Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы — страница 6 из 13

Наиболее вкусны в жареном виде свежие грибы: они отличаются сочностью, ароматны и приятны на вкус. Особенно хороши для этого шляпки молодых, но достаточно зрелых, только что собранных грибов. Помимо белых грибов, для жарки пригодны рыжики, «зонтики», рядовки, сыроежки, колпаки кольчатые.

Для готовки грибов лучше употреблять обезвоженные жиры: растительное масло, топленый свиной жир. Маргарин и сливочное масло содержат много воды (16 %) и молочных белков, которые образуют брызги и пригорают.

Жарить грибы рекомендуется непосредственно перед подачей на стол: они особенно вкусны в горячем виде. Перед тем как жарить грибы, нужно приготовить все необходимые гарниры.

К жареным грибам подают жареный или отварной картофель, тушеные овощи и различные салаты. В большинстве случаев блюда из жареных грибов являются основной пищей и заменяют мясные и рыбные кушанья, реже их употребляют как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Запеканки лучше готовить из грибов, отваренных в собственном соку (или в воде) либо сушеных: свежие грибы при запекании выделяют слишком большое количество жидкости и занимают много места.

Тушить можно как свежие, так и отваренные (или сушеные) грибы. Наиболее вкусные блюда получаются из свежих, только что собранных грибов.

Жареные шляпки свежих грибов

600 г шляпок свежих грибов, 3–4 ст. ложки растительного масла или жира, 4–5 ст. ложек муки, соль, перец.

1. Только что собранные грибы очистить в сухом виде. (Если грибы надо промыть, то потом их необходимо обсушить на салфетке.) Ножки грибов отрезать и использовать для приготовления какого-либо другого блюда.

2. Жир разогреть так, чтобы он слабо дымился, опустить в него целые шляпки грибов, слегка подрумянить сначала с одной, потом – с другой стороны. (Если грибы крошатся, обвалять их в муке. Она придает некоторую сухость поверхности грибов.) Прожаренные грибы выложить на блюдо, посыпать солью и полить оставшимся после жарки жиром.

3. Подать кушанье с жареным или отварным картофелем и салатом из сырых овощей.

Жареные сушеные грибы

9–10 крупных сушеных грибов, 250 мл молока, 1 яйцо, 4–5 ст. ложек молотых сухарей, 3–4 ст. ложки жира, вода, соль, перец.

1. Грибы тщательно промыть и на 3–4 ч замочить в молоке, смешанном с водой. Затем отварить в этой же жидкости. (Отвар используют для приготовления супа или соуса.)

2. Грибы посыпать приправами, смочить во взбитом яйце, а затем обвалять в молотых сухарях с солью и перцем. Обжарить грибы с обеих сторон в горячем жире до образования румяной корочки.

3. На стол подать с жареным картофелем (или картофельным пюре), с соусом из хрена и салатом из огурцов и помидоров (или красного перца).

Панированные жареные грибы

500 г свежих грибов, 3–4 ст. ложки муки, 1 яйцо, 2–3 ст. ложки молотых сухарей, жир, соль, перец.

1. Шляпки грибов почистить, более мясистые нарезать большими тонкими (толщиной не более 1 см) ломтиками, посолить, поперчить.

2. Грибные ломтики обвалять в муке, затем смочить во взбитом яйце и наконец обвалять в молотых сухарях. Их при помощи широкого ножа придавливают к грибам.

3. Грибы жарить в большом количестве жира, подрумянивая их с обеих сторон, до тех пор, пока они не станут мягкими, и сразу подать на стол.

4. Отваренные грибы можно панировать, но в этом случае после жарки они будут суховатыми.

5. К основному блюду предложить жареный или отварной картофель, тушеную морковь или цветную капусту.

Грибы в панировке

1 кг свежих боровиков, 2 яйца, 1 ст. ложка молотых сухарей, растительное масло для фритюра, соль по вкусу.

1. Шляпки и ножки грибов отварить в небольшом количестве подсоленной воды и откинуть на дуршлаг.

2. Затем обмакнуть их во взбитые подсоленные яйца, обвалять в панировочных сухарях, снова обмакнуть в яйца и обжарить во фритюре.

Жаркое из грибов с капустой

400 г грибов, 800 г капусты, 120 г картофеля, 150 г репчатого лука, 60 г сала, соль, тмин по вкусу.

1. Грибы нарезать кусочками и прогреть до выделения сока. Добавить тмин, соль и сало, все обжарить.

2. Отдельно пожарить картофель с луком. После готовности соединить грибы и картофель вместе с отдельно потушенной капустой и подержать на огне еще 7 мин.

Грибы, жаренные во фритюре

500 г свежих грибов, 80 г муки, 1 яйцо, 125 мл молока, 1 ч. ложка сахара, растительное масло, соль по вкусу.

1. Грибы очистить, отрезать ножки, а шляпки промыть и отварить в небольшом количестве воды. Затем вынуть их из отвара и обсушить. (Отвар и ножки грибов использовать для приготовления других блюд.)

2. Приготовить кляр: в миску всыпать муку, добавить яйцо, соль, сахар, влить молоко и хорошо все размешать.

3. В глубокую сковороду (или фритюрницу) налить масло и хорошо разогреть на сильном огне. Когда оно разогреется, огонь убавить до минимального.

4. Вареные шляпки грибов обмакнуть в кляр и опустить в кипящее масло. Обжаренные грибы сложить в тарелку и дать стечь маслу.

5. Перед жаркой грибов проверить, достаточно ли нагрето масло. Для этого в масло можно бросить кусок гриба, и если не будет сильного вспенивания, фритюр прогрет хорошо.

Грибы свежие жареные

800 г свежих грибов, 3 луковицы, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка рубленой зелени.

1. Грибы очистить, промыть, посолить и жарить с рубленым луком. Когда они будут готовы, подсыпать муку, прибавить воду (или бульон) и еще немного потомить на огне.

2. Перед подачей на стол блюдо посыпать рубленой зеленью.

Солянка грибная со свежей капустой

9–12 грибов, 600–800 г белокочанной капусты, 70 г моркови, 1 корень петрушки, 100–150 г репчатого лука, 3 соленых огурца, 3 ст. ложки томата-пюре, 6 ч. ложек жира, 2 ч. ложки сахара, 3 ч. ложки уксуса, 3 ч. ложки сливочного масла, по 2 ч. ложки сухарей и тертого сыра, 1 ломтик лимона, 1–2 маслины, соль по вкусу.

1. Грибы (трубчатые) отварить в подсоленной воде, вынуть из бульона, нарезать ломтиками и слегка обжарить в масле.

2. Свежую капусту нашинковать, положить в кастрюлю, влить немного бульона, добавить уксус, жир, томат-пюре и тушить, периодически помешивая. Корешки петрушки и моркови нарезать соломкой, добавить лук репчатый и пассеровать в масле.

3. Затем эти овощи соединить с капустой, положить огурцы, очищенные от зерен и нарезанные соломкой (или ромбиками), соль, перец и снова потушить.

4. На сковороду, смазанную маслом, выложить половину тушеной капусты, поверху – грибы. Закрыть оставшейся капустой, посыпать сухарями, смешанными с тертым сыром, и запечь в духовке.

5. При подаче на стол полить солянку маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Котлеты из свежих грибов

½ тарелки отварных свежих грибов, 2–3 ломтика белого хлеба, 120 мл сливок, 1–2 луковицы, 3–4 стакана сухарей для жарения, 2 яйца, мука, перец, соль, зелень.

1. Подготовленные грибы пропустить через мясорубку. Затем смешать с размоченным в сливках отжатым хлебом, нашинкованным поджаренным с маслом луком, маслом, сырыми яйцами, мукой, посолить, поперчить и сформовать из полученной массы овальные котлеты.

2. Обмакнуть их во взбитое с водой яйцо и жарить, поворачивая, с маслом до образования румяной корочки.

3. При подаче на стол гарнировать отварным или жареным картофелем, солеными огурцами, украсить зеленью. Отдельно предложить сметанный соус.

Грибы «Румяные»

600 г грибов, 200 г сливочного масла, 150 г муки, 1 луковица, укроп, гвоздика, соль, перец, сахар, уксус.

1. Грибы почистить, нарезать и положить на сковороду с растопленным маслом. Посолить, поперчить, добавить сахар и уксус. Обжарить грибы в течение 5–7 мин, затем всыпать муку, добавить немного воды, мелко нарезанный укроп, лук и гвоздику.

2. Продолжать жарить в течение 30 мин на медленном огне. В конце жарения вынуть луковицу и сбрызнуть готовый гарнир уксусом.

Грибы с чесноком

200 г грибов, 50 мл растительного масла, 4 зубчика чеснока, соль по вкусу.

1. Подготовленные свежие грибы нарезать дольками, заправить чесноком, посолить и обжарить на масле до готовности.

2. Подавать кушанье с зеленым салатом.

Грибы свежие, жаренные с яйцами

500 г свежих грибов, 2 яйца, ½ стакана сухарей, 2–3 ст. ложки растительного масла, перец, соль, зелень.

1. Подготовленные грибы ошпарить кипятком, нарезать ломтиками, посолить и поперчить. Обмакнуть их во взбитые сырые яйца, обвалять в сухарях и жарить на сковороде с маслом до готовности (15–25 мин).

2. Подавая на стол, посыпать блюдо зеленью петрушки или укропом.

Котлеты из сушеных грибов с картофельным соусом

50 г сушеных грибов, 240 г белого хлеба, 2 яйца, растительное или сливочное масло, 2 яйца, мука, лук, соль и перец.

Для соуса: 40 г масла, 30 г муки, 1 луковица, ½ л ненаваристого бульона, 4 горошка душистого перца, маленький кусочек лаврового листа, 250 г картофеля, сок ½ лимона, ½ ч. ложки сахара, соль по вкусу.

1. Грибы сварить в небольшом количестве воды и, остудив, пропустить через мясорубку с намоченным в молоке и хорошо отжатым хлебом. Добавить мелко нарезанный и поджаренный на масле лук, яйца, соль и перец по вкусу.

2. Все размешать и из этой массы сформовать небольшие плоские котлетки. Запанировать (в муке, яйце, сухарях), поджарить на масле и полить картофельным соусом.

3. Приготовление соуса: из масла и муки сделать заправку; во время обжаривания добавить в нее мелко нарезанную небольшую луковицу, лук не должен подрумяниться. Заправку постепенно развести бульоном. Добавить душистый перец и лавровый лист. После 10 мин варки на самом слабом огне соус (он должен быть жидким) протереть сквозь сито. В горячий соус добавить картофель, нарезанный кубиками. Когда картофель сварится, соус заправить лимонным соком и посолить по вкусу, можно добавить сахар.

Грибы с луком и чесноком

1 кг грибов, 30 г лука, 40 г сливочного масла, 60 г оливкового масла, 2 лимона, 2–3 зубчика чеснока, соль и зелень по вкусу.

1. Лук и чеснок мелко нарезать и слегка обжарить на сливочном масле. Затем положить свежие грибы, нарезанные ломтиками, влить лимонный сок, посолить, хорошо размешать и жарить на сильном огне до готовности.

2. Перед подачей на стол посыпать кушанье зеленью петрушки.

Грибы с вином в сметане

250 г свежих грибов, 20 мл полусухого вина, 25 мл растительного масла, 60 г сметаны, 50 г сыра, соль и специи по вкусу.

1. Обжарить свежие грибы на масле в течение 5 мин. Влить вино и держать их на сильном огне еще 2 мин.

2. Потом убавить огонь, грибы посолить и поперчить, перемешать. Добавить сметану и тертый сыр и мешать до тех пор, пока масса не загустеет.

Грибы с отварным луком-пореем

750 г лука-порея, 250 г свежих (или 50 г сушеных) грибов, 20 мл растительного масла (или маргарина), ½ ч. ложки тмина, соль по вкусу.

1. Лук-порей нарезать кусочками длиной 2–3 см и отварить в слегка подсоленной воде.

2. Подготовленные свежие грибы нарезать и обжарить в масле, добавить тмин, соль и немного овощного отвара. Этой смесью залить отваренный лук-порей.

3. Вместо свежих можно взять сушеные грибы, вымоченные в холодной воде в течение 2 ч.

Жареные грибы с лимонным соком

200 г грибов, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка сливочного масла, ½ ч. ложки лимонного сока, зелень.

1. Лук и чеснок мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле. Положить нарезанные ломтиками свежие грибы, влить лимонный сок, посолить по вкусу, хорошо размешать и жарить на сильном огне.

2. Перед подачей на стол посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью. Грибы подать горячими.

Рулетики с грибами

300 г свежих (или 150 г отваренных) грибов, 320 г муки, 350–500 мл молока, 1–2 яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, измельченная зелень петрушки, соль, жир для жарки.

Нарубленные грибы тушить в масле вместе с луком, затем смешать со сметаной и зеленью, заправить. Испечь блинчики, покрыть их тонким слоем грибов и свернуть рулетики.

Оладьи из грибов и картофеля

500 г сырого картофеля, 300 г свежих (или 150 г отваренных) грибов, соль, растительное масло для жарки, мука (или молотые сухари), яйцо.

1. Очищенный от кожуры картофель натереть на мелкой терке, смешать с очень мелко нашинкованными грибами и посолить.

2. Смесь класть ложкой в горячее растительное масло и обжарить с обеих сторон до образования румяной хрустящей корочки.

3. Если тесто слишком жидкое или блинчики разваливаются, добавить муку (или молотые сухари). Можно вбить и яйцо.

4. На стол к блинчикам подать сметану или соус из хрена, а также салат из помидоров, кабачков или соленых огурцов.

Блины с грибами

300 г свежих (или 150 г отваренных) грибов, 320 г муки, 400–500 мл молока, 1–2 яйца, соль, растительное масло для жарки.

1. Отваренные грибы мелко нашинковать, свежие грибы потушить в собственном соку, пока не выделится весь сок и грибы не станут более сухими.

2. Из муки, молока и яиц замесить блинное тесто и заправить его. На сковороду с горячим маслом выкладывать ложкой блинное тесто и на каждый блин (в еще не пропекшееся тесто) положить 1 ч. ложку грибов. Блины обжарить с обеих сторон, пока они не подрумянятся.

3. К блинам подают сметану и салат из сырой тертой моркови.

Омлет с грибами

Для омлета: 4 яйца, 4–5 ст. ложек молока (или грибного отвара), соль, жир.

Для начинки: 400 г свежих (или 200 г отваренных) грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 лук-порей, 1–2 ст. ложки сметаны, соль, укроп (или зелень петрушки).

1. Яйца взбить, добавить молоко и заправить. Жир разогреть на сковороде, влить яичную смесь и запекать на слабом жару в духовке (или на плите), пока омлет не пропечется и слегка не подрумянится.

