — 80 г,
молоко — 1 ст.,
свежая зелень — 30 г.
РЫБНЫЙ ГУЛЯШ «БЕРМУДСКИЙ»
Для приготовления этого блюда больше всего подойдут осетровые рыбы — стерлядь, белуга или севрюга. Рыбу разделайте. Удалите голову и плавники, выпотрошите ее и тщательно промойте. Разрежьте рыбу вдоль хребта и удалите хребетную и реберные кости. Порежьте рыбное филе небольшими кусочками.
В сковороде разогрейте растительное масло и выложите туда филейные кусочки. Добавьте к рыбе муку и обжаривайте рыбу на достаточно сильном огне до появления румяной корочки. Морковь очистите и порежьте кружочками. Разогрейте в сковороде небольшое количество сливочного мала и слегка обжарьте морковь. Добавьте в сковороду с морковью сметану. Из сладкого перца удалите сердцевину и нарежьте его кружочками. Переложите нарезанный перец в сковороду с морковью и тушите в течение 15 минут. После этого переложите морковь и перец в сковороду с обжаренной рыбой и тушите около 10–12 минут на медленном огне. Незадолго до того, как снять готовое блюдо с плиты, добавьте мелко порезанную зелень петрушки.
Вам потребуется:
осетрина — 500 г,
морковь — 4–5 шт.,
сладкий перец — 3 шт.,
сметана — 4 ст. л.,
свежая зелень — 30 г.
КАРП «ПО-БАНДЕРОВСКИ»
Рыбу разделайте, очистите от чешуи, удалите внутренности и тщательно промойте. Разрежьте рыбу на порционные кусочки. Пересыпьте каждый кусочек солью, немного поперчите и оставьте на некоторое время, чтобы специи впитались.
Баклажаны очистите от кожицы и нарежьте тонкими кружочками. Выложите баклажаны в отдельную посуду и пересыпьте солью. Эту процедуру необходимо произвести для удаления горечи. Когда баклажаны дадут сок, можно начинать приготовление блюда. Разогрейте в сковороде небольшое количество растительного масла. Баклажаны порежьте на мелкие кубики и переложите их в сковороду с разогретым маслом. Немного обжарьте баклажановые кубики и снимите сковороду с огня.
Рыбные кусочки обваляйте в муке и обжаривайте в хорошо разогретом растительном масле. Когда рыба будет почти готова, переложите в сковороду с рыбой баклажаны и продолжайте дожаривать рыбу.
Займитесь приготовлением соуса. Для этого мелко измельчите зелень петрушки, укропа и зеленый лук. Старайтесь порезать зелень как можно мельче. Смешайте измельченную зелень со сметаной и хорошо перемешайте. Яйцо немного взбейте до появления пены и добавьте в сметанный соус. Залейте полученным соусом обжаренную рыбу и тушите еще около 10 минут.
Вам потребуется:
карп — 1 шт.,
баклажаны — 3 шт.,
свежая зелень — 80 г,
сметана — 0,5 ст.,
яйцо — 1 шт.,
соль, специи — по вкусу.
РЫБА «ФРИ»
Для приготовления этого блюда подойдет любая рыба. Разделайте рыбу, удалите внутренности и чешую. Тщетельно промойте. Разрежьте рыбу вдоль хребта и удалите хребетную и реберные кости. Порежьте рыбу на филейные кусочки. Каждый кусочек посыпьте солью и перцем. Дайте рыбе постоять некоторое время.
Яйцо взбейте до появления пены. Обмакните каждый кусочек в яичной массе, после чего обваляйте в муке. Эту операцию можно повторить дважды.
Обжарьте подготовленные филейные кусочки рыбы во фритюре. Подавайте к столу это блюдо горячим. Сверху посыпьте свежей мелко порубленной зеленью.
Вам потребуется:
рыба — 600–700 г,
жир или растительное масло — 200 г,
яйцо — 1 шт.,
соль, специи — по вкусу.
РЫБНЫЕ ЗРАЗЫ «ПО-УКРАИНСКИ»
Для приготовления этого блюда больше всего подойдет сомятина или налим. Рыбу разделайте. Удалите голову и плавники, освободите рыбу от внутренностей и тщательно промойте. Нарежьте рыбу вдоль хребта и удалите хребетную часть и реберные кости. Разрежьте рыбу широкими ломтиками. Каждый ломтик слегка присыпьте солью и перцем.
