Месье Дюбуа не справился с ковидом, оставив хозяина замка наедине со старым парком, некому помогать обрезать самшит и бороться с китайской гусеницей, которая очень любит его листья. Изредка приезжает на помощь сын-наследник Ксавье, постепенно привыкая работать в парке. И может быть, замок останется в семье?
«Главный компьютерщик деревни» месье Даниэль живет в своем собственном мире, не помнит о компьютерах и не узнает друзей: старческие проблемы подкрались незаметно.
Редко приходит в замок мадам Жубер, у которой с возрастом стали сильно болеть ноги.
Нет моего друга Нерона и, конечно, уже нет старого павлина Леона, но ресторан Жан-Клода пережил ковидные катаклизмы и, надеюсь, переживет и прочие трудности.
Наша с вами жизнь тоже изменилась! Мы листаем фото из прошлых поездок, и вспоминаем, и надеемся, что однажды все наладится, вернется нормальная жизнь и мы снова отправимся в путешествия.
Это обязательно случится, ведь все еще открыты двери старого замка и ждет в подвалах особого случая бутылка «Шато Марго».
Тем более что впервые за полвека снова забили струи фонтана, и я должна это увидеть!
Говорят, ничто не исчезает бесследно, и наши тени будут вечно скользить в тех местах, где мы были когда-то.
Где-то там, в вечности, застыл каменный замок с увитой плющом башней.
Можно представить себе, как скользит камера: ближе, ближе, и вот уже каменная площадка и железные витые стулья, и бокалы и небольшая компания за столиком. Запах нагретых за день трав смешивается с хвойным ароматом кипарисов, дремлет пес, положив огромную бородатую голову на лапы.
Маленький лев застыл в середине круглого фонтана, а его сородичи зорко охраняют ворота, примостившись на самом верху старинных колонн.
Террасы парка уходят вдаль, подстриженный квадратами и кубами самшит разросся и роняет листики на выщербленные временем каменные ступени террас.
Неподалеку в деревне мадам Жубер готовит омлет из одуванчиков своей внучке, в ресторане смешивает ингредиенты для соуса к ужину Жан-Клод. Еще дальше, за сотни километров, фермер Жоэль собирается к морю, чтобы смотреть, как в нем купаются звезды, а старый месье с непроизносимым именем идет в туманный лес поболтать с феями.
Но это все за кадром. Здесь, у стен замка, садовник поднимает бокал и смотрит сквозь стекло на далекие вспышки молний, чужестранная гостья старательно подбирает слова на французском, а седой хозяин замка улыбается, думая о чем-то своем.
И завершающим аккордом раздается вопль павлина.
Камера отъезжает, и замок уменьшается в размерах, чтобы стать лишь точкой на горизонте. И исчезнуть во времени и пространстве, где эта застывшая картинка навсегда сохранится в вечности…
Примечание
Основные продукты и ингредиенты для большинства блюд французской кухни
Во многих рецептах ингредиенты предусматривают непривычные нам продукты: крем-фреш или соленое масло. Бретонские десерты требуют слоеного теста.
Чтобы не повторяться в каждом рецепте, я решила рассказать отдельно, как приготовить все эти необходимые ингредиенты, а заодно коротко о самых главных основах французской кухни.
Французский термин Bouquet garni давно вошел в международный гастрономический язык: он обозначает набор ароматических трав, связанных в букет или уложенных в холщовый мешочек, которые используются для длительных приготовлений (сыр, рагу, бульоны) и удаляются перед подачей на стол. В букет обязательно должны входить петрушка, лавровый лист и тимьян, но его состав может варьироваться в зависимости от наличия и сезонности трав и кулинарных предпочтений региона.
Чаще всего в букет входят также базилик, розмарин, перец горошком, чабрец, орегано, эстрагон, сельдерей, корень петрушки. В Провансе нередко добавляют ломтик сушеной апельсиновой цедры.
Фактически это то, что продается у нас в баночках-мельницах под названием «французские травы» или «итальянские травы», но они остаются в блюде, тогда как связка растений в букете гарни убирается после готовности люда, оставив ему свой аромат.
Можно купить пачку хорошего соленого масла в магазине, например во Вкусвилле, а можно сделать самому.
Ингредиенты:
• 50 мл 35 %-ных сливок
• 5 или 6 хороших щепоток соли, по общему правилу для полусоленого масла берется меньше 3 г соли на 100 г масла, для соленого – более 3 г.
Берем контейнер с герметичной крышкой, выливаем туда сливки и очень энергично встряхиваем около 10 минут. Да, именно, 10 минут! Сливки затвердеют, и начнет формироваться масло.
Далее либо продолжаем трясти, либо все просто – помещаем в миксер и взбиваем на медленной скорости.
Периодически соскребаем сливки по краям контейнера, чтобы снова положить в масло.
