Бефстроганов
На 100 граммов: К – 243; Б – 16; Ж – 19; У – 2
Ингредиенты на 8 порций
говядина – 700 г
сметана жирностью 30 % – 300 мл
масло сливочное топленое – 3 ст. л.
лук репчатый— 100 г
паста томатная – 1–2 ч. л.
сок лимона, соль, перец – по вкусу
зелень, каперсы, оливки – по вкусу
Для этого блюда желательно выбирать части туши говядины, подходящие для жарения (вырезку, толстый или тонкий край). Допустимо также использовать верхнюю или внутреннюю часть бедра или альтернативные говяжьи стейки.
Приготовление
• Мясо промыть, обсушить, удалить пленки и сухожилия. Нарезать говядину вдоль волокон на полоски длиной 4–5 см, толщиной 0,5 см. Жесткие кусочки необходимо отбить до размягчения. Присыпать подготовленное мясо небольшим количеством соли и молотого перца.
• Разогреть сковороду до температуры 180 °C и растопить в ней 2 ст. л. топленого сливочного масла. Вместо топленого сливочного масла допустимо использовать кокосовое рафинированное масло или смалец.
• Выкладывать кусочки говядины небольшими порциями на раскаленную сковороду так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Быстро обжарить мясо до образования корочки и полной готовности. Обжаренное мясо отложить в сторону и сохранять теплым.
• Приготовить соус. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками и пассеровать на оставшемся масле. Лук должен стать мягким и прозрачным.
• В небольшой кастрюле подогреть сметану так, чтобы она была достаточно горячей, но не закипела. Добавить в горячую сметану пассерованный лук, томатную пасту и тщательно перемешать.
• Залить горячим соусом говядину. Прогреть мясо вместе с соусом, но не доводить до кипения. Приправить по вкусу солью, молотым перцем и соком лимона. Готовое блюдо накрыть крышкой и дать настояться.
В качестве гарнира к готовому блюду подойдут отварные овощи, заправленные сливочным маслом, пюре или «рис» из цветной капусты.
При подаче мясо и гарнир можно посыпать свежей рубленой зеленью, дополнить оливками или каперсами.
Рулет мясной с луком и яйцом
На 100 граммов: К – 252; Б – 17; Ж – 20; У – 1
Ингредиенты на 8 порций
говядина – 1 кг
яйцо куриное отварное – 4 шт.
лук репчатый сырой – 250 г
петрушка свежая – 50 г
масло сливочное топленое – 50 г
яйцо куриное сырое – 1 шт.
соль, перец, специи, рубленая зелень – по вкусу
Для приготовления фарша желательно использовать мясо говядины травяного откорма – шейную часть, грудинку, лопатку, покромку, пашину. По желанию в фарш можно добавить жирную свинину, но не более 20 % к массе говядины. Для дополнительной сочности желательно добавить к фаршу животный жир, но не более чем 10–15 % к общему весу мяса.
Приготовление
• Мясо пропустить через мясорубку 1–2 раза. Готовый фарш вымесить до однородной массы. В процессе вымешивания фарш обогащается кислородом, становится эластичным, хорошо формуется и не трескается. Хорошо вымешанным фарш считается, когда становится липким, а при ударе о стол сохраняет форму. Готовый фарш посолить и приправить молотым перцем.
• Подготовить начинку. Отварные яйца измельчить. Зелень петрушки мелко порубить. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на топленом сливочном масле до изменения цвета. Соединить обжаренный лук, яйца и зелень. Перемешать и приправить по вкусу солью и молотым перцем.
• На влажное кухонное полотенце выложить фарш. Руками, смоченными в холодной воде, сформовать ровную мясную лепешку, толщиной 1,5–2 см, шириной до 20 см, длиной до 30 см.
• Выложить в центр мясной лепешки начинку. Поочередно приподнимая края полотенца, быстро и аккуратно сформовать мясной рулет в форме батона так, чтобы мясо плотно покрывало начинку. Особое внимание стоит уделить местам стыков и, по необходимости, тщательно защипнуть швы.