Приступите к приготовлению начинки. Отварите яйца и охладите их. Лук порежьте мелкими кубиками и обжарьте в сливочном масле. Мелко порубите зелень петрушки и смешайте в отдельной посуде вместе с обжаренным луком. Яйца порежьте мелкими кубиками и добавьте в начинку. Положите молотые сухари. Сырое яйцо немного взбейте и добавьте туда же. Немного посолите и все хорошо перемешайте.
На каждый рыбный ломтик положите по ложке начинки и заверните рулетиком. Каждый рулетик обмакните во взбитое яйцо и запанируйте в молотых сухарях. Чтобы зразы не разворачивались, можно рыбные ломтики немного отбить или связать зразы ниткой, которую потом нужно удалить. Зразы обжаривайте до готовности в большом количестве жира или растительного масла.
Готовые зразы подают к столу с отварным рисом. Посыпьте готовое блюдо свежей рубленой зеленью.
Вам потребуется:
сом или налим — 500 г,
яйца — 5 шт. (из них 2 шт. — для панировки),
лук — 3 шт.,
молотые сухари — 150 г,
свежая зелень — 40 г,
соль, специи — по вкусу.
РЫБА В ТЕСТЕ «БЕШАМЕЛЬ»
Для приготовления этого блюда вы можете взять любую рыбу. Разделайте ее, удалите внутренности и хорошо вымойте. Разрежьте рыбу вдоль хребта. Затем удалите хребет и реберные кости. Разрежьте филе рыбы на брусочки, посолите и поперчите. Сбрызните немного лимонным соком и оставьте на некоторое время, чтобы рыба пропиталась специями.
Приступите к приготовлению теста. Оно должно получиться полужидким. Добавьте в муку яйца, воду, соль и растительное масло. Все хорошо размешайте. В сковороде разогрейте масло или жир. Обмакивайте филейные кусочки рыбы в тесто и опускайте их в кипящее масло. Тесто сразу схватывается и начинает подрумяниваться. Но внутри рыба остается полусырой. Поэтому подрумянившиеся брусочки сложите в небольшую кастрюльку и доведите рыбу до готовности духовке.
Вам потребуется:
рыба — 600 г,
соль, специи — по вкусу,
Для теста:
мука — 1 ст.,
яйца — 3 шт.,
вода — 3 ст. л.,
растительное масло — 1 ст. л.
РЫБА В ГОРШОЧКАХ «СЮРПРИЗ НАЯДЫ»
Для приготовления этого блюда больше всего подойдут осетровые рыбы. Но вполне можно использовать и мясо сома или налима. Рыбу разделайте. Удалите внутренности и хорошо промойте. Рыбу разрежьте вдоль хребта и удалите кости. Оставшуюся филейную часть порежьте небольшими кубиками или брусочками. Рыбные кусочки посолите и поперчите. Мясо налима или сома сбрызните столовым уксусом или соком лимона. Дайте мясу немного постоять.
Картофель нарежьте кубиками и сложите его в горшочки. Слегка присыпьте солью. На слой картофеля положите несколько кусочков рыбы. Натрите на крупной терке морковь и выложите ее в горшочки на рыбу. Сверху положите кусочки рыбного филе. Далее — слой мелко порубленного лука и снова слой кусочков рыбы. Овощные слои немного присаливайте.
В каждый горшочек положите несколько ложек сметанного соуса. Для его приготовления натрите на крупной терке сыр. Лук мелко порежьте или прокрутите через мясорубку. Зелень мелко порубите. Все смешайте. Добавьте сметану, перец и немного соли.
Наполненные горшочки положите в духовку и запекайте при невысокой температуре около 1,5 часов.
Вам потребуется:
осетровая рыба (или налим, сом) — 500 г,
картофель — 300 г,
морковь — 2 шт.,
лук — 3–4 шт.,
сметана — 0,5 ст.,
свежая зелень — 40 г,
соль, специи — по вкусу.
ЛИНЬ «БРИГАНТИНА»
Рыбу разделайте. Удалите голову, плавники и внутренности. Порежьте рыбу на порционные кусочки. Каждый кусок присыпьте солью и перцем. Обваляйте в муке и обжаривайте в хорошо разогретом масле до полуготовности. Обжаривайте на сильном огне, чтобы шкурка сразу схватилась горячим маслом и быстро подрумянилась.
Грибы промойте и отварите в чуть подсоленной воде до готовности. Готовые грибы порежьте соломкой. Лук порежьте мелкими кубиками. В сковороде разогрейте небольшое количество сливочного масла. Обжарьте лук до золотистого цвета. Смешайте обжаренный лук и грибы. Заправьте сметаной и хорошо перемешайте.
