«Королевская» ватрушка
На 100 граммов: К – 388; Б – 12; Ж – 36; У – 4
Ингредиенты на 8 порций
масло сливочное – 300 г
мука кокосовая – 70 г
кокосовая стружка – 2 ст. л.
мука миндальная отбеленная – 130 г
желток куриного яйца – 1 шт.
соль – ½ ч. л.
зерненый творог жирностью 9 % – 400 г
сметана жирностью 30 % – 150 г
яйцо куриное – 1 шт.
сахарозаменитель – по вкусу
ароматизатор «ванилин» – по вкусу
Приготовление
• Сливочное масло заморозить. Замороженное сливочное масло натереть на крупной терке. Подмешать к нему кокосовую и миндальную муку, кокосовую стружку, щепотку соли и один желток куриного яйца. Аккуратно и быстро перетереть масло с мукой так, чтобы сформировалась крупная крошка. По вкусу можно добавить подсластитель и тертую лимонную цедру.
• Готовую тестовую крошку накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник на 30 минут.
• Творог протереть через крупноячеистое сито, чтобы избавиться от крупных комков. Взбить протертый творог вместе со сметаной и куриным яйцом до образования пышной массы. По вкусу добавить сахарозаменитель и ароматизатор «ванилин».
• Форму для выпекания смазать сливочным маслом. Выложить половину тестовой крошки на дно формы и слегка утрамбовать. Подпечь в предварительно разогретой до 180 °C духовке до легкой золотистой корочки.
• На подпеченный слой теста выложить творожную массу. Завершить оставшейся крошкой из сырого теста.
• Выпекать ватрушку в предварительно разогретой духовке в течение 45–50 минут при температуре 180 °C.
• После выпекания готовую ватрушку немного остудить.
При подаче украсить ягодами, свежей мятой и кокосовой стружкой.
Шоколад
На 100 граммов: К – 734; Б – 6; Ж – 78; У – 2
Ингредиенты на 8 порций
масло какао холодного отжима – 100 г
масло кокосовое нерафинированное – 80 г
какао-порошок – 75 г
масло сливочное жирностью 82,5 % – 20 г
сахарозаменитель – по вкусу
ароматизатор – по вкусу
Приготовление
• На водяной бане в глубокой миске растопить смесь масел какао, кокосового и сливочного при температуре 38–41 °C. Добавить сахарозаменитель по вкусу.
• Постепенно всыпать просеянный какао-порошок, тщательно перемешивая смесь венчиком во избежание образования комочков. Варить, не прекращая помешивание, в течение 3–5 минут или до тех пор, пока смесь не станет однородной. Нежелательно превышать температуру нагрева шоколадной смеси выше 45 °C. На этом этапе можно добавить в шоколад любые вкусоароматические ингредиенты: ароматизаторы, экстракт ванилина, молотую корицу, порошок чили, имбирь, коньяк и другие.
• Снять миску с шоколадной смесью с водяной бани и остудить до температуры 38 °C.
• Залить шоколад в любую подходящую форму. На этом этапе можно добавить к жидкому шоколаду обжаренные орешки, кокосовые чипсы или стружку без сахара, сушеные ягоды, цедру апельсина.
• Убрать шоколад в холодильник на 6–8 часов до полного застывания при постоянной температуре 8–10 °C. Во время охлаждения нежелательно подвергать шоколад перепадам температур. Охлаждение при стабильной температуре поможет избежать жирового «поседения» – образования мягкого белесого слоя на поверхности шоколада.
• Хранить готовый шоколад следует в плотно закрытой таре, в темном месте при температуре 4–10 °C.
Булочки «Бородинские»
На 100 граммов: К – 100; Б – 5; Ж – 8; У – 2
Ингредиенты на 6 порций
мука миндальная отбеленная – 130 г
псиллиум – 45 г
вода – 285 мл
порошок для выпечки – 2 ч. л.
уксус 6 %-й – 2 ч. л.
белок куриного яйца, сырой – 3 шт.
соль – 1 ч. л.
кориандр – 1 ч. л.
