Мусс из куриной печени
На 100 граммов: К – 293; Б – 15; Ж – 25; У – 2
Ингредиенты на 10 порций
печень куриная – 500 г
молоко – 250 мл
соль – 1 ч. л.
масло сливочное топленое – 40 г
лук-шалот – 15 г
масло сливочное жирностью 82,5 % – 75 г
сливки жирностью 33 % – 100 мл
соль, лавровый лист, тимьян – по вкусу
Приготовление
• Куриную печень промыть, удалить пленки и сухожилия.
• В молоко добавить одну чайную ложку соли и тщательно перемешать. Залить соленым молоком сырую печень. Поставить в холодильник на 10–12 часов.
• По истечении времени откинуть вымоченную печень на дуршлаг и дать жидкости полностью стечь.
• Лук-шалот измельчить. Сливочное масло нарезать кубиками и довести до комнатной температуры.
• В глубокой сковороде или широком сотейнике распустить топленое сливочное масло и быстро обжарить измельченный лук до готовности, без изменения цвета.
• Переложить в сковороду куриную печень. По вкусу добавить веточку свежего тимьяна и лавровый лист.
• Накрыть сковороду крышкой и тушить печень на медленном нагреве до полной готовности. Готовая печень в разрезе имеет равномерный серый цвет. Удалить тимьян и лавровый лист. Посолить.
• Дважды пропустить печень вместе с жидкостью от тушения через мясорубку с самой мелкой решеткой и дать остыть.
• Переложить печеночную массу в чашу кухонного комбайна или миксера. Взбивать, начиная с малых оборотов, постепенно увеличивая скорость.
• В процессе взбивания постепенно добавлять размягченное сливочное масло. Затем, не прекращая взбивания, тонкой струйкой добавить жирные сливки.
• Готовую массу посолить и приправить по вкусу. Переложить в порционные формочки или разложить по баночкам, отправить в холодильник на несколько часов до полного застывания.
• Хранить готовый мусс из печени в холодильнике не дольше трех дней.
• Срок хранения мусса можно продлить, если залить его растопленным сливочным маслом так, чтобы оно тонким слоем покрывало поверхность продукта, исключая доступ воздуха.
Пхали из свежей зелени
На 100 граммов: К – 140; Б – 4; Ж – 12; У – 4
Пхали (мхали) – одно из популярнейших блюд грузинской кухни. Под словом «пхали» принято понимать не определенный продукт, а принцип приготовления блюда, когда основной ингредиент смешивается с пряной заправкой из грецкого ореха.
В качестве основы блюда выступают, как правило, сезонные овощи – баклажаны, свекла, капуста, стручковая фасоль и многие другие.
Самый распространенный вид пхали готовят из листовой зелени – ботвы свеклы или редиса, шпината, крапивы, петрушки, салата и др.
Пхали, приготовленные на основе зелени, – отличный способ дополнительно обогатить свой рацион необходимыми витаминами и микронутриентами.
Ингредиенты на 6 порций
листовая зелень, свежая – 500 г
лук красный – 35 г
орехи грецкие, очищенные – 100 г
чеснок – 2–3 зубчика
кинза – 1 небольшой пучок
кориандр молотый – 1 ч. л.
уцхо-сунели – 1 ч. л.
уксус винный красный – 1 ч. л.
соль – по вкусу
Приготовление
• Зелень тщательно очистить от возможных загрязнений, промыть в подкисленной уксусом воде, обсушить.
• Вскипятить в большой кастрюле достаточное количество воды. В кипящую подсоленную воду опустить зелень и бланшировать в течение 1 минуты.
• Готовую зелень сразу же переложить в ледяную воду, чтобы сохранить цвет. Откинуть на дуршлаг и дать воде полностью стечь. По необходимости отжать зелень от лишней жидкости через марлевую ткань.
• Пропустить бланшированную зелень вместе с грецкими орехами через мясорубку с мелкой решеткой. Во время приготовления важно следить за тем, чтобы получившаяся масса не содержала много жидкости. Правильно приготовленная основа для пхали должна держать форму неплотного комка.
• В получившуюся массу добавить мелко рубленный красный лук, чеснок и измельченную кинзу. Приправить молотым кориандром, уцхо-сунели и уксусом. Тщательно перемешать и посолить по вкусу.
