Сердечки куриные с овощами
На 100 граммов: К – 164; Б – 10; Ж – 12; У – 4
Ингредиенты на 4 порции
куриные сердечки – 500 г
лук репчатый – 150 г
томаты – 200 г
баклажаны – 250 г
масло сливочное топленое – 60 г
чеснок – 3 зубчика
тимьян – 2 веточки
соль, перец – по вкусу
Приготовление
• Куриные сердечки промыть, обсушить. По желанию удалить лишний жир.
• Баклажаны нарезать крупными кубиками. Лук репчатый также нарезать кубиками. Томаты бланшировать в кипящей воде. Удалить кожицу и семена. Нарезать кубиками. Чеснок измельчить при помощи ножа.
• Разогреть толстодонную сковороду до температуры 180 °C и распустить в ней половину сливочного масла. Выложить куриные сердечки, быстро обжарить до золотистой корочки. Убавить нагрев сковороды наполовину и продолжать обжаривание до тех пор, пока не испарится лишняя жидкость. В целом обжаривание сердечек должно длиться около 20 минут. В конце приготовления посолить и поперчить. Готовые сердечки отложить в сторону и сохранять теплыми.
• Ту же сковороду вновь нагреть до температуры 160 °C, распустить оставшееся сливочное масло. Обжарить лук до золотистого цвета. Положить баклажаны и быстро обжарить их вместе с луком до готовности. Добавить томаты, измельченный чеснок и листики тимьяна. Протушить овощи вместе в течение 3–5 минут. Посолить.
• Добавить к овощам обжаренные куриные сердечки и тщательно перемешать. Тушить сердечки с вместе овощами в течение 5–7 минут. Подавать готовое блюдо в горячем виде. При подаче украсить зеленью и добавить жирную сметану.
Говяжий язык в ореховом соусе
На 100 граммов: К – 266; Б – 15; Ж – 22; У – 2
Ингредиенты на 6 порций
язык говяжий отварной – 250 г
лук репчатый – 50 г
грибы белые – 80 г
масло сливочное топленое – 2 ст. л.
орехи грецкие очищенные – 50 г
сметана жирностью 30 % – 125 г
сыр твердых сортов – 50 г
чеснок – 1–2 зубчика
соль, перец – по вкусу
Приготовление
• Для приготовления блюда желательно использовать свежие белые грибы. Также допустимо использовать замороженные, предварительно отварив их в кипящей воде в соответствии с инструкцией на упаковке.
• Отварной говяжий язык нарезать кубиками. Лук репчатый и белые грибы нарезать мелкими кубиками. Орехи грецкие измельчить. Чеснок порубить при помощи ножа. Сыр натереть на крупной терке.
• Разогреть сковороду до температуры 160 °C и распустить в ней сливочное масло. Обжарить репчатый лук и грибы до готовности. Посолить и поперчить. Остудить.
• Сметану смешать с измельченными грецкими орехами и чесноком. Посолить по вкусу.
• Порционные формочки для запекания смазать сливочным маслом. В каждую формочку выложить в следующей последовательности:
– нарезанный кубиками язык;
– обжаренный лук с грибами;
– сметанно-ореховый соус;
– тертый сыр.
• Запекать в предварительно разогретой до 210–220 °C духовке в течение 10–12 минут. Готовое блюдо подавать в горячем виде.
Кучмачи из куриных потрошков
На 100 граммов: К – 172; Б – 15; Ж – 12; У – 1
Кучмачи – традиционное блюдо грузинской кухни, представляет собой особым образом приготовленную горячую закуску из субпродуктов. Как правило, готовят кучмачи из потрохов домашней птицы, но встречаются также варианты приготовления блюда из говяжьих субпродуктов.
Ниже приведен рецепт приготовления кучмачи из куриных потрошков. Вместо куриных допустимо использовать индюшиные потроха.
Ингредиенты на 8 порций
куриные сердечки – 300 г
куриные желудочки – 300 г
куриная печень – 300 г
лук репчатый – 150 г
вино красное сухое – 1 стакан
вода – 1 стакан
масло сливочное топленое – 2 ст. л.
орехи грецкие, очищенные – 35 г
перец острый свежий – 1 стручок
чеснок – 2–3 зубчика
семена кориандра – ½ ч. л.
хмели-сунели – ½ ч. л.
кинза свежая – 1 пучок
соль – по вкусу
Приготовление
• Куриные потроха зачистить от пленок и лишнего жира и тщательно промыть под проточной водой. Нарезать подготовленные потроха небольшими кусочками – по 0,5–1 см. Смешать сердечки и желудочки. Куриную печень отложить в отдельную посуду.
• Лук репчатый нарезать кубиками. Острый перец очистить от семян и мелко порубить. Чеснок измельчить при помощи ножа. Грецкие орехи измельчить.
• Разогреть глубокую сковороду до температуры 180 °C и распустить в ней половину сливочного масла. Выложить в разогретое масло подготовленные сердечки, желудочки и быстро обжарить до золотистого цвета. Влить стакан воды и убавить нагрев до минимального. Тушить сердечки и желудочки на малом нагреве в течение 25–30 минут и до полного испарения жидкости.
• Добавить к содержимому сковороды куриную печень и обжарить до полной готовности, в течение 3–5 минут. Посолить по вкусу.
• В отдельной сковороде разогреть вторую половину сливочного масла до температуры 160 °C. Добавить репчатый лук и обжарить до готовности. Переложить обжаренный лук к субпродуктам.
