Студень (холодец) – блюдо, известное с незапамятных времен. Считается, что он возник в северных регионах, когда насыщенный бульон с кусочками мяса охлаждали на морозе до желеобразной консистенции. Такой застывший бульон хорошо хранился и был удобен для транспортировки, а при необходимости его можно было разогреть и получить готовый горячий суп.
По сути, студень и холодец – это одно и то же. Студнем это блюдо чаще называют в северных регионах России, а на юге – холодцом. Иногда определение «студень» применяют к холодному блюду, приготовленному исключительно из говядины, а «холодец» характеризует блюдо, приготовленное из свиного или свино-говяжьего бульона.
Считается, что студень изобрели русские. Но французы улучшили это блюдо, облагородив процесс приготовления за счет комбинирования различных видов мяса и привнесения вкусоароматических ингредиентов с добавлением крепленых или шампанских вин.
Существуют также и другие национальные разновидности студней. Например, грузинское блюдо «мужужи», молдавский студень из петуха, немецкий «зельц» и другие.
Главное отличие студня от заливных блюд в том, что студень готовят без использования дополнительных желирующих веществ.
Готовят студень из голов, костей, хрящей, ножек, ушей и хвостов убойных животных – словом, из тех частей туши, которые содержат наибольшее количество желирующих веществ.
Студень богат витаминами и микроэлементами, полученными в ходе вываривания желирующих веществ из костей, хрящей и сухожилий. Эти вещества способствуют регенерации суставов и соединительных тканей организма, а кроме того, улучшают состояние кожи, волос и ногтей.
Варят студень по принципу приготовления концентрированного костного бульона (см. рецепт на стр. 240) с добавлением мясной составляющей и вкусоароматических овощей.
На 100 граммов: К – 98; Б – 11; Ж – 6; У – 0
Ингредиенты
кости говяжьи, пищевые – 1,5 кг
ножки свиные – 1 кг
говяжьи хвосты или свиные уши – 500 г
лопатка говяжья на кости – 700 г
лук репчатый – 2 шт.
морковь – 1 шт.
корень сельдерея или петрушки – 100 г
лавровый лист – по вкусу
вода – 4,5–5 л
соль – по вкусу
чеснок свежий – по вкусу
тертый корень хрена или горчица – по вкусу
Приготовление
• Для приготовления студня желательно выбирать пищевые кости животных травяного откорма и свободного выгула. Как правило, для его варки используют грудные, позвоночные, крестцовые, тазовые и трубчатые кости, а также суставные головки, покрытые слоем хрящевой ткани.
• Для того чтобы готовый студень хорошо желировался, к нему обязательно добавляют части туши, содержащие в себе большое количество желирующих веществ. Идеальным выбором для приготовления студня станут свиные или говяжьи ноги, говяжьи хвосты, свиные уши или кожа. Перед приготовлением эти дополнительные субпродукты желательно вымочить в подкисленной воде или крепком соляном растворе в течение нескольких часов, периодически меняя воду. Это позволит избавиться от специфического запаха и загрязнений используемых субпродуктов.
• Говяжьи кости, хвосты и свиные ножки промыть, тщательно очистить от возможных загрязнений и обсушить от лишней влаги при помощи бумажных полотенец. По желанию можно подпечь кости, ножки и хвосты в раскаленной до 220–230 °C духовке до легкой золотистой корочки. Переложить подготовленные ингредиенты в подходящую по размеру кастрюлю и залить холодной водой.
• Быстро довести до кипения под крышкой и тщательно удалить с поверхности бульона образовавшиеся пену и жир. Варить студень, не накрывая крышкой, на медленном нагреве при едва заметном кипении в течение 8–12 часов, периодически удаляя пену и лишний жир. Время варки рассчитывается в зависимости от объема исходных ингредиентов.
• За 1–1,5 часа до окончания варки в кипящий бульон добавить говяжью лопатку на кости и варить до готовности. Готовое мясо вынуть из кастрюли, отложить в сторону и остудить. Готовность отварного мяса определяется прокалыванием тонким ножом в самой утолщенной его части. При этом нож должен легко входить в мясо.
• За 30–40 минут до окончания варки добавить в бульон подпеченные овощи и любые специи или травы. В конце приготовления необходимо посолить бульон.
• Готовый бульон тщательно процедить через сито, выстланное несколькими слоями марлевой ткани и сохранять теплым.
• Отварное мясо разобрать на волокна или нарезать кусочками произвольной формы. Выложить в порционные формочки или любую подходящую по размеру посуду. По желанию добавить нарезанный тонкими пластинами чеснок.