• Сформованный рулет переложить швом вниз на смазанный сливочным маслом противень. Смазать рулет сырым куриным яйцом и сделать несколько проколов – для выхода пара.
• Отправить рулет в предварительно разогретую до 180–200 °C духовку на 40–45 минут. Чтобы избежать пересыхания поверхности рулета, необходимо регулярно поливать его образующимися при жарении соками и жиром. Готовность мясного рулета определяется осторожным прокалыванием в самом толстом месте, при этом из места прокола должен выделяться прозрачный мясной сок.
• Готовый рулет переложить на блюдо и полить растопленным сливочным маслом. При подаче разрезать рулет на порционные куски.
В качестве гарнира послужат отварные или припущенные низкокалорийные овощи, заправленные сливочным маслом, пюре из цветной капусты или любой салат из свежих овощей.
Азу
Азу – традиционное блюдо татарской кухни, представляет собой тушеное красное мясо с томатами или в томатном соусе с добавлением репчатого лука и соленых огурцов. Характерная особенность блюда – то, что для приготовления азу используются именно соленые, но ни в коем случае не маринованные огурцы.
На 100 граммов: К – 111; Б – 10; Ж – 7; У – 2
Ингредиенты на 6 порций
говядина, тазобедренная часть – 500 г
масло сливочное топленое – 50 г
лук репчатый – 200 г
огурцы соленые – 200 г
помидоры – 200 г
паста томатная – 1 ст. л.
бульон костный – 250 мл
вода – 250 мл
чеснок – по вкусу
зелень петрушки – по вкусу
соль, перец – по вкусу
Приготовление
• Говядину зачистить от пленок и сухожилий, обсушить бумажными полотенцами. Нарезать мясо брусочками весом по 10–15 граммов. Посолить и поперчить.
• Лук репчатый нарезать полукольцами. Огурцы соленые нарезать брусочками. Томаты нарезать крупными дольками.
• Разогреть толстодонную сковороду до температуры 180 °C и распустить в ней половину топленого сливочного масла. Вместо сливочного масла можно использовать смалец.
• Выложить кусочки говядины на раскаленную сковороду так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и обжарить до золотистой корочки. Обжаренное мясо переложить в посуду, подходящую для тушения.
• Соединить костный бульон с водой и довести до кипения. Добавить томатную пасту и тщательно перемешать. Залить подготовленным соусом обжаренное мясо.
• Тушить мясо с бульоном на медленном нагреве до полной готовности в течение 60 минут. По окончании тушения вынуть мясо из жидкости, отложить в сторону и сохранять теплым.
• В отдельной сковороде распустить оставшееся сливочное масло при температуре 160 °C и обжарить репчатый лук до готовности.
• На жидкости, оставшейся после тушения мяса, приготовить соус. Для этого бульон довести до кипения, добавить обжаренный репчатый лук и соленые огурцы.
• В готовый соус переложить тушеное мясо, приправить по вкусу солью и перцем, тщательно перемешать и тушить вместе в течение 15–20 минут. За несколько минут до окончания тушения добавить нарезанные томаты.
• Готовое блюдо заправить измельченным чесноком и рубленой зеленью.
Ростбиф
Ростбиф (англ. roast beef) дословно переводится как «жареная говядина». Это классическое блюдо английской кухни представляет собой запеченный крупный кусок говяжьего мяса высшего сорта.
Традиционно для приготовления ростбифа принято выбирать вырезку, толстый или тонкий край (на костях или без них). Такие части мяса лучше других подходят для жарения благодаря отсутствию высокого содержания в них соединительной ткани и особой, коротковолокнистой, структуре.
Для приготовления ростбифа подходят только крупные куски, весом от 1 до 5 килограммов.
Перед жарением кусок мяса нужно промыть, обсушить и тщательно зачистить от поверхностных пленок. Если кусок мяса покрыт слоем жира, его можно не удалять, но перед жарением следует нанести на жировую прослойку ромбовидные надрезы. Для придания бескостному куску красивой овальной формы необходимо туго перевязать мясо кулинарной нитью.