• Подготовить соус. В ступке соединить грецкие орехи, семена кориандра, хмели-сунели, острый перец и чеснок. Растереть все ингредиенты вместе до пастообразного состояния. Добавить стакан красного сухого вина и тщательно перемешать.
• Получившимся соусом залить подготовленные субпродукты. Довести до кипения и тушить на медленном нагреве, не накрывая крышкой, в течение 7–10 минут.
• Готовое блюдо заправить измельченной зеленью кинзы и украсить по желанию зернами граната. Подавать в горячем виде.
Печень по-строгановски
На 100 граммов: К – 197; Б – 6; Ж – 17; У – 5
Ингредиенты на 4 порции
печень говяжья – 350 г
сметана жирностью 30 % – 250 г
лук репчатый – 75 г
паста томатная – 1 ч. л.
масло сливочное топленое – 2 ст. л.
соль, перец – по вкусу
Приготовление
• Говяжью печень промыть, обсушить. Тщательно зачистить от поверхностных пленок и лишнего жира. Нарезать подготовленную печень брусочками весом по 10–15 граммов. Лук репчатый нарезать кубиками.
• Разогреть сковороду до температуры 180 °C и растопить в ней одну столовую ложку сливочного масла. Выложить в разогретую сковороду ровным слоем печень так, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом. Жарить печень до полной готовности, в течение 2–3 минут с каждой стороны. Посолить. Готовая печень имеет на разрезе равномерный серый цвет.
• В отдельной сковороде разогреть оставшееся сливочное масло при температуре 160 °C и обжарить репчатый лук до полной готовности без изменения цвета.
• В глубоком сотейнике нагреть сметану, не доводя до кипения. Добавить томатную пасту и обжаренный репчатый лук. Тщательно перемешать.
• Получившимся соусом залить обжаренную говяжью печень, довести до кипения и прогреть в течение 3–5 минут.
• Подавать печень по-строгановски с отварными низкокалорийными овощами, заправленными сливочным маслом, или с пюре из цветной капусты. При подаче готовое блюдо украсить зеленью.
Паштет из говяжьей печени
На 100 граммов: К – 294; Б – 14; Ж – 26; У – 1
Ингредиенты на 10 порций
печень говяжья – 900 г
масло сливочное жирностью 82,5 % – 75 г
шпик – 150 г
лук репчатый – 100 г
морковь – 75 г
бульон костный – 50 мл
соль, перец – по вкусу
Приготовление
• Говяжью печень тщательно очистить от поверхностной пленки. Нарезать небольшими кусочками произвольной формы. Шпик нарезать небольшими пластинами. Лук репчатый нарезать полукольцами. Морковь нашинковать на крупной терке. Сливочное масло довести до комнатной температуры.
• Разогреть глубокую сковороду до температуры 170 °C. Выложить на раскаленную поверхность подготовленный шпик и обжаривать в течение нескольких минут до тех пор, пока не начнет вытапливаться жир. Добавить к шпику репчатый лук и морковь. Продолжить обжаривание до полуготовности овощей.
• Выложить в сковороду к овощам говяжью печень и продолжать жарить до готовности. В конце жарки посолить печень и добавить специи. Остудить до комнатной температуры.
• Дважды пропустить говяжью печень с овощами вместе с жидкостью, оставшейся после жарки, через мясорубку с мелкой решеткой.
• Добавить к печеночной массе костный бульон и размягченное сливочное масло. Тщательно вымесить до однородной консистенции. Готовый паштет переложить в порционную посуду или сформировать в виде небольших колбасок, завернув в пищевую пленку или фольгу. Убрать в холодильник до полного застывания.
• При подаче паштет украсить сливочным маслом, отварным яйцом, орехами или зеленью.
Паштет из говяжьей печени желательно хранить в холодильнике не дольше трех дней. Срок годности паштета можно продлить, если залить его тонким слоем растопленного сливочного масла.
Печень жареная с беконом и луком
На 100 граммов: К – 259; Б – 17; Ж – 19; У – 5
Ингредиенты на 4 порции
печень говяжья или свиная – 500 г
лук репчатый – 100 г
бекон – 150 г
масло сливочное топленое – 1 ст. л.
соль, перец – по вкусу
Приготовление
• Печень тщательно очистить от поверхностной пленки. Нарезать широкими пластинами толщиной 0,5–0,7 см. Лук репчатый и бекон нарезать мелкими кубиками. Вместо бекона допустимо использовать варено-копченую свиную грудинку.
• Разогреть толстодонную сковороду до температуры 180 °C и распустить в ней топленое сливочное масло. Вместо топленого сливочного масла можно использовать смалец или рафинированное кокосовое масло.
• Выложить кусочки печени на раскаленную сковороду так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Обжаривать по 2–3 минуты с каждой стороны до полной готовности. В конце жарения посолить и поперчить. Цвет на разрезе у готовой печени – серый. При жарке важно не передержать печень на сковороде, иначе она получится сухой и жесткой. Готовую жареную печень отложить в сторону и сохранять теплой.
• В той же сковороде, где жарилась печень, обжарить репчатый лук и бекон до золотистой корочки.
• При подаче уложить жареную печень на тарелку, сверху выложить обжаренный лук и бекон.
Рекомендуемый гарнир: отварная зеленая фасоль, жареная брюссельская капуста или пюре из цветной капусты.