Лосось в миндальных лепестках
На 100 граммов: К – 242; Б – 16; Ж – 18; У – 4
Ингредиенты на 2 порции
филе лосося без кожи и костей – 2 шт. по 200 г
белок двух куриных яиц
миндальные лепестки – 70 г
масло сливочное топленое – 1 ст. л.
горошек зеленый замороженный – 100 г
капуста цветная – 100 г
сливки жирностью 33 % – 30 мл
масло жирностью 82,5 % – 2 ст. л.
соль, перец – по вкусу
Приготовление
• Филе лосося посолить и поперчить по вкусу. Белок 2 куриных яиц взбить при помощи венчика и перелить в глубокую миску. Миндальные лепестки насыпать ровным слоем в неглубокую тарелку.
• Разогреть большую сковороду до температуры 130 °C и распустить в ней топленое сливочное масло. Вместо топленого масла допустимо использовать рафинированное кокосовое масло.
• Окунуть каждый кусок рыбы в яичный белок и обвалять в миндальных лепестках. Выложить рыбу на разогретую сковороду и обжарить по две минуты с каждой стороны. На этом этапе важно следить за тем, чтобы корочка из миндальных лепестков не подгорела. Переложить обжаренную рыбу на противень для запекания и отправить в предварительно разогретую до 180 °C духовку на 10–12 минут. Запекать до готовности рыбы.
• Подготовить гарнир. В большой кастрюле вскипятить достаточное количество воды, добавить одну чайную ложку соли. В кипящую воду выложить зеленый горошек и цветную капусту. Варить овощи в течение 1–2 минут с момента повторного закипания. Слить воду и вернуть отварные овощи в кастрюлю. Добавить жирные сливки и сливочное масло. Посолить по вкусу. Пюрировать отварные овощи при помощи погружного блендера.
• На порционную тарелку выложить овощное пюре, рядом уложить рыбу в миндальных лепестках.
При подаче готовое блюдо можно полить растопленным сливочным маслом.
Треска под острым сливочным соусом
На 100 граммов: К – 146; Б – 13; Ж – 10; У – 1
Ингредиенты на 2 порции
филе трески без кожи и костей – 400 г
бульон костный рыбный – 1 стакан
морковь – 75 г
стебель сельдерея – 35 г
корень петрушки – 20 г
лук-порей – 50 г
лавровый лист – 1 шт.
сливки жирностью 33 % – 100 мл
желтки двух куриных яиц, сырые
масло сливочное жирностью 82,5 % – 35 г
корень хрена – 20 г
яйцо куриное отварное – 2 шт.
соль, молотый белый перец – по вкусу
Приготовление
• Морковь, стебель сельдерея, корень петрушки и лук-порей нарезать кусочками произвольной формы. В глубокой широкой сковороде соединить рыбный бульон, подготовленные овощи и лавровый лист. Довести до кипения и варить под крышкой до мягкости овощей.
• Убавить нагрев сковороды до минимального. Сверху на овощи выложить филе трески. Посолить и поперчить. Накрыть крышкой. Припустить рыбу до готовности в течение 12–15 минут. Готовое филе трески отложить в сторону и сохранять теплым. Получившийся бульон процедить в глубокий сотейник.
• В оставшийся после приготовления рыбы бульон добавить жирные сливки и тертый корень хрена. Нагреть, не доводя до кипения. Посолить и поперчить. В горячий соус осторожно добавить куриные желтки, непрерывно помешивая венчиком. Снова прогреть содержимое сотейника, не доводя до кипения, пока соус не начнет густеть.
• На порционное блюдо выложить филе трески. Сверху посыпать рублеными отварными куриными яйцами. Полить горячим острым сливочным соусом. Рекомендуемый гарнир: отварные овощи, заправленные сливочным маслом.
Скумбрия с цветным перцем
На 100 граммов: К – 151; Б – 10; Ж – 11; У – 3
Ингредиенты на 4 порции
скумбрия, тушка без головы, потрошеная – 4 шт.
перец болгарский – 450 г
томаты – 300 г
маслины – 50 г
масло оливковое рафинированное – 50 мл
чеснок – 2 зубчика
тимьян – 2 веточки
соль, перец – по вкусу
Приготовление
• Скумбрию промыть, обсушить бумажными полотенцами. Сделать на коже 3–4 неглубоких надреза. Натереть рыбу изнутри и снаружи солью и перцем.
• Перец болгарский очистить от семян и нарезать брусочками. Томаты бланшировать в кипящей воде. Удалить кожицу и семена, нарезать кубиками. Чеснок измельчить при помощи ножа.
• Разогреть толстодонную сковороду или сковороду-гриль до температуры 180 °C. На сухой сковороде быстро обжарить рыбу с обеих сторон до золотистой корочки. Отложить в сторону и сохранять теплой.
• В другой сковороде, разогретой до 160 °C, нагреть рафинированное оливковое масло. Вместо оливкового масла допустимо использовать рафинированное кокосовое масло или их сочетание. На разогретом масле быстро обжарить болгарский перец до полуготовности. Добавить измельченные томаты, затем чеснок и тимьян. Посолить и поперчить. Тушить овощи вместе в течение 2–3 минут.
• На противень для запекания выложить овощи. Сверху уложить подготовленную рыбу и маслины. Отправить в предварительно разогретую до 210 °C духовку на 12–15 минут и запекать до полной готовности рыбы.
Сибас с зеленым соусом песто
На 100 граммов: К – 273; Б – 20; Ж – 21; У – 1
Ингредиенты на 4 порции
филе сибаса на коже – 400 г
масло оливковое – 50 мл
петрушка свежая – 15 г
ядра фундука – 15 г
сыр твердых сортов – 15 г
соль, перец – по вкусу
Приготовление
• Филе сибаса обсушить бумажными полотенцами. Сделать 3–4 неглубоких надреза на коже. Посолить и поперчить.
