Жареная баранина с овощами
На 100 граммов: К – 253; Б – 13; Ж – 21; У – 3
Ингредиенты на 4 порции
баранина (корейка без кости или вырезка) – 600 г
перец болгарский – 2 шт.
томат – 1 шт.
лук репчатый – 1 шт.
масло топленое – 2 ст. л.
зира – 1 ч. л.
чабрец – 1 ч. л.
чеснок – 1 зубчик
кинза – по вкусу
соль, перец – по вкусу
Приготовление
• Мясо нарезать крупными брусочками. Посолить и поперчить.
• Раскалить глубокую толстодонную сковороду и распустить в ней 1 ст. л. топленого сливочного масла. Быстро обжарить мясо на раскаленном жире до полуготовности и золотистой корочки.
• В отдельной сковороде на оставшемся раскаленном жире обжарить лук, нарезанный полукольцами, и крупно нарезанный болгарский перец.
• Томат бланшировать, очистить от кожицы и семян, нарезать крупными кубиками. Добавить к обжаренным овощам. Приправить специями.
• Переложить овощи к мясу и обжаривать все вместе на среднем огне до полной готовности.
• При подаче переложить мясо с овощами на порционную тарелку, украсить свежей кинзой. Добавить измельченный свежий чеснок.
Люля-кебаб
На 100 граммов: К – 313; Б – 22; Ж – 25; У – 0
Люля-кебаб – традиционное блюдо народов Кавказа, Турции и Средней Азии. Представляет собой шашлык из рубленого мяса с добавлением курдючного жира и небольшого количества репчатого лука, обжаренный на мангале. Как правило, люля-кебаб готовят из баранины, но допустимо также использовать другие виды мяса, а также птицу.
Готовят люля-кебаб без добавления хлеба и яиц, что отличает его от большинства других блюд из рубленого мяса. Вязкость достигается путем длительного вымешивания фарша, в результате чего он становится липким и хорошо держится на шампурах.
В домашних условиях можно приготовить люля-кебаб в духовке, электрошашлычнице или на газовом гриле.
Ингредиенты на 8 порций
баранина – 1 кг
курдючный жир – 200 г
лук репчатый – 150 г
зира – 1 ч. л.
кориандр – 1 ч. л.
соль, молотый перец – по вкусу
Для приготовления люля-кебаба из баранины подойдет любая часть туши, но лучшим выбором будут шейная или лопаточная часть, окорок.
Приготовление
• Мясо зачистить от лишних пленок и сухожилий. Нарезать крупными кусками. Измельчить вручную при помощи кухонного топорика или пропустить через мясорубку с крупноячеистой насадкой. В случае использования мясорубки ножи должны быть максимально острыми и качественными.
• Курдючный жир измельчить в крошку размером 2–3 мм. Лук репчатый мелко нарезать.
• Смешать подготовленный фарш с жиром и луком. Добавить измельченные специи и соль. Тщательно вымешивать фарш вручную до тех пор, пока он не станет липким и вязким. Фарш считается хорошо вымешанным тогда, когда при ударе о твердую поверхность он не трескается и не разваливается.
• Руками сформировать из готового фарша тонкие продолговатые колбаски и жарить до готовности любым доступным способом.
• Готовность люля-кебабов определяется проколом в самой утолщенной части, при этом из места прокола должен вытекать прозрачный мясной сок.
• Подавать люля-кебаб из баранины с маринованным в уксусе луком, свежей зеленью и любыми овощами.
Мусака
На 100 граммов: К – 253; Б – 12; Ж – 21; У – 4
Ингредиенты на 4 порции
баклажаны – 300 г
баранина (лопатка или шейная часть) – 500 г
томаты свежие – 200 г
лук репчатый – 100 г
сметана жирностью 30 % – 50 г
сыр полутвердых сортов – 50 г
масло сливочное топленое – 30 г
оливковое масло – 1 ст. л.
зелень петрушки рубленая – 1 ст. л.