• Аккуратно залить теплым бульоном и оставить в прохладном месте до полного застывания.
• Готовый студень плотный, хорошо застывший, полностью желировавшийся, золотистого цвета. Допустимо незначительное присутствие мутных частичек внутри мясного желе и застывшего жира на его поверхности.
• При подаче украсить студень горчицей, тертым хреном и зеленью.
Хранить готовый студень можно в холодильнике не дольше трех дней. В морозильной камере студень может храниться до трех месяцев.
Чипсы из сыра
На 100 граммов: К – 396; Б – 36; Ж – 28; У – 0
Чипсы из сыра – отличная альтернатива привычным картофельным чипсам и могут стать интересной заменой сухарикам. Такие чипсы удачно дополнят любой салат, закуску или горячее блюдо.
Для приготовления хрустящей закуски желательно выбирать сыр твердых сортов, который содержит в себе наименьшее количество влаги. Идеально подойдет сыр сорта пармезан, и чем крепче, выдержаннее и ароматнее он будет, тем лучше.
Ингредиенты на 4 порции
сыр пармезан – 150 г
сушеные травы – по вкусу
специи – по вкусу
Приготовление
• Натереть сыр на мелкой терке. Чем мельче будет сырная стружка, тем более ажурными получатся чипсы.
• На противень уложить силиконовый коврик или тефлоновый лист для запекания.
• Распределить сыр равномерно тонким слоем на поверхности противня. Можно сделать форму будущих чипсов произвольной, а можно воспользоваться для формования кулинарными кольцами или любыми другими подходящими приспособлениями.
• По желанию можно посыпать сыр сушеной пряной зеленью, измельченной паприкой и другими специями.
• Поместить противень с сыром в предварительно разогретую до 220–230 °C духовку и запекать в течение 3–5 минут до золотистого цвета и почти полного испарения влаги. По возможности использовать режим конвекции.
• Готовые чипсы немного остудить, снять с противня и переложить на решетку до полного остывания.
• Хранить сырные чипсы можно в плотно закрытой жестяной или стеклянной таре, выстланной пергаментной бумагой.
Закуска из печени трески и яиц
На 100 граммов: К – 315; Б – 7; Ж – 31; У – 2
Ингредиенты на 8 порций
печень трески, консервированная – 135 г
яйцо куриное – 4 шт.
лук репчатый – 80 г
майонез – 50 г
соль, молотый перец – по вкусу
Приготовление
• Куриные яйца отварить, остудить и очистить от скорлупы. Нарезать мелкими кубиками. Вместо куриных яиц допустимо использовать перепелиные.
• Лук репчатый измельчить в мелкую крошку.
• Печень трески переложить в подходящую посуду и размять вилкой вместе с жидкостью из банки. Добавить измельченные яйца и лук.
• Заправить майонезом домашнего приготовления и тщательно перемешать. Приправить по вкусу солью и молотым перцем.
Подавать закуску из печени трески и яиц на плотных листьях салата, в сырных корзиночках или на половинках белков отварных яиц. При подаче украсить свежей зеленью, каперсами или оливками.
Сырные крекеры
На 100 граммов: К – 548; Б – 17; Ж – 52; У – 3
Ингредиенты на 10 порций
сыр твердый – 150 г
мука миндальная отбеленная – 150 г
масло сливочное замороженное – 135 г
соль – ½ ч. л.
сушеные травы – по вкусу
кунжут – по вкусу
тмин – по вкусу
Приготовление
• Замороженное сливочное масло натереть на крупной терке. Миндальную муку просеять. Сыр натереть на мелкой терке.
• Соединить тертый сыр с мукой и солью, тщательно перемешать. Добавить тертое сливочное масло.
• Быстро замесить тесто однородной консистенции. Сформовать из теста шар и убрать в холодильник на 15–20 минут.
• Подготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Нарезать тесто кусочками произвольной формы или при помощи фигурных выемок.
• Наколоть заготовки вилкой в нескольких местах. По желанию присыпать поверхность кунжутом, тмином или сушеными травами. Переложить заготовки на противень, выстланный бумагой для выпечки.
• Запекать в предварительно разогретой до 220 °C духовке в течение 7–10 минут или до образования золотистой корочки.
Салаты
Салат «Мясной»
На 100 граммов: К – 231; Б – 14; Ж – 19; У – 1
Ингредиенты на 6 порций
говядина отварная – 100 г
курица отварная – 100 г
ветчина свиная – 100 г
сыр полутвердый – 200 г
майонез – 3 ст. л.