Приготовление
• Муку просеять. Яичные белки слегка взбить в слабую пену. Вскипятить воду и сохранять горячей. Псиллиум перемолоть в мелкий порошок.
• Смешать в отдельной миске миндальную муку, псиллиум, порошок для выпечки, соль и кориандр.
• Миксером с насадкой для приготовления теста начать замес, постепенно добавляя горячую воду. Вымешивать тесто до однородности в течение 3–5 минут. Влить уксус. На этом этапе можно добавить в тесто любые вкусовые ингредиенты: вяленые томаты, сухие пряные травы, чесночный или луковый порошок и другие. При необходимости остудить тесто до комнатной температуры.
• Добавить слегка взбитые яичные белки и вымешивать тесто не дольше одной минуты, добиваясь однородной консистенции. Готовому тесту дать немного постоять в теплом месте.
• Разогреть духовку до 170–175 °C. Противень для выпечки выстлать пергаментом и слегка смазать растопленным сливочным маслом.
• Влажными руками сформировать шесть одинаковых круглых булочек. Переложить булочки на подготовленный противень. Сверху посыпать кориандром и слегка прижать семена к тесту.
• Выпекать в предварительно разогретой духовке в течение 75–90 минут, до полной готовности. По возможности использовать режим конвекции и увлажнения.
Готовность определяется прокалыванием деревянной шпажкой: она должна оставаться сухой. Также можно проверить булочки на готовность, слегка постучав по донышку: если звук звонкий и полый, булочки хорошо пропеклись.
Киш с лососем и брокколи
На 100 граммов: К – 360; Б – 14; Ж – 32; У – 4
Ингредиенты на 8 порций
ТЕСТО
мука миндальная отбеленная – 70 г
мука кокосовая – 130 г
желток куриного яйца – 2 шт.
масло сливочное жирностью 82,5 % – 150 г
соль – ¼ ч. л.
НАЧИНКА
лосось свежий, филе – 200 г
брокколи – 100 г
сыр твердых сортов – 70 г
яйцо куриное – 2 шт.
сливки жирностью 33 % – 150 мл
мускатный орех, соль, перец – по вкусу
Приготовление
• Сливочное масло заморозить. Муку кокосовую и миндальную просеять вместе с солью в глубокую миску. Натереть замороженное сливочное масло на крупной терке в муку. Добавить сырые желтки. Замесить тесто однородной консистенции. Завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 20 минут.
• Лосось нарезать крупными кубиками и припустить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды до полуготовности или до полной готовности (в течение 3–4 минут с момента закипания).
• Брокколи разобрать на соцветия и отварить в кипящей подсоленной воде в течение 2 минут с момента закипания. Вместо свежей капусты допустимо использовать замороженную. По окончании варки поместить капусту в ледяную воду – так она сохранит свой цвет.
• Для заливки смешать в отдельной миске тертый сыр, сливки и сырые куриные яйца.
• Раскатать тесто толщиной 0,7 см и переложить его в форму для запекания, формируя основу и бортики будущего пирога. Если не удается переложить тесто одним пластом, допустимо выкладывать его в форму по кусочкам. Наколоть тесто вилкой в нескольких местах. Поставить форму с заготовкой из теста в предварительно разогретую до 200 °C духовку на 10–12 минут.
• Равномерно наполнить подпеченную заготовку рыбой и брокколи. Добавить подготовленную заливку. Отправить киш запекаться в предварительно разогретую до 180 °C духовку на 40–60 минут. Продолжительность запекания зависит от диаметра и высоты будущего пирога. Во время запекания важно следить за тем, чтобы края теста не подгорали. Чтобы этого не произошло, можно обернуть края формы для запекания фольгой, а верхушку пирога прикрыть промасленным пергаментом.
• Готовый киш немного остудить и подавать в теплом или холодном виде.
Чизкейк
На 100 граммов: К – 408; Б – 9; Ж – 40; У – 3
Ингредиенты на 10 порций
ТЕСТО
мука миндальная отбеленная – 320 г
масло жирностью 82,5 % – 200 г
желток куриного яйца, сырой – 2 шт.
