– Ну, вообще-то это блюдо тосканской кухни, и во Францию оно пришло с Катериной де Медичи, – тут же прикусила я язык.
– Тем не менее оно стало одной из основ нашей кухни, – не обиделся Жан-Клод, – и я не буду заменять апельсины на соевый соус или ананасы с бананами! Вы знаете, некоторые повара стали отказываться от звезд Мишлен, а два наших французских повара, Ален Сандеран и Оливье Ролинже, вообще поступили оригинально: Ален после получения высоких трех звезд Мишлен переименовал ресторан и снизил цены в меню, потеряв звезды, но совершенно не пожалев, ведь три звезды требовали соответствующих цен и люди просто перестали ходить в ресторан! А второй вообще устроил недорогое бистро на месте ресторана.
Нельзя становиться поваром, чтобы изобретать блюда для конкурсов, веками повар готовил еду для того, чтобы радовать вкусными блюдами своих клиентов, а не для пустых залов со звездами на вывеске!
Viande de canard confite Жан-Клода – «конфитированное» утиное мясо – было очень вкусным.
– Какое бы утиное мясо вы ни использовали, – говорит Жан-Клод, – ножки, ливер (желудки или сердца), все готовится одинаково. Все, что вам надо, – это утиный жир и утиное мясо.
Сначала вы доводите до кипения утиный жир – его надо очень много, чтобы мясо было полностью покрыто, – и, когда жир начнет закипать, укладываете туда утку, солите, добавляете травки по своему вкусу, убавляете огонь и оставляете мясо тушиться на 2–2,5 часа, прикрыв посуду крышкой на ¾. Лучше всего делать это в духовке, готовить в чугунной утятнице.
Потом вынимаете утку, сливаете жир и подаете нежнейшее мясо с хрустящей корочкой. Без соусов, они забьют вкус!
Жан-Клод подает утку на отварном картофеле, украсив несколькими дольками яблока и крупными кусками – четвертинками – свежего красного лука.
– Жюлия́! (Как ни представлялась я Юлией или хотя бы Джулией, как ни уговаривала на романтично-французское Жюли, но в Окситании я так и прозывалась этим странным именем с ударением на последнюю гласную, здесь я так и не услышала своего имени в нормальном звучании. Ну что ж, Жюлия́ так Жюлия́!) А ты знаешь, что из одной утки можно приготовить минимум пять блюд?
Когда речь зашла о кулинарии, куда-то пропало обращение «мадам» и появилось «ты», хотя я так и продолжала «выкать» кругленькому пожилому повару. В Италии мы бы давно все перешли на «ты», а тут, поди ж ты, 15 лет дружбы с графом, и по-прежнему вежливое «вы» в сочетании с этим ненавистным именем – Жюлия́!
– Ну… пожарить, потом разобрать филе на рагу, уже два, потом… – Тут я задумалась.
– Утками и гусями славится Перигор, – рассказывал Жан-Клод, – они и больше, чем пять блюд из одной утки приготовить смогут. Но и Тулуза – сосед Перигора – не уступает. Считай!
Жир утиный пойдет для жарки, это раз.
Грудка – это два, на второе блюдо, например, традиционная грудка с апельсинами. Ничего сложного: вынимаешь утку из сковороды после обжарки, выжимаешь в оставшийся сок апельсин и вливаешь ложку ликера «Куантро». Карамелизируешь – и поливаешь утку, voilá!
Ножки – вот так, как я готовлю сейчас, конфи – это три.
Каркас – кости из спинки – это на бульон, а с утиным бульоном хоть суп сваришь, хоть на подливу пойдет – это четыре.
И пятое…
– И?
– E taiguillettes!
В моем словаре и даже в интернете этого слова не было. Были какие-то «иголки», и все. Объяснения Жан-Клода тоже не помогли. В конце концов повар махнул рукой и отправился на кухню, поманив меня за собой.
Придумают же французы такое блюдо! Оказалось, что это слово означает тонкие и нежные полоски мяса, которые остаются на каркасе птицы, когда отделяют грудку, их даже продают отдельно в магазинах. Это нежное мясо готовят множеством способов.
Самый вкусный, по мнению повара, в меду.
Ингредиенты:
• 6 утиных айгуллеттов
• 15 г сливочного масла
• 2 ст. л. бальзамического уксуса
• 2 ч. л. меда
• 2 ст. л. лимонного сока
• 1 щепотка соли
• 1 щепотка перца
• 2 ст. л. семян кунжута (можно не добавлять, это идея повара, некоторые вместо кунжута добавляют дольки предварительно хорошенько обжаренных сладких желтых яблок)
• 1 ч. л. нарезанной петрушки
Высыпаем семена кунжута на сковороду с антипригарным прикрытием, нагреваем 5–6 минут, пока они не подрумянятся и не появится аромат.
Удаляем кунжутные зерна, они сыграли свою роль.
На сковороде растапливаем сливочное масло, кладем айгуллетты, обжариваем с обеих сторон до золотистой корочки, вынимаем на фольгу. Заворачиваем, чтобы сохранялось тепло.
