Омлет с начинкой
Омлет – традиционное блюдо французской кухни. Готовят его из перемешанных, но не взбитых яиц, которые жарят на сливочном масле. Для улучшения вкуса и фактуры блюда в омлетную массу добавляют немного воды, молока или жирных сливок.
Для приготовления омлета используют специальную толстодонную омлетную сковороду с покатыми боками и диаметром 20–21 см.
Сначала на такой сковороде растапливают сливочное масло так, чтобы оно максимально нагрелось, но не начало гореть. Затем постепенно в центр сковороды выливают омлетную смесь и равномерно распределяют по всей поверхности.
После того как края омлета «схватились», нагрев сковороды убавляют до минимального и продолжают жарить яйца до полуготовности. При этом края омлета получаются полностью готовыми, а серединка остается нежной.
На этом этапе можно добавить к омлету любую начинку по вкусу. Затем омлет аккуратно складывают пополам при помощи кулинарной лопатки, накрывают крышкой на 1–2 минуты и доводят до готовности.
Омлет, приготовленный таким способом, называют сложенным. Именно эта особенность приготовления выделяет его среди прочих.
Ниже приведены рецепты сложенных омлетов с начинками.
Омлет с грибами и сыром
На 100 граммов: К – 196; Б – 12; Ж – 16; У – 1
Ингредиенты на 1 порцию
яйцо куриное категории С0 – 2 шт.
масло сливочное – 20 г
шампиньоны – 70 г
сыр моцарелла – 50 г
соль, перец – по вкусу
Приготовление
• Подготовить начинку. Шампиньоны нарезать тонкими пластинками, сыр нарезать кружочками. Обжарить грибы на половине сливочного масла до золотистого цвета.
• Приготовить омлетную смесь. В неглубокой миске аккуратно перемешать куриные яйца с добавлением 1 ст. л. воды или сливок. Посолить и поперчить.
• Разогреть омлетную сковороду до температуры 150–160 °C и распустить в ней вторую половину сливочного масла. Вылить омлетную смесь в центр сковороды. Как только края омлета схватятся, убавить нагрев сковороды до минимального и жарить яйца до полуготовности так, чтобы середина омлета оставалась полусырой.
• На половину омлета выложить обжаренные грибы, а сверху – сыр. Аккуратно накрыть начинку второй половиной омлета.
• Накрыть сковороду с омлетом крышкой и довести до готовности в течение 1–2 минут.
Омлет с томатами конкассе и базиликом
На 100 граммов: К – 143; Б – 8; Ж – 11; У – 3
Ингредиенты на 1 порцию
яйцо куриное категории С0 – 2 шт.
масло сливочное – 15 г
томаты средние – 2 шт.
базилик свежий – 15 г
соль, перец – по вкусу
Приготовление
• Подготовить начинку. Для этого бланшировать томаты, удалить кожицу и семена. Нарезать небольшими кубиками. Добавить измельченные листики свежего базилика.
• Приготовить омлетную смесь. В неглубокой миске аккуратно перемешать куриные яйца с добавлением 1 ст. л. воды или сливок. Посолить и поперчить по вкусу.
• Разогреть омлетную сковороду до температуры 150–160 °C и распустить в ней сливочное масло. Вылить омлетную смесь в центр сковороды. Как только края омлета схватятся, убавить нагрев сковороды до минимального и жарить яйца до полуготовности так, чтобы середина омлета оставалась полусырой.
• На половину омлета выложить подготовленную начинку. Аккуратно накрыть начинку второй половиной омлета.
• Накрыть сковороду с омлетом крышкой и довести до готовности в течение 1–2 минут.
Омлет с креветками в сливках
На 100 граммов: К – 226; Б – 15; Ж – 18; У – 1
Ингредиенты на 1 порцию
яйцо куриное категории С0 – 2 шт.
креветки варено-мороженые, очищенные – 75 г
масло сливочное – 20 г
сливки жирностью 33 % – 35 мл
соль, перец – по вкусу
Приготовление
• Подготовить начинку. Обжарить креветки на половине сливочного масла. Добавить сливки и прогреть до загустения.
