Готовую пастилу извлеките из лоточков, опрокинув на выстланный пергаментной бумагой стол, нарежьте на небольшие кусочки, обваляйте их в сахарной пудре и дайте постоять еще несколько часов. Подавайте, уложив в вазочку.
Абрикосная пастила «Мешхедская»
• 1 кг абрикосов
• 1 кг сахара
• 2/3-1 стакан сахарной пудры
• 1 ч. ложка растительного масла
Абрикосы вымойте, разделите на половинки и удалите косточки. Подготовленные фрукты положите в эмалированную посуду, залейте холодной водой так, чтобы жидкость только покрыла абрикосы, и поварите 2 – 3 минуты. Затем откиньте на дуршлаг, дайте воде стечь и протрите фрукты через сито или пропустите через мясорубку.
Полученное пюре смешайте с сахаром, поместите на слабый огонь, поварите еще 5 минут и уложите тонким слоем на смазанный растительным маслом противень или поднос. Оставьте на сутки, чтобы фруктовая масса подсохла.
Затем положите ее в кастрюлю, поварите, непрерывно помешивая, в течение 5 минут, снова уложите тонким слоем на смазанный маслом противень и оставьте еще на 24 часа. Повторите процедуру 3 раза.
На третий раз уложите массу слоем толщиной 5 – 6 мм и оставьте на 3 дня. Готовую пастилу нарежьте в виде квадратиков или фигурок и обваляйте в сахарной пудре. Подавайте в вазочке. Пастилу можно хранить в жестяной коробке, переложив пергаментной бумагой.
Пастила из лепестков роз или шиповника с розовым маслом «Десертная гаремная»
• 400 г лепестков роз или шиповника
• сок 2 лимонов
• 6 стаканов сахара
• 1 стакан сахарной пудры
• 1-2 капли розового масла
Соберите лепестки с только что распустившихся бутонов роз или шиповника и обрежьте у них белые кончики. Подготовленные лепестки положите в дуршлаг и ошпарьте, приминая листики ложкой, чтобы они не всплывали. Затем опустите дуршлаг в очень холодную воду так, чтобы жидкость покрыла лепестки.
Тщательно их перемешайте и повторите процедуру с кипятком и охлаждением еще 2 – 3 раза. Затем лепестки тщательно отожмите, уложите в миску, добавьте лимонный сок, 1 стакан сахара и все тщательно перетрите.
В кастрюлю влейте 2 стакана воды, всыпьте 4 стакана сахара, вскипятите, снимите пену и поварите 5 минут. В полученный сироп положите лепестки с сахаром и поварите на слабом огне до мягкости. Когда лепестки перестанут всплывать, добавьте оставшийся сахар, розовое масло и продолжайте варить, непрерывно помешивая, до тех пор, пока масса не загустеет.
Готовую массу уложите на блюдо пластом толщиной 2 – 3 см, разровняйте поверхность смоченной в холодной воде ложкой, поместите в теплое место и дайте обсохнуть. Готовую пастилу нарежьте продолговатыми кусочками, обваляйте их в сахарной пудре и оставьте в теплом месте еще на сутки.
Молочная пастила из кукурузной муки с ванилью «Колониальная»
• 1 кг кукурузной муки или кукурузного крахмала
• 1 л 500 мл жирного коровьего или козьего молока
• 1/4 ч. ложки ванилина
• 2 стакана сахара
• 1/2 стакана сахарной пудры
• 1/2 ч. ложки соли
Всыпьте в теплое молоко сахар, соль и на сильном огне доведите до кипения. Затем уменьшите огонь, всыпьте тонкой струйкой, непрерывно помешивая, крахмал или просеянную муку и продолжайте кипятить на слабом огне до тех пор, пока масса не загустеет.
Готовую массу уложите на противень или поднос пластом толщиной 1 – 1,5 см и дайте остыть. Когда масса затвердеет, нарежьте ее кусочками и обваляйте их в смеси из сахарной пудры и ванилина. Подавайте, уложив в вазочку.
Помадка
Сливочная помадка из сухого молока с розовым маслом или миндалем «Простое чудо»
• 2 стакана сухого молока
• 2-3 капли розового масла или 2 ст. ложки измельченного миндаля
• 2 1/2 ст. ложки сахарной пудры
• 1 ч. ложка молока или сливок
• 5 ст. ложек размягченного сливочного масла
В миску положите размягченное масло, всыпьте сахарную пудру и взбейте все с помощью миксера до получения воздушного крема. Затем добавьте сухое и обычное молоко или сливки и вымесите все руками до получения массы средней мягкости.
Введите розовое масло или миндаль, все тщательно перемешайте и сформуйте гладкие шарики величиной с грецкий орех. Разложите их в бумажные обертки от конфет и охладите. Подавайте к чаю. (Из обезжиренного сухого молока получается мягкая, кремообразная масса; из молочного порошка с высокой жирностью помадка получается твердая и рассыпчатая.)
