Основные покупатели подтянутся чуть позже, а пока продавцы могут выпить чашечку кофе в баре на выезде из деревни, он ради рыночного дня открыт спозаранку. А из булочной уже пахнет горячим утренним хлебом.
– Рукколу я покупаю только у Кристофа, – говорит Жан-Клод.
– Вы такой нигде не найдете, я ее годами выводил из разных семян, чтоб широкая, сочная, листик к листику! – тут же подключается Кристоф.
Типичная площадь в деревне
В Верхней Гаронне везде подсолнухи, как в Тоскане
Деревенский ресторанчик недалеко от Монжевиля
Пожилая женщина смотрит вслед графу, который, тоскуя, бродит между сырными рядами («Зачем вставать в такую рань и учиться готовить, когда можно обедать в ресторане?» – бурчит он себе под нос). Она интересуется у повара:
– Мадам будет жить в замке? – вполголоса, будто я не услышу, а глазами на меня тут же зырк!
Тут оборачиваюсь я:
– Мадам не будет жить в замке, мадам просто друг месье графа и приехала в гости.
Граф много лет был мэром деревни, как до него его отец и дед. В деревне живет сейчас всего 180 человек, но есть и мэрия, и даже начальная школа, и церковь, и несколько таких же маленьких деревень по соседству объединены с ней в единую административную единицу. Даже logis – небольшой частный пансион с ресторанчиком – имеется на въезде.
В центре деревни за углом от мэрии – ресторанчик, на следующем углу – магазин, а на выезде местная красавица с шапкой иссиня-черных кудрей по имени Маржори-Клер открыла парикмахерскую с розовой вывеской «Coiffure». Ее подруга Шанталь – арт-терапевт, лечит душу прекрасным, и кабинет у нее тут же, в деревне. Хотя с такими пейзажами вокруг прекрасное можно получить бесплатно.
Все самое главное: здание мэрии, церковь, ворота в поместье местного signeur – властелина местных земель – сосредоточено на главной площади. На распятого на кресте каменного Иисуса смотрит розовая каменная Мадонна из соседнего сада.
Деревня образовалась у замка и носит его имя.
Сегодняшний рынок расположился в другой деревне, тоже относящейся административно к Монжевилю. Вереница авто покупателей из соседних деревень занимает всю извилистую дорогу среди полей и садов.
Давно отменены титулы и революция случилась, но в таких местах до сих пор сеньор остается сеньором, из поколения в поколение, и кому еще доверить управление деревней, как не графу, если этим занимались и его отец, и дед, и прадед. Революция не уничтожила семью де Сент-Аран де Гамвиль: может, добры они были к своим крестьянам, может, здесь, в глубинке, это никому и не надо было, так и семья, и собственность сохранились до наших дней.
Граф кивает женщине, сразу прикусившей язык и расплывшейся в приветственной улыбке, берет меня за руку и ведет к ряду с паштетами, которые французы обожают.
– Теперь деревенским кумушкам сплетней на целую неделю!
– Поздно! Помните, пару лет назад почтальон по ошибке выдал кому-то мою посылку с подарком для вас.
– Помню, – граф улыбается, – потом две недели обсуждали, что у меня есть подруга в России.
Такой он, рыночный день в маленькой деревне!
К обеду все закончится, снова кофе в баре или стаканчик вина – и продавцы разъедутся, деревня затихнет.
Караман – соседний городок от замка
И все же, несмотря на размеры, она живая: и дети бегут в школу, и кумушки сплетничают на рынке, и пахнет кофе из крохотного бара, и звонит колокол церкви по воскресеньям на мессу.
– Жаль, что все меньше остается маленьких лавочек, булочных, лавок мясника, все уничтожает глобализация. Но разве можно покупать хлеб в супермаркете? – слышала я много раз. Вот и в центре района, большом, по местным меркам, городке Караман, открылся большой Carefour, но жители таких маленьких деревень туда не поедут.
Ведь если они не будут покупать продукты в любимых местах, то закроются и булочная мадам Флоранс, и совсем маленький, на три столика, ресторанчик месье Барро, существующий, по-моему, лишь ради того, чтобы вечером местные старики зашли пропустить по стаканчику и обсудить новости.
Не поедет же в город мадам Жубер, чтобы купить новый фартук для кухни, если за углом в 300-летнем доме притулился полутемный магазинчик Арьяны, торгующей, на взгляд горожанина, каким-то хламом.
Так и рынки, исчезнув во многих небольших деревнях и городках, снова начали возрождаться, пусть даже раз в неделю, и их очень ждут.
А мы с Жан-Клодом отправились в ресторан, чтобы вместе готовить блюда на сегодняшний день.
10 рецептов Жан-Клода
Софрегит (в Испании – софрито) – одна из основ каталонской кухни. Это густой и очень ароматный соус из томатов, лука и чеснока, обжаренных в оливковом масле («софрегит» означает «соте»).