Классический ростбиф жарят без добавления вкусовых ингредиентов, но по желанию можно замариновать подготовленный кусок мяса в смеси ароматных овощей с добавлением масла, красного вина, пряных трав, соли и специй. Мариновать мясо следует не менее 12 часов в прохладном месте. Перед тем как приступить к жарению, необходимо заранее вынуть мясо из маринада и тщательно обсушить.
Если маринование не применяется, то перед приготовлением достаточно смазать кусок мяса растопленным сливочным маслом и натереть его смесью соли и молотого перца.
Перед тем как приступить к жарению, нужно довести мясо до комнатной температуры (+20 – + 22 °C). Слишком охлажденное мясо будет готовиться неравномерно, а по истечении отведенного для приготовления времени может остаться холодным внутри.
Жарить ростбиф можно двумя способами.
Способ 1. Для крупных кусков, весом свыше двух килограммов, а также для толстого или тонкого края на кости.
Подготовленный кусок мяса уложить на противень наружной жировой прослойкой вверх. Поместить мясо в предварительно разогретую до 250 °C духовку и обжаривать в течение 15–20 минут, до образования румяной корочки. Затем установить нагрев духовки на температуру 175–180 °C и запекать ростбиф до полной готовности или желаемой степени прожарки.
Способ 2. Для вырезки и бескостных кусков мяса весом до двух килограммов.
Раскалить толстодонную сковороду до температуры 190–200 °C и распустить в ней небольшое количество топленого животного жира или сливочного масла. Быстро и равномерно обжарить мясо со всех сторон до образования корочки. Немедленно переложить обжаренное мясо на противень и отправить в предварительно разогретую до 175–180 °C духовку, запекать до полной готовности или желаемой степени прожарки.
В процессе жарения нужно периодически поливать мясо образующимися соками или растопленным сливочным маслом. Если есть возможность, желательно переворачивать ростбиф во время приготовления: так прожарка проходит равномерно, а готовое мясо будет иметь красивый цвет.
Для обогащения вкуса и аромата будущего блюда допустимо во время жарения добавлять к мясу ароматные травы и пряные специи.
Температура и время приготовления зависят от размеров и веса куска мяса. Идеальной формулой для приготовления крупного куска считается следующая: на жарение требуется 15 минут плюс еще 15 минут на каждые 500 граммов мяса. Так, например, кусок весом один килограмм будет жариться 45 минут. Кусок в три килограмма – чуть больше 1,5 часа, а продолжительность жарения пятикилограммового куска будет доходить до 3 часов.
Ростбиф полагается оставлять слегка недожаренным, розоватым внутри. В зависимости от предпочтений мясо можно довести до степени прожарки medium или medium well. Ростбиф, приготовленный well done, существенно проигрывает по вкусовым качествам слегка недожаренному мясу.
Определить степень прожарки ростбифа на глаз довольно сложно. Поэтому необходимо четко следовать рассчитанному времени приготовления, а в конце жарения можно осторожно проткнуть мясо тонким ножом и слегка надавить на него. При этом в месте прокола должен выделяться полупрозрачный розоватый сок.
Для точного определения степени готовности ростбифа желательно использовать специальный мясной термометр. Температура внутри самой утолщенной части ростбифа должна достигать 63–65 °C.
По окончании жарения необходимо переложить ростбиф в теплое место на 15–20 минут. За это время мясо дойдет до нужной кондиции, и мясные соки равномерно распределятся внутри куска. Благодаря такому «отдыху» мясо станет нежнее и не будет деформироваться при нарезке.
Ростбиф принято подавать как горячее блюдо без сложных гарниров и соусов, чтобы не перебивать вкус высококачественной говядины. Допустимо в качестве соуса использовать мясные соки, оставшиеся после жарения, или вкусовое сливочное масло (см рецепт на стр. 201).
В качестве простого гарнира подойдут отварные овощи со сливочным маслом, хрустящие обжаренные овощи или легкий салат из свежей зелени.
Холодный ростбиф можно использовать для приготовления разнообразных закусок, салатов и бутербродов.
Калорийность ростбифа зависит от выбранного мяса, его плотности и жирности.
