Лимонные тарталетки с меренгой
Этот рецепт неслучайно оказался в этом разделе. Он может отнять у вас и пару часов, и буквально 30 минут. Во втором случае вам должно посчастливиться найти вкусные готовые тарталетки в супермаркете.
Основа
• 180 г холодного сливочного масла 82,5 % жирности
• 250 г муки
• 1 ст. л. сахарной пудры
• ½ ч. л. соли
• 2 ст. л. ледяной воды
Лимонная начинка
• 50 г сливочного масла
• 1 ст. л. с горкой лимонной цедры
• 100 мл лимонного сока
• 4 яичных желтка
• 50 г кукурузного крахмала
• 200 мл воды
• 90 г сахара
Меренга
• 4 яичных белка
• 80 г сахарной пудры
• щепотка соли
Также понадобится
• 6 форм для выпечки тарталеток диаметром 12 см
Получается 6 штук.
1. Если вы решили приготовить основу самостоятельно, то начать стоит с нее. Для этого нарежьте холодное масло мелкими кубиками, добавьте к нему муку, сахарную пудру и соль. Руками перетрите смесь до образования мелкой крошки. Затем добавьте воду и замесите тугое тесто. Оберните его пищевой пленкой и оставьте в холодильнике минимум на 1 час.
2. В это время займитесь лимонным курдом. Соедините в сотейнике воду, сахар и лимонную цедру. Растворите кукурузный крахмал в лимонном соке и влейте в сотейник. Доведите смесь практически до кипения. К желткам добавьте 3 столовые ложки горячей жидкости, быстро перемешайте. Затем вливайте яичную смесь в сотейник, не переставая перемешивать.
3. Через 2 минуты крем заметно загустеет. Вмешайте в него сливочное масло и остудите при комнатной температуре.
4. Тесто достаньте из холодильника и раскатайте в пласт толщиной 3–4 мм. Вырежьте кусочки необходимого диаметра и выложите их в формочки для выпечки. Дно наколите вилкой. Выпекайте в заранее разогретой до 200 °C духовке в течение 10–12 минут. Дайте немного остыть.
5. Не выключайте духовку, а понизьте температуру до 160 °C – скоро готовые тарталетки нужно будет запечь.
6. Для меренги начните взбивать яичные белки с щепоткой соли на низкой скорости миксера. Как только на поверхности образуется пена, увеличьте скорость. Через минуту начните постепенно всыпать сахарную пудру. Взбивайте до образования жестких пиков.
7. Соберите десерт: выложите в основу лимонный крем, а сверху – шапку из меренги, можно просто ложкой. Уберите в духовку на 5 минут, чтобы поверхность меренги аппетитно запеклась.
Запеченные груши с миндалем
Практически всегда я предпочту свежий фрукт термически обработанному, но с грушами – совершенно другая история! Мне кажется, они становятся в разы вкуснее, обрастая карамельной корочкой и сочетаясь с хрустящим миндалем.
• 3 груши сорта «Форель» или «Дюшес»
• 30 г мягкого сливочного масла
• 1 ч. л. молотой корицы
• ¼ ч. л. молотого мускатного ореха
• 2 ст. л. тростникового сахара
• 30 г сырого миндаля
1. Включите духовку разогреваться до 180 °C.
2. Груши разделите пополам, вырежьте плодоножку и уберите сердцевину с семечками. Выложите в форму для выпечки или на противень.
3. Сливочное масло смешайте с корицей и мускатным орехом до однородности. Я предпочитаю поступать со специями именно так, а не присыпать ими груши. Путем экспериментов я заметила, что при таком способе десерт получается ароматнее.
4. Выложите пряное сливочное масло в углубление каждой половинки груш, а также нанесите тонким слоем на весь срез. Присыпьте тростниковым сахаром.
5. Миндаль мелко порубите ножом.
6. Запекайте груши в течение 15 минут. Затем присыпьте их миндальной крошкой и верните в духовку еще на 10 минут. Учитывайте, что изначально мягкие груши будут размягчаться в духовке быстрее, чем более крепкие.
Кофейная панакота
Десерт, которому обязательно нужен вечер, компания и хороший фильм. Панакота готовится достаточно быстро – основное время приходится на томительное ожидание, а не на активные танцы с венчиком. По этой причине я и советую планировать ее к киновечерам: желатин делает свое дело в холодильнике, пока вы выбираете подходящую картину.
Сливочный слой
• 500 г сливок 33 % жирности
• 60 г сахара
• 8 г ванильного сахара
• 10 г быстрорастворимого желатина
• 50 мл эспрессо
Эспрессо-слой
• 150 мл эспрессо
• 1 ст. л. сахара
• 3 г быстрорастворимого желатина
Получается 3 порции.
1. В сотейнике соедините сливки, обычный и ванильный сахар и крепкий кофе. Нагрейте смесь практически до кипения, чтобы сахар полностью растворился. Снимите с огня и добавьте желатин. Оставьте сотейник на 5–10 минут, за это время желатин набухнет. Затем верните на плиту и снова подогрейте, так желатин растворится.
