Цыпленок табака
На 100 граммов: К – 240; Б – 15; Ж – 20; У – 0
Цыпленок табака («цицила тапака») – популярное блюдо грузинской кухни. Свое название цыпленок получил потому, что жарили его на специальной широкой сковороде из чугуна – «тапе».
В широком понимании цыпленок табака – это особым образом разделанная птица, которая жарится непременно под прессом.
Ингредиенты на 2 порции
цыпленок весом не более 700 г – 1 шт.
или цыпленок-корнишон весом 300–350 г – 2 шт.
масло сливочное топленое – 35 г
сметана жирная (по желанию) – 50 г
соль, перец, аджика – по вкусу
Для приготовления блюда нужно выбирать самую свежую и качественную птицу. Нежелательно использовать для этого блюда крупную, взрослую курицу – мясо у нее плотное, кости крупные, кожа толстая. Такая курица будет жариться очень долго и может сгореть на сковороде.
Цыпленка можно пожарить целиком, полутушкой или по частям, но лучше всего, конечно, получается цыпленок, жаренный целиком. Жарят цыпленка в натуральном виде, то есть без добавления панировок и соусов, или же смазав его предварительно качественной аджикой или жирной сметаной.
Приготовление
• Цыпленка промыть под проточной водой и тщательно обсушить. Положить на сухую, чистую поверхность грудкой вверх. Очень аккуратно разрезать вдоль грудки так, чтобы не повредить позвоночную кость.
• Перевернуть цыпленка грудкой вверх, накрыть пищевой пленкой и отбить кухонным молотком так, чтобы птица стала ровной и плоской. Так цыпленок станет более мягким и удобным для жарения под прессом. Посолить и поперчить с обеих сторон.
• Смазать подготовленного цыпленка жирной сметаной, смешанной с аджикой. Слой сметаны не должен быть слишком густым. Оставить цыпленка мариноваться в сметане на 30 минут при комнатной температуре.
• Разогреть толстодонную сковороду (желательно чугунную) до температуры 160–170 °C и распустить в ней топленое сливочное масло. Выложить цыпленка на раскаленную поверхность грудкой вниз. Накрыть специально предназначенным для этого чугунным прессом или любым другим приспособлением, способным его заменить.
• Жарить тушку под прессом по 7–10 минут с каждой стороны. Продолжительность жарения зависит от размеров птицы: чем крупнее цыпленок, тем больше понадобится времени. Готовность определяется осторожным прокалыванием тушки в самой утолщенной части, при этом в месте прокола должен выделяться прозрачный мясной сок.
• Во время жарения важно следить за тем, чтобы цыпленок не подгорал. Чтобы наверняка избежать подгорания сметаны, можно использовать следующую технологию: сначала обжарить цыпленка с двух сторон до полуготовности, немного остудить, обмазать сметаной и уже жарить до полной готовности и аппетитной золотистой корочки.
• Готового цыпленка выложить на блюдо, украсить свежей зеленью и овощами. Пока цыпленок не остыл, можно посыпать его мелко рубленной зеленью, растертой с солью и чесноком.
Курица фаршированная
На 100 граммов: К – 268; Б – 21; Ж – 20; У – 1
Ингредиенты на 6 порций
курица целая – 1,5 кг
яйцо куриное – 3 шт.
сливки жирностью 33 % – 1 ст. л.
масло сливочное – 30 г
сыр твердых сортов – 30 г
фисташки очищенные – 20 г
перец чили – 10 г
соль, перец – по вкусу
Приготовление
• Курицу промыть, обсушить и подготовить для фарширования. Уложить птицу на разделочную доску грудкой вниз. Очень острым и тонким ножом провести два продольных разреза слева и справа от позвоночника. Разрезы необходимо провести, начиная от шеи, и до гузки. Обнажить позвоночник. Кончиком ножа срезать мясо с реберных костей и удалить их вместе с позвоночником. Вырезать килевую кость. Удалить целиком грудную кость, осторожно отделяя ее от мякоти. По желанию можно удалить плечевые кости из крылышек и кости из бедра птицы, отсекая их по суставам. При разделке птицы очень важно сохранить максимум мяса и не повредить целостность кожи курицы.
• Разделанную курицу натереть смесью соли и перца с добавлением любых специй. Отложить в сторону.
• В отдельной миске смешать куриные яйца и сливки. Добавить мелко натертый сыр.
• Разогреть сковороду до температуры 160 °C и распустить в ней половину сливочного масла. Вылить на сковороду омлетную смесь и жарить, не перемешивая, до полной готовности.
• На готовый плоский омлет выложить фисташки и измельченный перец чили. По желанию можно добавить в начинку мелко рубленную зелень петрушки. Свернуть омлет с начинкой в форме рулета.
• Подготовленную курицу уложить на разделочную доску кожей вниз. Уложить по центру омлет с начинкой и плотно накрыть свободными краями разделанной тушки, слегка натягивая кожу. Сшить края кожи кулинарной нитью или заколоть зубочистками так, чтобы не было разрывов. Перевернуть курицу. Ножки связать кулинарной нитью. Крылышки вставить в подрезанные кармашки на коже или отсечь по первой фаланге и подвернуть вниз.