НАЧИНКА
сливочный сыр – 900 г
яйцо куриное – 5 шт.
сметана жирностью 30 % – 160 г
сок лимона – 2 ст. л.
ванильный экстракт – 2 капли
цедра лимона – 1 ч. л.
сахарозаменитель – по вкусу
ягоды, свежая мята – для украшения
Перед началом приготовления все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Приготовление
• Миндальную муку просеять. Высыпать тонким слоем на противень и подсушить в духовом шкафу при температуре 150–160 °C. Остудить.
• Масло сливочное растопить, не доводя до кипения.
• Смешать подсушенную миндальную муку и растопленное сливочное масло. Добавить сырые яичные желтки.
• Разъемную форму для запекания (диаметр 22 см) выстлать по дну бумагой для выпечки. Смазать растопленным сливочным маслом дно и бортики формы. Выложить тесто в форму, равномерно распределяя его по всей высоте формы. Толщина тестовой заготовки не должна превышать 5 мм. Отправить форму с тестом в холодильник на 15 минут.
• В чаше кухонного комбайна тщательно перемешать сливочный сыр. На малых оборотах, не прекращая взбивания, постепенно, по одному добавлять сырые куриные яйца.
• Добавить сметану и продолжать перемешивание на малых оборотах. Добавить сок лимона, лимонную цедру, ванильный экстракт и сахарозаменитель. Готовая начинка должна получиться гладкой, однородной, без комочков.
• Разогреть духовку до температуры 160 °C. Вынуть форму с тестовой заготовкой из холодильника. Осторожно влить начинку в форму. Обернуть форму по дну и бортикам плотной фольгой в 2–3 слоя. Во избежание образования пористой структуры готового чизкейка необходимо несколько раз уверенно постучать формой с начинкой о стол, чтобы выпустить лишние пузырьки воздуха. Поместить подготовленную форму в емкость с горячей водой так, чтобы вода доходила до ее середины.
• Выпекать чизкейк в течение 60–80 минут. Продолжительность выпекания зависит от температуры и особенностей духового шкафа. Важно при этом не открывать дверцу духовки. По истечении необходимого времени проверить чизкейк на готовность. Начинка должна держаться плотной массой, при этом допустима слегка жидкая середина пирога.
• Выключить нагрев и немного приоткрыть дверцу духовки. Оставить чизкейк остывать, не вынимая его из духовки, на два часа. Затем поместить готовый пирог в холодильник на несколько часов.
• При подаче украсить чизкейк свежими ягодами и листиками мяты.
Торт-суфле «Птичка»
На 100 граммов: К – 403; Б – 10; Ж – 39; У – 3
Ингредиенты на 8 порций
БИСКВИТ
мука миндальная отбеленная – 70 г
мука кокосовая – 30 г
яйцо куриное – 2 шт.
белок куриного яйца – 2 шт.
масло сливочное жирностью 82,5 % – 30 г
разрыхлитель – 5 г
сахарозаменитель – по вкусу
СУФЛЕ
сливки жирностью 35 % – 400 мл
белок куриного яйца – 6 шт.
желатин – 10 г
вода – 60 мл
ароматизатор «ванилин» – по вкусу
сахарозаменитель – по вкусу
ГЛАЗУРЬ
шоколад (см. рецепт на стр. 308) – 100 г
масло сливочное жирностью 82,5 % – 100 г
Приготовление
• Приготовить бисквит. Два куриных яйца взбить в плотную пену с добавлением сахарозаменителя. Не прекращая взбивания, постепенно добавить муку, смешанную с разрыхлителем. Влить растопленное сливочное масло комнатной температуры. Отдельно взбить белки куриных яиц до устойчивых пиков. Аккуратно смешать взбитые белки с мучной смесью. Выложить тесто в форму для запекания, выстланную бумагой для выпечки и смазанную сливочным маслом. Рекомендуемый диаметр формы – 19–21 см. Отправить в предварительно разогретую до 200 °C духовку на 20–25 минут. Готовый бисквит остудить.
