Кроме того, Курнонский издал 32-томную энциклопедию «Гастрономическая Франция», где собран материал по истории и практике французских региональных кухонь и по классической парижской кухне.
На фотографии, сделанной в день 80-летия «Принца французской гастрономии», расписались 80 лучших французских поваров, гастрономов и рестораторов.
Устрицы Белона
Так растут устрицы
Курнонский посетил Бретань в начале ХХ века и прославил ее великолепные блюда из даров моря, самоотверженный труд бретонцев. С этого момента бретонская кулинария открылась для остального мира.
Если провести опрос среди французов, что они знают сегодня о бретонской кухне, ответы будут примерно одинаковыми. Всем известны пирог Kouign Amann (выговорите?), бретонский far, нантский торт, крепы и галеты, соленый ягненок, колбаски andouille или andouillette или жаркое kig-ha-farz.
И конечно, вспомнят огромные тарелки с морепродуктами, причем многие названия морских обитателей я раньше не слышала, и лучшие в мире устрицы – не те, что подают по соседству с Сен-Мало, в Канкале, а те, что выращивают на противоположном конце Бретани, в Белоне. Именно устрицам Белон нет равных. Кстати, бретонские фермеры были первыми, кто придумал выращивать устриц в подсобных хозяйствах.
В приморском регионе обязательно должен быть свой рыбный суп. La Cotriade готовят из разных жирных сортов рыбы, обычно это сельдь, хек, скумбрия и мелкая рыбка, в суп добавляют картофель, белое вино, лук, чеснок и пряности. Но это не буйабес – отличие в том, что в бретонском супе нет моллюсков, только рыба. К супу подают поджаренный багет.
Это блюдо – бретонский вариант pot-au-feu (жаркого, или «горшка на огне») из мяса и овощей, с одним кардинальным отличием при приготовлении: в горшочек или котелок кладется… цилиндрический холщовый мешочек, наполненный фаршем на основе гречневой муки (farz gwinizh-du).
Подается блюдо в двух вариантах: или все вместе в глубокой тарелке, или отдельно подается бульон и отдельно – мясо, вареные овощи и раскатанный скалкой гречневый пудинг, которые выкладываются на тарелку и поливаются топленым свиным салом или соусом lipig из лука-шалота, поджаренного на подсоленном сливочном масле.
Мы вряд ли возьмемся повторить этот рецепт, но мне хочется его привести, потому что блюдо необычное и нечто похожее можно найти лишь в сельской Шотландии.
Ингредиенты:
Мясо:
• 500 г свиной рульки
• 250 г бекона
• 250 г говядины
Овощи:
• 1 морковка, 1 репа, немного капусты, 2–3 картофелины, 1 стебель лука-порея, 2–3 луковицы
Фарш:
• 500 г гречневой муки
• 2–3 ст. л. молока
• 50 г сливочного масла
• 2 яйца
• 250 мл сливок
• Кусочек свиного сала
• Соль по вкусу
Для поливки мяса и фарша, если они будут подаваться отдельно, используют зажаренный в сливочном масле лук-шалот.
Овощи очищаем и помещаем в большую кастрюлю с водой вместе с мясом.
Варим на сильном огне примерно 1 час, снимаем пенку, доливаем немного воды, если выкипает.
Делаем фарш:
Смешиваем муку с молоком и яйцами, подсаливаем, добавляем растопленное сливочное масло и мелко нарезанный и растопленный кусочек сала, затем вмешиваем сливки.
Укладываем получившийся фарш в холщовый мешочек, плотно его закрываем и кладем в кастрюлю с мясом и овощами.
Варим все вместе на среднем огне 2 часа.
Вынимаем мешочек, содержимое (оно спрессуется при варке) либо раздавливаем скалкой, либо режем тонкими ломтиками, выкладываем порционно в тарелки, добавляем туда же мясо и овощи и либо заливаем бульоном, либо подаем бульон отдельно.
Если бульон подается отдельно, то обжариваем 2 нарезанные луковицы шалота в 100 г сливочного масла с добавлением небольшого количества воды и соли и поливаем этим соусом мясо с фаршем и овощами.
Специи – сушеные или свежие травки типа тимьяна, можжевельника, классической смеси гарни – добавляются при варке по желанию и вкусу.
Интересно, что фарш бывает двух видов, черный и белый, в белый вместо сливок добавляют крем-фреш.
Черный фарш раскатывается ладонями, крошится, и получается «фарз брюзуног» (фарш в крошках).
Именно белый фарш нарезают ломтиками, это называется «фарз а-бег» (целиком), или «жареный фарш». Ломтики можно отдельно поджарить на сковороде с небольшим количеством масла.
