ДИЕТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА ПЕРЕПЕЛОВ
Перепелиное мясо обладает диетическими свойствами. Оно отличается нежной консистенцией, сочностью, ароматом и высокими вкусовыми качествами, в несколько раз превосходит куриное по содержанию витаминов, микроэлементов, незаменимых аминокислот, а по содержанию протеина (22 %) и жира (3 %) оно приближается к мясу дичи. Блюда из него издавна пользовались огромной популярностью во всем мире. К столу Ивана Грозного регулярно подавались жареные перепела под чесночным соусом.
Особая горчинка в сочетании с непревзойденным ароматом и нежностью делают блюда из них кулинарными шедеврами.
В старинных рецептах подробно излагается технология приготовления блюд из этой птицы с сухарями, вишнями, в корзиночках, жареных на вертеле.
Мясо перепелов рекомендуют употреблять в питании детей и беременных женщин. Блюда из перепелятины предусмотрены в питании космонавтов.
УБОЙ И ОБРАБОТКА ТУШЕК
Отбор для забоя начинают с полутора месяцев. Сначала берут более крупных особей, и к двум месяцам забивают всех птиц, оставшихся в этой партии. Поскольку к двум месяцам перепела достигают своей физиологической зрелости, то дальнейшее содержание бессмысленно (если, конечно, не ставилась другая цель, помимо получения мяса).
За 12 часов до забоя следует убрать корм и воду для того, чтобы кишечник у птиц освободился.
Забой осуществляется отрезанием головы ножницами или секатором.
Убитую тушку обескровливают в течение минуты, затем тушки помещают в ванну с температурой воды 55 °C на 30 секунд, после чего ощипывают. Если вода будет слишком горячая, то возможны порывы кожицы, от чего страдает товарный вид тушки.
Гораздо лучше использовать для обработки парафин. Для этого берут достаточно высокую посудину (ведро, кастрюлю, котелок) и расплавляют в ней парафин или воск. После чего в него также на несколько секунд окунают тушку, потом, дав излишкам парафина стечь, оставляют тушку на некоторое время, пока парафин не застынет. После чего парафин вместе с пером легко отделяется. При этом способе качество обработки просто великолепное.
Обработка тушек перепелов и хранение их мяса практически такие же, как и куриных тушек. Потрошат тушку аналогично любой другой птице.
Для хранения тушки укладывают в полиэтиленовые пакеты, плотно завязывают или запаивают, чтобы тушка не вымерзла, и замораживают.
Перепелов на мясо забивают в возрасте 42–45 дней при достижении ими живой массы в среднем 140–180 г.
КОПЧЕНИЕ ПЕРЕПЕЛОВ
Вы пробовали копченых перепелов? Если нет, отведайте. Изысканный деликатес, манящий золотистым цветом и приятным запахом.
Опаленную и потрошенную тушку разрежьте на две половинки вдоль груди, разверните эти половинки, промойте в холодной проточной воде и посолите.
Посол лучше проводить при низкой температуре (2–4 °C), несколькими способами.
При сухом посоле полутушки натрите сухой солью или посолочной смесью из соли, сахара, измельченного чеснока, черного перца в количестве 5 % от массы тушки. Тушку уложите в тару, лучше деревянную, внешней стороной ко дну, сверху посыпьте той же смесью и выдержите в течение 2–3 дней, при этом образуется маточный рассол, так как мясные ткани обезвоживаются.
При мокром посоле подготовленные тушки погружают непосредственно в готовый рассол. Для его приготовления на каждые 10 л воды добавьте 300 г соли и 50 г сахара. Выдерживают тушки перепелов два дня, а тушки другой птицы – 3 дня.
Можно совместить два способа посола – сухой и мокрый. После натирки посолочной смесью полутушки сразу уложите в емкость и залейте рассолом, а сверху положите гнет.
Каждый из способов имеет свои положительные моменты, но при комбинированном способе продукт лучше хранится.
По окончании посола тушки извлеките из рассола, дайте ему стечь, тушки обмойте от остатков соли, оботрите марлевой тканью и слегка просушите на свежем воздухе.
При влажном посоле тушки можно слегка натереть чесноком и черным перцем.
Теперь можно приступать к копчению. Для этого можно выбрать один из известных трех способов: холодное, горячее копчение и копчение-запекание (обжарка) в коптильном дыму.
При холодном копчении температура коптильного дыма не должна превышать 18–20 градусов. При этом копчение длится от 4 до 7 суток. Этот способ копчения обеспечивает более свободное и глубокое проникновение дыма в ткани, и продукт при этом получается более вкусным и дольше сохраняется.
При горячем способе копчения температуру коптильного дыма доводят до 30–35 градусов. Коптят в течение 24–48 часов. Недостаток этого способа в том, что на поверхности мяса образуется корочка, которая затрудняет проникновение дыма в мясо и ограничивает удаление влаги из него. Полученная копченость и хранится меньше.
При копчении-запекании (обжарке) тушки обрабатывают дымом высокой температуры – 90-120 градусов. При таком способе копчения применяют любой способ посола.