В глубокую форму выложите обжаренную до полуготовности рыбу. Сверху положите приготовленнную начинку из грибов и лука. Натрите на мелкой терке сыр и посыпьте им сверху. Запекайте рыбу в духовке до полной готовности.
Вам потребуется:
линь — 1 шт.,
грибы — 200 г,
лук — 3–4 шт.,
сметана — 4 ст. л.,
сыр — 100 г,
соль, специи — по вкусу.
СУДАК «БЕЛОЕ БЕЗМОЛВИЕ»
Рыбу разделайте. Очистите от чешуи. Удалите голову, плавники и внутренности. Тщательно промойте. Разрежьте рыбу на порционные кусочки и слегка присыпьте солью и перцем. Каждый кусок обваляйте в муке.
В сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте кусочки судака на сильном огне, чтобы получилась коричневатая корочка. Обжаренные кусочки переложите в кастрюлю и залейте соусом.
Для приготовления соуса вам понадобится кефир и лук. Лук прокрутите через мясорубку или мелко порежьте. Смешайте измельченный лук и кефир. Можно воспользоваться миксером. Добавьте немного соли и красного жгучего перца. Залейте приготовленным соусом рыбу и запеките в духовке до полной готовности. Готового судака переложите на блюдо и посыпьте свежей мелко рубленной зеленью.
Вам потребуется:
судак — 1 шт.,
кефир — 150 г,
лук — 3 шт.,
соль, специи — по вкусу.
ЩУКА «ЯДРЕНАЯ»
Щуку очистите от чешуи. Удалите голову, плавники и внутренности. Хорошо промойте. Разрежьте рыбу вдоль хребта. Удалите хребет и реберные кости. Каждую половину посолите и поперчите. Приготовьте соус. Натрите хрен на мелкой терке и смешайте его со сметаной. Яйцо взбейте до появления пены и влейте в сметану. Все хорошо перемешайте.
В форму налейте небольшое количество растительного масла и выложите ломти щучьего мяса. Залейте щуку соусом и запеките в духовке. Готовое блюдо посыпьте свежей зеленью.
Вам понадобится:
щука — 1 шт.,
сметана — 0,5 ст.,
яйцо — 1 шт.,
хрен — 30 г,
зелень — 30 г,
соль, специи — по вкусу.
ЩУКА «ОСОБЕННАЯ»
Рыбу очистите от чешуи. Удалите голову, хвост и плавники. Разрежьте рыбе брюшко и удалите внутренности. Хорошо промойте. Тушку щуки немного посыпьте солью и перцем.
Приступите к приготовлению начинки. Грибы отварите в чуть подсоленной воде. Тонко нашинкуйте капусту. Отваренные грибы охладите и порежьте мелкими кубиками. Нашинкованную капусту обжарьте в хорошо разогретом растительном масле. Добавьте в сковороду грибы. Яйца отварите вкрутую и охладите. Охлажденные яйца порежьте кубиками и смешайте с капустной смесью. Все перемешайте и немного посолите. Полученной массой нафаршируйте щуку. Брюшко щуки сколите деревянными шпажками. Щуку обильно полейте сметанным соусом.
Для приготовления сметанного соуса мелко порежьте свежую зелень и смешайте со сметаной. Полейте соусом щуку, а затем поставьте ее в духовку. Пока щука будет запекаться, доставайте ее и поливайте соусом.
Вам потребуется:
щука (крупная) — 1 шт.,
грибы — 100 г,
капуста — 200 г,
яйца — 2 шт.,
соль, перец — по вкусу.
Для соуса:
сметана — 0,5 ст.,
свежая зелень — 40 г.
СЕВРЮГА «ПО-АЛТАЙСКИ»
Рыбу разделайте. Удалите внутренности и тщательно промойте. Подготовьте филейные кусочки. Для этого разрежьте рыбу вдоль хребта и удалите хребет и реберные кости. Порежьте рыбу на порционные куски. Каждый кусок посыпьте перцем и солью, сбрызните соком лимона.
На дно кастрюли влейте немного белого вина. Поставьте в кастрюлю сетку для отваривания на пару. Положите на сетку кусочки рыбы и варите до готовности. Не допускайте сильного кипения.
Подавайте рыбу к столу, немного посыпав мелко порезанным укропом.
Вам потребуется:
севрюга — 1 кг,
белое вино — 1 ст.,
соль, перец — по вкусу.
