Костный бульон
Ингредиенты
кости пищевые – 3 кг
вода – 3,75 л
овощи – до 1 кг
травы и специи – по вкусу
Костный бульон – это крепкий высокопитательный отвар, полученный в результате продолжительной варки пищевых костей убойных животных.
Костный бульон, в отличие от мясного или мясокостного, содержит в себе больше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин. Костный бульон насыщен белками, жирами, азотистыми веществами, микронутриентами и минералами, доступными в легкоусвояемой форме: кальцием, магнием, калием, фосфором и многими другими. Такой бульон обладает противовоспалительными свойствами и восстанавливает нормальную функцию кишечника благодаря высокому содержанию в нем полезных аминокислот – глутамина и глицина. Глюкозамин, гиалуроновая кислота и хондроитинсульфат, также присутствующие в костном бульоне, способствуют восстановлению суставов, хрящевой ткани и укреплению костей. Вдобавок коллаген, которым богат костный бульон, способствует естественной регенерации соединительных тканей и суставов нашего организма.
Качественный костный бульон очень просто сварить самостоятельно, важно только соблюдать технологию его приготовления.
Для приготовления желательно выбирать кости животных травяного откорма и свободного выгула, поскольку именно в них содержится наибольшее количество ценных питательных веществ.
Для варки бульона используют пищевые кости телячьих, говяжьих, свиных, бараньих туш, а также кости домашней птицы или дичи. К пищевым относят грудные, позвоночные, крестцовые, тазовые и трубчатые кости, а также суставные головки, покрытые слоем хрящевой ткани.
Рыбный костный бульон варят из костей, голов и кожи пресноводной рыбы, а также рыбы лососевых и осетровых пород.
Для лучшего извлечения питательных веществ кости необходимо измельчить на части длиной 5–6 сантиметров. При наличии в крупных костях костного мозга, его желательно удалить, поскольку его присутствие при варке сделает бульон мутным. Для улучшения вкусовых качеств и привлекательного внешнего вида бульона перед варкой рекомендуется обжарить кости в духовом шкафу при температуре 230–250 °C до золотистой корочки.
Допустимо использовать для варки костного бульона замороженные кости без предварительного размораживания.
Для повышения содержания коллагена в костном бульоне дополнительно можно добавить при варке свиную кожу, свиные ножки, куриные лапки, суставы и хрящи. С целью качественного выщелачивания минеральных веществ при варке бульона можно добавлять пищевую кислоту, например яблочный уксус (1 ч. л. на литр воды).
Костный бульон желательно варить концентрированным. Соотношение костей и воды для варки костного бульона составляет 1: 1,25. Например, для варки бульона из 3 килограммов костей понадобится 3,75 литра воды.
На протяжении всего времени варки бульона кости должны быть полностью покрыты водой. Нежелательно разбавлять варящийся бульон ни холодной, ни горячей водой. Так он становится слабым на вкус и менее концентрированным. Если планируется более продолжительная варка бульона, количество воды следует изначально увеличить с учетом выкипания, но не более чем на 10–15 %.
Выход концентрированного бульона из одного килограмма костей составляет около одного литра.
Подготовленные пищевые кости нужно заливать холодной водой. Это необходимо для того, чтобы кости нагревались вместе с водой, постепенно и медленно, при этом максимально отдавая свои ценные питательные вещества.
В начале варки содержимое кастрюли необходимо очень быстро довести до кипения под крышкой. После закипания жидкости крышку нужно снять и тщательно удалить с поверхности бульона образовавшиеся пену и жир. Последующая варка должна проходить без крышки на очень медленном нагреве при едва заметном кипении. Следует помнить, что при медленной варке в бульон переходит больше ценных питательных веществ. Активное кипение приведет к тому, что жидкость быстро выпарится, а кости не выварятся. Кроме того, бурление способствует активному образованию пены, что существенно ухудшает качество и внешний вид бульона.
Добавление толченой яичной скорлупы во время варки способствует осветлению бульона, если вследствие допущенных ошибок он все-таки стал мутным.
Продолжительность варки бульона из говяжьих, бараньих или костей дичи составляет 6–8 часов с момента закипания; свиных – 4–5 часов; куриных – 3–4 часа; рыбных – до 1,5 часа. При более продолжительной варке ухудшаются вкусовые качества бульона. Время варки рассчитывается в зависимости от объема исходных ингредиентов (но не меньше, чем необходимо для приготовления трех литров костного бульона). Продолжительность варки бульона может быть увеличена при использовании существенно большего количества костей (свыше 8 килограммов). В условиях промышленного производства и на профессиональной кухне бульон, в зависимости от объема, может вариться непрерывно до 48 часов.