• Переложить фаршированную курицу на противень для запекания грудкой вверх. Смазать оставшимся сливочным маслом.
• Обжарить фаршированную курицу в предварительно разогретой духовке под грилем при температуре 230–250 °C в течение 15–20 минут до образования румяной корочки. Затем снизить температуру до 175–180 °C и продолжать запекание до полной готовности птицы в течение 60–75 минут. Во время запекания необходимо регулярно поливать птицу образующимися соками или растопленным сливочным маслом. Готовность блюда определяется прокалыванием в самой утолщенной части бедра, возле кости. При этом в месте прокола должен выделяться прозрачный сок. Готовую курицу вынуть из духовки, свободно накрыть фольгой и оставить в теплом месте на 10–15 минут.
При подаче нарезать фаршированную курицу на порционные куски. В качестве гарнира подойдут любые свежие или отварные низкокалорийные овощи, заправленные сливочным маслом.
Рекомендуемые соусы: майонез с корнишонами или тертым хреном, сливочный грибной соус или вкусовое сливочное масло.
Перепела, запеченные с ягодным соусом
На 100 граммов: К – 211; Б – 17; Ж – 15; У – 2
Ингредиенты на 4 порции
тушки перепелов – 4 шт.
масло сливочное жирностью 82,5 % – 2 ст. л.
черная смородина – 200 г
уксус красный винный – 1 ч. л.
масло оливковое – 1 ст. л.
тимьян – 2 веточки
соль, перец – по вкусу
Приготовление
• Сливочное масло растопить.
• Тушки перепелов промыть, обсушить. Смазать небольшим количеством растопленного сливочного масла. Натереть тушки изнутри и снаружи солью и перцем. Связать ножки кулинарной нитью. Крылышки отрезать или убрать в «кармашки» из кожи по бокам. Уложить тушки на противень для запекания грудкой вверх.
• Разогреть духовку до температуры 230 °C. Желательно использовать режим гриля. Отправить подготовленные тушки перепелов в духовку на 10–12 минут и запекать до золотистой корочки. Затем убавить нагрев духовки до температуры 180 °C и продолжать запекание до полной готовности птицы. Во время запекания периодически поливать перепелов растопленным сливочным маслом. Готовность определяется проколом в самой утолщенной части тушки. При этом в месте прокола должен выделяться прозрачный сок.
• Подготовить соус. Ягоды черной смородины переложить в сотейник и размять в грубое пюре. Вместо свежей смородины допустимо использовать замороженную. Довести содержимое сотейника до кипения и убавить нагрев до минимального. Добавить красный винный уксус, оливковое масло и тимьян. По вкусу можно добавить бутон гвоздики, корицы или звездочку аниса.
• Уварить ягодное пюре наполовину. Остудить и протереть через сито.
• Готовых перепелов выложить на блюдо, рядом уложить гарнир. Отдельно подать соус из черной смородины.
Курица в сливочно-чесночном соусе
На 100 граммов: К – 258; Б – 14; Ж – 22; У – 1
Ингредиенты на 6 порций
курица – 1 кг
сливки жирностью 33 % – 300 мл
чеснок – 1 головка
кинза или петрушка – 1 пучок
соль, перец – по вкусу
хмели-сунели, молотый кориандр, шафран – по вкусу
Приготовление
• Для приготовления курицы в сливочно-чесночном соусе желательно выбирать целую тушку птицы или отдельные ее части с кожей и на кости: голени, бедра, окорочка или крылышки. Если для приготовления блюда будет использоваться целая курица, необходимо разделать ее на крупные куски.
• Подготовленную курицу замариновать в специях с добавлением соли и молотого перца. Чеснок измельчить ножом в мелкую крошку. Листья кинзы или петрушки мелко порубить.
• Разогреть толстодонную сковороду до температуры 180 °C. Обжарить курицу на сухой раскаленной сковороде до золотистой корочки. Переложить в форму для запекания.
• К сливкам добавить измельченный чеснок, кориандр, рубленую зелень. Приправить по вкусу и тщательно перемешать. Залить подготовленным соусом обжаренную курицу.
• Запекать в предварительно разогретой до 190 °C духовке в течение 35–45 минут. Готовность определяется прокалыванием в самой утолщенной части куска курицы, при этом в месте прокола должен выделяться прозрачный сок.
• Подавать курицу в сливочно-чесночном соусе с гарниром из отварной стручковой фасоли, рисом или пюре из цветной капусты.
Грудка утки с пряным малиновым соусом
На 100 граммов: К – 234; Б – 15; Ж – 18; У – 3
Ингредиенты на 2 порции
филе утиной грудки на коже – 450 г
малина замороженная – 200 г
масло оливковое рафинированное – 1 ст. л.
уксус винный красный – 1 ч. л.
чеснок – 1 зубчик
имбирь сушеный – щепотка
мускатный орех молотый – щепотка
гвоздика – 1 бутон
цедра лимона – по вкусу
соль, перец – по вкусу
Приготовление
• Утиную грудку промыть, обсушить. Сделать на коже насечки в виде решетки. Посолить и поперчить. Перед началом приготовления довести утиную грудку до комнатной температуры.