яйцо куриное отварное – 3 шт.
огурец маринованный – 1 шт.
огурец свежий – 1 шт.
чеснок – 1 зубчик
масло оливковое, рафинированное – 15 мл
петрушка – 1 пучок
Приготовление
• Отварную говядину, курицу и ветчину нарезать соломкой. Сыр натереть на крупной терке. Огурцы и отварные яйца нарезать соломкой. Зелень петрушки мелко порубить, чеснок измельчить.
• В глубоком салатнике соединить все подготовленные ингредиенты и заправить майонезом, смешанным с рафинированным оливковым маслом. Желательно использовать соус домашнего приготовления (см. рецепт на стр. 198).
Курицу допустимо заменить индейкой или мясом перепелов. Вместо куриных яиц можно использовать перепелиные. Ветчину свиную можно заменить варено-копченым окороком.
Салат «Оливье» с говяжьим языком
На 100 граммов: К – 232; Б – 9; Ж – 20; У – 4
Ингредиенты на 4 порции
язык говяжий отварной – 150 г
авокадо спелое – 1 шт.
яйцо куриное отварное – 1 шт.
огурец свежий – 50 г
огурец маринованный – 50 г
морковь свежая – 35 г
горошек зеленый замороженный – 50 г
майонез – 100 г
соль, перец – по вкусу
сок лимона
Приготовление
• Морковь и зеленый горошек отварить до полуготовности в кипящей подсоленной воде в течение 1–2 минут. Охладить в ледяной воде. Готовые овощи должны оставаться хрустящими.
• Отварной говяжий язык нарезать кубиками.
• Авокадо очистить от кожицы и удалить косточку. Нарезать кубиками и сбрызнуть соком лимона. Огурцы, морковь и отварное яйцо также нарезать кубиками.
• Смешать все ингредиенты в салатнике и заправить майонезом домашнего приготовления (см. рецепт на стр. 198). Посолить и поперчить – по вкусу.
• При подаче украсить салат зеленью, каперсами или зелеными оливками.
Салат «Столичный»
На 100 граммов: К – 235; Б – 14; Ж – 19; У – 2
Ингредиенты на 4 порции
филе куриной грудки – 250 г
авокадо спелое – 50 г
огурец свежий – 50 г
огурцы-корнишоны маринованные – 50 г
яйцо куриное отварное – 1 шт.
майонез домашний – 100 г
соль, перец – по вкусу
свежая зелень – по вкусу
Приготовление
• Филе куриной грудки опустить в кипящую подсоленную воду и отварить до полной готовности. Готовое филе остудить.
• Все ингредиенты нарезать средними кубиками.
• Соединить подготовленные ингредиенты в подходящем салатнике и заправить майонезом домашнего приготовления (см. рецепт на стр. 198). Аккуратно перемешать. Посолить и поперчить по вкусу.
Куриные яйца можно заменить перепелиными. Маринованные корнишоны можно заменить солеными каперсами или зелеными оливками. Салат можно приготовить без добавления авокадо.
Салат «Мимоза»
На 100 граммов: К – 331; Б – 12; Ж – 31; У – 1
Ингредиенты на 8 порций
слабосоленый лосось – 250 г
яйцо куриное – 6 шт.
сыр полутвердых сортов – 100 г
лук репчатый – 100 г
масло сливочное жирностью 82,5 % – 100 г
майонез домашний – 200 г
Приготовление
• Масло отправить в морозильную камеру до полного застывания. Замороженное масло натереть на крупной терке, накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник.
• Яйца отварить вкрутую, остудить. Отделить белки от желтков. Белок натереть на крупной терке, а желтки – на мелкой.
• Лук репчатый нарезать мелкими кубиками. Нарезанный лук залить крутым кипятком на 1–2 минуты, после чего промыть в большом количестве холодной воды и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Этот шаг избавит лук от горечи и не испортит вкус готового блюда.
• Рыбу нарезать мелкими кубиками. Для приготовления салата желательно выбирать слабосоленую семгу или форель. Вместо слабосоленого лосося допустимо использовать отварную или консервированную красную рыбу.
• Сыр натереть на крупной терке.
• Все подготовленные ингредиенты, кроме лука и рыбы, разделить пополам.
• В подходящий по размеру салатник выложить ингредиенты в такой последовательности:
– половину тертого белка;
– половину тертого сыра;
– майонез;
– измельченный лук;
– замороженное сливочное масло;
– слабосоленый лосось;
– замороженное сливочное масло;
– оставшийся тертый сыр;
– майонез;
– оставшийся тертый белок;
– майонез;
– тертый желток.