Во время варки с поверхности бульона очень важно тщательно удалять лишний жир. Своевременное удаление жира помогает избежать его эмульгирования и расщепления с образованием свободных жирных кислот, которые придают бульону салистый привкус и мутность.
Снятый с бульона жир можно процедить, сохранить и использовать в качестве жира для жарения.
Важной вкусовой основой в приготовлении костного бульона служат коренья, травы и специи.
Базовыми овощами для приготовления костного бульона служат лук репчатый, морковь, корень сельдерея или петрушки. Пропорция кореньев для бульона определяется интенсивностью их аромата. Например, морковь и лук репчатый для бульона стоит брать в равных долях, а корень сельдерея или петрушки – в два раза меньше. Для обогащения вкуса и питательной ценности костного бульона допустимо в небольших количествах использовать и другие овощи: лук-порей, репу, капусту кольраби, луковицу фенхеля, стебель сельдерея и прочие. При этом следует помнить, что неосторожность в соблюдении пропорций приведет к преобладанию в бульоне вкуса тех овощей, которых было добавлено больше. Рекомендуемая масса овощей для костного бульона составляет не более ⅓ к общему количеству костей. Так, на 3 килограмма костей потребуется не более 1 килограмма овощей.
С целью максимального раскрытия вкусовых и ароматических свойств овощей их необходимо нарезать крупными кусками и подпечь до легкой золотистой корочки на сухой сковороде или под грилем. Добавлять овощной набор в бульон стоит за 40–60 минут до окончания варки.
В качестве дополнительных вкусовых ингредиентов для приготовления костного бульона выступают травы и специи: букеты гарни, чеснок, разные виды перца, корень имбиря, бутоны гвоздики, семена кориандра, тмина и прочие пряности.
Букеты гарни – это пучок зеленых частей лука-порея, стеблей петрушки, зелени сельдерея, лаврового листа, веточек свежих пряных трав. Букет связывают кухонной нитью, чтобы было легко погрузить и удалить его из бульона, когда травы отдадут весь свой аромат. Простейший букет гарни состоит из веточки тимьяна, стеблей петрушки и лаврового листа.
Сухие специи и пряности стоит использовать не в молотом, а в цельном или, еще лучше, дробленом виде. Для раскрытия аромата специи и пряности можно обжарить на сухой сковороде. Перед тем как добавить сухие специи в бульон, их необходимо поместить в мешочек из марли или ситечко для чая – так будет проще вовремя удалить их из бульона. Добавлять специи и приправы в бульон следует за 20–30 минут до окончания варки.
Солить костный бульон желательно в конце приготовления и лишь в незначительном количестве.
Как только бульон готов, необходимо осторожно удалить кости и овощи так, чтобы не поднимать мутный осадок со дна кастрюли. После чего следует процедить бульон в чистую посуду через сито, выстланное несколькими слоями марлевой ткани.
Качественно сваренный костный бульон почти полностью обезжирен, золотистого цвета, прозрачный и клейкий. Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ бульон обладает глубоким, слегка островатым вкусом.
Костный бульон может выступать в качестве самостоятельного блюда, а также послужит прекрасной основой для супов, соусов, отварных и тушеных блюд. При использовании костного бульона в супах и соусах для приготовления тушеных блюд его можно разбавлять водой.
Хранить костный бульон следует в холодильнике, в плотно закрытой посуде, до трех дней. В морозильной камере бульон может храниться до полугода. При использовании бульона, подвергшегося длительному хранению, его следует тщательно прокипятить.
Калорийность костного бульона зависит от используемого сырья для его приготовления.
Солянка мясная
На 100 граммов: К – 120; Б – 10; Ж – 8; У – 2
Ингредиенты на 8 порций
лопатка говяжья – 230 г
окорок свиной, варено-копченый – 60 г
сардельки телячьи – 60 г
почки говяжьи – 150 г
лук репчатый – 150 г
масло сливочное топленое – 35 г
огурцы соленые – 100 г
каперсы консервированные – 30 г
паста томатная – 1 ст. л.