Стейк
Стейк – это толстый кусок обжаренного мяса, нарезанный поперек волокон. Как правило, под стейком понимают именно стейк из говядины толщиной не менее трех и не более пяти сантиметров.
Для приготовления стейков подходят только лучшие и самые нежные части мяса говяжьей туши. К таковым относятся вырезка и спинная часть (толстый или тонкий край). Эти части мяса отличаются мелкой зернистостью и практически полным отсутствием соединительной ткани, что позволяет быстро обжаривать их до готовности.
На вкус стейка напрямую влияет рацион животного при жизни.
Так, говядина травяного откорма отличается наиболее ярким и насыщенным вкусом. У такого мяса практически отсутствует мраморность (жировые прослойки между мышечными волокнами, которые придают готовому блюду особую сочность). Говядина травяного откорма наиболее богата витаминами, минералами и аминокислотами.
Говядина зернового откорма отличается высокой мраморностью, однако такое мясо не так богато полезными макронутриентами, а его вкус существенно проигрывает мясу животных свободного выпаса.
Выделяют следующие основные виды стейков: рибай, стриплойн, филе-миньон, шатобриан, тибоун и портерхаус.
• Стейк рибай вырезается из реберной части говяжьей туши от третьего до двеннадцатого ребра. Наиболее популярный и самый сочный стейк. Встречается стейк рибай на кости, также известный как ковбой-стейк или стейк томагавк.
• Стейки, приготовленные на кости, отличаются самым выраженным ароматом и очень глубоким мясным вкусом.
• Стейк стриплойн вырезается из бескостной поясничной части. Обладает ярким говяжьим вкусом.
• Стейки миньон и шатобриан вырезаются из центральной и утолщенной части вырезки соответственно. Это самые мягкие, нежные и деликатные стейки. Отличаются слабо выраженным мясным вкусом. Эти стейки нарезаются толщиной не менее пяти сантиметров.
• Стейки тибоун и портрерхаус очень похожи. Характерная особенность этих стейков – наличие Т-образной кости, разделяющей мясо на две части. Стейк тибоун вырезают из поясничной части в районе тонкого края вырезки, а стейк портерхаус – из поясничной части в районе утолщенной части вырезки.
Менее распространены так называемые альтернативные стейки, которые вырезают из других частей говяжьей туши: мачете из диафрагмы, флэт айрон из лопатки, раундрамб из верхнего куска тазобедренной части, фланк из нижней части живота (пашины).
В приготовлении стейки требуют особого внимания и различной тепловой обработки, поскольку каждый стейк содержит в себе разное количество жира и отличается разной степенью зернистости. Считается, что чем больше жира содержит в себе стейк, тем более высокая степень прожарки ему необходима.
Как правило, стейки не маринуют, чтобы не перебивать ценный вкус натурального мяса.
Перед началом жарки стейк тщательно избавляют от лишней влаги, иначе в первые секунды приготовления он будет вариться, а не жариться. Солить стейк следует также непосредственно перед тем, как приступить к жарке, иначе мясо очень быстро станет влажным.
Перед тем как приступить к приготовлению стейка, его доводят до комнатной температуры. Эта мера способствует равномерному приготовлению мяса без перепадов температур во время жарения.
Жарят стейки в специальных дровяных печах, на угольных грилях, открытых грилях или на обычной чугунной сковороде. При этом выбор сковороды имеет огромное значение: чем качественнее и тяжелее она будет, тем выше ее теплопроводность и тем равномернее будет готовиться мясо.
Стейки, которые жарятся на открытом огне или грилях, перед началом приготовления обязательно смазывают маслом. Если стейк готовят на сковороде, мясо выкладывают в уже раскаленный жир. Неизменным остается только одно правило: стейк обязательно выкладывается на сильно раскаленную поверхность. Таким образом, мясные соки моментально запечатываются внутри куска, а на поверхности образуется красивая корочка. Температура поверхности, на которой будет жариться стейк, должна быть не менее 190 °C.
Продолжительность жарения стейка зависит от желаемой степени прожарки мяса.