Вливаем сок лимона в сковороду и карамелизуем на медленном огне, затем вливаем бальзамический уксус и мед. Перемешиваем, выкладываем айгуллетты. Тушим до готовности – Жан-Клод уверяет, что достаточно 2 минут, – и подаем посыпанные петрушкой, морской солью и свежемолотым перцем.
– Я подаю их всегда с запеченным картофелем, – сказал повар.
Жан-Клод вдруг ухмыльнулся и поднял палец вверх.
– Кстати, один мой приятель уже сто лет как шеф в одном ресторане в Бержераке, ну, в Перигоре. Вот мы у него сейчас и спросим! – Он вытер руки висящим на крючке полотенцем, достал из кармана брюк телефон и набрал номер.
– Бенуа? Salut, ça va? У меня тут одна дама, которой я обещал рассказать, сколько блюд из одной утки можно приготовить. Нет, ну я-то знаю, но сослался на перигорцев, что у них это впитано с молоком матери! – Он кивнул мне на карандаш и блокнот, лежавшие на дальнем столе, я тут же все принесла, и Жан-Клод начал быстро писать. Последовали смешки и какие-то непонятные мне шутки, взаимные приветы знакомым и родственникам, после чего разговор был окончен, а мне торжественно передан блокнот со списком из… 13 позиций!
– Tout est bon… dans le canard! – снова поднял вверх палец Жан-Клод, с торжеством посмотрев на меня. – В утке все пойдет! В утке едят все, кроме… перьев!
Так что же можно приготовить из одной утки, по мнению французов?
1. Фуа-гра, или утиная печень: истинное сокровище французской гастрономии, утиная печень неисчерпаема, и количество блюд зависит лишь от вашего вкуса – консервы, полуфабрикаты, террин, в духовке, жареная. От классических до самых оригинальных рецептов: утиная печень предлагает множество возможностей для любителей кулинарии.
Ресторан Жан-Клода
2. Утиная грудка: король всех видов мяса. Утиная грудка отрезается от грудки жирной утки (откормленной для получения фуа-гра). Утиная грудка le magret и утиное филе le filet – это практически одно и то же. Единственное отличие состоит в том, что le magret берется из жирной утки, а филе – из обычной утки. В результате утиная грудка le magret получается вкуснее и нежнее, чем филе. Утиную грудку, которую часто едят на гриле, с корочкой снаружи и розовую внутри, также можно приготовить в виде конфи, завялить, засушить или закоптить.
3. L’aiguillette: при снятии грудки на тушке утки остается тонкая полоска мяса. Это очень тонкие, самые нежные кусочки утки, о которых мы уже упоминали.
4. Бедро: чаще всего его едят конфи. Беспроигрышный вариант для любого едока. О варианте утиной ножки конфи от Жан-Клода я уже написала.
5. Плечо: верхняя часть крыла утки, которая является наиболее мясистой, его готовят на гриле или карамелизируют.
6. Сердце, очень популярное на Юго-Западе Франции, чаще всего едят приготовленным на гриле с веточкой петрушки.
7. Мышечный желудок: мускулистая часть желудка – ингредиент многих салатов. А еще из желудка делают конфи.
8. Шея состоит из двух элементов – самой шейки и кожи. Кожу используют на гриле или в печи при приготовлении множества запеченных или жареных блюд, а также используют для набивки утиным мясом. Сама шейка, тушеная и вареная, тоже дает много вкусного мяса.
9. Ножки: сами утиные ножки, то, что ниже бедра, строго говоря, не едят. Их используют для ароматизации супов или рагу.
10. Утиные лапки хороши на гриле, зажаренные до хруста.
11. Каркас (спинка и ребра): на нем варят бульоны и супы.
12. Плавник: утиные плавники расположены на конце крыла. Их обжаривают на гриле для аперитива, ими украшают салаты.
13. Язык: в утке все съедается, даже язычки (которые продают в «Ашане» в России). Приготовленные на гриле или в сотейнике и приправленные небольшим количеством петрушки или гарниром по вашему выбору, язычки являются прекрасным аперитивом или даже вторым блюдом.
– Сосчитала? – Жан-Клод победно взглянул на меня. – Ну, жир мы в список не включили, я уже говорил, что его оставляют для жарки мяса или птицы, картофеля, да чего угодно! В бедных семьях на утке можно было прожить несколько дней!
Я вспомнила, как в голодные 90-е покупала курицу, варила суп, заправляла лапшой, а курицу вынимала и использовала как второе блюдо. Но до высшего утиного пилотажа мне было далеко!
Утренний рынок в деревне
Пожалуй, кухня – это то, что у нас еще осталось от этой страны…
Я попросила Жан-Клода научить меня готовить несколько блюд из его меню.
– О, как раз завтра еженедельный рынок, пойдем покупать продукты.
Он повернулся к графу:
– Мадам должна быть на площади в Марселлаке завтра в шесть утра.
– Во сколько? – в ужасе воскликнули мы с графом.
– В шесть! – твердо заявил повар. – Позже все раскупят.
В маленьких деревнях рынок – не только покупки. Это общение! Спросить, как дела у мадам Мари, продавца сыра, как дети Кристофа, который привозит орехи, зелень, тыкву.
Деревня просыпается в этот день очень рано от шума грузовиков по старой брусчатке. Гремят железные стойки, стучат ящики, и вот в 6 утра все готово.