бульон костный – 1200 мл
оливки и маслины – 75 г
лимон
зелень петрушки
соль, перец – по вкусу
Приготовление
• Говяжьи почки зачистить от пленок и лишнего жира, тщательно промыть и замочить в чистой ледяной воде на 6–12 часов, в подкисленной холодной воде на 1–2 часа или в содовом растворе на 30–60 минут. Для ускорения процесса вымачивания можно нарезать почки крупными кусками. По окончании вымачивания необходимо тщательно их промыть.
• Подготовленные почки переложить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения и варить в течение пяти минут, после чего слить воду и переложить почки в чистую кастрюлю. Снова залить их горячей водой и варить до готовности в течение 45–60 минут. Готовые почки остудить.
• Говяжью лопатку отварить до готовности. Остудить.
• Окорок варено-копченый и сардельки нарезать ломтиками. Отварные почки и говядину нарезать брусочками.
• Соленые огурцы нарезать соломкой. Лук репчатый нарезать полукольцами.
• Подготовленные соленые огурцы переложить в небольшой сотейник, залить небольшим количеством горячего бульона и припустить до полуготовности.
• Разогреть сковороду до температуры 160 °C и распустить в ней топленое сливочное масло. Положить репчатый лук и пассеровать до готовности с добавлением томатной пасты.
• Костный бульон довести до кипения, добавить пассерованный лук, припущенные соленые огурцы, подготовленные мясные продукты, каперсы с небольшим количеством рассола, соль и молотый перец. Довести до кипения и варить в течение 10–12 минут. Для придания острого вкуса в конце можно добавить огуречный рассол. Готовой солянке дать настояться 5–7 минут.
• При подаче украсить солянку оливками или маслинами, дольками лимона и свежей зеленью. Отдельно подать жирную сметану.
Солянка рыбная
На 100 граммов: К – 96; Б – 13; Ж – 4; У – 2
Ингредиенты на 4 порции
филе рыбы с кожей без костей – 400 г
бульон костный рыбный – 700 мл
лук репчатый – 100 г
огурцы соленые – 70 г
масло сливочное топленое – 10 г
томатная паста – 1 ст. л.
каперсы – 20 г
маслины и оливки – 50 г
лимон – по вкусу
соль, перец – по вкусу
Для приготовления рыбной солянки желательно использовать рыбу семейства осетровых (осетр, стерлядь, белуга) или тресковых (треска, пикша, налим). Также можно выбирать рыбу отряда окунеобразных (судак, сибас, дорада, зубатка).
Приготовление
• Лук репчатый нарезать тонкими полукольцами. Соленые огурцы нарезать соломкой или дольками. Рыбу нарезать небольшими кусочками.
• Подготовленные соленые огурцы переложить в сотейник, залить небольшим количеством горячего бульона и припустить до полуготовности.
• Разогреть сковороду до температуры 160 °C и распустить в ней топленое сливочное масло. Положить репчатый лук и пассеровать до готовности с добавлением томатной пасты.
• Рыбный костный бульон довести до кипения. В кипящий бульон добавить пассерованный лук, припущенные соленые огурцы, кусочки рыбы и каперсы с небольшим количеством рассола. Добавить соль и молотый перец. Довести содержимое кастрюли до кипения и варить в течение 10–12 минут. Для придания острого вкуса в конце варки можно добавить к солянке огуречный рассол. Готовой солянке дать настояться 5–7 минут.
• При подаче украсить солянку оливками или маслинами, дольками лимона и свежей зеленью.
Щи из квашеной капусты
На 100 граммов: К – 73; Б – 5; Ж – 5; У – 2
Ингредиенты на 4 порции
бульон костный – 400 мл
вода – 400 мл
лопатка свиная – 75 г
окорок свиной, варено-копченый – 75 г
капуста квашеная – 250 г
лук репчатый – 50 г
морковь – 35 г
корень сельдерея – 15 г
масло сливочное топленое – 30 г
паста томатная – 5 г
чеснок – 3–4 зубчика
соль, перец, лавровый лист – по вкусу
Приготовление
• Вскипятить костный бульон с добавлением воды, посолить.
• В кипящую жидкость положить кусочек свиной лопатки и варено-копченый окорок. Варить свинину до готовности при незначительном кипении бульона. Готовое мясо остудить и нарезать небольшими кусочками.
• Квашеную капусту залить одним стаканом горячего бульона и тушить с добавлением томатной пасты под закрытой крышкой при едва заметном кипении в течение 45–60 минут, до мягкости.