чеснок – 2–3 зубчика
хлопья паприки сушеной – по вкусу
соль, перец, зира – по вкусу
Приготовление
• Баклажаны нарезать кружочками или широкими пластинами толщиной 3–5 миллиметров. Сбрызнуть оливковым маслом. Томаты нарезать тонкими кружочками. Лук репчатый и чеснок измельчить в мелкую крошку. Сыр натереть на крупной терке.
• Баранину измельчить в фарш. По желанию можно добавить немного курдючного жира – это придаст мясу дополнительный вкус и сочность.
• Разогреть сковороду до температуры 160 °C. Обжарить баклажаны с двух сторон до полуготовности и золотистой корочки. Отложить в сторону.
• Повторно разогреть сковороду до температуры 180 °C и распустить топленое сливочное масло. Обжарить лук, добавить измельченный чеснок. Выложить на сковороду фарш и обжаривать его до изменения цвета и полной готовности. По окончании обжаривания добавить к фаршу рубленую зелень петрушки, хлопья паприки и зиру. Посолить и приправить молотым перцем.
• Форму для запекания смазать растопленным жиром. Выложить часть обжаренных баклажанов так, чтобы они плотно закрывали дно посуды. Смазать слой сметаной. Сверху равномерно выложить мясной фарш. На фарш уложить кружочки томатов. Смазать сметаной. На томаты уложить оставшиеся баклажаны и снова смазать слой сметаной. Сверху выложить слой тертого сыра.
• Запекать мусаку в предварительно разогретой духовке при температуре 210–220 °C в течение 30–35 минут.
Корейка с чесночным маслом
На 100 граммов: К – 280; Б – 15; Ж – 24; У – 1
Ингредиенты на 2 порции
баранья корейка на кости – 600 г
масло сливочное топленое – 20 г
масло сливочное жирностью 82,5 % – 50 г
горчица дижонская – ½ ч. л.
чеснок свежий – 2 зубчика
свежая зелень петрушки или кинзы – по вкусу
фасоль стручковая – 200 г
соль, перец – по вкусу
Приготовление
• Баранью корейку промыть, обсушить. Разрезать на порционные куски. По желанию можно зачистить косточки от лишнего мяса. Посолить и поперчить. Оставить на 20 минут при комнатной температуре.
• Размягченное сливочное масло смешать с дижонской горчицей, измельченным чесноком и мелко рубленной зеленью. Убрать в холодильник.
• Разогреть толстодонную сковороду до температуры 180 °C и распустить в ней топленое сливочное масло. Обжарить баранину до полной готовности и желаемой степени прожарки в течение 5–7 минут с обеих сторон. Температура внутри готового куска мяса должна быть не менее 70 °C. Обжаренную баранину прикрыть фольгой и оставить в теплом месте на несколько минут.
• Стручковую фасоль отварить в кипящей подсоленной воде до полной готовности в течение 2–3 минут с момента закипания.
• Выложить горячий овощной гарнир на тарелку, добавить порционные куски чесночного масла. Рядом с гарниром уложить баранину и полить мясными соками, оставшимися после жарения.
• При подаче готовое блюдо украсить свежей зеленью.
Ребрышки, тушенные в собственном соку
На 100 граммов: К – 186; Б – 13; Ж – 14; У – 2
Ингредиенты на 10 порций
ребрышки бараньи – 1,5 кг
лук репчатый – 400 г
томаты – 400 г
чеснок – 10 зубчиков
смалец – 50 г
душистый перец, лавровый лист, зира – по вкусу
соль, перец – по вкусу
Приготовление
• Бараньи ребрышки промыть, обсушить бумажными полотенцами. При необходимости разделить на сегменты. Посолить и поперчить.
• Лук репчатый нарезать полукольцами. Томаты бланшировать в кипящей воде. Снять кожицу, удалить семена и нарезать кубиками.
• Разогреть толстодонную сковороду до температуры 190 °C и распустить в ней смалец. Вместо смальца допустимо использовать топленое сливочное масло. Обжарить подготовленные ребрышки до золотистой корочки и переложить их в глубокую посуду, подходящую для тушения. Добавить специи и аккуратно перемешать.
