Потому что глубоко в моей душе
Не будет другой женщины.
Это ты всегда будешь
Моей единственной любовью,
Иногда вам скажут:
Избегайте удовольствий,
Избегайте суматохи,
Но в этой жизни есть
Только время.
И даже князь
Имеет право полюбить, хоть на миг, —
пел Луи Мариано, звезда французских музыкальных фильмов 50–60-х годов. Эта песенка, звучащая со старой виниловой скрипящей пластинки, словно создана для Тулузы, для ее улиц и дворцов, она увлекает за собой и кружит в вихре фиалковых лепестков.
И разве могли французы не придумать множество рецептов с использованием фиалок! Ведь фиалка – съедобный полевой цветок со слегка терпким вкусом, который придает оригинальную нотку многим блюдам. Его также называют Herbe de la Trinité, «Троицкая трава», «Мартовский цветок». Он придает аромат и соленым, и сладким блюдам.
Давайте приготовим блюда по необычным рецептам, с ароматом фиалкового счастья!
7 фиалковых рецептов
Фиалки – это извинение Бога за февраль.
На 1 флакон:
• 200 г цветков фиалки (без стеблей)
• 1 лимон (необязательно, но увеличивает время хранения)
• 1 кг сахарной пудры
• 1 л воды
Накануне:
Удаляем все листья или веточки (оставляем только головки фиалок).
Быстро промываем их под холодной водой, именно быстро, иначе уйдет аромат.
Вскипятим воду с лимонным соком, поливаем фиалки и слегка разминаем их в воде.
Накрываем емкость и даем настояться в течение ночи.
На следующий день:
Отфильтруем воду (цветы хорошо отжимаем, чтобы извлечь как можно больше воды). В собранную жидкость добавляем сахар.
Растапливаем сахар на очень слабом огне около 7 минут.
Переливаем в небольшую стерилизованную бутылку или банку.
Сироп можно хранить в холодном, сухом, защищенном от света месте. Его можно добавлять в жару в газированную воду, ароматизировать десерты.
Такую кулинарию называют иногда «дикой кухней» – La cuisine sauvage.
Ингредиенты примерно на 5 маленьких чашечек:
• 60 г полевых цветов (одуванчики, фиалки, примулы и ромашки)
• 1 пакетик ванильного сахара
• 50 г сахарной пудры
• 2 яичных желтка
• 50 мл полужирного молока
• 10 мл жидких сливок
• 15 г кукурузного крахмала
Промываем цветы, высушиваем. Выливаем молоко и сливки в кастрюлю, добавляем цветы.
Ставим на сильный огонь, доводим до кипения.
Выключаем огонь, накрываем крышкой и даем остыть до комнатной температуры.
Немного грубо раздавливаем цветы.
Ставим на ночь в прохладное место (чтобы цветы хорошо растворились в молоке).
На следующий день процеживаем молоко, хорошо отжимая цветки, чтобы получить как можно больше аромата.
В миске смешиваем кукурузный крахмал и яичные желтки со сливками.
В кастрюле нагреваем молоко с сахаром.
Когда нагреется, не доводя до кипения, переливаем в посуду с яичной смесью и хорошенько все взбиваем.
Возвращаем все в кастрюлю и на среднем огне нагреваем, постоянно помешивая, около 7–8 минут.
Когда крем загустеет, даем ему остыть, регулярно взбивая, чтобы на поверхности не образовалась пленочка.
Когда крем остынет, разливаем по маленьким баночкам и кладем в холодильник для застывания.
Безе, которое так хорошо сочетается с кофе, для многих французов олицетворяет вкус детства.
Ингредиенты:
• 140 г яичных белков (3–4 шт.)
• 200 г сахарной пудры
• 100 мл фиалкового сиропа
• 1 щепотка соли
Яичные белки должны быть комнатной температуры. В салатнике взбиваем венчиком яичные белки с солью, затем добавляем фиалковый сироп и взбиваем миксером до жестких пиков.
Разогреваем духовку до 120 °C.
Выливаем полученный крем в кондитерский мешок и формируем улитки на противне, застеленном бумагой для выпечки.
Ставим в духовку на час.
Безе можно хранить несколько недель в герметичной банке.
Хотите сделать дома засахаренные фиалки не хуже, чем в знаменитом «Демеле»?
Это очень весеннее лакомство, потому что дикие и садовые фиалки – одни из первых цветов, которые появляются во французских садах.
Отделяем головки от стебельков, хорошенько промываем и просушиваем бумажной салфеткой.
Взбиваем яичный белок, кулинарной кистью смазываем каждую фиалку и сразу окунаем в сахарный песок, чтобы они хорошенько им покрылись.