СТЕРЛЯДКА «КАБАЦКАЯ»
Для приготовления этого блюда вам понадобится небольшая рыба, весом не более 600 г. Рыбу выпотрошите и тщательно промойте. Отрежьте плавники и хвост. Голову нужно оставить. Натрите стерлядь перцем и солью и оставьте на некоторое время, чтобы специи впитались.
Грибы вымойте, залейте водой и отваривайте до полной готовности в чуть подсоленной воде. Лук порежьте кольцами. В сковороде разогрейте небольшое количество сливочного масла и обжарьте лук до золотистого цвета. Отваренные грибы порежьте тонкой соломкой и переложите в сковороду с обжаренным луком. Полученную массу немного посолите.
Готовой начинкой нафаршируйте стерлядь. Брюшко стерляди сколите деревянными шпажками. Положите рыбу швом вниз. Загните ее кольцом так, чтобы хвост попадал рыбе в голову. Можно сколоть рыбу шпажкой, чтобы не разворачивалась. Положите стерлядь в форму и налейте немного белого вина и отвара от грибов. Поставьте стерлядь в духовку и запекайте до полной готовности. Время от времени поливайте рыбу соусом.
Подавайте стерлядь, немного посыпав ее свежей мелко рубленной зеленью.
Вам потребуется:
стерлядь — 1 шт.,
грибы — 150 г,
лук — 3 шт.,
белое вино — 0,5 ст.,
свежая зелень — по вкусу.
НАЛИМ «ПО-ВОЛЖСКИ»
Рыбу разделайте. Отрежьте плавники, голову и хвост. Удалите внутренности и тщательно промойте. Разрежьте рыбу вдоль хребта и удалите кости. Филейную часть налима порежьте тонкими пластами. Каждый пласт рыбы посолите и поперчите. Сбрызните соком лимона. Оставьте рыбу на некоторое время, чтобы мясо пропиталось специями и устранился специфический запах.
Картофель отварите в «мундире». Охлаженный картофель порежьте кружочками. Лук порежьте кольцами. Помидоры нарежьте тонкими кружочками. В форму положите немного сливочного масла. Положите пласты рыбы, а сверху уложите кружочки картофеля. На слой картофеля — несколько кусочков сливочного масла. Выложите слой лука и помидоров. Каждый слой немного посолите.
Займитесь приготовлением соуса. Для этого ошпарьте помидоры кипятком. После этого аккуратно снимите с них кожицу. Подготовленные помидоры мелко порежьте и подавите вилкой. Можно пропустить помидоры через мясорубку.
Натрите на крупной терке сыр и смешайте его с измельченными помидорами. Массу немного посолите и поперчите. Залейте полученной массой блюдо. Поставьте форму запекаться в духовку.
К столу подавайте налима горячим. Порежьте тонкими колечками лук и украсьте блюдо.
Вам потребуется:
налим — 600 г,
картофель — 4 шт.,
лук — 3 шт.,
помидоры — 3–4 шт.,
сыр — 100 г,
соль, специи — по вкусу.
КАРПЫ «МОЛОЧНЫЕ»
Рыбу разделайте. Отрежьте плавники, голову и хвост. Карпов выпотрошите и тщательно промойте. Для приготовления блюда вам потребуется только филейная часть рыбы. Поэтому, разрезав рыбу вдоль хребта, удалите хребет и реберные кости. Филейное мясо посыпьте солью и перцем и оставьте на некоторое время, чтобы специи впитались.
Отварите картофель до полной готовности в чуть подсоленной воде. Подогрейте молоко. Отваренный картофель разомните. Добавьте сливочное масло и горячее молоко. Приготовьте пюре. В охлажденное картофельное пюре вбейте яйца и добавьте муку. Должна получиться довольно густая масса. Положите в форму немного сливочного масла и растопите его. Выложите в форму небольшое количество картофельной массы. Сыр натрите на мелкой терке и посыпьте им слой картофеля. Лук порежье мелкими кубиками и посыпьте сверху. Выложите слой филейных кусочков рыбы, посыпьте тертым сыром и выложите оставшуюся картофельную массу. На слой картофеля выложите несколько ложек сметаны и посыпьте тертым сыром. Постаьте в духовку для запекания. Выпекайте при температуре 200 градусов около 25 минут.
Вам потребуется:
карпы — 2 шт.,
картофель — 5 шт.,
молоко — 100 г,
яйца — 1 шт.,
мука — 5 ст. л.,
сливочное масло — 100 г.