2. При желании приготовить пышный омлет яичные белки отдельно взбивают в пену. В этом случае омлет запекают в духовке.

3. Готовый омлет покрыть начинкой. Для этого мелкие целые грибы (или крупные грибы, нарезанные кусочками) потушить в масле вместе с нарезанным кружочками луком-пореем, добавить сметану и приправы.

4. Начинку закрыть краями омлета.

5. На гарнир подать жареный картофель и салат из огурцов.

Картофель жареный с грибами

150 г свежих грибов, 300 г картофеля, 20 г сала, 10 г сливочного масла (или 15 г топленого), 50 г лука.

1. Картофель очистить и нарезать брусочками (кружками, дольками или мелкими кубиками).

2. Жарить его с жиром, переворачивая, чтобы он полностью зарумянился. Посыпать солью, после того как он слегка обжарится.

3. Лук нашинковать, пожарить на части масла и перемешать с картофелем. Сверху разложить мелко нарезанные и жаренные на оставшемся масле грибы.

Картофельно-грибные котлеты

500 г сырого картофеля, 500 г свежих грибов, 1 яйцо, 80 г муки, 100 г масла, ½ ч. ложки соли, ¼ ч. ложки перца.

1. Пропустить через мясорубку картофель, образовавшуюся жидкость слить и положить свежие мелко нарезанные грибы. Всыпать туда же горсть муки, разбить одно яйцо, посолить, поперчить по вкусу, добавить любые специи.

2. Из полученной массы сформовать котлеты и обжаривать их на слабом огне – чтобы грибы успели прожариться, а картофель при этом не успел развалиться.

Котлеты из сушеных боровиков

8–10 сушеных белых грибов, 200 г риса, тертый белый хлеб, растительное масло.

1. Грибы отварить в соленой воде и откинуть на дуршлаг, мелко порубить их, смешать с вязкой кашей, сваренной из воды и риса.

2. Разделать массу на котлеты, обвалять их в тертом белом хлебе и поджарить на растительном масле.

Сушеные грибы, жаренные в сметане

40 г сушеных белых грибов, 2 ч. ложки масла, 1½ ст. ложки сметаны, 125 мл молока, зеленый лук, соль по вкусу.

1. Грибы (можно взять подосиновики и подберезовики) перебрать, хорошо промыть, залить горячим кипяченым молоком, подождать, пока оно полностью впитается, и нашинковать брусочками.

2. Грибы слегка обжарить с луком, залить сметаной, прокипятить и посыпать зеленым луком.

Сушеные грибы, жаренные с луком

200 г сушеных грибов, 300 г лука, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец по вкусу.

1. Сушеные грибы промыть, вымочить и отварить в небольшом количестве воды. Затем вынуть их из отвара и нарезать продольными полосками.

2. На сковороде поджарить лук на масле, потом положить грибы, посыпать их мукой и обжарить. Добавить к ним грибной отвар, сметану, соль, перец и тушить до полной готовности.

3. В качестве гарнира подать картофельное пюре или жареный картофель.

Совет:

Чтобы сухие грибы не потеряли своего аромата, их следует хранить в закрытой посуде.

Соленые грибы, поджаренные на растительном масле, с картофелем

1 тарелка соленых грибов, 1–2 луковицы, 80 мл растительного масла, 1 кг горячего вареного картофеля.

1. Грибы замочить в воде, затем вынуть их шумовкой и дать стечь воде. Добавить измельченный лук и поджарить продукты в масле на сковороде.

2. Подать с горячим вареным картофелем.

Грибы маринованные с картофелем и сметаной

1 тарелка маринованных грибов, 1–2 луковицы, 80 г сметаны, 1 кг горячего вареного картофеля.

Выбрать грибы из маринада. Добавить к ним мелко нарезанный лук, перемешать. Залив кушанье сметаной, подать его к столу с горячим картофелем.

Консервированные грибы в сметане

500 г консервированных грибов, 120–180 мл заливки, 3–4 ст. ложки сливочного масла, 250 г сметаны, 1 луковица, зелень.

Грибы нарезать дольками (или ломтиками), добавить заливку, масло и жарить 2–3 мин. После чего вмешать сметану и нашинкованный поджаренный с маслом лук и прогреть. Подать блюдо горячим, украсив зеленью петрушки или укропом.

Жареные белые грибы в сметане

600 г свежих белых грибов, 400 г картофеля, 2 луковицы, 40 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 500 г сметаны, соль, перец, зелень.

1. Очищенные белые грибы нарезать ломтиками, картофель – кубиками. Картофель жарить в масле до полуготовности, затем добавить грибы и лук и держать на огне, пока картофель не станет мягким.

2. После этого всыпать муку, приправы, положить сметану и все вместе проварить. Посыпать кушанье измельченной зеленью.

3. На гарнир предложить тушеную морковь и вареную цветную капусту.

Грибы, жаренные в сухарях (по-венгерски)

200 г белых грибов (или 7–8 шампиньонов), 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки толченых сухарей, соль по вкусу.

Подготовленные грибы варить в подсоленной воде 10 мин и откинуть их на дуршлаг. Затем посолить, грибы окунуть сначала во взбитое яйцо, а потом запанировать в толченых сухарях и обжарить в масле.

Грибной омлет

350 г свежих белых грибов, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 яйца, 4 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки грибного отвара, соль, жир.

1. Очищенные грибы и натертую петрушку потушить в масле, затем охладить. Яичные желтки смешать с грибами и мукой, заправить. В последнюю очередь добавить взбитые яичные белки.

2. Смесь вылить на смазанную жиром сковороду и запечь в духовке, пока омлет слегка не подрумянится и не пропечется.

3. Подавая к столу, на омлет кладут кусочки ветчины (или тонкие кружочки сосисок) и покрывают их краями кушанья.

Белые грибы с помидорами

500 г белых грибов, 3 помидора, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 2–3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 3 ст. ложки тертого сыра, соль, перец по вкусу, зелень петрушки.

1. Из крупных крепких шляпок белых грибов выбрать часть мякоти. Эту мякоть и ножки грибов мелко изрубить, обжарить на масле вместе с измельченным луком. Заправить чесноком, солью, перцем, панировочными сухарями.

2. Шляпки грибов обжарить на масле, помидоры нарезать кружочками и также обжарить.

3. В сковороду уложить кружочки помидоров, а на них положить обжаренные шляпки грибов, заполненные фаршем.

4. Грибы обсыпать тертым сыром и запекать в духовке до тех пор, пока он не зарумянится.

Грибы белые свежие, запеченные с ветчиной

500 г свежих грибов, 2–3 ст. ложки растительного масла, 100 г ветчины, 120 г сметаны, ½ стакана сухарей, перец, соль.

1. Подготовленные грибы нарезать ломтиками, поперчить, посолить, выложить на смазанную маслом сковороду вместе с полосками ветчины и жарить, помешивая, 15–20 мин.

2. Посыпать блюдо сухарями, полить сметаной, сбрызнуть маслом и запечь в духовке до румяного цвета. Подать горячим.

Котлеты из боровиков

500 г белых грибов, 70 г лука, 200 г сухарей (белого хлеба), 70 мл растительного масла, 2 яйца, соль и специи по вкусу.

1. Белые грибы промыть, залить молоком и оставить на несколько часов. Варить в этом же молоке, а затем измельчить на мясорубке. Добавить пассерованный лук, сухари (или хлеб), перец и яйцо и дать постоять в прохладном месте 2 ч.

2. Из массы сформовать котлеты, обвалять в сухарях и обжарить в масле.

3. Подать с отварным картофелем и зеленью.

Белые грибы жареные

500 г белых грибов, 80 г муки, 1 ст. ложка растительного масла, 120 г сметаны, 1 луковица, соль.

Очищенные шляпки промыть, нарезать крупными ломтиками (мелкие шляпки не разрезать) и варить 5 мин в подсоленной воде. Выбрать грибы шумовкой и дать стечь воде. Запанировать их в муке и жарить на масле, пока они не зарумянятся. Потом добавить поджаренный на масле лук, залить сметаной и довести до кипения.

Белые грибы по-строгановски

40 г белых сушеных грибов, 250 мл молока, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка сметаны, 1 луковица, 1 ч. ложка томата (или 1 ст. ложка острого томатного соуса), 1 ч. ложка муки, зелень петрушки (или укроп), соль.

1. Грибы перебрать, хорошо промыть, замочить в горячем кипяченом молоке и дать набухнуть. Затем нарезать их соломкой, обжарить в половине масла, посыпать мукой и вновь обжарить. Добавить томат, предварительно прогретый с оставшимся маслом, сметану и пассерованный мелко нашинкованный репчатый лук. Посолить массу, размешать и вновь прогреть.

2. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью, с жареным картофелем и салатом из свежих овощей.

Котлеты с грибами крестьянские

300 г свинины (на косточке), 50 г белых сушеных грибов, 100 г репчатого лука, 10 г муки, 20 г панировочных сухарей, 30 г сала, 1 яйцо, соль и специи по вкусу.

1. Белые сушеные грибы отварить, нарезать тонкими ломтиками и обжарить с луком. Отбить свинину и завернуть в нее подготовленные грибы.

2. Мясные рулетики обвалять в муке, панировочных сухарях и жарить на сале.

3. Подать с отварным картофелем.

Боровики с луковой подливкой

500 г белых грибов, 120 г лука, 200 г сметаны, 50 мл растительного масла, соль и специи по вкусу.

1. Свежие молодые боровики вымыть, посолить и жарить 15–20 мин на сковороде в сильно нагретом жире, часто помешивая. Затем переложить грибы в другую посуду, а в оставшемся жире тушить лук. Добавить сметану, довести до кипения и залить этой подливкой грибы.

2. Подать с картофелем.

Шашлык из грибов

50 г сушеных белых грибов, 60 г шпика, 100 г репчатого лука, 40 г жира, 15 г зелени, соль и перец по вкусу.

1. Отварить сушеные белые грибы и нанизать их на шпажку, чередуя с кольцами репчатого лука и кусочками свиного сала. Посыпать шашлычки солью, перцем и обжарить на сковороде, периодически поворачивая, чтобы со всех сторон образовалась поджаристая корочка.

2. Подавать с отварным картофелем, украсив зеленью или ломтиками огурцов.

Жаркое из пестиков хвоща полевого и грибов

50 г сухих белых грибов, 200 г пестиков хвоща полевого, 100 г сметаны, соль, перец по вкусу.

1. Грибы замочить, нарезать мелкой соломкой и перемешать с измельченными пестиками хвоща полевого, посолить и выложить в металлические формочки.

2. Залить продукты сметаной и запечь в духовке.

Шпинель грибной

60 г белых сушеных грибов, 15 г муки, 40 г панировочных сухарей, 40 мл растительного масла, соль и специи по вкусу.

1. Вымочить шляпки белых грибов в течение 1,5 ч и откинуть на дуршлаг. Посыпать перцем, обмакнуть во взбитое яйцо и, обваляв в муке и сухарях, обжарить до появления румяной корочки, после чего поставить в духовку на 10 мин.

2. Подать к столу с гарниром из картофеля.

Шампиньоны с овощами

800 г шампиньонов, 2 сладких красных перца, 2 маленьких цукини, 1 средняя луковица, 6 ст. ложек оливкового масла, 2 ст. ложки сливочного масла, 150 мл бульона (из кубиков или концентратов), 2 ст. ложки соевого соуса, 1 щепотка сахара, соль, перец по вкусу.

1. Грибы нарезать пластинками. Разогреть половину масла в большой сковороде.

2. Половину грибов жарить на сковороде 3–5 мин, затем отставить. Точно так же поджарить вторую половину. (Это делается для того, чтобы быстрее испарялся образовавшийся сок.) Обе порции грибов отставить в сковороде в сторону.

3. Перец разрезать пополам, вынуть сердцевину с зернами, промыть и нарезать соломкой. Цукини вымыть, срезать концы и нарезать ломтиками. Луковицу почистить и мелко нарезать.

4. Сливочное масло растопить в кастрюле и тушить в нем лук до прозрачности. Затем влить овощной бульон, всыпать красный перец и все тушить 4–5 мин.

5. Добавить цукини и проварить еще 2–3 мин. Полученную массу смешать с грибами. Добавить по вкусу соус, сахар, соль и перец.

6. Чтобы в блюде было больше соуса (например, для гарнира из риса или лапши), к грибам следует добавить 200 мл сливок, вскипятить и смешать с остальными компонентами.

Блинчики из яиц и соленых грибов

200 г соленых грибов, 4 яйца, 2 ст. ложки картофельной муки, 4 ст. ложки пшеничной муки, 250 мл молока, 50 г копченой корейки, 1 луковица, соль, растительное масло.

1. Грибы, лук и копченую корейку пропустить через мясорубку, потушить, охладить. Все продукты перемешать и на сковороде в растительном масле поджарить маленькие блинчики.

2. В качестве гарнира подать овощной салат.

Фондю с овощными шашлычками

2 цукини, 16 шампиньонов, 8 помидоров черри, 1 красный сладкий перец, 1 зеленый сладкий перец, растительное масло для жарки.

Для кляра: 2 яйца, 100 г пшеничной муки, 250 мл воды.

1. Нарезать цукини и перец кубиками и нанизать их, вперемежку с грибами, на короткие шампуры.

2. Приготовление кляра: взбить яйца с водой и мукой в пену.

3. Масло нагреть в фондюшнице до кипения. Шашлычки обмакивать в кляр и обжаривать в масле до золотистого цвета.

Омлет из шампиньонов

300 г шампиньонов, 30 г сливочного масла, 50 мл растительного масла, 4 яйца, 100 г ветчины (или копченого окорока), 4 ст. ложки муки, немного воды, соль, перец, зелень по вкусу.

1. Грибы нарезать ломтиками (по желанию можно грибы измельчить) и потушить в сливочном масле в течение 5–10 мин с зеленью и специями.

2. Отдельно взбить яичные белки. Из желтков, муки и воды приготовить негустое тесто (консистенция сметаны). Взбитые белки, тесто и грибы перемешать и запечь в масле на сковороде.

3. Мелко нарезать ветчину или окорок, посыпать омлет, украсить зеленью.

Яичница с шампиньонами

4–5 шампиньонов, 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла.

1. Крупно нарезанные шампиньоны обжарить в растительном масле в течение 2–3 мин.

2. Потом залить их яйцами и посолить по вкусу.

Медовые шампиньоны

300 г шампиньонов, 1 ст. ложка арахисового масла, 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка кунжутного масла.

1. Обтереть грибы влажной бумажной салфеткой и отрезать ножки.

