6. Печенье быстро опустите в кофе, не подцепляя цедру, и выложите в форму. Заполните дно полностью. Сверху нанесите половину крема и ровно его распределите. Выложите второй слой печенья, завершите кремом.
7. Собранному тирамису обязательно нужно постоять в холодильнике минимум 6 часов или всю ночь. Перед подачей присыпьте десерт какао-порошком или мелко натертым шоколадом – по вашему вкусу. И приготовьтесь повторять этот рецепт – у вас его точно потребуют снова.
Глава 5Конфеты и другие десерты
Выпечка для меня почти не бывает спонтанной. Сложно представить, чтобы человек, резко захотевший сладкого, сиюминутно приступал к материализации трехъярусного сложносочиненного торта.
А вот пудинг, например, другое дело. Такие десерты не нужно планировать – нужно просто захотеть домашних трюфелей или мягкого мусса из любимого шоколада, чтобы уже через час уплетать их под чашку кофе.
Шоколадные трюфели
Перед этими конфетами стоит очень непростая задача: перетянуть на себя внимание вон с той соблазнительной плитки шоколада. И знаете, трюфели справляются на ура! Стоит сделать их лишь однажды, чтобы понять: нежная консистенция и насыщенный вкус вкупе с медитативным приготовлением определенно стоит свеч.
Держу пари, вы предпочтете выпить утренний кофе именно с парочкой таких трюфелей.
Трюфели
• 170 г молочного шоколада
• 100 г темного шоколада (от 70 % какао)
• 120 мл сливок 33–35 % жирности
• 2 ст. л. какао-порошка
• 2 ст. л. ванильного или цитрусового ликера – по желанию
Варианты обсыпки
• 3–4 ст. л. какао-порошка
• 40 г кокосовой стружки
• 30 г мелко нарубленного фундука или грецкого ореха
Получается примерно 20 штук.
1. В ковше с толстым дном подогрейте сливки до кипения, затем сразу уберите с огня.
2. Добавьте в сливки нарезанный небольшими кусочками шоколад и просейте какао. Перемешивайте смесь лопаткой, пока шоколад полностью не растопится. Влейте ликер и снова перемешайте.
3. Перелейте смесь в миску и остудите при комнатной температуре. Затем накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 4 часа, но можно и на ночь.
4. Набирая массу чайной ложкой, скатайте шарики, обваляйте их либо в какао, либо в кокосовой стружке, либо в орехах. А можно сделать сразу все варианты для разнообразия.
Рисовый пудинг с черничным конфитюром
Это как та самая рисовая каша из детства, только лучше. И звучит гораздо серьезнее: подаешь к завтраку или на десерт пудинг – и сразу хочется не «есть», а «трапезничать».
Рисовый пудинг одинаково хорош и теплым, и холодным. Убирая его в холодильник, обязательно накрывайте пищевой пленкой, чтобы защитить нежный вкус от опасного соседства с курицей.
• 200 г пропаренного риса
• 900 мл молока 3,2 % жирности
• 3 ст. л. сахара
• 1 ч. л. ванильного сахара
• ½ ч. л. соли
• 10 г сливочного масла
• 250 мл сливок 33–35 % жирности
• 100 г черничного конфитюра (рецепт на стр. 134)
Получается 6 порций.
1. В кастрюле с толстым дном соедините рис, молоко, соль, обычный и ванильный сахар. Доведите на среднем огне до кипения. Как только заметите первые пузырьки, убавьте огонь до минимума, кастрюлю накройте крышкой. Варите рис, периодически помешивая, 40 минут.
2. Затем добавьте сливочное масло и жирные сливки. Варите будущий пудинг еще 5–10 минут. Учитывайте, что при остывании он ощутимо загустеет.
3. Добившись желаемой консистенции, выключайте огонь и займитесь топингом. Это может быть не только черничный конфитюр, подойдет любое умеренно сладкое варенье, карамель, можно поэкспериментировать со свежими ягодами и фруктами и даже с шоколадом. Все на ваш вкус!
Шоколадно-кофейный мусс
Это очень простой десерт, который приятно не только есть, но и готовить. С ним можно экспериментировать: заменить половину темного шоколада на молочный, добавлять разные ликеры. Итоговая консистенция будет зависеть главным образом от выбранного шоколада, но можете быть уверены: вкусно получится в любом случае!
• 150 г шоколада от 56 % содержания какао
• 230 мл сливок 33 % жирности
• 30 мл эспрессо
1. В сотейнике соедините шоколад, 50 мл сливок и кофе. Растопите до полной однородности, а затем остудите до температуры 35–40 °C.
2. Остальные сливки взбейте до жестких пиков. Чтобы они взбивались быстро и легко, сливки, венчик и посуда – лучше узкая и высокая – должны быть холодными.
3. К шоколадной массе в три захода вмешайте сливки. Это нужно делать лопаткой, деревянной или силиконовой, движениями снизу вверх.