Всего выделяют шесть степеней прожарки стейка:
• blue – прогретый до 46–49 °C, сырой внутри;
• rare – обжаренный до температуры 49–55 °C, красный внутри, но не сырой;
• medium rare – приготовленный до 55–60 °C, ярко-розовый;
• medium – средней прожарки, температура готовности 60–65 °C;
• medium well – почти полностью прожаренное мясо с тонкой розовой полоской посередине, температура внутри 65–69 °C;
• well done – прожаренный до температуры 70–100 °C, имеет на разрезе серый цвет и практически полностью лишен мясных соков.
Жарят стейк на сильном нагреве до тех пор, пока корочка не начнет пригорать. Если к этому моменту стейк уже готов, его снимают с огня. Если стейк слишком толстый, его доводят до желаемой степени прожарки в духовом шкафу при температуре 175–180 °C.
Во время жарения стейк либо переворачивают всего один раз за все время, либо переворачивают каждую минуту. Бытует мнение, что чем чаще переворачивать стейк, тем быстрее и равномернее он приготовится.
Недопустимо переворачивать или протыкать стейк вилкой или ножом, пока он жарится: так мясо неизбежно будет терять драгоценные соки, а готовое блюдо получится пересушенным.
Проверять температуру внутри стейка желательно специальным мясным термометром или воспользоваться приемом с загибанием пальцев. В таком случае необходимо по очереди соединять большой палец с другими пальцами этой же руки в колечко, указательным пальцем другой руки нажать на основание большого пальца и тактильно сравнивать с упругостью жарящегося куска мяса. Следует иметь в виду, что такой способ определения прожарки мяса приблизительный и неточный.
Когда температура внутри стейка определяется на пару градусов ниже желаемой, его нужно снять с огня и дать отдохнуть в теплом месте в течение нескольких минут. За это время стейк будет по инерции доходить до готовности, мясные соки равномерно распределятся внутри волокон, а сам стейк станет сочным и нежным.
Подают стейки как самостоятельное блюдо с овощными гарнирами и с любым соусом, который подчеркнет вкус мяса, или с вкусовым сливочным маслом.
Холодные стейки, тонко нарезанные на полоски, можно использовать в качестве закуски или основного ингредиента для различных салатов.
Калорийность стейка зависит от выбранного мяса, его плотности и жирности.
Жаркое по-венгерски
На 100 граммов: К – 316; Б – 15; Ж – 28; У – 1
Ингредиенты на 6 порций
говядина (спинная часть или вырезка) – 500 г
масло сливочное топленое – 50 г
лук репчатый – 50 г
вино белое сухое – 100 мл
сливки жирностью 33 % – 250 мл
масло сливочное жирностью 82,5 % – 2 ст. л.
паприка молотая – 1 ч. л.
соль, перец молотый – по вкусу
Приготовление
• Мясо промыть, обсушить и зачистить от наружных пленок. Нарезать тонкими пластинками длиной 4–5 см. Присыпать солью и молотым перцем.
• Разогреть толстодонную сковороду до температуры 170 °C и распустить топленое сливочное масло.
• Обжарить говядину до полуготовности небольшими порциями так, чтобы не образовалась коричневая корочка. Отложить обжаренное мясо в сторону и сохранять теплым.
• В той же сковороде обжарить репчатый лук, нарезанный полукольцами. Добавить молотую паприку. Влить сухое белое вино и выпарить содержимое сковороды на ⅔.
• Добавить в сковороду сливки и уваривать на медленном нагреве до слегка обволакивающей консистенции.
• Пропустить соус через сито в глубокий сотейник. Добавить сливочное масло и взбивать соус венчиком до тех пор, пока он не начнет густеть.
• Переложить обжаренное мясо в соус и прогреть, не доводя до кипения, в течение 3–5 минут.
Готовое блюдо подавать с любым гарниром по вкусу: отварными овощами, спагетти из цукини, «рисом» или пюре из цветной капусты.