2. Разогреть масло в воке, добавить грибы и обжаривать 1 мин на среднем огне. Добавить мед и соевый соус, перемешать с грибами, убавить огонь и накрыть крышкой.

3. Снять крышку и готовить до тех пор, пока сироп не сгустится, хорошенько помешивая, чтобы грибы оказались в глазури. Выключить огонь под сковородкой, сбрызнуть кунжутным маслом и перемешать.

4. Подавать кушанье как горячим, так и холодным.

Зразы картофельные с шампиньонами

500 г шампиньонов, 1,2 кг картофеля, 160 г муки, 5 яиц, 250 г репчатого лука, 120 мл растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец по вкусу.

Для соуса: 120 г томата-пасты, 30 г муки, 100 г сливочного масла, 200 г репчатого лука.

1. Картофель отварить «в мундире», почистить, истолочь и протереть через сито. Затем положить в него сырое яйцо, добавить соль, перец, пшеничную муку и хорошо перемешать. Картофельной массе придать форму батона толщиной 5 см, затем нарезать на кусочки 1,5 см толщиной и слегка приплюснуть, чтобы получилась лепешка.

2. Приготовление грибного фарша: мелко нарезанные шампиньоны поджарить на сковороде (до испарения жидкости). После этого смешать их с пассерованным луком и мелко нарубленными сваренными вкрутую яйцами. В фарш добавить соль, перец, сливочное масло и хорошо перемешать (для особого вкуса в фарш можно добавить немного тертого сыра).

3. Фарш выложить на картофельные лепешки, защипать их, придав удлиненную форму, и обжарить со всех сторон на растительном масле.

4. Готовые зразы можно полить томатным соусом.

5. Приготовление соуса: лук репчатый очистить, тонко нарезать, слегка поджарить в сливочном масле с томатом-пастой.

6. Муку поджарить на сливочном масле до красного цвета. Затем смешать ее с луком, развести грибным бульоном, хорошо перемешать и варить на медленном огне 15–20 минут. Затем положить в соус соль, сахар и масло.

Шампиньоны по-провансальски

1 кг свежих шампиньонов, 100 мл оливкового масла, 100 г репчатого лука, 100 г томатного сока, соль, зелень по вкусу.

1. Нашинкованный репчатый лук слегка поджарить на оливковом масле. Добавить к нему ломтики шампиньонов, посолить и тушить 5–10 мин. После этого влить томатный сок и тушить еще 10 мин.

2. Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью.

Шампиньоны, жаренные с яйцами

500 г шампиньонов, 75 г репчатого лука, 2 ст. ложки топленого масла, 3 яйца, соль и зелень по вкусу.

1. Подготовленные грибы мелко нарезать и обжарить на сковороде с разогретым маслом так, чтобы они зарумянились. Добавить нашинкованный репчатый лук и продолжать жарить.

2. Сырые яйца хорошо взбить, посолить и смешать с мелко нарезанной зеленью. Этой смесью залить грибы и жарить до готовности яиц.

3. Готовое блюдо посыпать укропом.

Плов с шампиньонами и ветчиной

800 г шампиньонов, 120 мл растительного масла, 2 средние луковицы, 1 морковь, 250 г риса (лучше длиннозерного), 200 г ветчины, 500 мл воды, зелень петрушки, соль, молотый белый перец по вкусу.

1. Грибы вымыть и в зависимости от размера разрезать на половинки или четвертинки.

2. Поджаривать грибы в 2 ст. ложках масла в течение 5–10 мин, затем отставить сковороду в сторону.

3. Очистить и мелко порубить 1 луковицу. Разогреть в казане 3 ст. ложки растительного масла и обжарить на нем лук. Добавить нашинкованную тонкой соломкой морковь, обжарить. Потом положить рис и, помешивая, готовить его до прозрачности. Влить горячую воду и кипятить в открытой кастрюле на сильном огне 8–10 мин, пока на поверхности не появятся маленькие дырочки.

4. После этого накрыть кастрюлю крышкой и готовить на слабом огне еще 10–12 мин – пока рис не увеличится в объеме.

5. Вторую луковицу нарезать тонкими колечками. Ветчину измельчить небольшими кубиками.

6. Влить оставшееся масло в кастрюлю, высыпать лук и тушить 2–3 мин. Затем добавить кубики ветчины и слегка потушить их; лук должен оставаться жестким.

7. Рис смешать с грибами и смесью из лука и ветчины, посолить и поперчить. Потушить 3–5 мин на очень слабом огне.

8. Перед подачей на стол посыпать кушанье измельченной зеленью петрушки.

Вермишель с шампиньонами и маслом

250 г нарезанных свежих шампиньонов, 50 г тертого сыра, 90 мл растительного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени, 250 г вермишели, соль, перец по вкусу.

1. Обжарить грибы в масле в течение 2–3 мин, посыпать зеленью и сыром.

2. Отварить в кипящей воде вермишель, отбросить на дуршлаг.

3. Смешать вермишель с грибной смесью. Подавать к столу с хрустящими хлебцами.

Картофель с шампиньонами, луком и помидорами

300 г свежих шампиньонов, 100 г репчатого лука, 450 г отварного картофеля, 250 г свежих помидоров, 25 г сливочного масла (или маргарина), зелень и соль по вкусу.

1. Грибы промыть, нарезать ломтиками и поджарить.

2. На блюдо выложить картофель, сверху положить жареные грибы, смешанные с поджаренными отдельно кольцами лука. Вокруг картофеля разложить ломтики помидоров, поджаренные на масле (или маргарине). Посыпать рубленой зеленью.

Котлеты из шампиньонов с картофелем

200 г шампиньонов, 10 г сухарей, 20 г масла, 60 г репчатого лука, 150 г картофеля, соль и специи по вкусу.

1. Грибы отварить, пропустить через мясорубку. Смешать фарш с жареным репчатым луком, яйцом и сформовать из массы котлеты. Поджарить.

2. На гарнир подать отваренный картофель с маслом.

Шампиньоны с проростками спаржи

200 г шампиньонов, 150 г проростков спаржи, 40 г масла сливочного, 30 г сметаны, 10 г зелени укропа, соль и специи по вкусу.

1. Грибы вымыть, нарезать тонкими ломтиками и обжарить на части масла. Проростки спаржи отварить в подсоленной воде и тоже обжарить (на остальном масле).

2. Подать со сметаной, посыпав свежим укропом.

Дождевики по-итальянски

300 г молодых дождевиков, 2–3 головки мелкого лука, масло, 1 яйцо, сметана, соль, перец, зелень по вкусу, лимонный сок.

1. Грибы очистить от кожицы и отварить в подсоленной воде. Затем откинуть на дуршлаг, охладить, обсушить и нарезать ломтиками.

2. Дождевики вместе с целыми головками лука переложить в сотейник. Жарить их на масле до выкипания половины сока. После этого лук вынуть, а грибы посыпать мукой и жарить еще 20–25 мин.

3. После этого залить массу яичным желтком, растертым со сметаной, заправить солью, перцем, зеленью. Сбрызнуть блюдо лимонным соком, перемешать и выдержать на малом огне 5–7 мин, не доводя до кипения.

Дождевики, жаренные в сухарях

300 г дождевиков, 40 мл растительного масла, 40 г панировочных сухарей, 1 яйцо, соль.

Молодые свежие грибы отварить в подсоленной воде. Затем слить, грибы обвалять в яйце и сухарях и обжарить в горячем масле.

Рагу из сыроежек и лисичек

500 г лесных грибов, 500 г картофеля, 70 г моркови, 120 г репчатого лука, 60 мл растительного масла, 200 г сметаны, 50 г томата-пюре, 10 г зелени, соль и специи по вкусу.

1. Очищенные и нарезанные грибы по отдельности отварить в подсоленной воде: сыроежки – 20 мин, а лисички – 2 ч.

2. Поджарить грибы в растительном масле; отдельно обжарить кубики моркови и лука.

3. Смешать грибы с овощами и выложить в жаровню с нарезанным сырым картофелем.

4. Залить продукты кипятком, положить томат-пюре, сметану, посыпать зеленью и держать на огне до готовности картофеля.

Совет:

С сыроежек можно легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.

Жаркое рыбное с грибами

200 г филе хека, 150 г картофеля, 120–150 г грибов, 20 мл растительного масла, 30 г сливочного масла, 40 г сметаны, 60 г репчатого лука, 5 г чеснока, 10 г укропа, рыбный бульон, соль, специи по вкусу.

1. Куски филе посыпать солью и перцем, запанировать в муке и обжарить до образования золотистой корочки.

2. Картофель почистить, нарезать дольками и тушить в порционном горшочке со сметаной и пассерованным луком. За 10 мин до готовности картофеля положить жареную рыбу, толченый чеснок, грибы, обжаренные на масле. Влить рыбный бульон и под крышкой тушить до готовности.

3. Подать блюдо, посыпав его мелко нарезанным укропом.

Топинамбур отварной с грибами

200 г топинамбура, 100 г грибов, 60 г репчатого лука, 40 г сливочного масла, 5 г зелени, соль и специи по вкусу.

Топинамбур отварить, очистить от кожицы и слегка обжарить на сливочном масле до подрумянивания. Отдельно пожарить грибы с луком. Подавать топинамбур с грибами, посыпав зеленью укропа.

Витки по-русски заливные

200 г грибов, 70 г ветчины, 7 г чеснока, 10 г зелени, 30 г майонеза, 20 г хрена, 1 яйцо, мясной бульон, соль и специи.

1. Грибы вымыть, почистить и нарезать ломтиками. После этого пожарить их с луком и пропустить через мясорубку (вместе с чесноком и вареным яйцом). Перемешать массу и заправить майонезом.

2. Сформовать из массы небольшие колбаски и каждую закатать в тонкий ломтик ветчины.

3. Рулетики украсить зеленью, залить крепким мясным бульоном и поставить в холодное место. После застывания блюдо готово. Подать к столу с хреном.

Котлеты рыбные с грибами и крапивой

400 г минтая, 50 г сушеных грибов, 100 г свежей крапивы, 50 г сухой булки, 100 г лука репчатого, 2 яйца, соль и специи по вкусу.

1. Рыбу пропустить через мясорубку (вместе с луком), смешать с мелко нарезанной крапивой и измельченными отваренными грибами.

2. Тщательно вымешать фарш, добавляя размоченную сухую булку, яйца. Разделать фарш на котлеты, обвалять их в панировочных сухарях, уложить в глубокую сковороду (или сотейник) и тушить до готовности.

Котлеты из грибов и фасоли

200 г шампиньонов, лук, морковь, соль, специи, 400 г фасоли, молоко, белый хлеб, сырое яйцо, растительное масло.

1. Свежие (или сушеные) грибы отварить до готовности и пропустить через мясорубку, добавив пассерованные лук, морковь, соль и специи.

2. Так же пропустить через мясорубку отваренную фасоль и размоченный в молоке белый хлеб. Добавить сырое яйцо и все перемешать. Полученную массу разделать на котлеты, обваляв их в сухарях, и обжарить с обеих сторон на масле.

3. Готовые котлеты выложить на тарелки и полить соусом. Подать с овощами (капуста, помидоры, свекла).

Рыба жареная с овощным гарниром и грибами

200 г рыбы, 100 г грибов, 100 г картофеля, 20 г зеленого лука, 60 г помидоров, 50 мл растительного масла, 60 г репчатого лука, соль и специи по вкусу.

1. Рыбу (карп, лещ, окунь, карась) почистить и нарезать кусками. Натереть их солью, посыпать сухарями и жарить в масле.

2. Отдельно пожарить грибы (сыроежки, белые, подосиновики, подберезовики, маслята, опята) с луком до готовности.

3. Подать рыбу с грибами и овощным гарниром (картофель, зеленый лук, помидоры).

Вешенки жареные

400–500 г вешенок, 2 яйца, 50 г муки, 40 г молотых сухарей, 30 мл растительного масла, черный перец, соль по вкусу.

1. Грибы отварить в течение 5 мин в воде. Затем, слив ее, посолить, поперчить и обвалять в муке.

2. Затем обмакнуть вешенки сначала во взбитое яйцо, потом обвалять в молотых сухарях и жарить 15–20 мин на сильно разогретом растительном масле.

Сморчки, запеченные в сметанном соусе

600 г свежих сморчков, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 200 г сметаны, 1 яйцо, 1 ст. ложка зелени петрушки, 2 ст. ложки тертого сыра, соль, сливочное масло.

1. Тщательно промытые сморчки нарезать кусочками, посыпать солью и жарить в масле 10–15 мин. Затем грибы посыпать мукой, размешать и жарить еще несколько минут. Положить сметану и держать на огне еще 1–2 мин. Слегка охладить массу и добавить яйцо.

2. Грибы переложить в смазанную жиром форму, посыпать тертым сыром и положить кусочки сливочного масла. Запекать до образования румяной корочки. Готовое блюдо посыпать зеленью.

3. На стол подать с гренками из белого хлеба (или с вареным рисом) и салатом из свежих огурцов.

Грибной пудинг

300 г соленых (или отваренных в собственном соку) грибов, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 2–3 яйца, ½ стакана молотых сухарей (или 2 ст. ложки муки), 250 мл молока (или отвара), сливочное масло для смазывания формы и молотые сухари, соль, перец.

1. Грибы нашинковать или вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить взбитое масло, яичные желтки, жидкость и молотые сухари (или муку), посолить и поперчить. Последними вмешать взбитые яичные белки.

2. Смесь выложить в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму для пудинга, накрыть крышкой и держать на водяной бане 45–60 мин. Готовый пудинг выбить из формы. На стол блюдо подать в горячем виде.

3. Гарниром служит сметанный соус, жареный (или отварной) картофель и салат из моркови и огурцов.

Маринованные грибы, запеченные в яйцах

300 г маринованных грибов, 1 яйцо, ½ стакана консервированного горошка, 125 мл растительного масла, 1 луковица, 120 мл молока, перец, соль по вкусу.

1. Грибы вынуть из маринада, нашинковать соломкой и обжарить вместе с шинкованным луком на разогретой сковороде в течение 5–7 мин. Посолить, добавить горошек.

2. Яйца взбить до образования пены; при непрерывном помешивании постепенно влить в них молоко.

3. Полученной смесью залить грибы и поставить их в разогретую духовку на 10–15 мин.

4. На стол блюдо подать горячим.

Грибы, запеченные в сметане

500 г грибов, 100 г сметаны, 40 мл растительного масла, 10 г муки, соль и специи по вкусу.

1. Грибы почистить, промыть и нарезать тонкими ломтиками.

2. Чтобы они не потемнели, сбрызнуть их лимонным соком, затем обжарить в масле, посыпать мукой, залить сметаной и запекать в духовке до готовности (40–60 мин).