• Приготовить соус. Листья петрушки измельчить. Орехи растереть в ступке. Сыр натереть на мелкой терке. Смешать все ингредиенты. По вкусу можно добавить немного измельченного чеснока. Вместо фундука допустимо использовать орехи кешью или кедровые орешки.
• Противень для запекания выстлать пергаментной бумагой и смазать небольшим количеством оливкового масла. Выложить на противень рыбу кожей вниз и густо смазать подготовленным соусом.
• Отправить рыбу запекаться в предварительно разогретую до 200 °C на 12–15 минут (до полной готовности).
• Подавать запеченное филе сибаса в соусе песто с любым гарниром по вкусу: отварными овощами или овощами-гриль, «рисом» или пюре из цветной капусты.
Семга в сливочно-сырном соусе
На 100 граммов: К – 227; Б – 12; Ж – 19; У – 2
Ингредиенты на 4 порции
семга, филе без кожи и костей – 400 г
сливки жирностью 33 % – 150 мл
вино белое сухое – 50 мл
сыр плавленый – 150 г
лук-шалот – 150 г
масло сливочное топленое – 50 г
мускатный орех – щепотка
соль, перец – по вкусу
Приготовление
• Филе семги без кожи и костей нарезать крупными кубиками. Посолить и поперчить по вкусу. Лук репчатый нарезать мелкими кубиками.
• Разогреть толстодонную сковороду до температуры 170 °C и распустить в ней половину сливочного масла. Выложить подготовленную рыбу и обжарить до полной готовности в течение 5–7 минут. Отложить в сторону и сохранять теплой.
• В другой сковороде распустить оставшееся сливочное масло и обжарить лук без изменения цвета. Влить в сковороду сухое белое вино и выпарить наполовину.
• В глубоком сотейнике соединить сливки, плавленый сыр и мускатный орех. Непрерывно помешивая, нагреть, не доводя до кипения.
• В готовый соус добавить подготовленный лук и обжаренные кусочки рыбы. Аккуратно перемешать и прогреть вместе в течение пяти минут.
• Подавать семгу в сливочно-сырном соусе со спагетти из цукини или «рисом» из цветной капусты.
Гребешки в кунжуте
На 100 граммов: К – 182; Б – 12; Ж – 14; У – 2
Ингредиенты на 4 порции
филе морского гребешка – 400 г
кунжут белый – 50 г
масло сливочное топленое – 35 г
соль, перец – по вкусу
Приготовление
• Филе морского гребешка при необходимости разморозить. Обсушить бумажными полотенцами. Посолить и поперчить.
• Кунжут насыпать тонким слоем на тарелку. Обвалять филе гребешка в семенах, плотно прижимая.
• Разогреть сковороду до температуры 160 °C и распустить в ней сливочное масло.
• Обжарить гребешки по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Отложить в сторону и сохранять теплыми.
• Подавать гребешки в кунжуте с любыми отварными овощами и жареным беконом.
• При подаче готовое блюдо полить растопленным сливочным маслом.
Дорадо под масляным соусом
На 100 граммов: К – 208; Б – 16; Ж – 16; У – 0
Ингредиенты на 2 порции
филе дорадо на коже – 400 г
масло сливочное топленое – 1 ст. л.
масло сливочное жирностью 82,5 % – 50 г
сок лимона
зелень петрушки
соль, перец – по вкусу
Приготовление
• Филе дорадо обсушить бумажными полотенцами. Сделать на коже неглубокие надрезы. Посолить и поперчить.
• Разогреть сковороду до температуры 170 °C и распустить в ней топленое сливочное масло. Вместо сливочного масла можно использовать кокосовое или оливковое рафинированное масло.
• Выложить филе рыбы кожей вниз. Жарить филе по 3–4 минуты с каждой стороны до полной готовности.
• Для приготовления соуса разогреть свежее сливочное масло в небольшой сковороде или сотейнике. Продолжать нагревание, пока масло не потемнеет, встряхивая его для получения ровного цвета. Масло считается готовым, когда приобретает золотисто-коричневый цвет и ореховый запах. В готовое масло добавить несколько капель сока лимона и мелко рубленрую зелень петрушки (по желанию).
• На порционную тарелку выложить филе дорадо и любой овощной гарнир.
Готовое блюдо полить масляным соусом.
Креветки в остром томатном соусе
На 100 граммов: К – 127; Б – 14; Ж – 7; У – 2
Ингредиенты на 6 порций
креветки королевские, в панцире, сырые – 700 г
томат – 2 шт.
лук репчатый – 75 г
чеснок – 3–4 зубчика
имбирь свежий – 5 г
перец чили – 1 шт.
масло кокосовое рафинированное – 2 ст. л.
соль – по вкусу
Приготовление
• Креветки по необходимости разморозить, удалить панцирь и кишечную нить. Обсушить бумажными полотенцами. Томаты бланшировать, удалить кожицу и семена. Нарезать мелкими кубиками.
• Лук репчатый нарезать мелкими кубиками. Чеснок пропустить через пресс. Имбирь натереть на мелкой терке. Перец чили нарезать тонкими колечками.
• Разогреть сковороду до 180 °C и распустить в ней рафинированное кокосовое масло. Быстро обжарить креветки до изменения цвета. Посолить по вкусу.
• Добавить к креветкам измельченные томаты, лук, чеснок, имбирь и перец чили. Обжаривать все вместе на сильном нагреве до испарения лишней жидкости.
• Подавать креветки, обжаренные в остром томатном соусе, в качестве закуски, самостоятельного блюда с овощным гарниром или использовать как наполнитель для сложенного омлета.