НАЛИМ «ХОЗЯЙСКИЙ»
Рыбу разделайте. Разрежьте ее вдоль хребта. Удалите реберные кости и хребет. Порежьте рыбу на порционные куски. Каждый кусок посыпьте солью и перцем. Сбрызните рыбу лимонным соком для устранения специфического запаха. Можно воспользоваться столовым уксусом.
Куски рыбы выложите на смазаный маслом противень. Яйца отварите, охладите и порежьте кружочками. Уложите кружочки яиц на рыбные ломтики. Поверх яиц снова уложите рыбу, затем положите кружочки яиц. Все залейте сметанно-яичным соусом. Для его приготовления взбейте яйца со сметаной. Немного посолите. Готовое блюдо украсьте кольцами лука.
Вам потребуется:
налим — 600 г,
яйца — 5 шт.,
Для соуса:
яйца — 1 шт.,
сметана — 0,5 ст.,
соль, специи — по вкусу.
РЫБНЫЕ ТЕФТЕЛИ «ЗАДУШЕВНЫЕ»
Это блюдо приготавливается из рыбного фарша. Больше всего для рыбных тефтелей подойдет мясо щуки или сома. Рыбу разделайте. Удалите голову, плавники и внутренности. Рыбу хорошо промойте. Молодую щуку можно прокрутить через мясорубку вместе с костями. Лучше сделать это дважды. Если вы используете сома, то разрежьте рыбу вдоль хребта и удалите хребет и реберные кости. Потом пропустите мясо через мясорубку.
Лук очистите от кожуры и тоже пропустите через мясорубку. Размочите хлеб в небольшом количестве молока и добавьте его в прокрученное рыбное мясо. Добавьте яйцо.
Готовый фарш тщательно перемешайте. Немного посолите и поперчите. Из фарша сформируйте шарики и слегка спанируйте их в муке. В сковороде разогрейте растительное масло и жарьте тефтели на довольно сильном огне, чтобы фарш сразу схватился. Когда тефтели немного обжарятся, образовав корочку золотистого цвета, переложите их в кастрюлю.
Займитесь приготовлением соуса. В сковороде разогрейте растительное масло. Лук мелко порежьте и переложите его в сковороду. Обжаривайте лук до золотистого цвета. Морковь натрите на крупной терке и переложите ее в сковороду с луком. Тушите около 5 минут. Положите муку и тщательно перемешайте. Добавьте томатную пасту и воду. Немного посолите. Добавьте лавровый лист. После закипания соуса перелейте его в кастрюлю с тефтелями.
Тефтели поставьте в духовку и тушите в течение 15 минут. В качестве гарнира приготовьте рис или картофель.
Вам потребуется:
мясо щуки или сома — 500 г,
лук — 1 шт.,
яйцо — 1 шт.,
хлеб — 80 г,
молоко — 3 ст. л.
Для соуса:
лук — 2 шт.,
морковь — 2 шт.,
мука — 2 ст. л.,
томатная паста — 1 ст. л.,
вода — 180 г,
соль, специи — по вкусу.
РЫБНЫЕ ФРИКАДЕЛЬКИ «ПОКАТАЙКИ»
Для приготовления фрикаделек можно использовать различные виды речной рыбы. Мы рекомендуем приготовить это блюдо из судака. Рыбу выпотрошите, очистите от чешуи, удалите голову, плавники и хвост. Разрежьте тушку рыбы вдоль хребта и удалите хребет и реберные кости.
Подготовленную рыбу порежьте на кусочки и пропустите через мясорубку. Добавьте в фарш яйцо, муку, соль и перец. Все хорошо перемешайте.
Приступайте к приготовлению соуса. Отрезанные голову, хвост и плавники залейте водой и отварите с добавление лаврового листа и специй. Приготовленный вами бульон будет основой для приготовления соуса. Нарежьте тонкой соломкой морковь, сладкий перец. Лук нарежьте кольцами. В сковороде разогрейте небольшое количество растительного масла и выложите сначала лук. Обжарьте его до золотистого цвета. Добавьте в сковороду морковь и сладкий перец. Обжаривайте около 3–5 минут, добавьте муку и влейте рыбный бульон. Соус посолите и поперчите. Тушите, пока овощи не станут мягкими.
Из приготовленного фарша сформируйте небольшие фрикадельки. Делайте это мокрыми руками, чтобы фарш не прилипал к пальцам. Сформированную фрикадельку сразу опускайте в кипящий соус. Кипение не должно проходить слишком бурно, иначе фрикадельки могут деформироваться. Накройте сковороду с фрикадельками крышкой и тушите 15 минут.