Колбаски andouille – андуй – длиной около 60 см изготавливают вручную из свиных кишок, получается особая «слоистость». Потом их коптят в дыму бука или дуба, сушат в течение нескольких недель и, наконец, варят 3–4 часа в кипящем бульоне. Не привыкшего к местной кухне человека колбаски могут отпугнуть специфическим запахом.
Колбаски – только другие – превратили здесь в бретонский «хот дог», La galette saucisse – это жареная колбаска, завернутая в гречневый блинчик.
Куин-аман (Kouign Amann) – это традиционный масляно-карамельный слоеный пирог. Тесто состоит в основном из муки, масла и сахара. Иногда в пирог добавляют молоко, яблоки или абрикосы. Главный секрет этого безумно вкусного и не менее безумно калорийного пирога – в карамели: слои теста смазывают маслом и посыпают сахаром, при запекании тесто карамелизуется, придавая пирогу особый вкус, аромат и хруст!
Far Breton – не менее традиционный десерт, пожалуй, самый простой из местных блюд: 250 г муки, 150 г сахара, 1 пакет ванильного сахара, 4 яйца, 1 л молока и рюмку рома смешиваем миксером, выкладываем тесто в антипригарную форму и запекаем в духовке минут 40 при температуре 200 °C.
Иногда в тесто добавляют немного изюма, но главное, фар должен сверху практически пригореть – зажариться до черноты!
Знаменитые бретонские карамельные конфеты изобрели в городе Киброн. Для их производства кондитер Генри Леруа использовал соленое сливочное масло, сироп глюкозы, сгущенное молоко, арахис, фундук и миндаль.
В общем, еще одна калорийная, но вкусная бомба! В 1980 году бретонские карамельки были признаны лучшими во Франции.
11 бретонских рецептов
Ингредиенты:
• 4 яблока
• 3 ломтика имбирного пряника
• 2 ст. л. коричневого сахара
• 1 кг свиной вырезки цельным куском
• 1,5 л темного пива
• 50 г сливочного масла
• 1 луковица
• Букет гарни
В сковороде с высокими бортами растапливаем сливочное масло, кладем кусок свинины, обжариваем до корочки, вынимаем.
В масло добавляем нарезанный кольцами лук, даем ему покоричневеть, посыпаем сахаром и даем карамелизироваться.
Заливаем пивом, доводим до кипения, постоянно помешивая.
Добавляем мясо и букет гарни, подсаливаем и перчим, накрываем крышкой и тушим 45 минут на слабом огне.
Добавляем очищенные от кожуры и сердцевинок яблоки, нарезанные четвертинками, ломтики имбирного пряника и продолжаем готовить еще 15 минут на слабом огне.
Подается с картофельным пюре, взбитым с большим количеством сливочного масла.
Ингредиенты:
• 2 средние морковки
• 3 зубчика чеснока
• 1 кг красной фасоли
• 250 мл красного сухого вина
• 600 г свежего лосося
• 300 г свежих крупных креветок
• 2 крупные луковицы
• 1 красный перец
• 300 г очищенных спелых помидоров
• Немного соуса табаско
Измельчаем луковицы, чеснок и мелко нарезаем красный перец, обжариваем в сливочном масле и откладываем в сторону.
Нарезаем рыбу небольшими кусочками, креветки очищаем, обжариваем все в масле и добавляем ранее обжаренную смесь овощей.
Теперь добавляем фасоль, либо замоченную с вечера вместе с водой, в которой она замачивалась, либо с соком, если фасоль была уже готовая, из банки.
Добавляем нарезанные мелко помидоры, нарезанную кубиками морковь, вливаем вино.
Подсаливаем, перчим, добавляем немного соуса табаско – не переборщите. Он очень острый!
Тушим наше чили на среднем огне не менее 2 часов, постепенно уменьшая огонь до слабого, регулярно помешивая.
Если жидкость слишком быстро выпаривается, добавляем понемногу красного вина и теплой воды.
Чили из Конкарно готовится заранее, настаивается и через день перед подачей разогревается на слабом огне.
Ингредиенты:
• 4 сладких золотых яблока
•1 кг свиной вырезки
• 2 грозди светлого винограда
• 1 бутылка сидра
• 50 г соленого сливочного масла
• Соль, перец по вкусу
Разогреваем духовку до 170 °C, очищаем яблоки от сердцевины и кожуры, оставляя их целыми (сердцевину вырезаем ножом).
Отделяем виноград от кисти.
В форму для запекания помещаем кусок мяса, натертый солью и перцем, кладем сверху и вокруг нарезанное кусочками сливочное масло, раскладываем вокруг яблоки.
Запекаем в течение 1 часа, поливая сидром каждые 15 минут.
После 1 часа приготовления добавляем виноград и продолжаем поливать сидром до конца приготовления – пока мясо не будет полностью готово.