Ингредиенты:
• Кусок свежей свиной шкурки, достаточный, чтобы выстлать форму для запекания
• 700 г свиной шейки
• 1 кг свежего бекона
• 600 г свиной печени
• 300 г лука
• 1 пучок петрушки
• 3 веточки тимьяна
• 3 лавровых листа
• Соль, перец
Берем свиную шкурку и раскладываем ее в керамической форме для запекания жирной стороной вниз.
Форма должна быть такого размера, чтобы уложенное в нее мясо оказалось «с горкой».
Шейку и бекон мелко нарезаем.
Измельчаем лук и петрушку.
Смешиваем хорошенько петрушку, лук, шейку и бекон, солим, перчим.
Тимьян мелко режем и крошим его в форму на уложенную шкурку.
Сверху выкладываем мясо, а на него кладем груз, чтобы мясо хорошо спрессовалось; оставляем на 30 минут.
Убираем груз, кладем сверху лавровый лист.
Разогреваем духовку до 220 °C, ставим форму в духовку на 10 минут.
Снижаем температуру до 110 °C и оставляем в духовке на 1,5 часа.
Остужаем, ставим в холодильник на 24 часа.
На следующий день паштет готов.
Ингредиенты на 10–12 блинов:
• 240 г гречневой муки
• 560 мл воды
• 2 яйца
• ½ ч. л. соли
• Топленое масло для жарки
Просеиваем муку, затем понемногу вливаем воду, замешиваем однородное тесто без комков.
Вбиваем в тесто яйца, солим, перемешиваем. Тесто должно получиться очень жидким.
Нагреваем сковороду, смазываем тонким слоем топленого масла.
Вливаем тесто (половинку обычного стандартного половника) и наклоняем сковороду, чтобы тесто равномерно растеклось.
Жарим, пока поверхность не станет пористой (чем больше пористость, тем лучше) и края не начнут отходить от бортиков сковородки, это примерно 1,5–2 минуты. Переворачиваем и жарим вторую сторону до готовности.
Жарим таким образом все блины и отставляем в теплое место.
Такие блины едят всегда с начинками, включая яичницу или даже морские гребешки, которые называют сен-жак (sent-jacques), потому что раковина гребешка является символом паломнического пути Святого Иакова).
Классическая начинка:
Обжаренные со сливками резаные шампиньоны и кусочек сливочного масла.
Яйцо, разбиваемое прямо в центр блина, пока жарится его вторая сторона, вокруг яйца раскладываются ломтики ветчины.
Когда начинка уложена, блин складываем конвертиком, загибая края к центру.
Ингредиенты:
• 2–3 кг сладких яблок
• 1 цедра апельсина, необработанная, с белой основой
• Палочка корицы
• 1–2 гвоздички
• 1–2 звездочки аниса
• 500 г сахара
• 1 л воды
• Сок ½ лимона
Стерилизуем банки, если мы хотим сохранить сироп.
Готовим сироп из 500 г сахара на 1 литр холодной воды.
Добавляем корицу, гвоздику, звездчатый анис, а затем цедру апельсина. Доводим до кипения и отставляем в сторону.
Наливаем в отдельную кастрюльку холодную воду и вливаем лимонный сок, он не даст яблокам окислиться при дальнейшем приготовлении.
Очищаем яблоки, разрезаем на 2 или 4 части в зависимости от размера, удаляем сердцевину.
Опускаем яблоки в кастрюлю с лимонной водой минут на 15.
Теперь укладываем яблоки в банки, заливаем сиропом, закатываем. Храним в прохладном месте и, как сказали мне в Динане, потребляем без умеренности!
Ингредиенты:
• 50 г сахара
• 2 яйца
• 125 г творога
• 100 г сливок
Для соуса:
• 250 г свежей малины
• 25 г сахарной пудры
• сок 1 лимона
В кастрюле смешиваем 30 мл воды с сахаром, варим, пока не уменьшится на треть.
Взбиваем яичные белки до пиков.
Вливаем сироп в белки понемногу, взбиваем, пока все не превратится в однородную остывшую смесь.
Аккуратно добавляем творог и жирные сливки, перемешиваем все деревянной лопаткой.
Выкладываем смесь в формочки для десерта и отправляем в холодильник на 10 часов.
Делаем малиновый соус: свежую малину, сахарную пудру и лимонный сок перемешиваем в течение 5 минут, процеживаем через марлю и охлаждаем в холодильнике.
Подаем, выложив десерт из формочек и полив сиропом.
Ингредиенты:
• 3 сладких яблока
• 3 яйца
• 3 ст. л. муки
• 3 ст. л. сахара
• 25 мл молока
• 5 мл рома
• Немного сахарной пудры
Очищаем яблоки, разрезаем пополам и удаляем косточки. Нарезаем яблоки очень мелко, выкладываем в миску и сбрызгиваем ромом.
