Ингредиенты:
• 1 кочан молодой капусты
• 2 ст. л. оливкового масла
• Морская соль
• Специи по вашему вкусу, но главное – обязательно горсть кедровых орешков
Капусту бланшируем в кипятке 10 минут. Остужаем. Нарезаем толстой соломкой в форму для запекания. Смешиваем соломку с маслом, чтобы хорошо все пропиталось. Посыпаем морской солью.
Добавляем специи и перемешиваем. Сверху посыпаем кедровыми орешками.
Запекаем в духовке при 180 °C 30 минут.
Подается к рыбе, к вегетарианским блюдам, к жареным колбаскам.
Ингредиенты (для 2 порций):
• Горсть тимьяна, свежего или сушеного
• Немного полусоленого сливочного масла
• Соль по вкусу
• Смесь 5 перцев горошком
• 1 ст. л. острой горчицы
• 1 зубчик чеснока
• 8 картофелин
• 1 маленький вилок молодой капусты
• 1 красная луковица
• По желанию 2 сосиски
• Тертый твердый сыр в количестве, чтобы слегка покрыть форму для запекания
Капусту бланшируем 15 минут в кипятке, остужаем, нарезаем ломтиками. Картофель очищаем и варим в подсоленной воде 15 минут.
Лук нарезаем ломтиками и тушим 2 минуты в разогретом масле на сковороде. Если хотите гратен с сосисками – добавляем их сейчас к луку, нарезав кружочками.
Добавляем тимьян, горчицу, смесь перцев и перемешиваем.
Картофель нарезаем кружочками. Натираем чесноком форму для запекания. Укладываем слоями: картофель, капуста, сосиски, лук. Посыпаем тертым твердым сыром и ставим в духовку, разогретую до 170 °C, на 20 минут.
Ингредиенты:
• 4 большие картофелины
• 1 баночка мясного паштета
• Перец и соль по вкусу
Разогреваем духовку до 150 °C.
Картофель хорошо промываем, не чистим, разрезаем пополам вдоль.
Застилаем противень бумагой для выпечки. Укладываем картофель спинкой вверх.
Рядом с картофелем ставим небольшую емкость с водой (пар будет выходить и не давать картофелю пересохнуть).
Оставляем на 1 час в духовке.
Через час вынимаем картофель, осторожно переворачиваем, чайной ложкой вынимаем из каждой картофелины немного мякоти.
Смешиваем ее с мясным паштетом.
Фаршируем этой смесью картофель, ставим снова в духовку на пару минут, чтобы верх подрумянился.
Вынимаем, солим крупной морской солью и перчим.
Ингредиенты:
• 1 кг яблок
• 1 л молока
• 500 г сахарной пудры
• 100 г муки
• 100 г сливочного полусоленого масла
• 10 мл бренди
• 4 яйца
• 1 стручок ванили
• По желанию корж из песочного теста
Готовим кондитерский крем: бланшируем в кастрюльке 4 желтка с 200 г сахарной пудры (оставляем два белка, другие два нам не нужны). Добавляем муку, перемешиваем, затем вливаем полстакана молока и хорошенько все перемешиваем.
Вливаем оставшееся молоко, предварительно охлажденное, и разрезанный пополам стручок ванили. Продолжаем помешивать на медленном огне до загустения.
Если крем получится слишком густой, добавляем немного жидких сливок.
Откладываем.
Зарезервируем крем.
Готовим яблочное пюре: очищаем яблоки, желательно жесткие и кисловатые.
Нарезаем кубиками.
Растапливаем в кастрюле полусоленое масло, обжариваем яблоки на среднем огне с добавлением 200 г сахарной пудры.
Как только у нас получится карамелизованный компот, можно переливать его в салатник.
Смешиваем с 10 мл бренди.
Делаем безе: взбиваем 2 яичных белка с оставшимися 100 г сахарной пудры миксером или блендером до пиков и исчезновения кристалликов сахара.
Разогреваем духовку до 120 °C.
Смазываем форму для запекания маслом, выкладываем слой крема, затем слой пюре, пока не кончатся оба ингредиента.
Сверху выкладываем безе.
Присыпаем чуть-чуть сахарной пудрой.
Оставляем в духовке, пока подрумянится верхняя часть безе, это примерно 10–15 минут, главное, не дать безе пригореть.
Шеф Шартье рекомендовал использовать песочный корж или просто печенье, на которое укладывается крем. И оставить немного пропитаться. Но этот десерт прекрасен и без выпечки.
Этот кекс сделать настолько просто, что здесь даже есть поговорка «просто, как четыре кварты», имея в виду популярное блюдо. А почему такое название, вы увидите из ингредиентов!
Ингредиенты:
• 4 яйца (вес 4 яиц примерно 250 г)
• 250 г муки
• 250 г сахара
• 250 г сливочного масла
• Щепотка ванильного сахара
• 2 ч. л. разрыхлителя
Вес всех ингредиентов должен совпадать; если ваши 4 яйца весят больше или меньше, чем 250 г, соответственно изменяем количество остальных 3 ингредиентов (разрыхлитель и ванильный сахар не считаются).