• Готовый салат накрыть крышкой или пищевой пленкой и отправить в холодильник на несколько часов.
При подаче готовое блюдо можно украсить свежим огурцом, красной икрой или микрозеленью.
Салат с креветками и авокадо
На 100 граммов: К – 157; Б – 7; Ж – 13; У – 3
Ингредиенты на 2 порции
креветки тигровые, сырые – 200 г
авокадо спелое – 100 г
томаты черри – 50 г
салат листовой – 100 г
оливковое масло extra virgin – 50 мл
сок лайма – 1 ст. л.
кинза свежая – ½ пучка
перец чили – 5 г
чеснок – по вкусу
соль – по вкусу
Приготовление
• Креветки очистить от панциря, удалить кишечную нить. Промыть холодной водой и обсушить бумажными полотенцами. Обжарить с добавлением небольшого количества оливкового масла и соли до полной готовности. Остудить.
• Для заправки смешать оливковое масло, сок лайма, мелкорубленый перец чили и измельченную зелень кинзы.
• Черри промыть, обсушить и нарезать дольками.
• Авокадо очистить от кожуры, удалить косточку. Нарезать кубиками.
• Листья салата промыть, обсушить. Крупно нарвать салатные листья.
• В глубоком салатнике смешать листья салата, авокадо и черри. Посолить и добавить чеснок по вкусу.
• Сверху выложить обжаренные креветки и полить ароматной заправкой.
Салат «Южный»
На 100 граммов: К – 87; Б – 2; Ж – 7; У – 4
Ингредиенты на 2 порции
томаты свежие – 100 г
огурец свежий – 100 г
перец болгарский свежий – 100 г
салат листовой – 30 г
лук красный – 50 г
кинза свежая – 1 небольшой пучок
чеснок – 1–2 зубчика
орех грецкий очищенный – 50 г
уксус винный красный – 1 ст. л.
соль, перец, хмели-сунели – по вкусу
Приготовление
• Томаты, огурец, листовой салат и сладкий перец крупно нарезать. Лук красный нарезать тонкими полукольцами. Зелень кинзы мелко порубить. Чеснок измельчить.
• Подготовить заправку. Тщательно растереть грецкие орехи в ступке, чтобы выделилось ореховое масло. Добавить красный винный уксус и специи по вкусу. Перемешать. Если соус получается слишком густым, можно разбавить его до желаемой консистенции небольшим количеством горячей воды.
• В салатник выложить подготовленные овощи, рубленую зелень и измельченный чеснок. Заправить ореховым соусом и тщательно перемешать. В конце приготовления салат посолить и приправить.
Салат с утиной грудкой, брынзой и черной смородиной
На 100 граммов: К – 208; Б – 13; Ж – 16; У – 3
Ингредиенты на 4 порции
филе грудки утки – 450 г
микс салатных листьев – 100 г
брынза – 60 г
лук красный – 25 г
семена тыквы, очищенные – 20 г
черная смородина свежая – 150 г
масло оливковое – 70 мл
уксус винный красный – 1 ст. л.
соль, перец – по вкусу
Приготовление
• Утиную грудку промыть, обсушить. Сделать на коже насечки в виде решетки. Посолить и поперчить. Перед началом приготовления довести утиную грудку до комнатной температуры.
• Разогреть толстодонную сковороду до температуры 180 °C. На сухую сковороду выложить подготовленное филе утиной грудки кожей вниз. Жарить филе по пять минут с каждой стороны и по две минуты с боковых сторон, если филе крупное. Правильно приготовленное утиное филе должно оставаться розоватым внутри, что соответствует степени прожарки medium. По желанию можно довести утиное мясо до полной готовности, накрыв его крышкой и оставив тушиться на медленном нагреве еще на несколько минут. Полностью готовое утиное мясо при проколе выделяет прозрачный сок, а на срезе имеет серый цвет. Готовую грудку отложить в сторону и полностью остудить.
• Нарезать остывшую грудку тонкими кусочками, лук – тонкими кольцами, брызнзу – кубиками.
• Подготовить заправку для салата. Ягоды черной смородины размять и пюрировать при помощи погружного блендера. Взбить оливковое масло с добавлением винного уксуса. Добавить ягодное пюре и продолжать взбивание до тех пор, пока соус не станет однородным. Посолить и поперчить по вкусу.
• На порционные тарелки выложить горкой салатные листья и полить ягодной заправкой. Сверху выложить утиную грудку, брынзу, лук и тыквенные семечки. По желанию украсить салат свежими ягодами черной смородины.