• Лук, морковь и корень сельдерея нарезать соломкой и обжарить на топленом сливочном масле.
• Оставшийся бульон довести до кипения. Добавить тушеную капусту, обжаренные овощи и отварное мясо. Посолить и поперчить.
• Снова довести до кипения. Добавить лавровый лист и проварить все вместе 10 минут. Дать настояться 10–12 минут.
• При подаче щи заправить чесноком, растертым с крупной солью и свежей зеленью. Отдельно подать сметану жирностью 30 %.
Суп сливочный с лососем и кедровыми орешками
На 100 граммов: К – 178; Б – 11; Ж – 14; У – 2
Ингредиенты на 4 порции
лосось свежий, филе – 200 г
бульон костный рыбный – 600 мл
лук репчатый— 50 г
фенхель – 50 г
зеленый горошек замороженный – 50 г
масло сливочное жирностью 82,5 % – 15 г
сливки жирностью 33 % – 250 мл
орех кедровый, очищенный – 35 г
соль, перец – по вкусу
Приготовление
• Филе лосося нарезать крупными кубиками. Лук репчатый и фенхель нарезать полукольцами.
• Вскипятить рыбный костный бульон. Отварить кусочки рыбы в бульоне до готовности. По окончании варки их вынуть и отложить в сторону. Бульон процедить в отдельную кастрюлю.
• Растопить сливочное масло на разогретой до 160 °C сковороде. Обжарить лук, фенхель и зеленый горошек до полуготовности.
• Повторно нагреть рыбный бульон. В кастрюлю добавить обжаренные овощи и отварные кусочки лосося. Вскипятить и прогреть вместе все ингредиенты в течение пяти минут. Посолить и поперчить.
• Влить в кастрюлю с рыбным супом жирные сливки. Прогреть содержимое кастрюли, не доводя до кипения. В конце приготовления добавить кедровые орешки. Готовому супу дать настояться 10–12 минут.
Сырный суп с копченостями
На 100 граммов: К – 172; Б – 6; Ж – 16; У – 1
Ингредиенты на 6 порций
рулька свиная, варено-копченая – 450 г
бульон костный – 400 мл
вода – 400 мл
лук-порей – 100 г
масло сливочное жирностью 82,5 % – 30 г
сельдерей, стебель – 150 г
сыр плавленый – 200 г
сливки жирностью 33 % – 200 мл
соль, перец, мускатный орех – по вкусу
Приготовление
• Соединить в кастрюле костный бульон и воду. Довести до кипения. В кипящий бульон положить свиную рульку и варить в течение 30 минут. Вместо рульки можно использовать варено-копченый окорок. По окончании варки вынуть мясо, остудить и нарезать средними кубиками. Бульон процедить.
• Лук-порей нарезать кружочками. Стебель сельдерея нарезать дольками.
• Разогреть сковороду до 160 °C и распустить в ней сливочное масло. Пассеровать лук-порей и стебель сельдерея до полуготовности, без изменения цвета.
• Бульон довести до кипения. Добавить копченое мясо и пассерованные овощи. Варить вместе в течение пяти минут.
• В отдельном сотейнике нагреть сливки с добавлением плавленого сыра, не доводя до кипения.
• К содержимому кастрюли добавить сливочно-сырную смесь и прогреть все вместе, не доводя до кипения, в течение нескольких минут.
• Приправить по вкусу солью, перцем и молотым мускатным орехом.
Суп с фрикадельками и миксом капусты
На 100 граммов: К – 131; Б – 7; Ж – 11; У – 1
Ингредиенты на 4 порции
бульон костный – 500 мл
вода – 300 мл
жирный фарш из говядины и свинины – 300 г
микс капусты (цветная, брокколи, романеско) – 200 г
лук репчатый – 30 г
морковь – 15 г
корень петрушки или сельдерея – 10 г
масло сливочное топленое – 1 ст. л.
соль, перец – по вкусу
Приготовление
• Слепить из фарша небольшие фрикадельки, весом 15–20 граммов. Отварить в кипящей подсоленной воде до полной готовности. Вынуть фрикадельки из кастрюли, жидкость не выливать.
• В отдельной кастрюле довести до кипения костный бульон, добавить к нему процеженную жидкость, оставшуюся после варки мясных фрикаделек.
• Добавить в кипящий бульон микс капусты и проварить в течение двух минут с момента повторного закипания.
• Овощи нарезать мелкими кубиками и пассеровать на топленом сливочном масле. Добавить пассерованные овощи в кастрюлю вместе с мясными фрикадельками.