Разогреваем духовку до 180 °C. Растапливаем масло (можно в микроволновке), смешиваем его с сахаром и с ванильным сахаром.
Постепенно по одному добавляем яйца, продолжая смешивать до однородности. Теперь понемногу, не допуская комков, всыпаем муку, а затем разрыхлитель. Вымешиваем идеально однородное тесто.
Смазываем форму для выпекания маслом, вливаем тесто и ставим в духовку на 40, максимум, 60 минут, проверяем по верхней части: корж должен потемнеть и стать коричневым.
Вот и все!
Утро на рыбном рынке
Отдельное бретонское удовольствие – это прогулка по рыбным рынкам, особенно в небольших приморских городках.
Хорошо, что я не подружилась здесь с поваром, который назначил бы мне свидание в 6 утра на рыночной площади! Для меня это мука. А продавцам 6 утра не время, они уже в 5.30 выставляют на свои прилавки пойманную за ночь рыбу и моллюсков.
Рынок – это место, где чувствуешь пульс жизни города или деревни.
– Рынок без рыбы не рынок, – говорит пожилой месье, одобрительно покачивая головой у прилавка с огромными креветками.
Бретонские рынки – это целый спектакль с изобилием продуктов и человеческих характеров.
Второй по величине рынок во Франции, рынок Лисес в Ренне – бьющееся сердце города каждое субботнее утро. Это два огромных «зала» прямо у фахверковых стен со свежими продуктами, произведенными самими продавцами-фермерами, киоски торговцев рыбой и обилие цветов перед террасами кафе.
Три дня в неделю Place des Halles в Динаре превращается в элитный бутик под открытым небом. Кашемировые свитера, бижутерия, свечи и ароматное мыло, украшения, дизайнерская одежда сочетаются с «классикой» из фруктов, овощей, рыбы и жареными цыплятами. Здесь же можно попробовать разнообразные уже готовые продукты.
Рынок в Мервилле – мекка для гурманов Лорьяна, «святое место» для любителей рыбы. Здесь можно найти лучшее из того, что выловлено в море. Мервилль – рыбацкий порт перед Булонью и Ле-Гильвинек, где ежегодно вылавливается более 25 000 тонн рыбы, поэтому именно сюда едут за свежей и вкусной рыбой, причем особой популярностью пользуются хек и морской черт, и никто не уходит без лоснящихся яркими розовыми боками креветок.
С 5 утра в субботу утром оживает знаменитый Старый рынок – Vieux-Marche в Сен-Ренане. Местные производители, торговцы рыбой и ремесленники каждую неделю собираются на самый важный рынок в Финистере, который летом собирает около 300 прилавков. От ветчины до сыров и блинов, от выпечки до сосисок с… водорослями. Здесь есть все!
По правилам рыба продается на аукционе, где предложение рыбаков встречается с рыночным спросом. Раньше аукцион проводился прямо на рыбном рынке с громкими криками продавцов и оптовых покупателей.
В порту Лорьяна рыбаки и судовладельцы выгружали рыбу, которая сортировалась по видам и размеру, хранилась в пластиковых ящиках и покрывалась льдом. Эта операция проходила ночью.
Рано утром, обычно около 6 часов, продажа начиналась под контролем портового агента, называемого «глашатаем».
Торговцы рыбой двигались группами перед каждой партией. Как только продажа была запущена, они перебивали ставки друг друга с помощью сигналов, особых для каждого из них и хорошо известных аукционисту. Когда лот был куплен, покупатель получал билет с указанием количества, вида купленной рыбы и личности покупателя. Затем купленный товар доставлялся в оптовые магазины и уже оттуда шел дальше.
Сегодня аукционы проходят до начала работы рынка, рыбаки, ловящие рыбу далеко в открытом море, предлагают большие объемы донных видов, таких как треска, путассу, хек и т. д., пойманных в ходе одно-двухнедельной кампании. Прибрежные рыбаки, которые уходят на рыбную ловлю на один-два дня, вылавливают более «благородные» виды: кефаль, лангустинов и камбалу.
В крупных портах продажи ведутся отдельно для крупных оптовиков, а прибрежный аукцион открыт для оптовиков и торговцев рыбой из близлежащего региона.
Во вторник утром оживает маленькая улица в центре небольшого бретонского городка Пэмполь. Это еженедельное удовольствие, место встреч, сплетен и объятий ничем не хуже, чем в окситанской деревне.
Даже дождь – конечно, если это не ливень стеной – не пугает местных жителей. Во вторник утром на рынке не протолкнешься. Причем это уже сложившаяся традиция на протяжении нескольких поколений, даже если тебе нужен всего лишь свежий багет, этим утром ты идешь на рынок, а не в пекарню. Рынок – это своеобразная живая социальная сеть для отношений между людьми.