После 14 или 15 циклов 10-минутного взбивания собираем масло в марлю, промываем и отжимаем до тех пор, пока не перестанет выходит жидкость (это, собственно, пахта).
Теперь у нас есть мягкое сливочное масло. Смешиваем с солью – и все готово!
Добавки:
Розовая гималайская соль придаст другой вкус, и в масле будет легкая хрустинка.
Капля арахисового или орехового масла придаст маслу ореховый вкус.
Сушеный чеснок или сушеные травы, перемолотые в мельничке, добавят пикантность.
Вариант 1: Классическое слоеное тесто
Ингредиенты:
• 300 г муки
• 200 г сливочного масла комнатной температуры
• 120 мл воды
• 1 ч. л. лимонного сока
• ¼ ч. л. соли
• 1 яйцо (по желанию), используем половинку
Из просеянной муки отделяем две порции по 50 г. К оставшейся муке добавляем соль и перемешиваем.
Разбалтываем яйцо и вливаем половину в воду.
Если мы не берем яйцо, то увеличиваем количество воды на 10–15 мл.
Добавляем в воду лимонный сок и высыпаем в муку. Перемешиваем.
Из одной порции отложенной муки высыпаем чуть-чуть на рабочую поверхность.
В течение 5 минут замешиваем однородное тесто.
Заворачиваем в пленку и убираем на полчаса в холодильник.
Масло комнатной температуры растираем со второй порцией муки (50 г).
Теперь размазываем его на пергаменте в прямоугольник примерно 20 × 15 см.
Прикрываем другой стороной пергамента и скалкой подравниваем толщину.
Убираем в холодильник, положив на ровную поверхность (разделочную доску).
Достаем тесто и раскатываем от середины к краям в прямоугольник примерно 40 × 25 см.
Достаем масло, кладем на одну половину теста, накрываем другой половинкой.
Скрепляем края.
Раскатываем в длину в прямоугольник примерно до толщины 0,5 см.
Складываем втрое и стряхиваем налипшую муку, и так 4 раза!
Если тесто нагрелось и масло растаяло, убираем тесто в холодильник на полчаса, затем достаем и повторяем раскатку.
Раскатав 4 раза, убираем тесто в холодильник на час.
Такое тесто может лежать в холодильнике до 3–4 дней, а в морозильной камере – до пары месяцев.
Вариант 2: Слоеное рубленое тесто
Ингредиенты:
• 300 г муки
• 150 г слегка замерзшего сливочного масла
• 100 мл очень холодной воды
• 1 ч. л. лимонного сока
• ¼ ч. л. соли
• 1 яйцо – используем половинку
Смешиваем муку с солью, вливаем в воду лимонный сок.
Натираем на крупной терке масло в миску с мукой, добавляем холодную воду и яйцо (взбалтываем и вливаем половинку).
Быстро замешиваем грубое «лохматое» тесто в миске.
Убираем на час в холодильник.
Дальше можно использовать так же, как и классическое тесто: можно держать в холодильнике до 3–4 дней, до пары месяцев – в морозильной камере.
Если верить википедии, то это французская сметана, такая же, как и наша. А верить ей не надо!
Крем-фреш (фр. crème fraîche) – распространенный во Франции и Бельгии кисломолочный продукт, похожий на сметану. Но главное отличие в том, что при нагревании он не разделяется на фракции.
Заменить крем-фреш сметаной можно только в том случае, если блюдо в процессе приготовления не нагревается.
В остальных случаях заменяем жирными сливками.
Крем-фреш несложно приготовить самим.
Ингредиенты:
• 250 мл сливок жирностью не менее 30 % (свежих или пастеризованных, но не стерилизованных!)
• 2 ст. л. свежего кефира
Вливаем сливки в сотейник и нагреваем на медленном огне, но не до кипения!
Выливаем в чистую банку с крышкой, остужаем.
Добавляем кефир, перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем на 24 часа при комнатной температуре.
Через день хорошенько перемешиваем крем-фреш ложкой, снова закрываем и ставим в холодильник еще на 12 ч, чтобы он стал еще гуще.
На самом деле это традиционное тосканское блюдо, пришедшее во французскую кухню вместе с поварами Екатерины де Медичи. Все истории о супе в чреве Парижа и прочие были потом.
В Тоскане он назывался «карабачча», это луковый суп из области Чертальдо во Флоренции. Хотя он сразу стал популярен среди знати того времени, широкую известность приобрел только после Французской революции.
Конечно, по сравнению с прошлым рецепт претерпел несколько изменений: исчезло классическое сладкое послевкусие и постепенно были устранены такие ингредиенты, как сахар, корица, миндаль и агресто (разновидность бальзамического уксуса), уступив место естественной мягкости лука.
Даже во Франции есть несколько разновидностей лукового супа. Я очень люблю классический, который подают, наверное, во всех парижских заведениях.