2. Распределите смесь по стаканам или баночкам, уберите в морозильную камеру на 20 минут.
3. В это время приготовьте слой из сладкого эспрессо. В горячий кофе добавьте сахар и желатин. Через 5–10 минут подогрейте смесь до растворения желатина и остудите в морозильной камере в течение 5 минут.
4. Распределите слой эспрессо поверх сливочного слоя, который к этому моменту уже должен схватиться.
5. Уберите панакоту в холодильник, но будьте готовы уже через 25–30 минут на нее нападать.
Глава 6Напитки
«Чай, собака, Пастернак» или «кофе, кошка, Мандельштам»?
Вне зависимости от того, к какой категории отнесла бы вас Ахматова, услышав ответ, рискну предположить, что оба варианта станут идеальным \дополнением к посиделкам с булочкой или куском пирога.
Но я вспомнила про любимый тест поэтессы только для того, чтобы оправдать отсутствие чая в этой главе: на моих коленях прямо сейчас спит кошка, рядом с ноутбуком остывает кофе, а осень – мое любимое время года.
Кофе «имбирный пряник»
Главный осенне-зимний напиток, который превращается в десерт, обрастая шапкой из взбитых сливок с корицей. Он достаточно самостоятелен и может отбить желание прихватить булочку – но чаще в этой схватке, конечно, проигрывает.
• 300 мл миндального молока (можно заменить на коровье или соевое)
• 150 мл эспрессо
• 1 ½ ч. л. тростникового сахара • 1 палочка корицы
• ½ ч. л. молотого имбиря
• ⅓ ч. л. мускатного ореха
Для украшения
• 30 мл сливок 33 % жирности
• 1 ч. л. сахарной пудры
• ⅓ ч. л. молотой корицы
Получается 2 порции.
1. Главным образом на итоговый вкус напитка влияет свежесть специй. Если с сушеным имбирем ничего не поделаешь, то в случае с корицей и мускатным орехом я рекомендую вам немного заморочиться: найти самую ароматную палочку и купить цельный орех, который для рецепта натереть на мелкой терке.
2. В сотейнике или ковше соедините молоко и сахар со специями, нагрейте смесь на умеренном огне почти до кипения. Параллельно сварите крепкий кофе любым удобным способом: в турке, моке или попросите кофемашину поработать за вас.
3. Холодные жирные сливки взбейте миксером до жестких пиков, добавив сахарную пудру.
4. Горячее молоко разлейте по чашкам через ситечко, чтобы отсеять крупные кусочки специй. Добавьте кофе. С помощью ложки выложите сверху взбитые сливки и присыпьте их корицей. И сразу подавайте!
Мятное какао
Пожалуй, самый простой рецепт в этой книге. И довольно вариативный: коровье молоко можно заменить растительным, а вместо леденцов добавить ½ чайной ложки мятного экстракта, если он вдруг окажется под рукой.
Для меня это один из любимейших зимних напитков, главное в котором – выбрать подходящую книгу или кино. Особенно хорошо пьется с викторианской классикой и семейными сагами, но включать их в ингредиенты было бы странно.
• 2 ст. л. какао-порошка
• 500 мл молока 3,2 % жирности
• 4 мятных леденца
Для украшения
• 15–20 г маршмеллоу
• 2 ст. л. тертого шоколада (долька 5 г)
Получается 2 порции.
1. Мятные леденцы мелко порубите ножом или пробейте блендером, чтобы они быстрее растворились. Они будут отвечать не только за вкусовой оттенок, но и за сладость. Последнюю вы можете отрегулировать по своему вкусу.
2. В небольшом ковше соедините молоко, какао-порошок и кусочки леденцов. На среднем огне доведите до кипения. Леденцы должны полностью раствориться.
3. Можно украсить чашку какао маршмеллоу и шоколадом, тогда напиток сразу будет восприниматься как десерт.
Свекольный горячий шоколад
И тут я хочу остановить вашу руку, которой вы, возможно, собираетесь покрутить у виска, увидев название этого рецепта. Уверяю, сладковатая свекла сочетается с насыщенным шоколадным напитком наилучшим образом!
• 100 г отварной или приготовленной на пару свеклы
• 400 мл молока
• 4 ст. л. какао-порошка
• 2 ст. л. тростникового сахара
• 1 палочка корицы
• ¼ ч. л. соли
Получается 2 порции.
1. В чаше блендера соедините свеклу, молоко, какао-порошок и пробейте до полной однородности.
2. Перелейте смесь в сотейник через сито, чтобы крупные кусочки свеклы остались в нем. Нагрейте на слабом огне, добавив сахар, корицу и соль.
3. Свекольный горячий шоколад достаточно разогреть, кипятить не нужно. Перед подачей уберите палочку корицы.