• Сформировать пхали в виде круглых шариков или лепешек. При подаче украсить готовое блюдо зернами граната, грецким орехом и свежей зеленью.
• Подавать пхали из зелени как отдельную закуску или в качестве гарнира к мясным блюдам, приготовленным на гриле.
Тартар из копченого лосося
На 100 граммов: К – 118; Б – 15; Ж – 6; У – 1.
Ингредиенты на 2 порции
лосось копченый, филе – 300 г
огурец свежий – 100 г
творог жирностью 9 % – 60 г
зелень укропа – 10 г
сок лимона – 30 мл
соль, молотый перец – по вкусу.
Приготовление
• Филе копченого лосося нарезать мелкими кубиками.
• Творог протереть через мелкое сито.
• Огурцы нарезать мелкими кубиками.
• Смешать в миске подготовленное филе рыбы, огурцы и протертый творог. Заправить соком лимона и мелко рубленной зеленью укропа. Посолить и поперчить по вкусу.
• Выложить закуску на порционную тарелку. Оформить свежей зеленью, долькой лимона, кружочками свежего огурца или зелеными оливками. По желанию можно дополнить готовое блюдо домашним майонезом с корнишонами или каперсами.
Сырная начинка
На 100 граммов: К – 383; Б – 15; Ж – 35; У – 2
Ингредиенты на 6 порций
сыр полутвердый – 125 г
яйцо куриное отварное – 1 шт.
майонез – 75 г
чеснок – 1–2 зубчика
соль – по вкусу
Приготовление
• Сыр натереть на крупной терке. Отварное яйцо измельчить. Чеснок мелко порубить или пропустить через пресс.
• В подходящей емкости смешать сыр, яйцо и чеснок. Заправить майонезом, желательно домашнего приготовления (см. рецепт на стр. 198). Тщательно перемешать и посолить по вкусу.
• По желанию можно добавить в сырную начинку дополнительные ингредиенты по вкусу: рубленую зелень, обжаренный лук, грибы, орехи, оливки, свежий огурец, ветчину и многие другие.
• Закуску из сырной начинки можно использовать в качестве наполнителей для салатов или подавать в виде панированных разноцветных шариков, рулетиков с баклажанами, ветчиной или слабосоленой рыбой.
Яйца, фаршированные слабосоленым лососем
На 100 граммов: К – 200; Б – 13; Ж – 16; У – 1
Ингредиенты на 8 порций
яйца куриные категории С1 – 10 шт.
лосось слабосоленый – 75 г
майонез домашний – 50 г
горчица дижонская – ¼ ч. л.
икра красная зернистая – 30 г
зелень петрушки или укропа – 10 г
соль, молотый перец – по вкусу
каперсы или оливки – по вкусу
Приготовление
• Яйца отварить вкрутую, охладить. Аккуратно разрезать пополам и отделить белки от желтков. Отложить белки в сторону. Желтки размять вилкой в грубое пюре или натереть на крупной терке.
• Лосось нарезать мелкими кубиками. Зелень измельчить.
• Смешать в миске желтки, лосось, рубленую зелень, майонез и дижонскую горчицу. Приправить по вкусу солью, молотым черным или кайенским перцем.
• Выложить получившуюся массу в корзиночки из яичных белков.
• Добавить по вкусу измельченные зеленые оливки или каперсы.
• Перед подачей украсить закуску красной икрой и свежей зеленью.
Шампиньоны, запеченные под сыром
На 100 граммов: К – 285; Б – 12; Ж – 25; У – 3
Ингредиенты на 2 порции
грибы шампиньоны свежие – 200 г
сыр сулугуни или моцарелла – 150 г
масло сливочное жирностью 82,5 % – 50 г
сок ¼ лимона
тимьян свежий – 2 веточки
соль – по вкусу
Для приготовления горячей закуски из шампиньонов с сыром необходимо использовать мелкие грибы. Сыр желательно выбирать молодой и плавкий.
Приготовление
• Шампиньоны очистить от загрязнений, промыть, обсушить и сбрызнуть соком лимона. Удалить ножки грибов, сохраняя шляпки целыми.