4. Общий объем массы составит примерно 550 мл. Переложите ее по стаканчикам или формочкам, прикройте пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на 40–60 минут.
5. Мусс можно украсить взбитыми сливками и тертым шоколадом. Главное – подобрать к этому десерту хорошее кино!
Ванильный пудинг
Этот пудинг примечателен тем, что бока от него растут кратно меньше, чем бицепсы и трицепсы. Потому что работу венчиком можно сравнить с классической тренировкой.
• 350 мл молока
• 150 мл сливок 33 % жирности
• 3 яичных желтка
• 15 г ванильного сахара
• 30 г тростникового сахара
• 1 ½ ч. л. кукурузного крахмала
1. В ковше или сотейнике с толстым дном соедините 300 мл молока, сливки, тростниковый и ванильный сахар. Нагревайте на среднем огне, периодически помешивая.
2. В оставшиеся 50 мл молока добавьте кукурузный крахмал и тщательно перемешайте, чтобы не оставалось комочков. Затем добавьте желтки и снова перемешайте до однородности.
3. Сладкое молоко со сливками доведите практически до кипения и убавьте огонь до минимального. К яичной смеси добавьте 2 столовые ложки этого горячего молока, перемешайте.
4. Затем вливайте полученную смесь в сотейник, постоянно помешивая содержимое венчиком. Прогрейте в течение 5 минут, не прекращая работать венчиком. Масса слегка загустеет.
5. Распределите будущий пудинг по порционным формочкам, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1 час.
6. Для подачи можно использовать ягоды, взбитые сливки или не дополнять пудинг ничем, чтобы поскорее попробовать.
Крем-брюле
Основная сложность этого десерта в том, что вам обязательно потребуется газовая горелка или духовка с мощным грилем. Однако если одна из этих вещей у вас имеется, держу пари, разбивание карамельной корочки ложкой станет еженедельной медитацией.
• 500 мл сливок 33–35 % жирности
• 6 желтков от яиц категории С0
• 40 г сахара
• 10 г ванильного сахара
• 4–5 ч. л. тростникового сахара
Также понадобится
• небольшие жаропрочные креманки или форма для выпечки объемом около 600 мл
1. Сливки перелейте в ковш или кастрюлю с толстым дном и доведите до кипения на среднем огне. Периодически перемешивайте, чтобы не пригорели. Кипятить сливки не нужно: убирайте посуду с огня, как только появятся первые пузырьки.
2. Пока нагреваются сливки, отделите белки от желтков. Белки, накрытые пищевой пленкой, живут в холодильника 2–3 дня. Сохраните их для меренги или для омлета.
3. К желткам добавьте обычный белый и ванильный сахар. Перемешайте венчиком до однородности, взбивать не нужно.
4. Горячие сливки тонкой струйкой вливайте к желткам, перемешивая смесь венчиком. Процедите ее через сито в емкость с носиком. Сверху может образоваться слой пены, его нужно снять ложкой. Наполните формочки кремом. Если на поверхности образовались пузырьки, уберите их при помощи шпажки.
5. Крем-брюле готовится на водяной бане. Глубокий противень застелите пергаментом. В этот противень выставьте формочки с кремом и перенесите в духовку, разогретую до 160 °C. Осторожно залейте в противень кипяток до половины высоты формочек. Бумага на дне противня не даст воде кипеть и заливать крем.
6. Выпекайте десерт в течение 20–25 минут. Серединка должна подрагивать, как желе.
7. Остудите до комнатной температуры, затем накройте пленкой и уберите в холодильник на 4 часа. Присыпьте тростниковым сахаром, карамелизуйте его с помощью газовой горелки или духовки в режиме «гриль». Разбивайте корочку и наслаждайтесь!
Банановый десерт
Быстрый и простой десерт с легким медово-коричным ароматом. Его можно сервировать в прозрачном стакане, чтобы были видны слои.
• 50 г песочного печенья
• 1 крупный банан
• 90 г творожного сыра
• 60 г сливок 33 % жирности
• 2 ст. л. жидкого меда
• ⅓ ч. л. молотой корицы и немного для украшения
Получается 2 порции.
1. Печенье измельчите в чаше блендера до состояния мелкой крошки. Сливки взбейте до мягких пиков.
2. Смешайте творожный сыр, сливки, мед и корицу до полной однородности. Банан нарежьте кружками толщиной 2–3 мм.
3. Отложите немного крошки, бананов и корицы на украшение, а остальное пускайте в дело. На дно двух стаканов или любых других формочек выложите часть крошки из печенья, разровняйте. Затем выложите слой бананов, а после – крема. Последнего лучше не жалеть, так вкуснее!
4. Повторите процедуру еще 1–2 раза. Десертам дайте настояться в холодильнике минимум 30 минут.
5. Украсьте кусочками банана, крошкой из печенья и корицей.