Грибы, запеченные с плавленым сыром

1 кг грибов (лучше опят), 100 г майонеза, 100 г плавленого сыра, 3 картофелины, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 3 помидора, 1 сладкий перец, соль, зелень, растительное масло для жарки.

1. Обжарить грибы на растительном масле. Нарезать картофель кружочками. Измельчить перец, лук, чеснок и помидоры (как больше нравится). Натереть сыр на терке.

2. Подготовленные продукты аккуратно выложить на противень, поперчить и посолить. Залить все майонезом, сверху покрошить сыр.

3. Запекать в духовке примерно 15–20 мин.

4. Подавать кушанье с зеленью.

Грибы, запеченные с картофелем

100 г свежих грибов (или 30 г сушеных), 30 г репчатого лука, 20 г маргарина, 150 г картофеля, 100 г белого соуса, 10 г сыра, 5 г молотых сухарей, соль.

1. Грибы отварить и поджарить с луком. Заправить половиной белого, сметанного или молочного соуса и выложить на середину сковороды.

2. Вокруг разложить отварной картофель.

3. Залить продукты оставшимся соусом, посыпать тертым сыром и сухарями, сбрызнуть жиром и запекать.

Мясо домашней птицы и грибы, запеченные с картофельным пюре

300 г мяса вареной или жареной птицы, 300 г свежих грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 250 мл бульона (или мясного соуса), 2 ст. ложки кислого сока (или вина), 1 ст. ложка острого соуса, пюре, приготовленное из 1 кг картофеля, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, сметана, тертый сыр (или молотые сухари), зелень петрушки, соль, перец.

1. Мясо и грибы нарезать кусочками и тушить в жиру. Затем добавить бульон (или мясной соус) и приправы. Если используется бульон, подсыпать муку. Все проварить, посолить и поперчить.

2. Дно и стенки смазанной жиром формы покрывают картофельным пюре, посередине сделать углубления и выложить в них смесь мяса и грибов.

3. Кушанье смазать сметаной и посыпать молотыми сухарями (или тертым сыром). Запекать в духовке, пока картофельное пюре слегка не подрумянится. Готовое блюдо посыпать зеленью. Гарнировать горохом и помидорами, тушенными с мелкими луковичками.

Мясо, запеченное с фасолью и грибами

500 г баранины (или свинины), 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пасты, 500 г стручковой фасоли, 250 г шампиньонов (или белых грибов), 250 г сметаны, 1 яйцо.

1. Мясо нарезать кусочками и обжарить с измельченным луком и томатом. Когда мясо дойдет до полуготовности, положить фасоль (можно консервированную или замороженную) и грибы.

2. Сметану смешать с сырым яйцом, залить этим соусом мясо и запечь в духовке до образования корочки.

Жаркое из кролика с грибным соусом

800 г мяса кролика, 3 моркови, 1 корень петрушки, 1 кусочек корня сельдерея, 1 лук-порей (или 1 луковица), 100 г беконной свинины, 250 мл бульона, 250 мл вина, 1 ч. ложка томата-пюре, 250 г свежих или 125 г отваренных в собственном соку белых грибов (или других грибов, не требующих тепловой обработки), 1–2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка жира, зелень петрушки.

1. Крупно натертые коренья и лук потушить с нарезанной кубиками свининой. Мясо нарезать на порционные куски, обжарить в жиру, добавить томат-пюре, тушеные овощи, бульон, вино и тушить в закрытой посуде почти до полной готовности (примерно 1 ч).

2. Затем положить нарезанные брусочками грибы и тушить еще 10–15 мин.

3. Готовое мясо переложить на блюдо. К соку, оставшемуся после тушения мяса с овощами, добавить зелень и сметану и подать его в соуснике. Гарнировать жареным картофелем и тушеными мелкими луковичками.

Омлет с грибами

300–400 г грибов (сморчков, шампиньонов, сыроежек, лисичек, подосиновиков, подберезовиков или моховиков), 2 ст. ложки растительного масла, 2–3 сырых яйца, 1 луковица, 180 мл молока, 1 ст. ложка муки, соль, укроп.

1. Грибы перебрать, очистить, промыть, отварить и обжарить в масле на сковороде. Затем смешать их с отдельно обжаренным луком и мукой, залить яйцами, взбитыми с молоком, посолить и запечь в духовке.

2. При подаче блюдо посыпать мелко нарезанным укропом.

Рулетики из свинины с грибами и фруктами

1 кг свинины, 3 яблока (или груши), 300 г грибов, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 100 г сыра, 250 г майонеза, соль, перец по вкусу, растительное масло для жарки.

1. Мясо нарезать большими кусками – чтобы потом было удобно сворачивать рулеты. Отбить их, посолить и поперчить по вкусу. Оставить пропитаться.

2. На сковородку налить немножко масла, выложить грибы (свежие или консервированные). Когда они поджарятся, положить мелко нарезанный лук. После того как он приобретет золотистый оттенок (главное – не пережарить!), положить нарезанные яблоки (груши).

3. Когда масса будет готова, положить кусочек сливочного масла и перемешать.

4. Разогреть духовку до 200 °C. Выложить начинку на каждый кусок мяса и свернуть его рулетом. Выложить рулетики на противень, смазать майонезом. Поставить в духовку на 30 мин.

5. За 10 мин до готовности посыпать блюдо тертым сыром.

Рулет картофельный с грибами

200 г картофеля, 20 мл молока, 20 г сливочного масла (или маргарина), 5 яиц, 10 г муки, 5 г сухарей, 50 г грибного фарша, 50 г соуса.

1. Приготовить грибной фарш и картофельную массу, как для запеканки. Выложить ее слоем 1,5–2 см в виде прямоугольника на влажное полотенце (или салфетку).

2. На середину прямоугольника по всей его длине положить фарш. Приподняв с обеих сторон полотенце, соединить края картофельной лепешки, затем свернуть в рулет и переложить его с полотенца на смазанный жиром противень.

3. Рулет смазать яйцом, смешанным с мукой и молоком. Посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.

4. Готовый рулет нарезать на порции. При подаче полить грибным, сметанным или красным соусом.

Мясной рулет с грибами и сыром

1 кг мяса (нежирная свинина или телятина), 200 г хлеба, 250 мл молока, 2 яйца, 2 луковицы, 2 моркови, 2 пастернака, 3 соленых огурца, 6 сваренных вкрутую яйца, 500 г свежих грибов, 250 г майонеза, 200 г сыра, соль, перец, приправы.

1. Приготовить фарш из мяса и замоченного в молоке хлеба. Посолить, поперчить, добавить сырые яйца и хорошо вымешать.

2. На лист фольги (или полиэтиленовой пленки) выложить фарш слоем 1 см и разровнять его. Смазать майонезом и посыпать тертым сыром.

3. На фарш выложить полоски обжаренных овощей, грибы, измельченные вареные яйца и нарезанные кусочками соленые огурцы. В рулет можно добавить любые продукты: сельдь, зеленый горошек, оливки, курагу, орехи. Главное, чтобы ингредиенты сочетались между собой по вкусу. Сверху все посыпать тертым сыром.

4. Осторожно свернуть рулет параллельно выложенным полоскам начинки, постепенно вытаскивая пленку или фольгу.

5. Выложить рулет на противень, густо обмазать его майонезом и обильно посыпать тертым сыром.

6. Запекать в духовке 20–30 мин.

Рыбные рулеты, запеченные с грибами

800 г рыбного филе, 200 г отваренных грибов, 1 луковица, немного петрушки, 250 мл грибного (или рыбного) бульона, 2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), 1 соленый огурец, 250 г сметанного соуса, молотые сухари, соль, лимонный сок.

1. Рыбу посолить, сбрызнуть лимонным соком. Отваренные в воде (или в собственном соку) грибы мелко нашинковать и выложить тонким слоем на филе вместе с нарезанным кружочками луком и петрушкой. Рыбу свернуть рулетиками и перевязать нитками длиной 10–15 см.

2. Рулеты переложить в смазанную жиром огнеупорную посуду (или форму), сверху положить кусочки масла и залить грибным (или рыбным) бульоном.

3. Между рулетиками поместить тонкие ломтики соленого огурца, залить густым сметанным соусом и посыпать молотыми сухарями. Запекать в духовом шкафу с верхним обогревом 6–7 мин, чтобы блюдо слегка подрумянилось. Затем удалить нитку.

4. На гарнир подать отварной картофель (или рис).

Треска с картофелем и грибами

700 г филе трески, 80 мл растительного масла, 6 отварных картофелин, долька чеснока, 4–5 помидоров, 200–250 г свежих грибов, перец, ½ стакана вина (или яблочного сока), 1 ст. ложка зелени петрушки или укропа, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, уксус (или лимонный сок), мука.

1. Филе трески нарезать кусками, посыпать солью и сбрызнуть кислым соком. Немного выдержать его на холоде, затем обвалять в муке и жарить в растительном масле с обеих сторон до образования румяной корочки.

2. Сковороду или огнеупорную форму смазать растительным маслом, дно покрыть нарезанным картофелем, поверху уложить куски жареной рыбы.

3. В оставшемся от жарки рыбы растительном масле спассеровать тертый чеснок, нашинкованные помидоры и грибы. После пассеровки к пюреобразной массе добавить вино и приправы.

3. Рыбу залить полученной смесью, посыпать молотыми сухарями, положить кусочки сливочного масла и запекать в духовке 10–15 мин.

4. На стол подать в горячем виде с жареным картофелем и салатом из огурцов.

Рыба, запеченная с грибами

800 г рыбного филе, соль, 300 г свежих (или 150 г соленых) грибов, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1–2 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, 3 ст. ложки тертого сыра, 4–6 ст. ложек грибного (или мясного) бульона.

1. Рыбное филе выложить в огнеупорную посуду (или форму), слегка посолить и запекать в духовке (10–15 мин).

2. Шинкованные грибы тушить в масле, добавить муку, бульон и сметану. Соус должен быть довольно густым.

3. В остывший соус вбить яйцо и залить им запеченную рыбу. Посыпать тертым сыром, снова поместить в духовку и запекать до образования румяной корочки. Сразу же подать кушанье на стол. Если рыбное филе нарезано достаточно тонко, грибной соус можно класть на сырую рыбу и запекать блюдо только 1 раз.

4. На гарнир подать отварной картофель (или рис) и овощной салат.

Совет:

Свежие грибы следует употреблять в пищу как можно быстрее после их сбора, не позже чем через 1–2 суток.

Судак, запеченный с грибами и сливками

1 кг судака, 250 г шампиньонов, 500 мл жирных сливок, соль, перец белый по вкусу.

1. Рыбу выпотрошить, почистить и нарезать на порции. Каждый кусочек рыбы посолить, поперчить снаружи и внутри.

2. Уложить в посуду, залить до половины сливками, накрыть фольгой и поставить в горячую духовку на 10 мин.

3. Грибы нарезать тонкими ломтиками. Достать форму с рыбой из духовки и уложить поверх рыбы все грибы. Посолить и залить оставшимися сливками. Накрыть фольгой и запекать еще 10 мин.

4. Чтобы на блюде образовалась аппетитная корочка, за 10 мин до готовности убрать фольгу и оставить запекаться без нее.

Карп, запеченный с грибами

1 кг карпа, 200 г свежих белых грибов (или шампиньонов), 70 г масла, 2 луковицы, 400 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 100 г тертого острого сыра, 2 ст. ложки панировочных сухарей.

1. Рыбу разделать на филе, положить на смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до готовности.

2. Грибы очистить от кожицы, хорошо промыть и нарезать довольно крупными ломтиками. Положить их в кастрюльку, добавить нарезанный колечками лук, соль, перец, влить ¼ стакана воды и тушить до полной готовности.

3. Рыбу покрыть грибами, залить подсоленной сметаной, смешанной с мукой, густо посыпать сыром, натертым на крупной терке и смешанным с сухарями.

4. Сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки.

5. Подавать в горячем виде на том же блюде.

Рыба по-фермерски

1 кг филе судака, 1 луковица, 2 моркови, 300 г шампиньонов, 200 г сметаны (или майонеза), 200 г сыра, растительное масло.

1. Рыбу обжарить на сильном огне в кипящем масле с обеих сторон (не до готовности).

2. Пассерованные измельченные морковь и лук выложить на порционную сковороду. Сверху разложить рыбу, посыпать грибами (шампиньоны могут быть сырыми), залить майонезом (или сметаной), посыпать тертым сыром и запекать 10–15 минут.

Грибы в сметанном соусе

500 г свежих или 200–250 г отваренных (соленых) грибов, 2 ст. ложки муки, 300–500 мл отвара (или воды), 1 ст. ложка любого жира, 2 ст. ложки растительного масла, 1–2 луковицы, 250 г сметаны.

1. Шинкованный лук подрумянить в 1 ст. ложке разогретого жира, всыпать муку и обжарить ее до желтоватого оттенка. Затем подлить жидкость, вскипятить, заправить и добавить сметану.

2. Грибы, разрезанные пополам (или измельченные брусочками), поджарить в 1–2 ст. ложках растительного масла, залить соусом и тушить в течение нескольких минут.

3. Подать к отварному картофелю (или к блюдам из фарша и овощей).

Тушеные грибы

500 г свежих или 250–300 г отваренных (соленых) грибов, 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 2–3 ст. ложки сметаны, 120 мл мясного (или грибного) бульона, зелень петрушки (или укроп), соль.

1. Масло разогреть, положить в него разрезанные пополам (или нарезанные тонкими ломтиками) грибы и шинкованный лук. В отваренные грибы влить бульон, свежие грибы тушить в собственном соку 15–20 мин. В конце готовки добавить соль, зелень и при желании сметану.

2. На гарнир подать отварной картофель и салат из сырых овощей.

Грибы, тушенные в горчичном соусе

500 г свежих грибов, 2 ст. ложки жира, 1½ ст. ложки муки, 1 большая луковица, 1–1½ стакана бульона (или грибного отвара), 1–1 ½ ст. ложки горчицы, соль, перец, сахар, уксус.

1. Грибы нарезать кусочками и тушить, пока из них не выделится сок. Жир растопить, в нем спассеровать муку и лук. Влить бульон, варить и остро заправить.

2. Тушеные грибы смешать с соусом и подержать на огне еще 3–5 мин.

Грибы, тушенные с картофелем

500 г свежих, 250–300 г отваренных или 60–100 г сушеных грибов, 50 г копченого сала (или 40 г жира), 1 луковица, 2–3 ст. ложки сметаны, 1–2 помидора, 10 картофелин, вода, укроп, зелень петрушки, соль, перец.

1. Грибы и лук нашинковать, потушить на растопленном копченом сале (или в жиру), добавить приправы.