• Приготовить суфле. Сливки охладить до температуры 2–4 °C. Желатин замочить в воде в соответствии с инструкцией на упаковке, после чего распустить его до полного растворения и остудить при комнатной температуре. На водяной бане взбить яичные белки в плотную пену при температуре 41–43 °C, при этом белковая пена должна увеличиться в объеме в 5–6 раз и устойчиво держаться на венчике. Остудить белки до комнатной температуры. Охлажденные сливки взбить до пиков, в пышную плотную массу. Во взбитые сливки постепенно ввести подготовленные яичные белки и желатин. Аккуратно перемешать, добавить сахарозаменитель и ароматизатор.
• По необходимости подрезать края и толщину бисквита. Уложить бисквит в разъемную круглую форму и залить его подготовленным суфле. Отправить в холодильник до полного застывания.
• Глазурь. На водяной бане растопить сливочное масло и шоколад при температуре не выше 45 °C. Остудить получившуюся глазурь до 35 °C.
• На охлажденный торт ровным слоем нанести теплую шоколадную глазурь. По желанию ее можно украсить свежими ягодами или кусочками шоколада. Готовый торт хранить в холодильнике.
Пицца с салями, томатами и маслинами
На 100 граммов: К – 464; Б – 22; Ж – 40; У – 4
Ингредиенты на 4 порции
ТЕСТО
сыр моцарелла для пиццы – 250 г
сливочный сыр – 2 ст. л.
мука миндальная отбеленная – 130 г
масло сливочное жирностью 82,5 % – 2 ст. л.
яйцо куриное категории С1 – 1 шт.
псиллиум, в порошке – 1 ст. л.
ксантановая камедь – ½ ч. л.
чесночный порошок – по вкусу
пряные травы – по вкусу
соль – по вкусу
НАЧИНКА
томатная паста – 1 ч. л.
колбаса салями – 50 г
томаты свежие – 35 г
маслины – 40 г
сыр твердых сортов – 30 г
свежая зелень – по вкусу
Приготовление
• Моцареллу натереть на крупной терке. Смешать тертый сыр с мягким сливочным сыром и маслом. Добавить просеянную миндальную муку, псиллиум и ксантановую камедь. Тщательно перемешать и отправить в микроволновую печь при 800 W на одну минуту. Расплавленную массу снова перемешать и снова прогреть в течение 30 секунд. Еще раз перемешать и добавить по вкусу соль, чесночный порошок и пряные травы. Тесто должно получиться пластичным. Готовое тесто остудить до комнатной температуры.
• В остывшее тесто вмешать сырое куриное яйцо. Быстро раскатать или растянуть руками тесто до желаемой формы, толщиной не более 0,5 см. Переложить на противень для запекания, выстланный пергаментом для выпечки, и отправить в предварительно разогретую до 220 °C духовку на 10–12 минут.
• Томаты и колбасу салями нарезать тонкими кружочками. Маслины нарезать дольками. Сыр твердых сортов натереть на мелкой терке. Томатную пасту развести теплой водой до консистенции жидкого соуса.
• Достать подпеченную тестовую заготовку. Смазать основу для пиццы томатным соусом и выложить начинку. Сверху посыпать тертым сыром.
• Выпекать пиццу при той же температуре до полной готовности и румяной корочки.
При подаче украсить свежей зеленью.
Тирамису
На 100 граммов: К – 340; Б – 10; Ж – 32; У – 3
Ингредиенты на 4 порции
БИСКВИТ
мука миндальная отбеленная – 70 г
мука кокосовая – 30 г
яйцо куриное – 2 шт.
белок куриного яйца – 2 шт.
масло сливочное жирностью 82,5 % – 2 ст. л.
разрыхлитель – 1 ч. л.
сахарозаменитель – по вкусу
КРЕМ
сыр маскарпоне – 250 г
желток куриного яйца, сырой – 3 шт.