В посуде смешиваем хорошенько муку, яйца, сахар и молоко, взбиваем до консистенции блинного теста. Добавляем кусочки яблока.
На сковороде растапливаем кусочек сливочного масла и выливаем тесто – половину стандартного половника.
Обжариваем, как блин, с одной стороны, затем переворачиваем и обжариваем с другой стороны. Так же готовим остальные оладьи.
Посыпаем все оладьи сахарной пудрой и ставим на 5 минут в разогретую до 150 °C духовку.
Подаем горячими.
Сюрпризы бретонской кухни
Вас ничто не удивило в рецептах? А вы подумайте!
Я делилась с вами бретонскими рецептами – региона, относящегося к Франции, а значит, средиземноморской кухни. Но ни в одном рецепте именно бретонской кухни вы не найдете ее основного ингредиента – оливкового масла!
При упоминании о нем в Бретани удивленно пожмут плечами:
– Ну, слышали что-то, есть такое.
Я, конечно, утрирую. Но совсем немного!
Добро пожаловать в страну сливочного масла, где названия блюд трудно выговорить и где кельтские гастрономические традиции оказались сильнее французских.
Кухня – важная составляющая Бретани, как, впрочем, и любого другого региона. Бретонская кухня состоит из двух частей – приморской и внутренней: de la mer – кухня моря и du sol – кухня земли.
Одним блюдом Бретань прославилась на весь мир – это ее фирменные блинчики – крепы (сrêpes). Блинные – crêperie – есть, пожалуй, в каждом французском городе, во многих городах мира и даже в Москве. Но нигде вы не попробуете таких блинов, как на их исторической родине, в Бретани.
Первоначально бретонскими блинными были небольшие прилавки, где посетители ярмарок и рынков ели оладьи с маслом, держа их в руках. В 1950-х годах в Париже и в крупных городах появились рестораны, где блины подавали на тарелках. Сегодня крепы подаются с разнообразными начинками, о которых и не слышали на их исторической родине, ведь даже сыр чужероден настоящим крепам.
Здесь всегда работали тяжело, и на земле, и на море, и важно было наесться вдоволь. «Un sac vide ne tient pas debout» – «В пустом мешке сил не будет», – говорила старая бретонская поговорка. Почвы были слишком бедны, чтобы выращивать пшеницу или злаки, из которых можно было бы делать хлеб. И крестьянам приходилось довольствоваться гречкой, из которой готовили кашу и блины. Эти заменители хлеба составляли основу бедной бретонской кухни и впоследствии стали знамениты, как галеты – гречневые блины, которые так любят туристы и с удовольствием едят и сегодня бретонцы.
В XIX веке, когда широко распространился картофель и печи уже давно появились в домах бедняков, а не только богатых семей, изменились и бретонские блюда, среди них появились жаркое, свинина, много овощей.
Первым популяризатором бретонской кухни стал Курнонский, «Принц гастрономии», как прозвали его во Франции.
Морис Эдмон Сэллан родился 12 октября 1872 года в Анже на Луаре, где всегда были популярны местные, «глубинные» блюда, которые даже противопоставлялись так называемой классической, или парижской, кухне.
Закончив обучение на литературном факультете Сорбонны, он недолго искал для себя оригинальную и неизбитую тему журналистики – все лежало на поверхности и давно было знакомо, оставалось выбрать звучный псевдоним. Русские фамилии всегда были на слуху во Франции, так и родился псевдоним из «русского» окончания и французских слов, прославивший будущего «принца», – Курнонский.
Он принял участие в частной африканской экспедиции герцога Монпансье, а затем поехал с другой экспедицией во французские колонии Индокитая, а оттуда – в Китай.
Прекрасный знаток парижских ресторанов и местной луарской кухни, он написал великолепные обзоры гастрономии тех стран, где ему удалось побывать, он предлагал использовать в европейской кухне необычные кулинарные приемы африканцев и объявил китайскую кухню самой лучшей и полезной в мире, самой оригинальной и здоровой, чем оскорбил большинство французов, всегда считавших себя первыми в мире кулинарии.
Но труды журналиста тем не менее оценили по достоинству. В мае 1927 года, накануне 55-летия Курнонского, французские газеты провели опрос об отношении французов к национальным гастрономам и кулинарам. Во время этого опроса и родилось предложение присвоить Курнонскому от имени Франции почетное звание «Принца гастрономии».
По его инициативе 23 марта 1928 года была основана Академия гастрономии, по образцу и подобию знаменитой Французской Академии, хранящей литературные традиции Франции и французского языка и ее «бессмертных» академиков. По аналогии с Французской Академией в Академии гастрономии было предусмотрено 40 постоянных кресел. За ними были закреплены имена великих писателей-гурманов, поваров и знатоков кулинарии всего романского мира, от Эпикура до Талейрана. Имя каждого великого кулинара представляло определенное направление в кулинарии.