Фрикадельки подавайте к столу с гарниром или в качестве самостоятельного блюда.
Вам потребуется:
судак — 1 шт.,
яйцо — 1 шт.,
мука — 4 ст. л.,
соль, перец — по вкусу.
Для соуса:
морковь — 2 шт.,
лук — 2 шт.,
сладкий перец — 2 шт.,
мука — 2 ст. л.,
рыбный бульон — 180 г,
соль, перец — по вкусу.
ЗРАЗЫ РЫБНЫЕ «ЗЕЛЕНЫЙ ОСТРОВ»
Для приготовления этого блюда вам потребуется рыбный фарш. Возьмите любую рыбу, разделайте ее. Удалите голову, плавники и хвост. Извлеките внутренности. Если кости рыбы слишком жесткие, лучше их удалить. Мелкую рыбу можно прокрутить на мясорубке вместе с костями. Добавьте в фарш замоченный на некоторое время в молоке хлеб и яйцо. Посолите и поперчите.
Займитесь приготовлением начинки. Отварите яйца и охладите их. Зеленый лук мелко порубите. Яйца порежьте мелкими кубиками и смешайте с зеленым луком. Растопите сливочное масло и добавьте в луково-яичную начинку. Посолите немного.
Возьмите в ладонь немного рыбного фарша и сделайте подобие лепешки. Положите ложку начинки и заверните лепешку, чтобы начинка оказалась внутри. Чтобы фарш меньше прилипал к рукам, можно формировать зразы мокрыми руками.
Взбейте яйцо до появления пены. Опустите зразы во взбитое яйцо, потом запанируйте их в молотых сухарях. Разогрейте в сковороде растительное мало и обжарьте приготовленные зразы. Обжаривайте на достаточно сильном огне, чтобы зразы быстро подрумянились. Обжаренные до появления золотистой корочки зразы переложите в другую сковороду или кастрюлю.
Займитесь приготовлением соуса. Натрите на мелкой терке сыр. Смешайте его с майонезом и хорошо перемешайте. Залейте приготовленным соусом зразы и доведите их до готовности в духовке.
Вам потребуется:
рыбный фарш — 500 г,
хлеб — 80 г,
молоко — 5 ст. л.,
яйцо — 1 шт.,
соль, перец — по вкусу.
Для начинки:
яйца — 4 шт.,
зеленый лук — 100 г,
сливочное масло — 50 г,
соль — по вкусу.
Для соуса:
майонез — 100 г,
сыр — 60 г.
РЫБНЫЕ КНЕДЛИКИ «ПО-ФРАНЦУЗСКИ»
Для приготовления этого блюда вам потребуется осетровая рыба. Рыбу разделайте. Удалите чешую, плавники, хвост и голову. Разрежьте рыбу вдоль хребта и удалите хребет и реберные кости. Прокрутите филейные кусочки рыбы на мясорубке. Прокрутите черствый хлеб. Добавьте в фарш молоко и дайте ему немного постоять, чтобы крупинки хлеба впитали молочную влагу. Посолите и поперчите фарш. Взбейте яичные белки до появления пены и смешайте с фаршем. Добавьте сметану. Все тщательно перемешайте.
Кнедлики сформируйте в форме маленьких лепешечек и обжарьте в хорошо разогретом сливочном масле. Панировать в муке не нужно. Это блюдо можно приготовить и на пару. Подавайте кнедлики к столу с картофельным пюре.
Вам потребуется:
рыбный фарш из осетровой рыбы — 500 г,
черствый хлеб — 100 г,
яичные белки — 2 шт.,
молоко — 5 ст. л.,
сметана — 1 ст. л.,
соль, перец — по вкусу.
РУЛЕТ «КРЕМЛЕВСКИЙ»
Грибы тщательно промойте и отварите в чуть подсоленной воде до полной готовности.
Приготовьте рыбный фарш. Для этого вы можете использовать любую речную рыбу. Прокрутите в фарш черствый хлеб. Добавьте молоко и яйцо. Немного посолите, поперчите и оставьте настаиваться, чтобы черствый хлеб впитал добавленное молоко.
Приступайте к приготовлению начинки. Рис промойте и отварите. Грибы порежьте соломкой. Лук нашинкуйте мелкими кубиками и обжарьте в сливочном масле. Смешайте в сковороде с обжаренным луком рис и грибы. Чтобы начинка получилась сочнее, добавьте еще немного сливочного масла. Слегка посолите.