2. Картофель нарезать ломтиками (или разрезать на четыре части) и отварить в небольшом количестве воды. Затем слить ее, а картофель переложить в огнеупорную форму (или миску). Сверху положить грибы, несколько минут тушить, чтобы картофель пропитался их соусом.

3. При подаче к столу украсить блюдо ломтиками помидора и зеленью.

Грибы, тушенные с картофелем и горохом

500 г весенних рядовок (или сморчков), 1 луковица, 1 кг свежего картофеля, ½ стакана свежего гороха, 3 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки сливок, вода, соль, укроп, зелень петрушки.

1. Очищенные и промытые грибы нарезать кусочками и тушить в растительном масле вместе с нашинкованным луком. Добавить мелкий очищенный картофель и немного воды (или отвара), посолить и тушить 10–15 мин под крышкой.

2. Затем всыпать молодой горох и тушить его до готовности. (Перезрелый горох следует начать тушить одновременно с картофелем.) За несколько минут до конца тушения влить сливки. При подаче на стол посыпать кушанье измельченной зеленью.

3. На гарнир подать зеленый салат, или из огурцов, или из редиса.

Грибы, тушенные в сметане

800 г свежих грибов, 500 г сметаны, соль, перец.

1. Грибы очистить, промыть, крупные разрезать на кусочки. Положить их на сковороду, посолить и поперчить, положить сметану и жарить, пока она слегка не потемнеет.

2. Подавать на сковороде.

Грибы, тушенные в сливках

500 г свежих грибов, 250 мл сливок, 1 ст. ложка масла, соль, перец, специи.

1. Грибы очистить, промыть и ошпарить кипятком. Затем нарезать их дольками, посолить и слегка обжарить. После этого сложить их в кастрюлю и залить кипячеными сливками.

2. Зелень петрушки и укропа связать, положить в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист и положить в кастрюлю с грибами. Грибы накрыть крышкой и поставить в умеренно горячий шкаф на 1 ч.

3. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть.

Грибной гуляш

500 г свежих или 300 г отваренных (соленых) грибов, 2–3 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 стручок зеленого (или красного) перца, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томата-пюре, вода или отвар, 180 г сметаны, соль, перец.

1. Грибы и лук нарезать продолговатыми кусочками. Слегка обжарить их в масле, добавить измельченный стручок перца и тушить до готовности. Затем всыпать муку, прибавить томат-пюре и сметану. При желании в соус можно подлить немного отвара или воды. Посолить кушанье, поперчить и тушить еще несколько минут.

2. Гарнировать горячим отварным картофелем (или картофельным пюре), любым салатом из сырых овощей.

Грибы, тушенные с овощами

500 г свежих (или 250 г отваренных соленых) грибов, 50 г шпика (или жира), 1 луковица, 2–3 моркови, 1 корень петрушки, ¼ кочана капусты, 500 мл воды (или бульона), 6–8 картофелин, 1 стакан гороха, 1 стакан бобов, 2 ст. ложки томата-пюре, 120 г сметаны, лук-резанец (или зеленый), укроп (или зелень петрушки), соль.

1. Грибы разрезать пополам (или измельчить кусочками). Затем в кастрюле разогреть масло, положить в него нарезанные кубиками овощи и пассеровать 5–6 мин. После этого влить воду (или бульон) и тушить под крышкой до полуготовности. Положить картофель, нарезанный ломтиками или на четвертинки, и тушить до готовности.

2. Незадолго до конца тушения положить тушенные отдельно грибы, томат-пюре, сметану и рубленую зелень, посолить.

3. Грибы, тушенные с овощами, – прекрасный гарнир к жареному или копченому мясу. Отдельно предложить салат из огурцов (или свеклы).

Грибы, тушенные с луком-пореем (или репчатым луком)

500 г свежих грибов, не требующих предварительной тепловой обработки, 400 г репчатого лука (или лука-порея), 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 120 мл отвара, 250 г сметаны, соль, уксус (или лимонный сок), зелень.

1. Очищенные и промытые грибы нарезать кусочками, более вязкие ножки – тонкими кружочками. Репчатый лук (или лук-порей) измельчить брусочками (или ломтиками).

2. Грибы и лук тщательно тушить в масле, но при этом не дать выделившемуся соку полностью выпариться. Затем положить муку, смешанную с холодным отваром (или водой), и все вместе проварить. Под конец добавить сметану и приправы.

3. На стол подать с отварным картофелем, ломтиками ветчины и овощным салатом.

Грибы, тушенные с картофелем

400 г грибов, 4–5 клубней картофеля, 120 г сметаны, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, соль, перец, лавровый лист по вкусу, укроп.

1. Грибы очистить, промыть и на 5–6 мин опустить в кипяток. Затем их откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Нарезать грибы ломтиками, положить в глубокую сковороду и залить сметаной.

2. В эту же сковороду добавить томат-пюре, соль, перец и лавровый лист. Поставить сковороду на средний огонь и немного (7–10 мин) потушить.

3. Картофель очистить, промыть и нарезать ломтиками. Обжарить их, смешать с шинкованным обжаренным луком и соединить с грибами. Сковороду накрыть крышкой и тушить до полной готовности всех продуктов.

4. При подаче посыпать блюдо зеленью.

Грибы, тушенные с помидорами

400 г свежих белых грибов (рыжиков или шампиньонов), 1 луковица, 50–60 мл растительного масла, 1 ст. ложка муки, 180 мл отвара, 250 г сметаны, соль, 500 г свежих помидоров, укроп.

1. Очищенные и нарезанные грибы вместе с луком обжарить в масле, посыпать мукой и дать ей слегка подрумяниться. Затем добавить отвар и сметану, потушить и посолить. Помидоры нарезать дольками, часть их смешать с грибами и потушить. Оставшиеся помидоры жарить отдельно и при подаче на стол разложить сверху.

2. Украсить блюдо измельченным укропом (или его стебельками).

3. На гарнир предложить свежий отварной картофель, морковь и цветную капусту, а также зеленый салат из свежих огурцов и редиса.

Грибы свежие тушеные

800 г свежих грибов, щепотка перца, 100 г сливочного масла (или 500 г сметаны), 1 ст. ложка рубленой зелени.

1. Грибы подготовить и пожарить. Сложить их в кастрюлю, прикрыть крышкой и томить в собственном соку на легком огне.

2. Когда грибы будут готовы, посыпать их перцем, прибавить масло (или сметану), еще немного потомить и посыпать зеленью.

Грибы, тушенные со шпиком и сметаной

1 тарелка отваренных грибов, 75 г шпика (или сала), 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 120 г сметаны, соль, грибной отвар, растительное масло.

1. Очищенные, промытые и отваренные грибы положить в глубокую сковороду. Добавить сало, обжарить, всыпать муку, влить грибной отвар и тушить в закрытой посуде.

2. Под конец добавить поджаренный с луком шпик, сметану и соль.

Котлеты рубленые с лисичками

4–5 котлет, 3–4 ст. ложки жира, 1 л свежих лисичек, 1–2 кислых яблока, соль, 1–2 помидора (или 1–2 стручка красного перца).

1. Котлеты обжарить в жире до образования румяной корочки и выложить на предварительно подогретое блюдо.

2. Нарезанные грибы тушить в оставшемся жире до мягкости. Затем положить нарезанные яблоки и колечки перца и слегка обжарить. Покрыть грибами готовые котлеты.

3. Подать с отварным картофелем и тушеными овощами.

Антрекоты с грибами

200 г мяса, 150 г свежих грибов (белых, подберезовиков, подосиновиков, маслят, опят), 60 г сметаны, 60 г лука, 100 г помидоров, 10 г зелени, 50 мл растительного масла, 10 г муки, 5 г лимонного сока, бульон, соль и перец по вкусу.

1. Антрекоты отбить и натереть солью с молотым перцем. Быстро обжарить их в растительном масле. Подлить бульон и тушить почти до мягкости.

2. Отдельно потушить нарезанные ломтиками свежие грибы с луком.

3. Смешать компоненты и залить сметаной, предварительно размешанной с мукой и лимонным соком. Все проварить и приправить специями.

4. Подать на стол, положив на каждую порцию мяса грибы, зелень петрушки, ломтики помидора или огурца.

Баранина с грибами и фасолью

200 г баранины, 150 г свежих грибов (белых, подосиновиков, подберезовиков, шампиньонов, опят, маслят), 150 г фасоли, 70 г лука репчатого, 40 г томата-пасты, 100 г помидоров, 30 г маргарина, 50 г сметаны, 20 г сыра, 7 г зелени, соль и специи по вкусу.

1. Мясо нарезать кусочками и обжарить вместе с дольками помидоров и нарубленным репчатым луком до полуготовности.

2. Переложить продукты в горшочек. Туда же добавить нарезанные стручки спаржевой фасоли, специи, лавровый лист, влить воду до половины и тушить на слабом огне в духовке.

3. Грибы нарезать ломтиками и тушить с луком почти до готовности. Затем добавить томат-пасту, яйцо, взбитое со сметаной и мукой. Тушить еще 5 мин.

4. Выложить грибы в горшочек поверх баранины, посыпать тертым сыром и поставить на 10 мин в нагретую духовку.

Свинина, тушенная с грибами

250 г беконной свинины, 200 г грибов (белых, шампиньонов, маслят, опят, сыроежек), 120 г репчатого лука, 20 г зелени, 200 г картофеля, соль и специи по вкусу.

1. Мясо нарезать тонкими ломтиками и поджарить с нарезанными грибами и луком.

2. Затем добавить бульон (или воду), картофель, приправы и тушить под крышкой до готовности.

3. Подать как самостоятельное блюдо или с салатом из свежих овощей.

Курица, тушенная с грибами

1 кг курицы, 40 г сливочного масла, 200 г свежих белых грибов, 50 г репчатого лука, 7 г петрушки, 15 г сельдерея, 200 мл сухого вина, 40 г маргарина, 20 г муки, 100 мл сливок, 7 г зелени петрушки, соль, перец по вкусу.

1. Срезать мясо с костей и слегка обжарить его. Из куриных костей сварить бульон.

2. Грибы нарезать тонкими ломтиками и тушить в маргарине. Добавить бульон и куриное мясо и тушить под крышкой до готовности. Добавить муку, смешанную с небольшим количеством холодного бульона, довести до кипения, затем влить сливки и сухое вино.

3. Подать на стол с зеленью. На гарнир предложить рис.

Почки с грибами

300 г телячьих почек, 200 г грибов (белых, шампиньонов), 60 г жира, 100 г репчатого лука, 60 г сметаны, 50 мл томатного сока, 100 мл сухого белого вина, соль, специи и зелень по вкусу.

1. Почки нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить и жарить в жире. На стадии полуготовности добавить нарезанные тонкими пластинками грибы и лук, нарезанный колечками, и жарить все до готовности.

2. За 5–7 мин до окончания жарки добавить сметанно-томатный соус, вино и тушить под крышкой 10–12 мин.

3. Подать на стол, посыпав укропом и зеленью петрушки.

Рулет мясной с грибами

300 г грибов (шампиньонов, белых, сыроежек, маслят, опят), 400 г говядины, 100 г свинины, 2 яйца, 100 г сметаны, 40 г сухарей, 20 г зелени, 200 г картофеля, соль и специи по вкусу.

1. Мясо пропустить через мясорубку. Добавить толченые сухари с водой, сметану, яйца, перец, соль и взбить в однородную вязкую массу.

2. Сделать рулет и запекать до подрумянивания и пропекания (45–60 мин). Во время запекания смазывать рулет жиром и смачивать соком.

3. Грибы тушить в жире. Перед окончанием тушения добавить сметану.

4. Рулет подать с тушеными грибами, отварным картофелем и салатными овощами.

Печень с шампиньонами

400 г печени, 200 г шампиньонов, 120 г репчатого лука, 40 г шпика, 5 мл лимонного сока, соль и специи по вкусу.

1. Грибы нарезать тонкими пластинками и смешать с пассерованным репчатым луком. Добавить лимонный сок и тушить на малом огне до готовности.

2. Нарезать ломтиками печень и шпик, поджарить их вместе в кипящем жире. Выложить печень в жаровню, добавить грибы, посолить и поперчить. Закрыть крышкой и тушить 10 мин.

3. Подать с картофелем.

Баклажаны, тушенные с грибами

600 г грибов, 4 баклажана, 60 г муки, 500 г сметаны, 100 г масла, зелень, соль.

1. Баклажаны нарезать ломтиками и положить в горячую подсоленную воду на 5 мин. Затем откинуть на дуршлаг, обвалять в муке и обжарить.

2. Грибы проварить 5–10 мин, тоже откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Грибы слегка обжарить.

3. Баклажаны и грибы смешать, посолить, залить сметаной и тушить 30–40 мин.

4. Перед подачей к столу посыпать блюдо зеленью.

Итальянский шницель с тушеными грибами

300 г говядины, 1 большая луковица, 5 помидоров, 100 г тертого сыра, 250 г тушеных грибов, 2 ст. ложки жидкого томатного соуса, жир (или маргарин) для жаренья, зелень петрушки, базилик, тмин, соль, перец.

1. Мясо нарезать тонкими кусочками и слегка отбить. Затем натереть солью, перцем, рубленым луком, базиликом, тмином и обжарить на слабом огне. Снять шницели со сковороды и положить в тепло.

2. На сковороде, где жарились шницели, слегка обжарить помидоры, нарезав их дольками, посолив и поперчив.

3. На большое блюдо сначала выложить обжаренные помидоры, затем – шницели, а сверху обложить тушеными грибами.

4. Готовое кушанье обильно полить томатным соусом (или майонезом).

Грибы, тушенные с говядиной и баклажанами

100 г свежих грибов, 50 г сливочного масла, 150 г говядины, 30 г помидоров, 30 г баклажанов, 50 г репчатого лука, вода, 25 г сметаны, соль, специи, зелень.

1. Свежие грибы мелко нарезать соломкой и жарить на сливочном масле 15–20 мин. Затем переложить их в чугунок. Добавить обжаренную говядину, нарезанную тонкими ломтиками, кружочки спелых помидоров и баклажаны, измельченные кубиками и бланшированные в кипятке.

2. Сверху положить слой репчатого лука, соль, специи, влить воду и тушить на малом огне 40–50 мин (до готовности).

3. За 10 мин до окончания тушения полить сметаной, посыпать нарезанной зеленью.

4. Подать в теплом виде.

Рыба, запеченная с грибами

700 г рыбного филе, 150 г свежих (или соленых) грибов, 50 г сливочного масла, 60 г сметаны, 50 г сыра, 100 мл бульона, 1 яйцо.

1. Филе рыбы уложить в жаровню с жиром и посыпать луком, нарезанным колечками.