• Приготовить омлетную смесь. В неглубокой миске аккуратно перемешать куриные яйца с добавлением 1 ст. л. воды или сливок. Посолить и поперчить по вкусу.
• Разогреть омлетную сковороду до температуры 150–160 °C и распустить в ней вторую половину сливочного масла. Вылить омлетную смесь в центр сковороды. Как только края омлета схватятся, убавить нагрев сковороды до минимального и жарить яйца до полуготовности так, чтобы середина омлета оставалась полусырой.
• На половину омлета выложить подготовленную начинку. Аккуратно накрыть начинку второй половиной омлета.
• Накрыть сковороду с омлетом крышкой и довести до готовности в течение 1–2 минут.
Яйца-кокот с ветчиной и сыром
На 100 граммов: К – 236; Б – 14; Ж – 20; У – 0
Ингредиенты на 4 порции
яйцо куриное – 8 шт.
масло сливочное жирностью 82,5 % – 2 ст. л.
ветчина – 120 г
сыр полутвердых сортов – 100 г
соль, перец – по вкусу
Для приготовления блюда понадобятся кокотницы или порционные формочки для запекания объемом 100 мл в количестве восьми штук.
Приготовление
• Ветчину нарезать мелкими кубиками. Сыр натереть на крупной терке.
• Разогреть сковороду до температуры 160 °C и распустить в ней сливочное масло. Обжарить ветчину до золотистой корочки.
• Кокотницы смазать сливочным маслом. На дно каждой кокотницы выложить обжаренную ветчину и тертый сыр. Сверху аккуратно разбить куриное яйцо так, чтобы желток оставался целым. Посолить и поперчить по вкусу.
• В глубокую широкую сковороду налить воду, наполнив ее чуть меньше, чем наполовину. Вскипятить воду и убавить нагрев до минимального.
• В слабо кипящую воду погрузить подготовленные кокотницы так, чтобы вода доходила до середины формочек.
• Накрыть сковороду крышкой и варить яйца в кокотницах до тех пор, пока они не «схватятся». При этом белок должен быть полностью приготовлен, а желток остаться жидким.
• Вынуть кокотницы из воды, обтереть бумажными полотенцами. Готовое блюдо подавать в горячем виде. При подаче по желанию полить растопленным сливочным маслом или жирными сливками, украсить зеленью.
Вместо ветчины и сыра можно использовать любые начинки по вкусу: обжаренные грибы с репчатым луком, ростбиф, жареную куриную печень, цукини, приготовленные на гриле, цветной перец, шпинат, бекон и другие.
Омлет с лососем и крем-сыром
На 100 граммов: К – 240; Б – 15; Ж – 20; У – 1
Ингредиенты на 1 порцию
яйцо куриное категории С0 – 2 шт.
лосось слабосоленый – 75 г
крем-сыр – 30 г
сливки жирностью 33 % – 1 ст. л.
масло сливочное топленое – 1 ст. л.
соль, перец – по вкусу
зелень – по вкусу
Приготовление
• Подготовить начинку. Рыбу нарезать тонкими пластинками. Крем-сыр тщательно смешать со сливками и рубленой зеленью. Посолить и поперчить.
• Приготовить омлетную смесь. В неглубокой миске аккуратно перемешать вилкой куриные яйца с добавлением 1 ст. л. воды. Посолить и поперчить.
• Разогреть омлетную сковороду до температуры 150–160 °C и распустить в ней сливочное масло. Вылить омлетную смесь в центр сковороды. Как только края омлета схватятся, убавить нагрев сковороды до минимального и жарить яйца до полуготовности так, чтобы середина омлета оставалась полусырой.
• На половину омлета выложить подготовленную начинку. Аккуратно накрыть начинку второй половиной омлета.
• Накрыть сковороду с омлетом крышкой и довести до готовности в течение 1–2 минут.
Яйца по-бенедиктински
На 100 граммов: К – 313; Б – 12; Ж – 29; У – 1
Ингредиенты на 2 порции
яйцо куриное категории С0 – 4 шт.