Салат из свежих овощей с копченым окороком и сыром
На 100 граммов: К – 206; Б – 9; Ж – 18; У – 2
Ингредиенты на 2 порции
салат «Айсберг» – 50 г
сыр полутвердый – 90 г
окорок свиной варено-копченый – 90 г
сельдерей, стебель – 50 г
перец болгарский – 50 г
майонез домашний – 3 ст. л.
масло оливковое – 1 ст. л.
уксус белый винный – 1 ст. л.
соль, перец – по вкусу
Приготовление
• Салат нашинковать соломкой. Перец болгарский, сельдерей и окорок нарезать кубиками. Сыр натереть на крупной терке.
• Приготовить заправку. В отдельной емкости смешать майонез, оливковое масло, белый винный уксус, соль и перец. Тщательно взбить заправку венчиком.
• В салатник выложить салат, овощи, сыр и окорок. Полить салат подготовленной заправкой и украсить зеленью.
Варено-копченый окорок можно заменить ветчиной. Белый винный уксус допустимо заменить яблочным. Для заправки желательно использовать майонез домашнего приготовления (см. рецепт на стр. 198)
Куриный салат-коктейль
На 100 граммов: К – 227; Б – 19; Ж – 15; У – 4
Ингредиенты на 4 порции
филе куриной грудки – 180 г
сыр твердый – 180 г
огурец свежий – 60 г
яйцо куриное – 2 шт.
горошек зеленый свежий – 50 г
майонез – 35 г
чеснок – 2 зубчика
соль, молотый перец – по вкусу
Приготовление
• Филе куриной грудки отварить в подсоленной воде до готовности. Остудить.
• Яйца отварить вкрутую, охладить. Отделить белки от желтков.
• Сыр натереть на крупной терке. Чеснок измельчить.
• Отварную куриную грудку, огурцы и белок яйца нарезать соломкой. Желтки натереть на мелкой терке.
• Выложить салат в порционную посуду в такой последовательности: огурец – грудка – белок – чеснок – сыр. Каждый слой салата смазать майонезом.
• Завершить салат тертым куриным желтком и зеленым горошком. При подаче украсить зеленью.
Для салата желательно использовать майонез домашнего приготовления (см. рецепт на стр. 198). Вместо куриной грудки можно использовать филе грудки индейки или перепелов. Свежий зеленый горошек допустимо заменить замороженным. Куриные яйца можно заменить перепелиными.
Теплый салат с курицей
На 100 граммов: К – 163; Б – 5; Ж – 15; У – 2
Ингредиенты на 2 порции
филе куриной грудки – 125 г
салат листовой свежий – 200 г
масло сливочное – 35 г
сливки жирностью 33 % – 75 мл
сок лимона – 1 ст. л.
кинза – по вкусу
соль, кайенский перец, кориандр молотый – по вкусу
Приготовление
• Филе куриной грудки нарезать плоскими кусочками. Посолить, поперчить и приправить молотым кориандром.
• Разогреть сковороду до температуры 160 °C и быстро обжарить кусочки филе на сливочном масле до готовности так, чтобы они приобрели золотистую корочку, но оставались нежными внутри. Отложить в сторону и сохранять теплыми.
• В ту же сковороду, где обжаривалось куриное филе, добавить сливки, сок лимона, кайенский перец и щепотку молотого кориандра. Прогреть содержимое сковороды, не доводя до кипения, до обволакивающей консистенции.
• На порционные тарелки выложить листья салата. Сверху горкой уложить теплые кусочки обжаренного куриного филе, полить теплой заправкой и посыпать рубленой кинзой.
Салат «Весна»
На 100 граммов: К – 83; Б – 2; Ж – 7; У – 3.
Ингредиенты на 2 порции
салат свежий листовой – 80 г
редис свежий – 80 г
огурец свежий – 60 г
лук зеленый – 60 г
яйцо куриное отварное – 1 шт.
сметана жирностью 30 % – 80 мл
соль – по вкусу
Приготовление
• Салат листовой крупно нарезать. Лук зеленый измельчить. Свежие редис и огурцы нарезать тонкими кружочками. Куриные яйца нарезать кружочками или натереть на крупной терке.
• В салатнике соединить подготовленные овощи и зеленый лук. Перемешать и посолить по вкусу.
• Заправить салат сметаной и аккуратно перемешать. Сверху салат оформить отварным куриным яйцом и зеленью.
Вместо куриных яиц допустимо использовать перепелиные.