Степень готовности продукта во всех вариантах определяют по окраске – она становится коричневатой и блестящей.
Для тех, кто копчением занимается от случая к случаю и коптит небольшое количество тушек, как говорят, для себя, вполне достаточно устроить коптильню из бочки без верха и дна, в которую по подземному боровку, выполненному из асбестовой трубы или кирпича, поднимается дым от очага.
Топку устройте в земле в виде ямы с уступом, чтобы удобнее было класть дрова. Над топкой сделайте перекрытие из жести, направляющее дым через боровок в коптильню.
Для копчения просоленные тушки в развернутом виде подвешивают на перекладинах, устроенных в верхней части коптильни. Для топки годятся осиновые пни, ольховые, вишневые поленья, опилки. Избегайте хвойных пород. При использовании дров из березы поленья очищают от коры. Не берите для копчения сырые дрова и опилки. Сырость влияет на состав дыма и ухудшает аромат и вкус копченостей.
В топку старайтесь укладывать крупнорубленые дрова – от них больше дыма. Хорошо использовать для копчения дрова из корней деревьев.
Для лучшего аромата копченостей за полчаса до окончания копчения бросьте в топку ветки можжевельника.
Если в вашей коптильне дым слишком вытягивает из камеры, висячие продукты отгородите от него растянутой мокрой мешковиной.
Надо помнить, что копчение приводит к снижению первоначальной массы. Выход может составить до 65 % от незаселенного (исходного) мяса.
Хранят копчености в холодильнике не более 5 суток при температуре 0 °С, но не выше 8 °C.
Признаком порчи при неправильном или длительном хранении служит появление на поверхности слизи, плесени. Если такое случается, то продукт следует промыть в 20 %-ном растворе соли, а затем в слабо-розовом растворе марганца. Но лучше не допускать порчи продукта.
ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА ПЕРЕПЕЛИНЫХ ЯИЦ
Перепелиное яйцо – это кладовая питательных веществ и терапевтических средств. По сравнению с куриным яйцом в одном грамме перепелиного содержится больше витаминов: А – в 2,5 раза, B1 – в 2,8 и В2 – в 2,2 раза. В пяти перепелиных яйцах, по массе равных одному куриному, в 5 раз выше уровень фосфора и калия, в 4,5 раза – железа. Значительно больше в яйцах перепелов меди, кобальта, аминокислот. По содержанию таких незаменимых аминокислот, как тирозин, треонин, лизин, глицин и гистидин, перепелиные яйца превосходят куриные.
Тирозин играет значительную роль в обмене веществ и способствует формированию пигмента, дающего здоровый цвет коже, поэтому перепелиные яйца используются для приготовления косметических масок.
Присутствующий в яйцах перепелов белок овомукоид способен подавлять аллергические реакции, поэтому яйца перепелов желательно употреблять для лечения и профилактики аллергии.
Яйца перепелов отличаются повышенным содержанием лизоцима, который нормализует микрофлору. Наряду с этим лизоцим препятствует развитию в яйцах нежелательной микрофлоры, поэтому яйца перепелов длительное время сохраняют свою свежесть в комнатных условиях и потребляются в сыром виде, что очень важно для сохранения в них многих питательных веществ, разрушающихся при обработке продукта.
Сочетание комплекса биологически активных веществ с высокими диетическими качествами дает возможность использовать перепелиные яйца в медицинской практике.
Об эффективности применения перепелиных яиц в диете больных знали еще в глубокой древности. 300 лет назад китайский ученый-фармаколог Ли Ши-чень в медицинском трактате «Бальциоганму» писал о лечебных свойствах этих яиц. Яйца перепелов широко применяются в Японии в детском питании. Они оказывают положительное воздействие на детей, отставших в росте. Целесообразно включать сырые перепелиные яйца в диету больных и ослабленных детей.
Особенно ценят японцы способность перепелиных яиц положительно влиять на воспроизводительные функции организма, в том числе на потенцию.
На базе клиники детских болезней Московского медицинского института и в других медицинских учреждениях перепелиные яйца использовались в комплексе с лекарственными препаратами у больных бронхиальной астмой, хронической пневмонией, туберкулезом. Были получены положительные результаты.
Также проводились исследования на пострадавших от радиации. У больных отмечались улучшение аппетита, прибавка в весе и – что главное – нормализация уровня гемоглобина и эритроцитов в крови.
В опытах на крысах в НИИ радиационной медицины в Санкт-Петербурге выявлено благотворное влияние перепелиных яиц на выведение из организма радионуклидов и тяжелых элементов.
Перепелиные яйца желательно использовать в лечебном питании ослабленных детей и взрослого населения, в первую очередь – в экологически неблагополучных районах. Детям дают от 2 до 6 яиц в день в зависимости от возраста, а взрослым – по 4–6 штук ежедневно утром натощак. Их полезнее употреблять сырыми, запивая горячей водой.
Прием должен быть систематическим, без перерывов в течение 3–4 месяцев. Уже спустя две недели начинает проявляться благотворное влияние перепелиных яиц на организм. Яйца перепелов не вызывают диатеза у детей, которым куриные яйца противопоказаны.