бекон – 100 г
соус голландский – 70 г
соль, перец – по вкусу
Приготовление
• Приготовить яйца-пашот. Для этого необходимо вскипятить в широком ковше один литр воды, куда добавить одну чайную ложку столового уксуса и соль. После закипания убавить нагрев так, чтобы вода едва заметно кипела. Осторожно разбить скорлупу так, чтобы не повредить желток и выпустить яйцо на ровное широкое блюдце, в пиалу или поварешку.
• При помощи ложки устроить в ковше водяную воронку. Плавно опустить яйцо в кипящую воду. Желательно готовить яйца-пашот небольшими партиями, по 1–2 штуки так, чтобы во время варки они не соприкасались друг с другом. Варить яйца-пашот в едва заметно кипящей воде в течение четырех минут. По окончании варки аккуратно вынуть яйцо при помощи шумовки и опустить в емкость с холодной водой. У правильно приготовленного яйца-пашот сохраняются красивая форма, нежная консистенция, полностью проваренный белок и жидкий желток.
• Полоски бекона обжарить на раскаленной сухой сковороде до хрустящей корочки. Готовый бекон переложить на бумажные полотенца, чтобы в них впитался лишний жир.
• На порционную тарелку выложить полоски обжаренного бекона, сверху уложить яйца-пашот и полить голландским соусом (см. рецепт на стр. 203).
В качестве гарнира к яйцам по-бенедектински можно подать отварную зеленую спаржу, салатную зелень или другие отварные или свежие низкокалорийные овощи.
Для приготовления блюда желательно использовать сырой или сыровяленый бекон. Вместо бекона допустимо использовать ветчину.
Яйца по-бенедектински можно подать на булочках, приготовленных на основе миндальной муки и псиллиума (см. рецепт на стр. 309).
Фриттата
Фриттата – блюдо итальянской кухни, которое, по сути, представляет собой пышный омлет со всевозможными начинками из сыра, овощей, мяса или морепродуктов. Выбор начинки для фриттаты довольно разнообразен и может ограничиваться только личными вкусовыми предпочтениями. Неизменным остается наличие большого количества сыра в рецепте и способ приготовления блюда: его сначала готовят на плите, а затем запекают до готовности в духовке.
Фриттату можно приготовить порционно или в большом объеме, соответственно увеличив количество ингредиентов и время приготовления.
Фриттата с вялеными томатами и козьим сыром
На 100 граммов: К – 246; Б – 18; Ж – 18; У – 3
Ингредиенты на 1 порцию
яйцо куриное – 2 шт.
томаты вяленые, в масле – 30 г
сыр козий – 70 г
орегано свежий
соль, перец молотый – по вкусу
Приготовление
• Вяленые томаты освободить от заливки и нарезать мелкими кубиками.
• Козий сыр нарезать кубиками и смешать с вялеными томатами. Добавить измельченную зелень орегано.
• Яйца тщательно перемешать в миске, посолить и поперчить по вкусу.
• В подготовленную начинку влить яичную смесь. Аккуратно перемешать и перелить в смазанную сливочным маслом жаропрочную порционную сковороду.
• Поместить сковороду на плиту и держать на самом медленном нагреве до тех пор, пока омлетная масса не начнет густеть снизу. Как только края омлета начнут схватываться, сразу же переставить сковороду в предварительно нагретую до 200 °C духовку, под гриль. Запекать фриттату до полной готовности и золотистой корочки.
• При подаче полить готовое блюдо растопленным сливочным маслом и украсить листиками свежего орегано.
Фриттата с беконом и луком-пореем
На 100 граммов: К – 300; Б – 17; Ж – 24; У – 4
Ингредиенты на 1 порцию
яйцо куриное – 2 шт.
бекон – 50 г
лук-порей, белая часть – 50 г
сыр твердых сортов – 30 г
чеснок – 1 зубчик
тимьян свежий
соль, перец молотый – по вкусу
Приготовление
• Бекон нарезать тонкими ломтиками. Лук-порей нарезать кружочками. Чеснок измельчить. Сыр натереть на терке.
• Яйца тщательно перемешать в миске, добавить тертый сыр, посолить и поперчить по вкусу.