• В той же сковороде, где жарились ребрышки, обжарить репчатый лук и чеснок.
• На ребрышки сверху выложить нарезанные томаты. Добавить обжаренные лук и чеснок.
• Поставить посуду для тушения на плиту, на самый минимальный нагрев.
• Тушить бараньи ребрышки при температуре 90–95 °C в течение 2–2,5 часа до полной готовности.
• Готовое блюдо при подаче посыпать рубленой кинзой.
Фрикадельки из баранины в овощном соусе
На 100 граммов: К – 231; Б – 13; Ж – 19; У – 2
Ингредиенты на 6 порций
баранина (лопатка или шея) – 700 г
лук репчатый – 100 г
томаты свежие – 150 г
перец болгарский – 100 г
масло сливочное топленое – 2 ст. л.
уксус яблочный – 1 ст. л.
вода или костный бульон – 200 мл
зелень петрушки или кинзы – по вкусу
соль, перец горошком, лавровый лист – по вкусу
Приготовление
• Мясо промыть, обсушить. Удалить возможные пленки и сухожилия. Нарезать баранину небольшими кусочками и пропустить через мясорубку со средней решеткой. Готовый фарш посолить и поперчить. Из фарша сформировать фрикадельки весом 15–25 граммов.
• Томаты бланшировать, очистить от кожицы и семян. Нарезать кубиками. Лук репчатый нарезать полукольцами. Перец болгарский нарезать брусочками. Чеснок измельчить при помощи ножа.
• Разогреть толстодонную сковороду до температуры 180 °C и распустить в ней топленое сливочное масло. Вместо топленого сливочного масла можно использовать смалец, рафинированное кокосовое масло или их смесь. Обжарить подготовленные фрикадельки до золотистой корочки и переложить их в подходящую для тушения посуду.
• В той же сковороде обжарить репчатый лук и болгарский перец до полуготовности. Добавить томаты и уксус. Влить в сковороду костный бульон или воду. Довести до кипения и уварить наполовину. Посолить и поперчить.
• Залить получившимся соусом фрикадельки и тушить на медленном нагреве под крышкой до полной готовности. За 5–10 минут до окончания готовки добавить лавровый лист.
• При подаче готовое блюдо посыпать рубленой зеленью.
Баранина, тушенная с овощами
На 100 граммов: К – 207; Б – 15; Ж – 15; У – 3
Ингредиенты на 8 порций
бараний окорок – 1,2 кг
смалец – 2 ст. л.
томаты – 300 г
чеснок – 5–6 зубчиков
лук репчатый – 130 г
морковь – 120 г
розмарин – 2 веточки
зира – по вкусу
соль, перец – по вкусу
Приготовление
• Бараний окорок промыть, обсушить. Натереть солью и перцем. Подготовленное мясо перевязать кулинарной нитью, чтобы кусок сохранил форму.
• Лук нарезать дольками или крупными полукольцами. Морковь нарезать кружочками. Томаты бланшировать в горячей воде, удалить кожицу и семена. Нарезать крупными кубиками.
• Разогреть толстодонную сковороду до температуры 190 °C и распустить в ней смалец. Вместо топленого нутряного жира допустимо использовать топленое сливочное масло, кокосовое рафинированное масло или их сочетание.
• Обжарить мясо со всех сторон до золотистой корочки. Переложить в глубокую посуду, подходящую для тушения.
• В той же сковороде, где жарилось мясо, обжарить репчатый лук и морковь. Добавить нарезанные томаты, зубчики чеснока, зиру и веточки розмарина. Готовить все вместе в течение нескольких минут. Залить мясо получившимся соусом с овощами.
• Накрыть крышкой и тушить на медленном нагреве при едва заметном кипении в течение 2,5–3 часов. В процессе приготовления необходимо несколько раз перевернуть мясо.
• Готовую баранину нарезать на порционные куски. В качестве гарнира желательно выбирать отварную стручковую фасоль или другие овощи.
При подаче готовое блюдо можно полить растопленным сливочным маслом с добавлением ароматных трав.