2. Грибы тонко нарезать и тушить в масле до готовности. Затем добавить бульон, сметану и муку, чтобы получился густой соус. После остывания добавить в соус яйцо, тщательно размешать и залить им запеченную рыбу.

3. Посыпать тертым сыром, снова поставить в духовку и запекать до появления румяной корочки.

4. Подать на стол сразу после запекания.

Рыба, тушенная в томатном соусе с грибами

500 г рыбного филе, 200 г грибов, 60 г репчатого лука, 50 г томата-пюре, 10 г муки, 40 г сливочного масла, 120 мл грибного (или рыбного) бульона, 60 г сметаны, 20 г зелени, соль и специи по вкусу.

1. Рыбу выложить в смазанную жиром посуду. Залить ее томатным соусом с грибами.

2. Приготовление соуса: растопить сливочное масло, добавить в него слегка подрумяненную муку, рубленые лук и грибы, нарезанные тонкими ломтиками. Затем положить томат-пюре, влить воду и варить все до готовности.

3. Рыбу тушить в соусе под крышкой 20–25 мин на малом огне.

4. Готовое блюдо подать, посыпав мелко нарезанным укропом и зеленым луком. Гарниром служит картофель или тушеная капуста.

Лосина с грибами

600 г мякоти лосины, 250 мл уксуса (или вина), 2 ст. ложки растительного масла, 5 горошин перца, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, 4–5 тонких ломтиков шпика, 300 г свежих белых грибов (или рыжиков), 500 мл воды, 1 ст. ложка сметаны, соль, жир.

1. Лосину нарезать поперек волокон на 4–5 ломтей и замочить на ночь в маринаде.

2. Приготовление маринада: уксус (или вино) сварить с приправами, охладить и добавить растительное масло.

3. Маринад должен покрывать ломти мяса. Перед жаркой дать стечь маринаду, мясо слегка посолить и обжарить в горячем жире до образования светлой румяной корочки. На каждый ломоть мяса положить жареный ломтик шпика, а на него – горку тушеных грибов. Оставшийся на сковороде жир проварить с водой, при желании добавить сметану. Полученным соусом полить куски мяса.

4. При подаче на стол мясо выложить на жареные ломтики белого хлеба (или на отваренный рассыпчатый рис). Гарнировать краснокочанной тушеной капустой (или свеклой).

Макароны с соусом из мяса и грибов

300 г макарон, вода, соль, 200 г свежих (или 100 г соленых) грибов, 100 г шпика, 1 стакан вареных (или жареных) мясных обрезков, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки (или кусочек корня сельдерея), 1–2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка молотых сухарей, бульон, зелень петрушки или зеленый лук.

1. Макароны отварить в подсоленной воде до мягкости, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Затем выложить их на блюдо так, чтобы посередине оставалось углубление.

2. Нарезанные соломкой грибы потушить с кубиками шпика и кореньями до готовности, добавить молотые сухари и бульон, довести до кипения вместе с нарезанным мясом, посолить и поперчить. Соус должен быть довольно густым. Влить его в оставленное в макаронах углубление и посыпать измельченной зеленью.

3. Гарнировать салатом из свеклы или огурцов.

Грибы с колбасой

6–8 сарделек (или 8–10 сосисок), 50–60 г копченого шпика, 1 луковица, ½ корня сельдерея, 300 г свежих грибов, 250 мл яблочного сока (или вина), 1 ч. ложка острого соуса («Южный» или др.), соль, перец.

1. Сардельки (или сосиски) разрезать пополам вдоль, поджарить с нарезанным тонкими ломтиками копченым шпиком и снять со сковороды.

2. В этом же жире пожарить, слегка подрумянивая, рубленый лук и тертый сельдерей, влить вино (или сок) и довести все до кипения. Затем добавить измельченные грибы и приправы. Через некоторое время в соус положить сардельки (или сосиски), и все продукты тушить вместе еще 10–15 мин.

3. Подать в горячем виде, гарнировав отварным картофелем (или рисом) и салатом из сырых овощей.

Гуляш из грибов и мяса

500 г мякоти говядины, 1 морковь, 1 корень петрушки (или немного корня сельдерея), 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 яблоко, 3–4 ст. ложки разогретого жира, 500 г свежих (или 250 г соленых) грибов, 250 мл воды (или бульона), 2–3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, соль, сахар, перец.

1. Мясо нарезать кусочками размером примерно 3 × 4 см, обжарить на дне гусятницы в части жира. Добавить измельченные коренья и воду (или бульон), тушить под крышкой почти до готовности.

2. Грибы тушить до мягкости в оставшейся части жира. Затем всыпать муку и смешать с мясом. Примерно за 10 мин до окончания тушения добавить немного холодного бульона (или муку, смешанную с растопленным жиром, и проварить. Кушанье можно заправить также помидорами или томатом-пюре.

3. На стол подать в посуде для тушения (или переложить в миску). Гарнировать отварным картофелем, макаронами (или рисом) и солеными огурцами.

Тушеное мясо с фасолью и грибами

600 г свинины (или баранины), 1 ст. ложка жира, 2 луковицы, 500 г стручков фасоли, 300–500 мл воды (или отвара), 300 г свежих (или 150 г соленых) грибов, 2 ст. ложки томата-пюре (или яблочного пюре), 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец.

1. Мясо нарезать кубиками и обжарить. Лук потушить вместе с мясом до прозрачности, но не подрумянивать. После этого влить воду (или отвар) и продолжать тушить, пока мясо не станет полумягким. Затем положить разрезанные пополам (или на четыре части) стручки фасоли и приправы и тушить до готовности.

2. Измельченные грибы потушить в собственном соку (или с небольшим количеством жира), добавить томат-пюре, муку и сметану, соль, перец. Тушеное мясо переложить на блюдо, залить грибами и посыпать тертым сыром.

3. Готовое кушанье можно запечь. Для этого в несколько остывшие грибы вбить яйцо. Мясо переложить в огнеупорную посуду и, залив грибами и посыпав сыром, запечь, пока на поверхности не образуется румяная корочка.

Фасоль в соусе из грибов и копченой корейки

350 г сушеной фасоли, 300 г грибов, 150 г копченой корейки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 большая луковица, вода (или бульон), 2–3 ст. ложки томата-пюре (или яблочного пюре), соль, перец, лук-резанец (или зеленый).

1. Вымоченную фасоль отварить до мягкости так, чтобы отвар полностью впитался в нее. Нарезанные кусочками грибы тушить до готовности вместе с копченой корейкой, нарезанной кубиками, маслом и рубленым луком. Затем добавить другие продукты, соль, перец. Грибы и фасоль перемешать и посыпать зеленью.

2. Гарнировать томатным соусом и отварным картофелем (или картофельным пюре).

Сардельки с грибами и овощами

8 сарделек, 1 кг цветной капусты, 1,2 кг брюссельской капусты, 8 ст. ложек растительного масла, 400 г листьев зеленого салата, 250 г шампиньонов (или вешенок), соевый соус, перец черный молотый, кориандр, соль.

1. Цветную капусту разобрать на соцветия. Вместе с брюссельской капустой отварить в подсоленной воде в течение 5–7 мин, затем откинуть на дуршлаг. Листья салата нарезать полосками, грибы – небольшими ломтиками.

2. Разогреть в глубокой сковороде растительное масло и потушить в нем отваренную капусту. Затем положить грибы и тушить их до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Добавить туда нарезанный салат и тушить еще 3 мин. Когда блюдо будет почти готово, влить соевый соус, положить специи, посолить и поперчить.

3. Сардельки надрезать по всей длине крестообразно и обжарить их в оставшемся растительном масле.

4. При подаче к столу положить на каждую тарелку по 1–2 сардельке и тушеные овощи с грибами в качестве гарнира.

Совет:

Грибы – продукт скоропортящийся, поэтому нельзя оставлять их переработку на завтра. При долгом хранении в тепле в них накапливаются вредные для организма человека вещества.

Говядина с грибами

500 г мяса, 500 г свежих грибов, 2 ст. ложки масла, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, перец черный молотый по вкусу, петрушка, морковь, луковица.

1. Мясо нарезать тонкими ломтиками, перемешать с мелко накрошенным чесноком и петрушкой, морковью и луком. Добавить сахар и соль, поперчить. Оставить мясо постоять 1 ч.

2. Затем потушить грибы, а мясо в это время сварить на сильном огне.

3. Слить бульон, оставив только на донышке, добавить грибы и масло.

4. Подавать с рассыпчатым рисом.

Телятина с грибами

1 кг мякоти телятины, 2 горсти грибов, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, 1 пучок сельдерея (или петрушки).

1. Мясо потушить в кастрюле в небольшом количестве воды. Вынуть, нарезать на порционные ломтики. Бульоном залить грибы.

2. Лук измельчить кольцами, обжарить в масле, грибы нарезать. Обжаренную муку развести бульоном, смешать с луком, грибами, сметаной и зеленью. Залить соусом мясо, тушить 5 мин.

3. Подавать с картофельным пюре (или рисом).

Свинина жареная с тушеными грибами

4–5 ломтиков свинины, соль, перец; 300 г свежих (или 150 г соленых) грибов, 4–5 помидоров (или 2–3 ст. ложки томата-пюре), 1 луковица, жир, 1 ч. ложка молотых сухарей (или муки), 120 мл бульона, 1–2 ст. ложки тертого сыра, зелень.

1. Ломтики свинины отбить, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. (Можно панировать их в яйце и молотых сухарях.)

2. Нарезанные грибы тушить вместе с томатом-пюре и шинкованным луком. Добавить молотые сухари (или муку) и бульон, прокипятить. Свежие помидоры нарезать ломтиками, обвалять в молотых сухарях и слегка обжарить с обеих сторон.

3. На каждый кусок свинины положить ломтик жареного помидора и горку тушеных грибов. Сверху посыпать тертым сыром и зеленью.

4. На гарнир подать жареный картофель (или вареный рассыпчатый рис).

Свинина с грибами и черносливом

1 кг свинины, 100 г капусты, 500 г лука, 200 г свежих грибов, 1 помидор, 1 красный сладкий перец, 15–20 шт. чернослива (без косточек).

Для соуса: 100 г майонеза, 1 ст. ложка томатного соуса, 1 яйцо, зелень.

1. Продукты нарезать кусочками среднего размера, сложить в жаровню слоями в следующей последовательности: свинина – капуста – лук – грибы – помидор – перец.

2. Все залить соусом, приготовленным из майонеза, томатного соуса, мелко нарезанного сваренного вкрутую яйца и измельченной зелени. Сверху положить чернослив.

3. Тушить 40 мин в духовке на медленном огне, не перемешивая.

Рыба с рисом и грибами

700 г филе трески (или окуня), 1 стакан риса, 1 зубчик чеснока, 1 лук-порей, 4 ст. ложки растительного масла (или маргарина), 200 г свежих, не требующих предварительной тепловой обработки грибов, вода, 1 стакан свежего гороха (или консервированного зеленого горошка), помидоры (или красный стручковый перец), 1 кислое яблоко (или 3–4 ломтика лимона), зелень, соль, перец.

1. Рыбу нарезать кусочками и, посыпав солью, выставить на холод. Рис вместе с тертым чесноком и нарезанным луком-пореем слегка обжарить в жиру, но не подрумянивать. Влить воду и варить на слабом огне.

2. Грибы тушить в собственном соку, затем вместе с выделившейся из них жидкостью смешать с рисом и вновь тушить до готовности.

3. Свежий горох и рыбу положить примерно в середине тушения и, не помешивая, довести до готовности на пару. Под конец добавить нарезанные тонкими ломтиками коренья. Все продукты тушить еще минут пять.

4. Готовое блюдо украсить ломтиками лимона. На гарнир подать салат из сырых овощей.

Рыба, тушенная с грибами

600 г рыбного филе (или 1 кг свежих килек или салаки), 1 луковица, 1 стакан соленых (или 400 г свежих) грибов, 2 ст. ложки маргарина (или сливочного масла), 100 мл воды (или бульона), 2 ст. ложки сметаны, 2 помидора или томат-пюре, соль, зелень петрушки (или зеленый лук).

1. Филе нарезать кусочками (кильку или салаку почистить и вымыть), лук и грибы нашинковать. Продукты слоями выложить в низкую гусятницу: снизу и сверху – рыба, между ними – лук, грибы и кусочки масла. Каждый слой посолить. (Если используются свежие грибы, то жидкость не добавляют; к соленым грибам влить воду (или отвар).)

2. Посыпать зеленью и положить сметану. Тушить под крышкой до полной готовности (15–20 мин).

3. Гарнировать отварным картофелем или рассыпчатой кашей.

Рыба, тушенная с грибами и овощами

500 г рыбного филе, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки (или 1 кусочек корня сельдерея), 1 соленый огурец, 1 яблоко, 1 стакан маринованных грибов, 120 мл бульона, 2–3 ст. ложки томата-пюре (или 3–4 свежих помидора), 1 ст. ложка зелени петрушки (или зеленого лука), 4–5 ломтиков лимона, сливочное масло, соль, лимонный сок (или уксус).

1. Рыбу нарезать узкими кусочками, сбрызнуть уксусом (или лимонным соком), посыпать солью и выдержать 10–15 мин в холодном месте. Затем переложить в смазанную маслом форму (или в огнеупорную посуду).

2. Овощи и грибы нарезать брусочками и тушить в кастрюле в части масла. Через некоторое время добавить бульон и томат и варить 8–10 мин. Полученным соусом залить рыбу.

3. Кушанье тушить в закрытой посуде в духовом шкафу 10–15 мин. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью и украсить ломтиками лимона.

4. На гарнир подать отварной картофель (или рис) и овощной салат.

Рыба, тушенная с грибами и картофелем

600 г рыбного филе, 80 мл растительного масла, 1 ст. ложка острого соуса («Южный», соевый и др.), 3 луковицы (или лука-порея), 300 г свежих (или 50 г сушеных) грибов, 6–7 картофелин, уксус (или лимонный сок), 1 кислое яблоко (или ½ лимона), зелень, соль, имбирь (или мускат).

1. Кусочки филе слоями выложить в смазанную маслом низкую гусятницу, перемежая их нарезанным отварным картофелем, приправами и подготовленными нашинкованными грибами.

2. Залить оставшимся растительным маслом, смешанным с натертым яблоком (или лимонным соком). Посуду накрыть крышкой. Тушить на слабом огне, пока рыба не будет готова (15–20 мин).

3. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью. На гарнир предложить вареную цветную капусту и салат из огурцов.