Рулетики с копчеными колбасками и цветным перцем
На 100 граммов: К – 230; Б – 16; Ж – 22; У – 2
Ингредиенты на 8 порций
говядина, толстый или тонкий край – 1 кг
колбаски салями – 100 г
перец болгарский – 150 г
лук репчатый – 130 г
томатная паста – 5 г
масло сливочное топленое – 60 г
соль, перец – по вкусу
горячая вода или бульон
Приготовление
• Говядину промыть, обсушить и зачистить от поверхностных пленок. Салями, репчатый лук и болгарский перец нарезать кубиками. Чеснок измельчить при помощи ножа.
• Нарезать говядину на порционные куски весом 80–100 граммов. При помощи кухонного молотка равномерно отбить каждый кусок до толщины 0,5 см. Посолить и поперчить мясо.
• Подготовить начинку. Разогреть сковороду до температуры 170 °C и распустить половину сливочного масла. Обжарить репчатый лук и чеснок до золотистого цвета. Добавить салями и болгарский перец. Обжаривать вместе в течение 3–5 минут. Посолить и поперчить. Готовой начинке дать остыть.
• На подготовленные куски говядины ровным слоем выложить начинку. Свернуть мясо в форме рулетиков так, чтобы начинка не выпадала наружу. Скрепить рулетики по шву зубочистками или перевязать кулинарной нитью.
• Разогреть толстодонную сковороду до температуры 180 °C и растопить оставшееся масло. Поочередно выложить мясные рулетики на раскаленную сковороду и обжарить со всех сторон до золотистой корочки. Переложить обжаренные рулетики в форму для запекания. Залить горячей водой или бульоном с добавлением томатной пасты так, чтобы жидкость покрывала мясо на треть. Накрыть форму для запекания крышкой или фольгой.
• Отправить мясо в предварительно разогретую до 180 °C духовку на 45–60 минут. Готовому мясу дать немного остыть. Удалить зубочистки или кулинарную нить.
• Нарезать рулетики под углом и выложить на порционную тарелку, полить мясным соусом.
В качестве гарнира подойдут низкокалорийные отварные или приготовленные на гриле овощи.
Бифштекс рубленый с яйцом
На 100 граммов: К – 320; Б – 26; Ж – 24; У – 0
Ингредиенты на 4 порции
говядина – 800 г
шпик свиной – 80 г
масло сливочное топленое – 2 ст. л.
яйцо куриное категории С0 – 4 шт.
соль, перец – по вкусу
Приготовление
• Для приготовления рубленого бифштекса желательно выбирать говяжью вырезку, толстый или тонкий край. Эти части мяса наиболее подходят для жарения, поскольку практически не содержат в себе соединительной ткани и быстро готовятся.
• Мясо зачистить от поверхностных пленок, промыть и тщательно обсушить. Пропустить мясо со шпиком через мясорубку с самой крупной насадкой или мелко порубить ножом вручную. Посолить и поперчить по вкусу. Готовый фарш необходимо вымесить и отбить так, чтобы он стал мягким и эластичным. Сформировать из подготовленного фарша бифштекс в виде круглой приплюснутой лепешки.
• Разогреть толстодонную сковороду или сковороду-гриль до температуры 190 °C и распустить в ней топленое сливочное масло. Вместо топленого сливочного масла допустимо использовать смалец или рафинированное кокосовое масло.
• Обжаривать бифштекс на раскаленной сковороде по 2–5 минут с каждой стороны до желаемой степени прожарки. По окончании жарения отложить бифштекс в сторону, свободно накрыть фольгой и дать ему отдохнуть в течение нескольких минут.
• Отдельно пожарить яичницу-глазунью из одного яйца так, чтобы желток оставался жидким.
• На тарелку выложить гарнир: отварные овощи со сливочным маслом, овощи-гриль или микс-салат из свежей зелени. Рядом выложить готовый бифштекс, накрытый жареным яйцом.
Соус «Болоньезе»
На 100 граммов: К – 270; Б – 15; Ж – 25; У – 2.
Ингредиенты на 8 порций
фарш говяжий – 500 г
фарш свиной – 200 г
бекон свиной сырокопченый – 70 г
лук репчатый средний – 1 шт.
морковь красная небольшая – 1 шт.
сельдерей (стебель) – 1 шт.