Используемый в качестве соуса, он идеально подходит для рыбы, мидий, риса или жареных мяса и птицы.
Софрегит используют как основу для многих рагу и рыбных блюд. Так как Каталония – часть Окситании, этот соус прочно вошел в ее кухню. Жан-Клод уверяет, что этот соус – самое старое блюдо, в давние времена он позволял удовлетворить потребность в овощах, когда к столу подавалось мясо.
А мне он очень напомнил итальянскую основу для многих блюд – софрито; правда, софрегит немного проще.
Ингредиенты:
• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• 1 маленький зеленый перец
• 6–8 очищенных помидоров
• 25 мл белого вина
• 1 ч. л. сахара
• Соль, перец по вкусу
• Оливковое масло
• По желанию добавляют домашнюю ветчину, кайенский перец, паприку, острые колбаски чоризо
Очищаем и мелко нарезаем лук и обжариваем на среднем огне в небольшом количестве оливкового масла. Когда он станет полупрозрачным, добавляем измельченный чеснок и помидоры, очищенные и нарезанные кусочками.
Вливаем белое вино и готовим на сильном огне несколько минут, затем уменьшаем огонь и добавляем нарезанный кубиками перец.
Приправляем солью, перцем и щепоткой сахара, чтобы смягчить кислотность помидора.
Готовим на медленном огне, регулярно помешивая, пока не получим однородный красивый густой соус с кусочками перца, который не должен раствориться.
Подается немедленно.
– Еще одно очень старое крестьянское блюдо. Вообще-то мы готовим его в холодное время, но тыква на рынке уж очень хороша, тем более что его можно подать прохладным, – сказал Жан-Клод.
Ингредиенты:
• Тыква весом 1–1,5 кг
• 2 луковицы
• 2 средних картофеля
• 3 зубчика чеснока
• Травки по вкусу, пара гвоздичек, соль, перец
Очищаем тыкву от семян и корочки, нарезаем кусочками тыкву и остальные овощи, доводим до кипения 1,5 литра бульона.
Бульон в таких случаях Жан-Клод готовит заранее и очень просто, с bouquet garni, который заранее собран у любого повара. Основа такого «букета» – петрушка, лук-порей, лавровый лист, тимьян, розмарин, часто сюда добавляют чабрец, базилик, эстрагон, перец горошком. Многие повара заранее раскладывают высушенные травы по мешочкам – собственно, это примерно то же, что и наши мельнички или пакетики с приправами. В теплое время года используются, конечно, свежие травки.
Доводим бульон до кипения, опускаем туда овощи и варим на медленном огне 20 минут.
Как только овощи приготовились, перемешиваем все в блендере и приправляем солью, перцем, травками по вкусу, щепоткой мускатного ореха и парой раздавленных ножом гвоздичек.
Подается суп без всяких добавок либо с небольшим количеством крем-фреш, о котором я расскажу в конце книги.
– Можно посыпать тертым сыром или подать с поджаренными гренками, а если используешь крем-фреш, то выкладывай его по спирали, чтоб было красиво, – и Жан-Клод ловко изобразил красивую спиральку на поверхности супа. – Зимой можно добавить к овощам каштаны, а некоторые добавляют сушеные яблоки.
Ингредиенты:
• 600 г тыквы
• Черствый деревенский хлеб
• 1 баночка свежих сливок
• Тертый сыр
• 2 зубчика чеснока
• Соль, перец, мускатный орех
• Оливковое масло
Поджариваем хлеб в достаточном количестве, чтобы покрыть дно нашей формы для запекания. Натираем с обеих сторон чесноком.
Слегка смазываем дно формы для запекания маслом и распределяем по дну ломтики хлеба.
Очищаем тыкву и нарезаем ее небольшими кубиками со стороной 1 см, выкладываем равномерно на хлеб, затем разделяем на ломтики хлеба.
Приправляем солью и перцем, затем вливаем густые сливки так, чтобы равномерно покрыть тыкву.
Посыпаем мускатным орехом и тертым сыром.
Выпекаем в горячей духовке при 200–220 °C от 25 до 30 минут.
Проверяем кончиком ножа, тыква должна стать нежной.
В этом блюде хлеб впитает сок тыквы и вернет свой аромат, усиленный вкусом чеснока.
Подаем горячим с салатом или жареным мясом.
Ингредиенты на 4 человека:
• 600 г тыквы
• 2 ст. л. свежих сливок
• 80 г тертого сыра типа грюйер
• 2 зубчика чеснока
• Щепотка мускатного ореха
• Соль, перец
• 1 яйцо – если понадобится
Очищаем тыкву от семечек и шкурки, нарезаем мякоть на кусочки.
Отвариваем кусочки тыквы под крышкой в небольшом количестве воды с каплей оливкового масла и солью. Когда вода почти выкипит, убираем крышку и даем воде выкипеть окончательно, а тыкве – разбухнуть.