Рыба, тушенная в томатном соусе с грибами

600 г рыбного филе, 2–3 ст. ложки маргарина (или сливочного масла), 1 ст. ложка муки, 2 луковицы, 250 г маринованных (или соленых) грибов, 2–3 ст. ложки томата-пюре (или 4–5 помидоров), 2 ст. ложки кислого сока – яблочного или лимонного (или белого вина), 120 мл рыбного (или грибного) отвара, 2–3 ст. ложки сметаны, зеленый лук.

1. Кусочки филе выложить в смазанную жиром низкую кастрюлю.

2. Приготовление томатного соуса с грибами: в разогретом маргарине слегка подрумянить муку, нашинкованные лук и грибы. Добавить томат-пюре, отвар, сок, варить и заправить.

3. Рыбу тушить под крышкой на слабом огне до готовности (15–20 мин).

4. Готовое блюдо посыпать рубленым зеленым луком. Гарнировать отварным картофелем (или рисом).

Зразы из рыбы и грибов под соусом

1,5 кг рыбы, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 50 г масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, рыбный бульон (сваренный из головы и костей), соль и перец по вкусу.

Для соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 380 мл рыбного бульона, 60 мл белого вина, 125 мл сливок, 3 яичных желтка, лимонный сок по вкусу.

1. Держа нож наискосок, нарезать филе небольшими продолговатыми кусками (начинать резать от широкой части, поперек волокон). Каждый ломтик слегка отбить на мокрой доске, чтобы не повредить волокна. Обровнять края ломтиков, посыпать их солью и перцем. На середину каждого положить фарш, завернуть края со всех сторон и свернуть ломтики трубочками. Приготовленные зразы положить в глубокую сковородку (завернутой стороной вниз), влить немного рыбного бульона, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности.

2. Сложить зразы в фарфоровую миску, залить соусом и подавать.

3. Приготовление грибного фарша: мелко нарубленные шампиньоны поджарить в масле вместе с мелко измельченной зеленью петрушки и рубленым луком. Добавить соль и перец, влить 2–3 ст. ложки воды, размешать.

4. Приготовление соуса: 1 ст. ложку масла и муку посолить и растереть на глубокой сковороде. Постепенно залить рыбным бульоном и прокипятить. Влить белое вино и сливки и прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел.

5. В отдельной кастрюльке растереть оставшееся масло, втереть в него по одному желтки и постепенно влить туда же приготовленный соус, поставить на водяную баню и проварить до густоты сметаны. Добавить лимонный сок по вкусу.

Налим, тушенный с грибами и огурцами

2 налима, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 8 сушеных грибов, 3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 соленый огурец, 250 мл рыбного бульона, 250 мл сухого белого вина, 6 картофелин, соль, перец, зелень петрушки.

1. С налима снять кожу (она очень жесткая), удалить внутренности и вырезать печень, освободив ее от желчи. Мякоть нарезать на порционные куски, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить на масле до полуготовности.

2. Дно сотейника посыпать поджаренным луком. Положить куски рыбы, сверху – еще слой лука (в смеси с отваренными и поджаренными грибами), нарезанные тонкими ломтиками и припущенные огурцы и печень налима. Влить бульон, вино и на малом огне тушить до готовности.

3. Готового налима переложить на блюдо. Вокруг разложить грибы, овощи и печень. Полить соком, в котором они тушились, посыпать мелко рубленной зеленью петрушки.

4. На гарнир подать отварной картофель.

Скумбрия в соусе из шампиньонов по-французски

2 скумбрии, 1 ст. ложка муки, 1–2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), 1–2 ст. ложки тертого сыра, 1 яичный желток, 200 г шампиньонов, 50 мл белого вина, 1–2 ст. ложки сливок, соль, перец по вкусу, сок лимона.

1. Рыбу очистить и сбрызнуть лимонным соком. Растопить на сковороде масло и обжарить в нем рыбу с обеих сторон. Затем положить в предварительно подогретую посуду и поставить в теплое место.

2. В жир, оставшийся после жарки, добавить муку, немного воды и приготовить подливу, приправить ее солью, перцем и соком лимона. Добавить желток и все хорошо перемешать.

3. Грибы потушить с маслом. Рыбу залить приготовленным соусом и подать с шампиньонами.

Фаршированные грибы

600 г свежих сыроежек (или шампиньонов), 1 луковица, 1 ст. ложка жира или маргарина, 2–3 ст. ложки молотых сухарей, 2 яйца, 2 ст. ложки тертого сыра, зелень петрушки, соль, сливочное масло.

1. У грибов среднего размера с круглой шляпкой ножки отрезать, мелко нашинковать их и тушить в жиру вместе с измельченным луком. Слегка охладить, добавить молотые сухари, сырые яйца и приправы.

2. Шляпки грибов наполнить полученной смесью и уложить в смазанную жиром посуду (или форму). Посыпать тертым сыром и положить кусочки масла.

3. Держать в духовке, пока грибы не пропекутся, а начинка слегка не подрумянится.

4. На стол подать с отварным картофелем (или рисом) и с томатным соусом.

Грибы свежие фаршированные по-венгерски

8–12 средней величины шампиньонов, 8–12 ломтиков белого хлеба, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 120 г сметаны, соль.

Для фарша: ножки шампиньонов, 1 ч. ложка рубленой зелени петрушки, 3–4 ломтика ветчины, 2 картофелины, 1–2 яйца, 180 г сметаны, соль.

1. Подготовленные шляпки свежих шампиньонов посолить, наполнить фаршем и положить на ломтики белого хлеба, уложенные в хорошо смазанную маслом форму. Запекать 20–30 мин в духовке, несколько раз смазывая сметаной.

2. Приготовление фарша: отрезанные ножки грибов измельчить, посолить и тушить с зеленью до испарения влаги. Добавить пропущенную через мясорубку ветчину, картофельное пюре, сырые яйца, сметану, посолить и перемешать.

Шампиньоны, фаршированные куриным мясом

300 г грибов, 1 ст. ложка масла, 1 стакан картофельного пюре, 1 соленый огурец, сметана (или майонез) перец, соль.

Для фарша: 1 часть грибных ножек, 1 часть лука, 2 части мяса, 1 ст. сметаны, 1 яйцо.

1. Грибы очистить, вымыть, ножки удалить, мелко порубить и потушить в масле.

2. Тушеные ножки смешать с картофельным пюре, хорошо поперчить и этой смесью наполнить шляпки, которые тушились отдельно. На каждую шляпку положить по ломтику соленого огурца.

3. Шляпки отделить от ножек. Ножки отварить, мелко нарезать.

4. Куриное отварное мясо также измельчить, репчатый лук нарезать и обжарить. Все смешать, добавить соль, перец, ложку сметаны, желток – это фарш.

5. Наполнить шляпки фаршем. Форму (сковороду, сотейник, судочек и т. д.) смазать сметаной (или майонезом), выложить шляпки и поставить в духовку. В конце процесса посыпать тертым сыром и запечь (чтобы сыр расплавился) в течение 30 мин.

Грибы, фаршированные рисом

500 г свежих сыроежек (или шампиньонов), 2 ст. ложки жира (или маргарина), 1 стакан вареного риса, 1 яйцо, 1 корень петрушки, соль, тертый сыр, сливочное масло.

1. У грибов среднего размера вырезать ножку так, чтобы шляпка осталась целой. Ножки мелко нарезать и тушить в жиру вместе с натертым корнем петрушки. Добавить вареный рис, сырое яйцо и соль.

2. Шляпки грибов посолить, наполнить их фаршем и переложить в смазанную жиром огнеупорную посуду (или форму). Сверху положить кусочки масла и посыпать тертым сыром.

3. Запекать, пока грибы не пропекутся и все блюдо не покроется золотистой корочкой. Оставшийся фарш запекать горкой.

4. На гарнир подать сметанный соус, а также тушеные или вареные овощи.

Фаршированные шампиньоны

20 шампиньонов средней величины (с нераскрывшимися шляпками), 1–2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 сырое яйцо, 2 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль, зелень петрушки.

1. Грибы почистить и промыть. Ножки аккуратно отделить от шляпок, просушить и мелко порубить. Затем соединить их с отдельно обжаренным луком, добавить зелень петрушки, соль, яйцо, все перемешать.

2. Полученной массой наполнить шляпки шампиньонов, посыпать их тертым сыром, сухарями, на каждую шляпку положить кусочек масла. Грибы положить на противень и запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки.

3. Готовые шампиньоны посыпать зеленью петрушки и подать на блюде, украшенном листьями салата.

Шампиньоны, фаршированные сыром

400 г шампиньонов, 100 г сыра, 100 г репчатого лука, 40 мл растительного масла, 15 г зелени, соль, перец по вкусу.

1. Грибы вымыть, шляпки отделить от ножек. Нарезать их мелкими кружочками и обжарить в растительном масле. После этого смешать с тертым сыром и перцем.

2. Этой смесью нафаршировать шляпки. Выложить фаршированные шляпки на смазанный жиром противень и поставить в горячую духовку на 10–15 мин.

3. Подавать к столу с картофелем, посыпав мелко нарезанным укропом.

Кабачки, фаршированные грибами и морковью

Кабачки небольшого размера (6–8 см в диаметре), соль, кипяченая вода, мука, укроп и перец по вкусу.

Для фарша: грибы, лук, морковь, сметана, растительное масло, специи.

1. Кабачки очистить от кожицы и нарезать кружочками толщиной 3–4 см. Удалить сердцевину, выдержать в подсоленной кипяченой воде до размягчения, после чего заполнить фаршем. Запанировать кабачки в муке и жарить на сковороде под крышкой.

2. Перед подачей на стол посыпать укропом и перцем по вкусу.

3. Приготовление фарша: грибы отварить, охладить. Нарезать их тонкими ломтиками, поджарить с луком и натертой морковью. Перед окончанием жарения заправить сметаной и специями.

Кабачки, фаршированные грибами и рисом

1 кг кабачков, ½ стакана риса, 500 г свежих шампиньонов, 2 луковицы, 4 ст. ложки масла, 250 г сметаны, ½ ст. ложки томата-пюре, 1 ч. ложка муки, 2 яйца, сухари, соль, перец, специи по вкусу.

1. Приготовление фарша: репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать. Добавить мелко нарезанные шампиньоны, тушить 5–10 мин. Затем положить отварной рассыпчатый рис, сваренные вкрутую и рубленые яйца, соль, молотый черный перец и все хорошо перемешать.

2. Кабачки очистить и нарезать поперек кусочками. Из каждого вынуть сердцевину. Кабачки положить вверх донышком в сотейник с разогретым маслом и поджарить. Затем перевернуть, посолить и заполнить фаршем.

3. Посыпать сухарями, сбрызнуть маслом (или полить сметаной) и поставить в духовку. Когда кабачки зарумянятся, залить сметаной с томатом и поставить в духовку на 10 мин.

4. Перед подачей на стол блюдо полить соусом и посыпать зеленью.

Шампиньоны, фаршированные картофельным пюре

500 г шампиньонов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан картофельного пюре, 1 маленький соленый огурец, соль, перец по вкусу.

1. Грибы очистить и вымыть. Шляпки (целые) потушить в масле. Ножки измельчить и также потушить, затем смешать с картофельным пюре. Хорошо поперчив, наполнить смесью шляпки.

2. На каждую шляпку положить по ломтику огурца.

Картофель печеный, фаршированный сушеными грибами

1 кг картофеля, 100 г белых сушеных грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 10 г сливочного масла (или маргарина), 30 г соуса, 1 ст. ложка молотых сухарей, 50 г сыра, вода.

1. Картофель испечь, очистить от кожицы, срезать верхушки и вынуть из каждой картофелины ложкой середину так, чтобы остались достаточно прочные стенки.

2. Сварить белые сушеные грибы (бульон не выливать), нарубить их. Спассеровать нашинкованный лук.

3. Часть грибного бульона охладить и смешать с пассерованной мукой. В кипящий грибной бульон влить холодный, смешанный с пассерованной мукой, и варить, все время помешивая.

4. Когда бульон загустеет, добавить в него грибы, лук и столько картофеля, вынутого из клубней, сколько нужно для приготовления достаточного количества фарша.

5. Наполнить этим фаршем клубни картофеля и уложить их на блюдо, смазанное маслом. Залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

Картофель, фаршированный грибами

100 г свежих грибов, 200 г картофеля, 50 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 30 мл растительного масла, перец.

1. Свежие грибы отварить в течение 5–7 мин, а затем 20–25 мин обжаривать на растительном масле.

2. Одинаковые клубни картофеля почистить, разрезать пополам. Сделать в них углубления и наполнить фаршем из грибов, перемешанных с мелко нарезанным луком.

3. Сложить картофелины разрезами вместе, полить сливочным маслом, посыпать перцем и запекать в духовке до подрумянивания.

Картофель, фаршированный шампиньонами

500 г шампиньонов, 12 картофелин среднего размера, 4 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 яйцо, 6 ст. ложек растительного масла, 100 г твердого сыра, 4 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки сметаны, соль и перец по вкусу, зелень петрушки и укропа.

1. Грибы нарезать соломкой и жарить в 2 ст. ложках масла до испарения жидкости. Добавить мелко нарезанный лук и жарить, пока он не станет мягким. После этого взбить сырое яйцо, посолить, поперчить по вкусу и хорошо размешать.

2. Добавить ⅔ тертого сыра и тертый чеснок, перемешать и отставить в сторону.

3. Сырой картофель почистить, срезать верхушки, чайной ложкой вырезать сердцевину и заполнить грибным фаршем.

4. Поставить картофелины в глубокую сковороду (или в огнеупорную стеклянную посуду) с оставшимся маслом, обмазать смесью сметаны и майонеза и поставить в духовой шкаф.

5. Печь картофель до образования румяной корочки. За 5 мин до готовности посыпать блюдо оставшимся тертым сыром.

6. Перед подачей на стол украсить зеленью петрушки и укропом.

Помидоры, фаршированные грибами и ветчиной

8–10 помидоров средней величины, соль перец.

Для начинки: 100 г грибов, 150 г жирной ветчины, содержимое помидоров, по 2–3 ст. ложки молотых сухарей и тертого сыра.

1. Грибную начинку готовят с жирной ветчиной, во время тушения прибавляют содержимое помидоров, молотые сухари и тертый сыр.

2. У помидоров срезать верхушки, удалить мякоть и семена. Посолить их, поперчить, наполнить грибной начинкой, сверху накрыть отрезанным куском.

3. Помидоры выложить на смазанный жиром противень и присыпать тертым сыром. Запекать, пока помидоры и начинка не пропекутся (15–20 мин).

4. Гарниром служит сметанный соус, отварной картофель или рис и зеленый салат или салат из огурцов.

Помидоры, фаршированные грибной икрой

10–12 спелых крепких помидоров, 400–500 г свежих грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, соль, черный молотый перец, зелень петрушки (или укроп), листья зеленого салата.