• Разогреть сковороду до температуры 170 °C и обжарить грудинку до золотистого цвета. Добавить лук-порей, рубленый чеснок и листики свежего тимьяна.
• Продолжать обжаривание до полуготовности лука.
• Переложить начинку в смазанную сливочным маслом жаропрочную порционную сковороду. Влить яично-сырную смесь. Аккуратно перемешать.
• Поместить сковороду на плиту и держать на самом медленном нагреве до тех пор, пока омлетная масса не начнет густеть снизу. Как только края омлета начнут схватываться, сразу же переставить сковороду в предварительно нагретую до 200 °C духовку, под гриль. Запекать фриттату до полной готовности и золотистой корочки.
• При подаче полить растопленным сливочным маслом и украсить листиками свежего тимьяна.
Фриттата с лососем и брокколи
На 100 граммов: К – 214; Б – 20; Ж – 14; У – 2
Ингредиенты на 1 порцию
яйцо куриное – 2 шт.
лосось свежий, филе – 70 г
брокколи свежая – 50 г
сыр твердых сортов – 30 г
соль, перец молотый – по вкусу
Приготовление
• Лосось нарезать кубиками и отварить в кипящей подсоленной воде.
• Капусту брокколи разобрать на соцветия и отварить в кипящей воде до полуготовности. Вместо свежей капусты можно использовать замороженную.
• Яйца перемешать в миске, добавить тертый сыр, посолить и поперчить по вкусу.
• Переложить отварную рыбу и брокколи в смазанную сливочным маслом жаропрочную порционную сковороду. Влить яично-сырную смесь. Аккуратно перемешать.
• Поместить сковороду на плиту и держать на самом медленном нагреве до тех пор, пока омлетная масса не начнет густеть снизу. Как только края омлета начнут схватываться, сразу же переставить сковороду в предварительно нагретую до 200 °C духовку, под гриль. Запекать фриттату до полной готовности и золотистой корочки.
• При подаче полить готовое блюдо растопленным сливочным маслом.
Шакшука
На 100 граммов: К – 135; Б – 6; Ж – 11; У – 3
Шакшука – традиционное блюдо восточной кухни, представляет собой яйца, жаренные в соусе из томатов.
Шакшуку готовят исключительно на оливковом масле. Помимо стандартного набора ингредиентов, в блюдо можно добавлять любые ингредиенты по вкусу – копченые колбаски, зелень кинзы, рассольный сыр и другие.
Ингредиенты на 2 порции
томаты красные – 200 г
перец болгарский красный – 100 г
лук репчатый – 75 г
перец чили – 1 стручок
чеснок – 2 зубчика
масло оливковое – 2 ст. л.
яйцо куриное – 4 шт.
соль, перец – по вкусу
свежая зелень – по вкусу
Приготовление
• Острым ножом сделать на кожице томатов неглубокие разрезы крест-накрест. Бланшировать томаты в кипящей подсоленной воде в течение 1–2 минут или до тех пор, пока кожица не начнет отходить от мякоти. Переложить бланшированные томаты в ледяную воду и дать остыть.
• Очистить томаты от кожицы, разрезать поперек и удалить семена. Оставшуюся мякоть нарезать мелкими кубиками. Лук репчатый и болгарский перец также нарезать мелкими кубиками. Перец чили и чеснок измельчить при помощи ножа.
• Разогреть сковороду до температуры 160 °C. Разогреть оливковое масло. Быстро обжарить чеснок и лук до золотистого цвета.
• Положить нарезанный болгарский перец. Обжаривать еще 2–3 минуты.
• Добавить измельченные томаты и перец чили. Тушить вместе 5–7 минут. Посолить и поперчить.
• Не снимая сковороду с плиты, сделать в томатной массе углубления при помощи столовой ложки. В каждое углубление осторожно выпустить сырое куриное яйцо.
• Убрать нагрев сковороды до минимального. Жарить яйца в томатном соусе, не накрывая крышкой, до тех пор, пока белок не будет полностью приготовлен, а желтки останутся жидкими. Подавать шакшуку в горячем виде, прямо на сковороде. При подаче готовое блюдо украсить зеленью.