Расстелите на столе чистую влажную салфетку. Выложите на нее ровным слоем рыбный фарш. На слой фарша положите начинку и разровняйте ее. При помощи салфетки скатайте рулет. Смажьте маслом или жиром противень и выложите на него рулет. Салфетку аккуратно удалите. Смажьте рулет взбитым яйцом и запекайте в духовке до полной готовности.
Готовое блюдо подавайте к столу с овощным гарниром. Блюдо с рыбным рулетом украсьте кольцами лука и помидоров.
Вам потребуется:
рыбный фарш — 400 г,
хлеб — 80 г,
молоко — 4 ст. л.,
яйцо — 1 шт.,
соль, перец — по вкусу.
Для начинки:
грибы — 150 г,
рис — 0,5 ст.,
лук — 1–2 шт.,
сливочное масло — 100 г,
соль — по вкусу.
СУФЛЕ «НА БЕРЕЖКУ»
Для приготовления суфле вам лучше отдать предпочтение осетровым рыбам или сому. Рыбу разделайте. Удалите плавники, хвост, голову. Выпотрошите рыбу и тщательно промойте. Разрежьте рыбу вдоль хребта и удалите кости. Филейные части рыбы порежьте кубиками. Посыпьте немного солью и перцем. Филе сома сбрызните соком лимона или столовым уксусом.
Картофель отварите в «мундире» и охладите. Охлажденный картофель порежьте брусочками и выложите в глубокую сковороду. На картофельный слой положите несколько кусочков сливочного масла. После этого выложите рыбное филе. Лук порежьте мелкими кубиками и обжарьте в разогретом масле. После этого выложите обжаренный лук на рыбный слой.
Натрите сыр и морковь на мелкой терке. Яйцо взбейте до образования пены. Добавьте в сыр и морковь сметану и взбитое яйцо. Посолите и поперчите. Все хорошо перемешайте. Залейте суфле полученной массой и поставьте запекаться в духовку. Суфле будет готово через 20–25 минут. Подается готовое блюдо горячим. Посыпьте суфле свежей рубленой зеленью.
Вам потребуется:
рыбный фарш — 350 г,
картофель — 6 шт.,
лук — 2–3 шт.,
сливочное масло — 60 г.
Для соуса:
сыр — 100 г,
яйцо — 1 шт.,
морковь — 1 шт.,
сметана — 0,5 ст.,
соль, перец — по вкусу.
ПАРОВОЕ СУФЛЕ «ДОБРОЕ»
Для приготовления этого блюда возьмите жирного леща. Рыбу очистите от чешуи, удалите голову, плавники и хвост. Рыбу выпотрошите и хорошо промойте. Разрежьте рыбу вдоль хребта и удалите хребет и реберные кости. Филе рыбы прокрутите через мясорубку. Добавьте в фарш хлеб, вымоченный в молоке.
Отварите грибы до полной готовности. Рис промойте и отварите. Охлажденные грибы порежьте соломкой. Отваренный рис откиньте на дуршлаг и промойте кипяченой водой. Добавьте в фарш рис и грибы. Морковь натрите на мелкой терке и переложите в фарш. Яйца взбейте в пену и добавьте в фарш. Все хорошо перемешайте. Немного посолите и поперчите.
Выложите фарш на влажную чистую салфетку и скатайте его в виде батона. Рыбную голову, плавники и хвост хорошо промойте, положите в кастрюлю и залейте водой. Добавьте несколько горошин перца, лавровый лист. Поставьте в кастрюлю сетку для отваривания на пару. Батончик из фарша отварите на пару.
Подавайте паровое суфле горячим. Перед подачей к столу полейте растопленным сливочным маслом и посыпьте свежей рубленой зеленью.
Вам потребуется:
лещ — 1 шт.,
хлеб — 80 г,
молоко — 5 ст. л.,
грибы — 100 г,
рис — 0,5 ст.,
морковь — 1–2 шт.,
яйца — 2 шт.,
соль, перец — по вкусу.
ШАШЛЫК «ВОЛНА»
Для приготовления шашлыка из рыбы больше всего подойдут осетровые рыбы, например севрюга, осетр или белуга. Рыбу разделайте. Удалите голову, плавники и хвост. Выпотрошите и хорошо промойте. Разрежьте рыбу вдоль хребта и удалите хребет и реберные кости. Филе рыбы порежьте на небольшие кусочки. Подготовленное мясо рыбы нужно подержать некоторое время в маринаде. Поскольку у рыбного мяса более тонкая структура, то маринад впитывается гораздо быстрее. Поэтому филе рыбы нужно вымачивать в маринаде не больше одного часа.