1. Грибы почистить, перебрать, промыть, отварить, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Порубить грибы в деревянном корытце (или деревянной миске), перемешать с пассерованным луком, пропустить через мясорубку, добавить соль и перец.

2. Верхнюю часть (примерно четверть) у помидоров аккуратно срезать, ложкой выбрать мякоть, образовавшееся углубление заполнить грибной икрой.

3. Блюдо украсить листьями зеленого салата. На них положить фаршированные помидоры, посыпать их мелко нарезанной зеленью петрушки (или укропом).

Совет:

Грибной отвар должен кипеть на среднем огне. Мелко нарезанные свежие грибы бывают готовыми через 10–15 мин, крупные – через 20–25 мин.

Картофель, фаршированный грибами

500 г картофеля, 50 г сушеных грибов, 120 г лука, 100 г сметаны, 10 г муки, 20 г масла, 30 г сыра.

1. Грибы тщательно вымыть, нарезать тонкими ломтиками и обжарить в масле с луком до готовности.

2. Крупный картофель сварить в подсоленной воде до полуготовности, после чего удалить сердцевину острой ложечкой. Полученное углубление заполнить смесью грибов с луком.

3. Выложить картофель в глубокую сковороду (или жаровню), залить сметаной и посыпать тертым сыром. Тушить до готовности.

Колдуны с грибами

60 г белых сушеных грибов, 200 г белокочанной капусты, 500 г муки, 2 яйца, 30 г сливочного масла, вода, бульон, соль и специи по вкусу.

1. Сушеные грибы отварить и нарезать мелкими кусочками. Капусту потушить с маслом до розового цвета.

2. Смешать капусту с грибами, посолить и поперчить. Из муки, яиц и воды замесить тесто. Приготовленную начинку выложить на лепешки теста, защипать сверху как пирожки и варить в бульоне (мясном или грибном).

Галантин из курицы с грибами

1 курица, 1 стакан нарезанных свежих грибов, ½ стакана сметаны, ½ лимона, 2 зубчика чеснока, соль, перец, приправа по вкусу.

1. Курицу помыть и аккуратно снять с нее кожу. Срезать все мясо и нарезать его некрупными кусочками. Положить нарубленные грибы, посолить, приправить соком лимона, выдавить чеснок, добавить приправу по вкусу. Перемешать и дать постоять 30–60 мин.

2. Полученным фаршем не очень туго начинить кожу курицы, подвернуть в местах разрезов так, чтобы фарш не было видно (можно зашить ниткой).

3. Положить тушку на противень и густо намазать сметаной. Жарить в духовке, не переворачивая, до появления хрустящей корочки, периодически поливая выделяющимся соком.

4. Блюдо можно подавать как горячим, так и холодным. Вместо целой курицы можно взять окорочка.

Курица, фаршированная грибами

1 кг курицы, 300 г грибов, 70 г маргарина, 120 г лука, 40 г моркови, 100 г сладкого перца, 100 мл сухого белого вина, 10–15 г муки, 100 г сметаны, 400 г бульона, соль и специи по вкусу.

1. Натереть потрошеную курицу снаружи и изнутри солью и перцем с чесноком.

2. Грибы тонко нарезать и тушить до готовности с луком и небольшим количеством воды. К моменту окончания тушения добавить мелко нарезанный сладкий перец, натертую морковь.

3. Курицу нафаршировать грибами с овощами, зашить и подрумянить в оставшемся жире. Тушить в жаровне под крышкой, добавив бульон и вино. Готовую курицу вынуть, нарезать кусками.

4. В оставшуюся от тушения жидкость добавить муку, сметану и варить в течение 10–11 мин соус, которым поливают куски курицы.

5. Посыпать кушанье измельченным укропом.

Индейка, фаршированная грибами

1 индейка, 150 г копченой корейки, 250 г свежих (или 40–50 г сушеных) белых грибов, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, зелень, вода (или бульон).

1. Брюшко индейки промыть, внутрь насыпать немного соли и перца.

2. Шинкованные грибы тушить с копченой корейкой, нарезанной кубиками, добавить вымытый изюм и приправы. Индейку начинить фаршем, брюшко зашить. На несколько часов выставить на холод, чтобы приправы впитались в мясо.

3. Затем индейку смазать маслом, жарить в духовке, время от времени поливая ее жидкостью, образовавшейся при жарке.

4. С готового жаркого удалить нитки, мясо нарезать кусками. Из полученной при жарке жидкости приготовить соус. Фарш выложить рядом с кусками жаркого.

5. На гарнир подать жареный картофель и печеные яблоки.

Мясные рулеты, фаршированные грибами

4–5 кусков говядины, соль, перец; 1 луковица, 150 г соленых (или отваренных в собственном соку) грибов, 50 г шпика, зелень петрушки, 2 ст. ложки жира, 250–350 мл воды (или отвара), 1 ст. ложка муки, 1–2 ст. ложки сметаны, томат-пюре или острый соус.

1. Говядину отбить, каждый кусок посыпать солью и перцем, покрыть нарезанным брусочками луком, грибами, шпиком и зеленью петрушки.

2. Мясо завернуть рулетиками и обвязать ниткой. Обжарить их в разогретом жире, влить воду (или отвар) и тушить до готовности. (Если грибов или лука оказалось больше, чем потребовалось для фарша, их также кладут в соус.)

3. Готовые мясные рулеты вынуть, нитки удалить.

4. В отвар, где тушились рулеты, добавить муку и томат-пюре (или острый соус), прокипятить. В последнюю очередь положить сметану. Рулеты подать на стол в соусе или на отдельном блюде. В последнем случае соус наливают в соусник.

5. На гарнир подать жареный или отварной картофель и тушеные овощи.

Котлеты рубленые, фаршированные грибами

4–5 котлет, 2–3 ст. ложки жира, 300 г свежих лисичек, 1 луковица, 1 яблоко, соль, молотые сухари.

1. Котлеты обвалять в молотых сухарях и тщательно расплющить при помощи ножа.

2. На каждую горкой выложить грибы, тушенные с нашинкованным луком и яблоком, покрыть их краями котлетной массы и сформовать. Затем обжарить до образования румяной корочки.

3. На гарнир подать томатный соус и отварной картофель.

Телячья грудинка, фаршированная грибами

600–800 г телячьей грудинки (без костей), 2–3 ст. ложки растительного масла, 300 г грибов, 1 ч. ложка зелени петрушки, 2–3 ст. ложки молотых сухарей, 1 яйцо, чеснок, соль, перец.

1. Мясо посыпать солью и натереть чесноком. Измельченные грибы потушить и слегка охладить. Добавить рубленую зелень петрушки, молотые сухари, приправы и яйцо.

2. Полученным фаршем наполнить прорезанные в мясе «кармашки» и зашить их.

3. Сначала поджарить мясо в жире на плите (или в духовке), затем запекать в духовке на слабом жару (160–180 °C). Время от времени поливать его бульоном или образовавшейся на противне жидкостью; при необходимости добавить воду. Блюдо пропекается за 1,5–2 ч.

4. При подаче на стол мясо нарезать ломтиками, нитку удалить. Соусом служит жидкость, образовавшаяся при жарке телятины.

5. Гарнировать жареным картофелем (или рассыпчатым рисом) и зеленым салатом (или огуречным).

Картофельная бабка, фаршированная шампиньонами

1 кг картофеля, 300 г шампиньонов, 150 г лука, 15 г муки, 50 г жира, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны.

1. Свежие шампиньоны мелко нарезать и обжарить в масле. Добавить к ним нашинкованный и слегка поджаренный репчатый лук. Сырой картофель натереть на терке, посолить, добавить муку и перемешать.

2. На сковороду, смазанную жиром, выложить половину тертого картофеля и разровнять. На него выложить грибной фарш, а сверху – оставшийся картофель.

3. Бабку поставить в горячую духовку.

4. Через 20 мин поверхность картофельной бабки смазать сметаной и, вновь поставив в духовку, запечь до готовности.

Щука, фаршированная грибами

1 кг щуки, 300 г грибов, 100 г репчатого лука, 70 г моркови, 10 г муки, 60 г сливочного масла, 40–60 г шпика, 20 г укропа, зелень петрушки, сельдерей, соль, перец по вкусу.

1. Рыбу почистить, удалить внутренности и отрезать голову. Затем вырезать позвоночник с частью окружающего мяса и начинить щуку тушеными грибами.

2. Затем тушку зашить, выложить ее на сковороду, покрыть ломтиками шпика, посыпать тертым сыром и поставить в духовку на 30 мин. Время от времени поливать соком рыбы (или растопленным маслом).

3. Приготовление начинки: грибы тонко нарезать и тушить в растительном масле с большим количеством лука и моркови, заправить по вкусу солью и специями.

4. Подать с кетчупом, посыпав зеленью и украсив дольками лимона. Гарнир – отварной картофель или картофель-фри.

Карп, запеченный с шампиньонами

1 карп, вода, 100 г сметаны, 200 г шампиньонов, 50 г лука, 50 г моркови, 150 г голландского сыра, 50 г сливочного масла, молотые сухари, перец, зелень, соль и специи по вкусу.

1. Среднего размера рыбу ошпарить кипятком, натереть солью, перцем, сметаной и слегка запечь в духовке.

2. Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками. Добавить лук, мелко натертую морковь, соль и специи и тушить под крышкой до готовности.

3. Нафаршировать приготовленную рыбу грибной массой, полить сметаной, посыпать тертым сыром, полить сливочным растопленным маслом, посыпать молотыми сухарями и поставить в духовку до подрумянивания.

4. Перед подачей на стол посыпать кушанье мелко нарезанной зеленью и веточками.

Угорь, фаршированный грибами

1 угорь, 200 г свежих белых грибов, 50 г сливочного (или растительного) масла, 50 г лука, 50 г моркови, специи, лимонный сок (или лимонная кислота), соль.

1. Потушить до готовности свежие белые грибы на сливочном (или растительном) масле с луком, морковью и специями.

2. У свежего крупного угря сделать надрез вокруг головы и снять кожу целиком. Тушку выпотрошить, отрезать плавники и голову.

3. Рыбу посолить, сбрызнуть лимонным соком (или раствором лимонной кислоты). Затем наполнить грибной массой, смазать растительным маслом и завернуть в фольгу (или пергаментную бумагу). Связать концы бумаги ниткой и запекать на противне в духовке 30–35 мин.

4. Готового угря вынуть из духовки, осторожно снять обертку и выложить на блюдо порционными кусками.

5. Подать с гарниром из картофельного пюре, свеклы, зелени и помидоров.

Запеченная в фольге сельдь, фаршированная грибами

2–3 сельди, 1 стакан отваренных грибов, 1–2 луковицы, 2 ст. ложки маргарина (или сливочного масла), 1 яйцо, 2–3 ст. ложки сметаны.

1. Соленую сельдь сначала вымочить в воде, затем удалить голову, внутренности и кости, оставляя тушку целой со стороны спинки.

2. Шинкованные грибы и лук тушить в масле. Добавить рубленое вареное яйцо и сметану.

3. Сельдь фаршируют грибами. Каждую тушку в отдельности обвернуть фольгой (или пергаментной бумагой) и запекать в духовом шкафу на противне.

4. Чтобы запечь рыбу на углях, завернутую в фольгу рыбу обвернуть влажными газетными листами.

5. Гарнировать печеным или отварным картофелем и томатным соусом.

Рубленая рыба, фаршированная грибами

500 г рыбного филе, 250 мл молока, 1 яйцо, 2–3 черствых ломтика белого хлеба, 1–2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), соль, перец, молотые сухари.

Для фарша: 150–200 г белых грибов (или лисичек), 2–3 ст. ложки маргарина (или сливочного масла), 1 луковица, 1 сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки, соль, растительное масло.

1. Рыбное филе пропустить через мясорубку. Добавить размоченный в молоке или воде белый хлеб, сырое яйцо, растопленное масло и приправы и взбить до образования вязкой однородной массы.

2. Рубленые лук и грибы жарить в жире, смешать с измельченной зеленью петрушки и рубленым яйцом.

3. Рыбную массу выложить на посыпанную молотыми сухарями пирожковую доску и раскатать слоем толщиной 1 см. Выложить на нее грибной фарш и завернуть рулетом. (Можно сделать один большой или несколько маленьких рулетиков.) Большой рулет запекать в духовке, маленькие жарить в большом количестве растительного масла.

4. На гарнир подать отварной картофель (или рис), томатный соус и салат из свежих огурцов.

Рыба, шпигованная грибами

1 кг свежего судака (окуня или камбалы), 1 стакан отваренных грибов, 2 ст. ложки маргарина (или сливочного масла), 2–3 ст. ложки сметаны, соль, лимонный сок (или уксус), вода, рыбный отвар, молотые сухари.

1. Рыбу почистить, удалить внутренности. Острым ножом сделать надрезы в рыбной мякоти и выложить в них грибы, нарезанные продолговатыми кусочками.

2. Рыбу изнутри и снаружи посыпать солью и сбрызнуть лимонным соком. (Если грибы останутся, заполняют ими рыбу.) Затем судака переложить на смазанную жиром сковороду, сверху положить кусочки масла и посыпать молотыми сухарями. Запекать, время от времени поливая жидкостью, пока рыба не будет готова.

3. На стол подать с отварным (или жареным) картофелем и зеленым салатом (или огуречным).

4. Соус приготовить из жидкости, оставшейся на сковороде после жарения, сметаны, соли и лимонного сока.

Судак, фаршированный грибами

Судак (1–1½ кг), соль, лимонная кислота.

Для начинки: 300 г свежих (или 150–200 г консервированных) грибов, 2 ст. ложки растительного (или сливочного) масла, 2 луковицы, ½ стакана молотых сухарей, кусочек корня сельдерея, 1 ст. ложка зелени сельдерея или петрушки, соль, перец.

Для запекания: 5 тонких ломтиков шпика, тертый сыр.

Для соуса: 2–3 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка муки, 1 лимон, рыбный отвар.

1. Рыбу почистить, внутренности и голову удалить. Позвоночник и часть окружающего его мяса вырезать. Все входящие в начинку продукты мелко шинковать (или натереть) и тушить в растительном масле. В массу положить очищенные от костей куски рыбы. После этого начинку положить в рыбу.

2. Затем судака зашить, уложить на сковороду, покрыть ломтиками шпика, посыпать тертым сыром и солью и запекать 20–30 мин. Время от времени рыбу смазывать рыбным отваром (или растопленным маслом).

3. Из образовавшейся на сковороде жидкости, добавив муку и сметану, приготовить соус. Выложенную на блюдо рыбу украсить дольками лимона.

Грибные соусы