сахарозаменитель – по вкусу
ДОПОЛНИТЕЛЬНО
кофе эспрессо – 50 мл
ароматизатор «ром» – 1 капля
какао-порошок
ягоды для украшения
Приготовление
• Приготовить бисквит. Два куриных яйца взбить в плотную пену с добавлением сахарозаменителя. Не прекращая взбивания, постепенно добавить муку, смешанную с разрыхлителем. Влить растопленное сливочное масло комнатной температуры. Отдельно взбить белки куриных яиц до устойчивых пиков. Аккуратно смешать взбитые белки с мучной смесью. Выложить тесто в форму для запекания, выстланную бумагой для выпечки и смазанную сливочным маслом. Отправить в предварительно разогретую до 200 °C духовку на 20–25 минут. Готовый бисквит остудить.
• Приготовить крем. Желтки взбить с добавлением сахарозаменителя в плотную устойчивую пену. Не прекращая взбивания, постепенно добавлять маскарпоне. Продолжать взбивание до тех пор, пока масса не станет гладкой и однородной. Если крем получается слишком густым, его можно разбавить небольшим количеством жирных сливок.
• Готовый остывший бисквит разломать на крупные кусочки. Выложить в порционную форму или любую другую подходящую посуду. Сбрызнуть бисквит холодным кофе с добавлением ароматизатора. Сверху равномерно выложить крем. Готовый десерт отправить в холодильник на несколько часов.
• При подаче посыпать какао-порошком и украсить свежими ягодами.
Чиа-пудинг с клубничным пюре
На 100 граммов: К – 222; Б – 3; Ж – 22; У – 3
Ингредиенты на 2 порции
семена чиа – 55 г
молоко кокосовое – 200 мл
сливки жирностью 33 % – 200 мл
сахарозаменитель – по вкусу
ванильная эссенция – 1 капля
клубника свежая – 150 г
Приготовление
• Смешать в глубокой миске кокосовое молоко и жирные сливки. Добавить сахарозаменитель, ванильную эссенцию, семена чиа и тщательно перемешать. Разложить подготовленную массу в порционные стаканчики, заполнив их на ¾.
• Клубнику протереть через крупноячеистое сито, чтобы избавиться от зернышек. Взбить погружным блендером. Выложить клубничное пюре сверху на подготовленный пудинг.
• Отправить в холодильник на 6–8 часов.
• При подаче украсить свежими ягодами клубники и листиками мяты.
Панна-котта с малиновым желе
На 100 граммов: К – 214; Б – 1; Ж – 22; У – 3
Ингредиенты на 4 порции
ДЛЯ ОСНОВНОГО ДЕСЕРТА
сливки жирностью 33 % – 370 мл
желатин – 8 г
вода – 50 мл
ваниль – 1 стручок
сахарозаменитель – по вкусу
ДЛЯ ЖЕЛЕ
малина замороженная – 50 г
вода – 50 мл
желатин – 5 г
вода – 30 мл
сахарозаменитель – по вкусу
Приготовление
• Замочить желатин в воде в соответствии с инструкцией на упаковке. Для удобства желательно замочить желатин для основного десерта и для желе в разных емкостях. Распустить замоченный желатин на водяной бане, не доводя до кипения.
• Сливки перелить в глубокий сотейник. Добавить стручок ванили и сахарозаменитель. Нагреть сливки до 85 °C, не допуская кипения. Удалить стручок ванили.
• В горячие сливки ввести распущенный желатин и перемешать до однородной консистенции. Остудить до температуры 50–55 °C.
• Разлить подготовленные сливки с желатином в порционные формочки на ¾ и отправить в холодильник.
• Малину переложить в глубокий сотейник и залить водой. Довести до кипения и размять ягоды в пюре. После закипания дать жидкости остыть до комнатной температуры и процедить через сито, выстланное марлевой тканью.
• Ввести растопленный желатин и сахарозаменитель. Тщательно перемешать. Остудить до комнатной температуры, не допуская застывания желе.
• Залить подготовленным желе почти застывшие сливки. Отправить в холодильник до полного застывания десерта.
• При подаче украсить свежими ягодами и листиками мяты.