А теперь раскладываем на бумаге и оставляем просушиться на солнце. И все!
Итак, если мы уже приготовили засахаренные фиалки, то они пригодятся для этого блюда.
Ингредиенты:
• 500 г клубники
• 70 г засахаренных фиалок
• 125 мл жидких сливок
• 125 г мягкого сыра маскарпоне
• 50 г сахарной пудры
• 1 лайм
Начинаем с приготовления фиалкового крема. Истолчем в ступке или измельчим в блендере засахаренные фиалки в порошок. Еще один вариант – кладем фиалки в пакет и от души проходимся по ним скалкой! Деревенской и удобной. Должен получиться именно порошок, измельчаем хорошенько. Кладем в морозилку для сильного охлаждения.
Взбиваем охлажденные сливки в емкости, которую тоже хорошо охладили предварительно в холодильнике, жирные сливки лучше всего взбиваются именно так.
Смешиваем их с маскарпоне, сахарной пудрой, цедрой половинки лайма и льдинками – фиалковым порошком.
Крупную клубнику очищаем, удалив чашелистики, и вырезаем треугольничек от вершинки внутрь. В получившуюся выемку выкладываем фиалковую смесь, раскладываем клубнику на тарелке, сверху укладываем чуть-чуть взбитых сливок и посыпаем сахарной пудрой.
Рецепт фиалковых макарунов немного отличается от общепринятого.
Ингредиенты:
• 60 г яичных белков (2 шт.)
• 60 г молотого миндаля
• 110 г сахарной пудры
• 20 г сахара
• Пурпурный пищевой краситель
• Для ганаша из белого шоколада:
• 100 г белого шоколада
• 2 ст. л. жидких сливок
• 1 ч. л. фиалкового сиропа
Накануне кладем яичные белки в холодильник.
На следующий день нарезаем помельче белый шоколад и растапливаем его в кастрюльке на паровой бане с жидкими сливками. Выключаем огонь, добавляем фиалковый сироп, остужаем и ставим в холодильник.
Смешиваем молотый миндаль с сахарной пудрой и выкладываем на противень.
Ставим в разогретую до 150 °C духовку на 7 минут. Остужаем.
Взбиваем яичные белки с сахаром и красителем до загустения. Добавляем шпателем остывшую и просеянную смесь миндаля с сахаром. Хорошенько все смешиваем, выкладываем в кондитерский мешок и выдавливаем круглые плоские печенья на лист бумаги на противень, даем постоять 1 час.
Теперь в нагретую до 150 °C духовку ставим противень на 10 минут, вынимаем, остужаем.
Склеиваем две половинки печенья ганашем из шоколада. Получившиеся макаруны храним в холодильнике несколько дней.
Думаете, фиалки подходят только для десертов?
Ингредиенты:
• ½ обычной черной редьки
• Несколько розовых редисок
• 15 орехов фундук
• 1 ч. л. морской соли крупного помола (в рецепте – fleurdesel, которую можно при желании купить и у нас, она не липкая и более крупная, но, в принципе, крупные кристаллы морской соли вполне подойдут)
• 1 ч. л. малинового уксуса
• 1 ст. л. масла грецкого ореха
• Несколько фиалок
Редьку моем и очищаем, нарезаем тонкими ломтиками. Редис промываем. Обжариваем без масла на сухой сковороде фундук.
Рубим его ножом крупными кусками.
Смешиваем масло грецкого ореха и малиновый уксус.
Тонко нарезаем ломтиками редис с кожицей.
Раскладываем ломтики редьки. Сверху размещаем маленькие ломтики редиса, посыпаем фундуком и солью, слегка поливаем смесью масла и уксуса.
Посыпаем свежими лепестками фиалки.
С ореховым маслом понятно, его можно купить в магазине, но вы спросите: где взять малиновый уксус?
Приготовить самим!
Сок нескольких ягод малины смешиваем с небольшим количеством яблочного уксуса, 50 на 50, в зависимости от того, сколько малинового уксуса нам потребуется.
Это экспресс-вариант.
Но малиновый уксус прекрасно подходит для заправки летних салатов, так что его можно приготовить более традиционным способом.
Ингредиенты:
• 500 г белого винного уксуса
• 300 г малины
• 1 ст. л. сахара
Выливаем уксус в кастрюлю и доводим до кипения, отставляем. Свежую или размороженную малину перекладываем в литровую банку, заливаем 10 мл горячего уксуса. Хорошенько разминаем венчиком или вилкой. Вливаем оставшийся уксус, остужаем.
Закрываем банку и оставляем крепко закрытой на неделю при комнатной температуре.