Посыпьте филе солью и перцем. Зелень петрушки и укропа мелко нарежьте и посыпьте рыбу. Сбрызните лимонным соком и полейте растительным маслом. К этому маринаду можно добавить белое вино.
Подготовленные кусочки рыбы можно насажывать на шашлычные шпажки. После каждого кусочка рыбы насадите на шпажку помидорный кружок и колечко лука.
Вам потребуется:
осетровые рыбы — 2 кг,
лимонный сок — 50 г,
белое вино — 0,5 ст.,
свежая зелень — 60 г,
соль, перец — по вкусу.
КАРП «УРАЛЬСКИЙ»
Рыбу разделайте. Удалите голову, плавники, хвост. Выпотрошите рыбу и тщательно промойте. Голову, хвост и плавники переложите в кастрюлю и залейте водой. Добавьте лавровый лист, соль, корень петрушки и немного рубленой зелени. Поставьте в кастрюлю решетку для отваривания на пару. Рыбу немного посолите и посыпьте перцем.
Отварите до полной готовности рис в чуть подсоленной воде и промойте его. Молоки карпа отварите в подсоленной воде со специями. Отваренные молоки измельчите и перемешайте с рисом.
Наполните начинкой брюшко карпа. Чтобы кожица не разворачивалась во время отваривания, заколите ее деревянными шпажками. Выложите подготовленного карпа на сетку и отваривайте на пару до полной готовности.
Приготовьте соус. Лук мелко порежьте. Разогрейте в сковороде немного сливочного масла и обжарьте лук. Когда лук подрумянится, добавьте сметану и доведите массу до кипения. Соус посолите и немного поперчите.
Готового карпа выложите на блюдо, удалите шпажки и полейте соусом. Украсьте блюдо свежей зеленью и кольцами лука.
Вам потребуется:
карп — 1 шт.,
рис — 5 ст. л.
Для соуса:
сметана — 4 ст. л.,
лук — 1 шт.,
соль, специи — по вкусу.
СОМ «ПО-МОЛДАВСКИ»
Для приготовления этого блюда вам потребуются только филейные части. Подготовленную рыбу освободите от костей и порежьте на небольшие кусочки. Филейные кусочки переложите в отдельную посуду и пересыпьте их солю и перцем.
В сковороде разогрейте жир или растительное масло. Масла должно быть не очень много. Каждый кусочек спанируйте в муке и обжаривайте до готовности. Готовые кусочки рыбы переложите в глубокую тарелку.
Приступайте к приготовлению теста. Влейте в указанное в рецепте количество муки немного воды. Добавьте яйцо, соль, растительное масло и вымешивайте тесто.
Обжаренные кусочки обмакивайте в тесто и сразу перекладывайте в сковороду с разогретым растительным маслом.
Подают это блюдо с салатом из свежих овощей.
Вам потребуется:
сом — 400 г,
соль, специи — по вкусу.
Для теста:
мука — 100 г,
вода — 70 г,
яйцо — 1 шт.,
растительное масло — 1 ст. л.,
соль — по вкусу.
ЛЕЩ «БАВАРСКИЙ»
Для приготовлени этого блюда вам потребуется соленый лещ. Удалите у рыбы чешую, голову, хвост и плавники. Разделанного леща замочите на некоторое время в молоке. Можно приготовить смесь воды и молока. Вымоченного леща разделайте на порционные куски. Немного присыпьте перцем.
На дно сковороды вылейте небольшое количество пива и аккуратно выложите кусочки леща. Припускайте рыбу на маленьком огне. На другой сковороде разогрейте сливочное масло. Лук порежьте кольцами и обжарьте до золотистого цвета. Морковь натрите на крупной терке или порежьте тонкой соломкой. Добавьте морковь к обжаренному луку и тушите овощи на небольшом огне. При необходимости добавьте еще немного сливочного масла. Немного посолите и поперчите.
Когда лещ станет мягким, добавьте обжаренные овощи и припускайте рыбу еще несколько минут. Сыр потрите на мелкой терке и посыпьте им леща. Закройте посуду крышкой. Когда сыр расплавится и покроет рыбу корочкой, можно подавать блюдо к столу. Приготовленного таким образом леща можно посыпать свежей зеленью.
Вам потребуется:
лещ — 1 шт.,
пиво — 100 г,
морковь — 1 шт.,
лук — 1–2 шт.,
сыр — 100 г,
соль, перец — по вкусу.