И конечно, вторник для большинства местных семей – рыбный день.
На улице Сен-Винсент установлены рыбные прилавки, где продают только что выловленную рыбную продукцию. Это одна из прерогатив рыбаков, право на такую прямую продажу, без перекупщиков и аукционов, датируется 1652 годом.
Около десяти стендов, в основном под управлением жен рыбаков, устанавливаются на рассвете, все готовятся к прибытию первых барж.
Жители прибывают на рынок в 8.30 утра, а ближе к 10.30 оставляют место для приезжих.
– В нашем маленьком городке это единственная людная улица, – смеется пожилая мадам.
Интересно, что между рыбаками нет конкуренции, здесь принято встречаться вместе на праздники, в дни рождения, на свадьбах.
Покупая рыбу, здесь всегда получаешь бонус: вам не только выпотрошат и порежут рыбу, но и посоветуют, как лучше ее приготовить. Приезжие ахают, спрашивают название рыбы, а рыбаки шутят, смеются, рассказывают семейные рецепты – это взаимное удовольствие.
К полудню рынок пустеет… до следующего вторника.
Но не рыбой единой живет рынок в Пэмполе.
– Мадам, что же вы проходите мимо? Мои сухие колбаски не из супермаркета, все сделано своими руками. А вот паштет! Тоже домашний!
– Да вы таких колбасок никогда не ели, они ж из Плюармеля!
«Мясо высшего качества!» – кричит от руки написанное объявление и дальше обьясняет: «Boeuf blond d’Aquitaine!» – белая говядина из Аквитании!
А вон там – хлеб без глютена, и багеты, и выпечка, а пекарь в белоснежном фартуке отрезает кусочек попробовать:
– Этот пирог – по рецепту моего отца, такого не печет сейчас никто, кроме меня!
Рядом уговаривают откусить ржаного пирога.
– Вся наша продукция изготавливается на натуральной закваске, – хвалится пекарь.
По соседству – прилавок сыроварни, предлагающей 250(!!!) наименований сыров. Когда-то президент де Голль жаловался, как трудно управлять страной, в которой более 300 видов сыра. Сегодняшние политики этим не заморачиваются, пытаясь привести все к единым стандартам и убивая маленькие фермерские хозяйства.
Жан-Франсуа за прилавком сыроварни расскажет и о сыре, и о масле, и о том, как сделать лучшее домашнее слоеное сливочное масло, как он делает домашние торты и какой сыр больше всего нравится ему самому – козий, овечий или коровий.
– Но я ни в коем случае не навязываю вам свои вкусы, мадам! Pas du tout!
«Fruits et légumes variés de la saison! Grande diversité de fruits et de produits Bretons!» – лозунг уверяет, что все сезонные фрукты и овощи исключительно бретонские.
Месье со сложным для русского произношения именем Guillaume Duluguen рассказывает, что он из маленького городка Капбретон, и жители его всегда были связаны с рыболовством. Это бывшая Мекка китобойного промысла, а рыбацким традициям городка более 700 лет! Правда, в 1578 году звезда городка закатилась, но сохранились традиционные способы консервирования и сушки рыбы.
И сегодня каждое утро 19 рыбацких судов маленького городка выходят в море за уловом, который появится следующим утром на рыночных прилавках.
6 бретонских рецептов рыбных блюд
Ла Манш и Кельтское море, Ируазское море и Бискайский залив: трудно найти более морской регион и более морскую кухню во Франции, чем Бретань. Я и о морях таких не слышала! А это вполне себе официальные географические наименования. Например, Ируазское море – часть Атлантики, граничащая на юге с Бискайским заливом.
Море – неотъемлемая часть бретонской культуры, бретонской кухни и бретонской души.
Французы готовы провести в машине несколько часов, чтобы попробовать устрицы Белон прямо у моря, где они выросли, количество ракообразных и прочих моллюсков зашкаливает, а с «возвышенной» кухней (правда, лобстер для бретонцев достаточно привычное блюдо, хотя и высоко ценимое) соседствует свежий аромат рыбы, просто подрумяненной в соленом сливочном масле.
Бретонскую кухню называют историей любви между рыбами, моллюсками и ракообразными. И чтобы получить нереально вкусную рыбу, надо просто попросить об этом своего продавца на рынке.
Главное – осилить все, что хочется если не съесть, то хотя бы попробовать!
Ингредиенты:
• 8 филе морского языка
• 2 стебля лука-порея (белая короткая часть)
• 2 стебля сельдерея
• 2 луковицы шалота
• 4 ст. л. сливочного масла
• 125 г муки
• Сок ½ лимона
• 100 мл сухого белого вина
• 100 мл крем-фреша (свежие сливки)
• 1 ст. л. нарезанной петрушки
• мелкая морская соль
Тщательно промываем и просушиваем филе бумажными полотенцами, затем сбрызгиваем лимонным соком. Даем помариноваться под крышкой в течение 15 минут.