• Довести содержимое кастрюли до кипения и проварить на медленном нагреве в течение 3–5 минут.
• По окончании варки довести готовый суп до вкуса при помощи соли и молотого перца.
Чихиртма
На 100 граммов: К – 163; Б – 15; Ж – 11; У – 1
Чихиртма – блюдо грузинской кухни, представляет собой густой суп с яичной заправкой. Отличительная его особенность – отсутствие овощной гущи и тонкая кислинка вкуса. Готовят чихиртму из домашней птицы, реже – из баранины.
Ингредиенты на 8 порций
курица суповая – 1,3 кг
вода – 1,5 л
яйцо куриное категории С0 – 6 шт.
лимон, крупный – 1 шт.
корень сельдерея – 30 г
стебли петрушки – 1 пучок
лавровый лист – 1–2 шт.
масло сливочное топленое – 2 ст. л.
лук репчатый – 125 г
соль, перец, кориандр – по вкусу
листья кинзы или мяты – по вкусу
Приготовление
• Курицу промыть под проточной водой, обсушить и разрезать на крупные куски. Вместо целой курицы допустимо использовать ее части на кости́: окорочка, голени, бедро или крылышки.
• Подготовленную птицу переложить в кастрюлю и залить холодной водой. Накрыть крышкой и довести до кипения на максимальном нагреве. Снять крышку, удалить образующуюся пену и жир.
• Варить куриный бульон в течение одного часа при минимальном нагреве и едва заметном кипении. Добавить сельдерей, стебли петрушки и лавровый лист. За 10–15 минут до окончания варки посолить. Из бульона вынуть куски курицы и отложить в сторону. Когда птица остынет, разобрать ее на небольшие кусочки, освободив от кожи и костей.
• Бульон процедить в чистую кастрюлю и снова довести до кипения. Разогреть сковороду и обжарить репчатый лук на топленом сливочном масле до полной готовности так, чтобы он не потемнел. Добавить обжаренный лук в бульон.
• Подготовить яичную заправку. Взбить сырые яйца с соком одного лимона до мягкой пены. Добавление кислоты в яичную заправку – важный этап приготовления чихиртмы. Эта мера способствует тому, что при добавлении заправки в горячую жидкость яйца не свернутся крупными хлопьями и образуют вместе с бульоном бархатистую суповую основу.
• Убавить нагрев кастрюли до минимального и постепенно вводить в бульон яичную заправку тонкой струйкой, непрерывно помешивая. Прогреть бульон вместе с яичной заправкой, не доводя до кипения, в течение нескольких минут. Добавить в суп кусочки отварного мяса курицы и снова прогреть содержимое кастрюли, не доводя до кипения. В конце приготовления необходимо довести суп до вкуса с помощью соли и специй и дать настояться в течение 5–10 минут.
• При подаче чихиртму посыпать молотыми семенами кориандра, измельченной кинзой или мятой.
Курицу можно заменить индейкой или перепелами. Для приготовления заправки вместо целых яиц допустимо использовать только желтки. В случае замены масса яичных желтков должна быть равной массе целых яиц. Сок лимона можно заменить двумя столовыми ложками белого винного уксуса.
Крем-суп сливочный грибной
На 100 граммов: К – 132; Б – 4; Ж – 12; У – 2
Ингредиенты на 6 порций
грибы шампиньоны – 500 г
лук репчатый – 200 г
бульон костный куриный – 2 стакана
сливки жирностью 33 % – 1 стакан
масло сливочное – 4 ст. л.
соль, белый перец – по вкусу
Приготовление
• Лук нарезать мелкими кубиками. Шампиньоны нарезать кусочками произвольной формы.
• Разогреть сковороду до температуры 160 °C и распустить в ней сливочное масло. Добавить измельченный лук и обжарить до мягкости. Положить подготовленные грибы и быстро обжарить на максимальном нагреве до золотистой корочки.
• В отдельной кастрюле вскипятить костный куриный бульон.
• Добавить в горячий бульон обжаренные с луком грибы. Довести до кипения.
• Пюрировать суп при помощи погружного блендера и по желанию процедить через крупноячеистое сито. Посолить и добавить молотый белый перец по вкусу.
• В горячий пюрированный суп ввести подогретые сливки и прогреть все вместе, не доводя до кипения.
• При подаче украсить суп сливками и кусочками жареных грибов.