Кофейная или чайная помадка «Турецкая штучка»
• 1 ст. ложка кофейного ликера, или 2 ст. ложки крепкого кофе, или 1 ч. ложка крепкого чая
• 10-12 капель раствора лимонной кислоты
• 10 ст. ложек сахара
• 3/4 стакана воды
В кастрюлю всыпьте сахар, залейте его горячей водой и размешайте до полного растворения. Затем вытрите мокрой марлей края кастрюли от налипшего сахара, поставьте кастрюлю на сильный огонь, доведите до кипения и снимите пену.
Накройте кастрюлю крышкой и поварите содержимое до пробы на твердый шарик. Готовность определите так: небольшое количество сиропа влейте в холодную воду, и, если при этом образовался твердый шарик, сироп готов.
За 2 – 3 минуты до конца варки добавьте раствор лимонной кислоты (разведите кислоту в 1 ч. ложке горячей воды и используйте 10 капель). Готовый сироп сбрызните холодной водой, поместите в емкость с холодной водой и быстро охладите.
Остывший сироп взбейте деревянной лопаточкой в течение 10 – 20 минут до получения белой массы.
В полученную массу добавьте кофейный ликер, или кофе, или чай, размешайте и прогрейте до температуры 45 – 55 °С. Затем уложите на противень пластом толщиной 2 см, остудите и нарежьте небольшими кусочками. Подавайте в вазочке или на тарелочке.
Творожная помадка с яблочным настоем, кокосовой стружкой и мускатным орехом «Гурианская»
• 2 1/2 ст. ложки тертого сливочного сыра или творога из сливок
• 3 ст. ложки кокосовой стружки
• 1 ст. ложка яблочного настоя или 2-3 капли яблочной эссенции
• 1/4 ч. ложки тертого мускатного ореха
• 7 1/2 ст. ложек сухого молока
• 2 1/2 ст. ложки размягченного сливочного масла
Смешайте сливочное масло, сыр или творог, добавьте яблочный настой или эссенцию, масло и взбейте с помощью миксера в пышный крем. Кокосовую стружку подрумяньте на сухой сковороде, всыпьте в полученный крем и все тщательно перемешайте. Добавьте сухое молоко и руками вымесите густое тесто.
Сухими руками скатайте из полученного теста небольшие шарики, посыпьте их молотым мускатным орехом и разложите в бумажные формочки. Храните помадку в герметичной упаковке в холодильнике в течение 4 дней.
Финиковая помадка из сухого молока с белым перцем, кардамоном и сливочным маслом «По-делийски»
• 3 ст. ложки пюре из мягких фиников
• 1/2 ч. ложки молотого кардамона
• 1/4 ч. ложки молотого белого перца
• 1 1/2 стакана обезжиренного сухого молока
• 5 ст. ложек размягченного сливочного масла
Мягкие финики пропустите через мясорубку и разомните до получения пюре. В миску со сливочным маслом положите финиковое пюре и взбейте смесь в легкий, воздушный крем. Затем в полученную массу добавьте молотый кардамон, белый перец, сухое молоко и вымесите вручную тесто средней мягкости.
Сухими руками сформуйте из теста шарики величиной с грецкий орех, заверните их в бумажные обертки и поместите в холодильник в герметичной упаковке. Подавайте через 15 – 20 минут.
Кизиловая помадка с вишневым сиропом и лимонной кислотой «Джабдюнская»
• 1-2 ст. ложки кизилового варенья
• 1 ч. ложка вишневого сиропа
• 10 капель раствора лимонной кислоты
• 10 ст. ложек сахара
• 3/4 стакана воды
В кастрюлю всыпьте сахар, залейте его горячей водой и размешайте до полного растворения. Затем вытрите мокрой марлей края кастрюли от налипшего сахара, поставьте кастрюлю на сильный огонь, доведите до кипения и снимите пену.
Накройте кастрюлю крышкой и поварите содержимое до пробы на твердый шарик. Готовность определите так: небольшое количество сиропа влейте в холодную воду, и, если при этом образовался твердый шарик, сироп готов.
За 2 – 3 минуты до конца варки добавьте раствор лимонной кислоты (разведите кислоту в 1 ч. ложке горячей воды и используйте 10 капель). Готовый сироп сбрызните холодной водой, поместите в емкость с холодной водой и быстро охладите.
Остывший сироп взбейте деревянной лопаточкой в течение 10 – 20 минут до получения белой массы. Полученную смесь разомните лопаточкой и прогрейте до температуры 45 – 55 °С.
Добавьте сироп из-под кизилового и вишневого варенья и тщательно перемешайте. Уложите массу на противень пластом толщиной 1,5 – 2 см, разровняйте поверхность и остудите. Подавайте, нарезав небольшими кубиками.
Ореховая помадка из сухого молока «Барфи»
• 2 ст. ложки измельченных грецких или лесных орехов или сухофруктов (сушеные финики, курага или сушеное манго)
• 2-3 ст. ложки разделенного на половинки миндаля или фисташек – для украшения
• 1/2 стакана сахара
• 7 1/2 ст. ложек нежирного сухого молока
• 1 стакан воды
• 3 ст. ложки топленого или размягченного сливочного масла