Очищаем от верхнего слоя лук-порей, лук-шалот и стебли сельдерея, нарезаем ломтиками.
Разогреваем духовку до 200 °C.
За это время обжариваем овощи в сливочном масле на слабом огне 10 минут. Затем перекладываем их в форму для запекания.
Подсушиваем чуть-чуть филе, подсаливаем и обмакиваем в муку с обеих сторон.
Выкладываем рыбу в форму для запекания на овощи, сбрызгиваем сверху белым вином.
Ставим форму под крышкой в духовку и запекаем 25 минут, но через 15 минут приготовления выкладываем сверху крем-фреш, хорошо распределив по поверхности, и снова ставим в духовку еще на 10 минут.
Вынимаем по истечении времени, укладываем на блюдо и посыпаем петрушкой.
Подается с отварным картофелем.
Ингредиенты:
• 4 свежих стейка из лосося
• ¼ пачки нежирного сливочного масла
• ½ стакана жидких сливок
• ½ стакана белого сухого вина
• ¼ стакана белого винного уксуса
• 3 луковицы шалота
• 4 вареные картофелины
• 1 щепотка соли, немного черного перца
Берем 4 стейка лосося на кожице. Не те стейки, которые нарезаны подковами, а их половинки, «брусочки».
Картофель отвариваем в кипящей воде с крупной морской солью.
Нарезаем лук-шалот кусочками, кладем его в сковороду, ставим на слабый огонь.
Наливаем уксус и вино, оставляем до полного выпаривания жидкости.
Снимаем сковороду с огня, добавляем масло и вливаем жидкие сливки.
Тушим на медленном огне, постоянно помешивая, пока не получится однородный соус.
Солим, перчим.
Отдельно в нагретой сковороде на сильном огне в небольшом количестве масла обжариваем стейки лосося с обеих сторон, каждую сторону по 4 минуты.
Солим, перчим.
Сливаем воду с картофеля по его готовности. Выкладываем картофель в мундире на тарелку.
Разогреваем соус на сильном огне, помешивая.
Выкладываем в тарелку с картофелем стейки лосося, по одной картофелине и по одному стейку на человека.
Поливаем горячим соусом.
Подается с белым сухим вином или молодым красным типа «Божоле Нуво».
Конгрио легко купить на наших рынках. Это морской угорь, который в народе часто называют креветочной рыбой. «В бурном чилийском море обитает розовый конгрио, гигантский угорь с белоснежным мясом», – писал в «Оде похлебке из конгрио» чилийский поэт Пабло Неруда.
Ингредиенты:
• 1,5 кг конгрио
• 1,5 кг картофеля
• 4 большие луковицы
• 1 стакан белого сухого вина
• 100 г полусоленого масла
• 1,5 ч. л. измельченных сушеных листьев шалфея
• Соль
• Перец
Разогреваем духовку до 180 °C.
В кастрюле доводим до кипения подсоленную воду.
Хорошо моем и насухо промакиваем рыбу, выкладываем в форму для запекания.
Картофель очищаем и бланшируем 2 минуты в кипящей подсоленной воде. Затем сливаем воду, нарезаем картофель ломтиками и укладываем вокруг рыбы.
Лук очищаем и нарезаем кольцами.
Перчим, солим и посыпаем листьями шалфея.
Режем ⅔ масла небольшим кусочками и раскладываем его по рыбе с картошкой. Поливаем вином.
Запекаем в духовке примерно 30–40 минут, периодически поливая сверху выделяющимся соком.
Пока рыба запекается, обжариваем лук с оставшимся маслом на слабом огне и даем ему слегка карамелизоваться.
Достаем из духовки готовую рыбу с картофелем и заливаем сверху луком, карамелизированным в масле.
Подаем сразу, очень горячим.
Ингредиенты:
• 1 кг мидий
• Крошки из ½ багета без корочки
• 1 большая луковица
• 20 мл молока
• соль и перец
Мидии очень тщательно промываем, раскрываем створки, солим, перчим.
Разогреваем духовку до 200 °C.
Замачиваем сухарики в молоке.
Лук мелко нарезаем и обжариваем, вынимаем мидии из створок, мелко режем. Смешиваем лук с мидиями и крошками, должна получиться густая начинка.
Фаршируем начинкой створки, запекаем в духовке 15 минут.
Ингредиенты:
• 4 средние скумбрии
• 4 ст. л. острой горчицы
• 4 ст. л. цельнозерновой горчицы
• 1 луковица
• Щепотка сушеного или пара веточек свежего тимьяна
• 2 лавровых листа
• ½ стакана белого вина
• Соль, перец
Разогреваем духовку до 180 °C.
Разрезаем 4 листа бумаги для выпечки или фольги так, чтобы в каждый можно было завернуть рыбу.