• Разогреть толстодонную сковороду до температуры 180 °C. На сухую сковороду выложить подготовленное филе утиной грудки кожей вниз. Жарить по пять минут с каждой стороны и по две минуты с боковых сторон, если филе крупное. Правильно приготовленное утиное филе должно оставаться розоватым внутри, что соответствует степени прожарки medium. По желанию можно довести мясо до полной готовности, накрыв его крышкой и оставив тушиться на медленном нагреве еще на несколько минут. Полностью готовое утиное мясо при проколе выделяет прозрачный сок, а на срезе имеет серый цвет. Готовую грудку отложить в сторону, накрыть фольгой и сохранять теплой.
• Подготовить соус. Замороженную малину выложить в глубокий сотейник, добавить оливковое масло, винный уксус, измельченный чеснок, имбирь, мускатный орех, гвоздику и цедру лимона. Довести содержимое сотейника до кипения и уварить наполовину. Готовый соус тщательно протереть через мелкое сито, удаляя зернышки.
• Обжаренную грудку разрезать на порционные куски и полить малиновым соусом.
Рекомендуемый гарнир: любые отварные овощи по вкусу, заправленные сливочным маслом.
Утиная ножка с овощным пюре
На 100 граммов: К – 262; Б – 13; Ж – 22; У – 3
Ингредиенты на 2 порции
утиная ножка (окорочок) – 600 г
тыква – 150 г
корень сельдерея свежий – 120 г
лук репчатый – ¼ головки
чеснок – 1 зубчик
масло оливковое рафинированное – 30 мл
масло сливочное жирностью 82,5 % – 20 г
молоко кокосовое – 50 мл
соль, перец – по вкусу
мускатный орех, орегано свежий – по вкусу
Приготовление
• Утиные окорочка смазать рафинированным оливковым маслом с добавлением соли и молотого перца.
• Тыкву и корень сельдерея нарезать крупными кубиками. Лук репчатый нарезать дольками. Чеснок измельчить.
• Разогреть толстодонную сковороду до температуры 180 °C. Обжарить утиные ножки с обеих сторон до золотистой корочки. Обжаренные ножки запекать в предварительно разогретой до 175 °C духовке в течение 45–60 минут, до полной готовности. По необходимости неплотно прикрыть окорочка фольгой. Готовность птицы определяется проколом в самой утолщенной части, у кости. При этом в месте прокола должен выделяться прозрачный сок.
• В отдельном сотейнике растопить сливочное масло. Пассеровать лук и чеснок до полуготовности без изменения цвета. Добавить подготовленные тыкву и корень сельдерея и протушить с добавлением кокосового молока и сливочного масла до готовности. Посолить и поперчить по вкусу. Пюрировать овощи при помощи погружного блендера до грубой консистенции. Добавить щепотку молотого мускатного ореха.
• Готовую утиную ножку выложить на тарелку вместе с овощным пюре. Украсить листиками свежего орегано.
Куриный рулет со шпинатом и сыром
На 100 граммов: К – 219; Б – 20; Ж – 15; У – 1
Ингредиенты на 6 порций
куриное мясо – 1 кг
масло сливочное жирностью 82,5 % – 50 г
шпинат свежий – 150 г
чеснок – 2 зубчика
сыр полутвердых сортов – 150 г
сметана жирная – 2 ст. л.
соль, перец – по вкусу
Приготовление
• Для приготовления рулета желательно использовать мясо курицы без кожи с голени, бедер и грудки, взятое в равных пропорциях. Дважды пропустить куриное мясо через мясорубку со средней решеткой. Фарш посолить и поперчить. Вымесить и отбить фарш так, чтобы он стал липким и эластичным.
• Разогреть глубокую сковороду до температуры 160 °C и распустить в ней сливочное масло. Добавить измельченный чеснок. В разогретое масло выложить шпинат и тушить в течение 5–7 минут, до полной готовности и уменьшения в объеме. Остудить.
• Сыр натереть на крупной терке и смешать с остывшим тушеным шпинатом.
• На влажное кухонное полотенце выложить куриный фарш в форме лепешки толщиной 1–1,5 см. На середину мясной лепешки выложить начинку из сыра и шпината. Аккуратно, при помощи влажного полотенца сформировать плотный рулет.
• Переложить рулет на смазанный жиром противень швом вниз. Смазать рулет сметаной и сделать проколы на поверхности в нескольких местах.
• Отправить подготовленный куриный рулет в предварительно разогретую до 180 °C духовку на 35–40 минут и запекать до полной готовности. Готовность рулета определяется проколом в самой утолщенной части. При этом в месте прокола должен выделяться прозрачный сок.
• При подаче разрезать рулет на порционные кусочки и полить растопленным сливочным маслом.
Рекомендуемые гарниры: овощи отварные, «рис» или пюре из цветной капусты. Куриный рулет со шпинатом и сыром также можно подавать в качестве холодной закуски.