томаты крупные – 2 шт.
чеснок – 3 зубчика
масло оливковое рафинированное – 50 мл
вино красное или белое сухое – 1 стакан
бульон костный – 1 стакан
соль, перец – по вкусу
тимьян свежий – по вкусу
Приготовление
• Бекон нарезать небольшими полосками. Лук, морковь и сельдерей нарезать кубиками. Чеснок измельчить при помощи ножа. Томаты бланшировать, освободить от кожицы и семян, нарезать кубиками. Разогреть глубокую широкую сковороду до температуры 160 °C и влить оливковое масло. Быстро обжарить лук и чеснок до золотистого цвета. Добавить бекон, сельдерей и морковь. Обжарить все вместе до золотистого цвета.
• Добавить в сковороду говяжий и свиной фарш. На сильном нагреве обжарить мясо до корочки, разбивая комочки. Посолить и поперчить. Влить стакан красного или белого сухого вина и выпарить наполовину.
• Добавить измельченные томаты и свежий тимьян. Влить горячий костный бульон.
• Накрыть сковороду крышкой и тушить фарш на самом медленном нагреве в течение 2–2,5 часа, периодически помешивая. При этом практически вся жидкость должна успеть выпариться. Если соус выпаривается слишком быстро, допустимо во время тушения подливать к нему понемногу костный бульон.
• Подавать соус болоньезе как самостоятельное блюдо с лапшой из цукини, жареными баклажанами или любым овощным гарниром.
Бургер «Ketopower»
На 100 граммов: К – 174; Б – 11; Ж – 14; У – 1
Ингредиенты на 1 порцию
булочка на псиллиуме – 1 шт.
говядина, вырезка – 150 г
шпик свиной – 15 г
масло сливочное топленое – 10 г
соус «Блю чиз» – 1 ст. л.
бекон сыровяленый – 20 г
сыр для бургеров – 10 г
томат свежий – 10 г
огурец маринованный – 10 г
лук красный – 10 г
салат-латук – 1 лист
соль, перец – по вкусу
Приготовление
• Для приготовления бургера понадобится булочка, приготовленная на основе миндальной муки и псиллиума (см. рецепт на стр. 309) и готовый соус «Блю чиз» (см. рецепт на стр. 204).
• Для жареной котлеты желательно выбирать говяжью вырезку, толстый или тонкий край. Эти части мяса наиболее подходят для жарения, поскольку практически не содержат в себе соединительной ткани и быстро готовятся.
• Мясо зачистить от поверхностных пленок, промыть и тщательно обсушить.
• Пропустить мясо со шпиком через мясорубку с самой крупной насадкой или порубить ножом вручную. Посолить и поперчить.
• Готовый фарш необходимо вымесить и отбить так, чтобы он стал мягким и эластичным. Сформировать из подготовленного фарша котлету в виде круглой приплюснутой лепешки.
• Разогреть толстодонную сковороду до температуры 190 °C и распустить в ней топленое сливочное масло. Обжарить мясную котлету на раскаленной сковороде по 2–3 минуты с каждой стороны до желаемой степени прожарки. Отложить в сторону и сохранять теплой.
• На той же сковороде обжарить полоски бекона до золотистой корочки.
• Булочку разрезать пополам и подсушить на сухой горячей сковороде, уложив разрезом вниз, до хрустящей корочки.
• Сборка бургера:
– нижнюю часть подсушенной булочки по желанию смазать тонким слоем томатного соуса без сахара;
– накрыть листом салата;
– выложить 1–2 полоски обжаренного бекона;
– сверху уложить мясную котлету;
– на горячую котлету уложить кусочек сыра;
– добавить ломтик томата, колечко красного лука и маринованный огурец;
– сверху выложить оставшийся обжаренный бекон;
– добавить 1 ст. л. соуса «Блю чиз»;
– накрыть второй половинкой бургера.
Вместо булочки, приготовленной на основе миндальной муки и псиллиума, можно использовать крупные листы салата ромен или обжаренные шляпки грибов портобелло, соответственно пересчитав общую калорийность готового блюда.