Шоколадные конфеты «Трюфели»
На 100 граммов: К – 550; Б – 4; Ж – 58; У – 3
Ингредиенты на 12 порций
шоколад горький, без сахара – 200 г и 50 г
сливки жирностью 33 % – 200 мл
масло сливочное жирностью 82,5 % – 50 г
коньяк или ром – 1 ст. л.
ароматизатор – по вкусу
сахарозаменитель – по вкусу
какао-порошок – 50 г
Для приготовления конфет желательно использовать шоколад с максимальным содержанием какао (до 99 %), без добавления сахара.
Также можно использовать шоколад домашнего приготовления (см. рецепт на стр. 308).
Приготовление
• В сотейнике нагреть сливки, не доводя до кипения, до температуры 80–85 °C.
• В глубокую широкую миску выложить 200 граммов шоколада, разломанного на кусочки. Влить половину горячих сливок и тщательно, энергично перемешивать вручную до тех пор, пока не образуется устойчивая эмульсия.
• Добавить оставшиеся сливки и сливочное масло. Продолжать перемешивание до тех пор, пока не образуется однородная гладкая масса. Добавить коньяк или ром, ароматизатор и сахарозаменитель.
• Готовую шоколадную массу остудить до комнатной температуры. Затем убрать в холодильник и охладить до 12–15 °C.
• Охлажденную массу взбить при помощи венчика. При этом шоколадная начинка насытится воздухом, увеличится в объеме и посветлеет.
• Переложить шоколадную массу в кондитерский мешок и отсадить будущие конфеты в форме шариков или куполов на противень, выстланный пергаментной бумагой. Убрать в холодильник до полного застывания.
• На водяной бане разогреть оставшийся шоколад (50 граммов) при температуре 30–35 °C. Какао-порошок просеять в широкую глубокую тарелку.
• Каждую конфету нанизать на зубочистку, окунуть в растопленный шоколад и тщательно обвалять в какао-порошке. Переложить в сито и стряхнуть остатки какао-порошка.
• Готовые конфеты хранить в холодильнике в плотно закрывающейся стеклянной таре.
Мороженое «Пломбир»
На 100 граммов: К – 267; Б – 4; Ж – 27; У – 2
Ингредиенты на 6 порций
сливки жирностью 33 % – 200 мл
молоко кокосовое или миндальное – 200 мл
сырой желток куриного яйца – 4 шт.
ароматизатор «ванилин» – 1–2 капли
сахарозаменитель – по вкусу
Приготовление
• Жирные сливки охладить в холодильнике до 4–6 °C. Кокосовое или миндальное молоко нагреть в ковше до температуры 65 °C.
• Желтки переложить в небольшую кастрюлю или ковш и взбить венчиком в устойчивую пену (с добавлением сахарозаменителя). Не прекращая взбивания на высоких оборотах, постепенно, тонкой струйкой ввести подогретое молоко.
• Перенести кастрюлю с яичной смесью на водяную баню и заваривать, постоянно помешивая, до температуры 80–82 °C. Готовую массу процедить и остудить до комнатной температуры.
• Охлажденные жирные сливки взбить до мягких пиков. Добавить сахарозаменитель и ароматизатор «ванилин». Осторожно ввести во взбитые сливки остывшую желтковую массу. Тщательно перемешать.
• Переложить получившуюся сливочную массу в чашу мороженицы и готовить в соответствии с инструкцией. Мороженое можно приготовить без специального прибора. Для этого необходимо переложить сливочную массу в глубокий пластиковый контейнер и отправить в морозильную камеру. Тщательно перемешивать мороженое деревянной лопаткой каждые 30 минут до тех пор, пока оно полностью не застынет.
• Хранить готовое мороженое в морозильной камере в герметичной таре или порционных формах не дольше трех месяцев.
• Домашнее мороженое без сахара, приготовленное из натуральных ингредиентов, может достаточно сильно затвердевать. Чтобы его было удобно порционировать, допустимо подержать контейнер с готовым мороженым при комнатной температуре или извлекать его специальной ложкой для мороженого, прогретой в горячей воде. Также допустимо отправить порцию сильно затвердевшего мороженого в микроволновую печь на несколько секунд и довести его до желаемой консистенции.