• Разогреть сковороду до температуры 160 °C и растопить на ней половину сливочного масла. Выложить в горячее масло шампиньоны и быстро обжарить так, чтобы грибы не успели дать сок. Обжаренные грибы посолить по вкусу.
• Порционную сковороду смазать маслом и выложить на нее обжаренные грибы в один слой. Добавить листики свежего тимьяна. На грибы выложить сыр, нарезанный тонкими ломтиками.
• Запекать шампиньоны под сыром в предварительно разогретой до 220 °C духовке под грилем до образования золотистой корочки.
Готовое блюдо полить растопленным сливочным маслом.
Жюльен
Жюльен (в широком понимании) – это традиционная горячая закуска, которую подают в специальной порционной посуде – кокотнице.
В качестве основы для жюльена можно использовать любые ингредиенты или их сочетание по вкусу: морепродукты, ветчину, цветную капусту, лесные грибы и многие другие. Неизменным при этом останется лишь способ приготовления блюда.
Ниже приведены самые популярные рецепты аппетитной горячей закуски.
Жюльен с говядиной
На 100 граммов: К – 290; Б – 11; Ж – 26; У – 3
Ингредиенты на 4 порции
говядина отварная – 200 г
лук репчатый – 75 г
масло сливочное – 2 ст. л.
сыр твердый – 3 ст. л.
сливки жирностью 33 % – ½ стакана
соль, кайенский перец – по вкусу
Приготовление
• Отварное мясо нарезать соломкой. Лук нарезать полукольцами. Сыр натереть на крупной терке.
• Нагреть сковороду до температуры 160 °C и распустить в ней сливочное масло. Обжарить лук до золотистого цвета. Добавить мясо и слегка обжарить.
• Влить в сковороду жирные сливки и уваривать до обволакивающей консистенции. Посолить и поперчить.
• Смазать кокотницы сливочным маслом. Заполнить на ⅔ подготовленной начинкой. Сверху посыпать тертым сыром.
• Запекать в предварительно разогретой до 230 °C духовке до образования золотистой корочки.
Жюльен с курицей
На 100 граммов: К – 291; Б – 18; Ж – 23; У – 3
Ингредиенты на 4 порции
филе куриной грудки, отварное – 200 г
лук репчатый – 75 г
масло сливочное – 2 ст. л.
сыр твердый – 3 ст. л.
сливки жирностью 33 % – ½ стакана
соль, перец, кориандр – по вкусу
Приготовление
• Отварную куриную грудку нарезать соломкой. Лук нарезать полукольцами. Сыр натереть на крупной терке.
• Нагреть сковороду до температуры 160 °C и распустить в ней сливочное масло. Обжарить лук до золотистого цвета. Добавить куриное филе и слегка обжарить.
• Влить в сковороду жирные сливки и уваривать до обволакивающей консистенции. Посолить, поперчить и добавить щепотку молотого кориандра по вкусу.
• Смазать кокотницы сливочным маслом. Заполнить на ⅔ подготовленной начинкой. Сверху посыпать тертым сыром.
• Запекать в предварительно разогретой до 230 °C духовке до образования золотистой корочки.
Жюльен грибной
На 100 граммов: К – 274; Б – 7; Ж – 26; У – 3
Ингредиенты на 4 порции
грибы шампиньоны свежие – 200 г
лук репчатый – 75 г
масло сливочное – 2 ст. л.
сыр твердый – 3 ст. л.
сливки жирностью 33 % – ½ стакана
соль, перец, тимьян – по вкусу
Приготовление
• Грибы нарезать тонкими пластинами. Лук нарезать полукольцами. Сыр натереть на крупной терке.
• Нагреть сковороду до температуры 160 °C и распустить в ней сливочное масло. Обжарить лук до золотистого цвета. Добавить грибы и обжарить так, чтобы выпарилась почти вся жидкость.
• Влить в сковороду с мясом жирные сливки и уваривать до обволакивающей консистенции. Посолить, поперчить и добавить свежий тимьян.
• Смазать кокотницы сливочным маслом. Заполнить на ⅔ подготовленной начинкой. Сверху посыпать тертым сыром.
• Запекать в предварительно разогретой до 230 °C духовке до образования золотистой корочки.