В США перепелиные яйца в основном реализуются в обработанном виде (копченые, маринованные). Сваренные вкрутую яйца можно положить в раствор столового уксуса (2/3 уксуса + 1/3 воды), через 2–3 часа скорлупа яиц растворится, оставшаяся подскорлупная пленка легко снимается перед употреблением.
Яйца перепелов по многим питательным веществам превосходят куриные. Как уже говорилось, в пяти перепелиных яйцах, по массе равных одному куриному, содержится в 5 раз больше калия, в 4,5 раза – железа, в 2,5 раза витаминов B1 и В2, значительно больше в перепелиных яйцах витамина А, фосфора, меди, кобальта, никотиновой кислоты, лимитирующих и прочих кислот (табл. 24). У перепелов в яйцах больше белка, чем у других выводковых птиц. Например, у кур в яйцах содержится 55,8 % белка, а у перепелов – 60 %.
Исследования диетологов показали, что перепелиное яйцо обладает энергетической ценностью 168/100 г в сравнении с куриным – 157/100 г.
Высокая пищевая ценность перепелиного яйца обусловлена значительным содержанием в нем легкоусвояемого белка, разнообразных жиров и жирорастворимых витаминов в необходимом для человека объеме. Это своеобразный биологический набор необходимых для человека веществ, настоящая ампула здоровья. Необходимо заметить, что при содержании в перепелином яйце множества витаминов и микроэлементов, в нем полностью отсутствует холестерин. К тому же в перепелиных яйцах никогда не бывает сальмонеллы. Более того, они не вызывают аллергии, способствуют излечению от нее.
Таблица 24 Содержание витаминов, минеральных элементов и аминокислот в перепелиных и куриных яйцах
Перепела устойчивы к инфекциям, и поэтому их продукция экологически чистая.
Перепелиные яйца – древнейший диетический продукт. В древние времена яйца и мясо перепелов использовались в восточной народной медицине.
В настоящее время в зарубежных странах, например, в Японии, перепелиные яйца занимают одно из первых мест по потреблению населением. О том, как популярен этот продукт, говорит и то, что перепелиные яйца там продают всюду, даже… в газетных киосках. А в японских школах детям в обязательном порядке перед началом занятий дают по два перепелиных яйца. В нашей стране, с ее нездоровой экологической обстановкой, широкое распространение ценнейшего в этом отношении продукта необходимо не меньше, чем в Японии.
Не удивительно, что яйца перепелок считаются отличным вспомогательным продуктом, применяемым при лечении некоторых заболеваний. Кроме того, по вкусовым качествам они превосходят яйца других видов сельскохозяйственной птицы. В Германии провели сравнительную дегустацию яиц кур, перепелок и цесарок. Лучшую оценку получили яйца перепелов и цесарок.
Еще одной уникальной особенностью отличаются перепелиные яйца – они могут длительное время храниться при комнатной температуре, содержимое яйца может немного усохнуть, но до сих пор не было случаев порчи яиц от развития в них микроорганизмов (т. е. они не тухнут). В них содержится незаменимая аминокислота лизолин, которая препятствует развитию микрофлоры, поэтому при хранении их в условиях комнатной температуры в течение нескольких месяцев может наблюдаться только усыхание содержимого яйца, но не порча.
Считается, что перепелиные яйца помогают лечить печень и почки, сердце и желудок, гипертонию и бронхиальную астму, возобновляют половую потенцию, выводят из организма радионуклиды. Это качество перепелиных яиц особо важно для пораженных радиацией областей России, Украины, Беларуси.
Белорусским детям чернобыльской зоны на протяжении двух месяцев давали перепелиные яйца, и в результате их состояние здоровья значительно улучшилось.
Доказано, что при расстройстве нервной системы, малокровии, сахарном диабете прием перепелиных яиц намного улучшает состояние больных.
Наша медицина также подтверждает благотворное влияние перепелиных яиц. Медиками проводились исследования, в результате которых у больных после двухмесячного потребления перепелиных яиц повысилась работоспособность, нормализовалась работа сердца.
У больных хроническим холециститом улучшилось самочувствие, пропали постоянная горечь во рту, отрыжка и боль в правом подреберье, приступы почти прекратились.
Некоторое облегчение наступает и у больных бронхиальной астмой, атеросклеротическим кардиосклерозом, стенокардией. Они употребляли по 4 яйца утром натощак за полчаса до еды. И уже на десятый день уменьшались сердечные и головные боли, понижалось кровяное давление, улучшалось общее самочувствие. На курс лечения гипертонической болезни употреблялось до 120 яиц; сахарного диабета, туберкулеза, малокровия и бронхиальной астмы – до 250 яиц. Яйца давали в сыром виде утром рано натощак. В первые три дня больные употребляли по 3 яйца, а потом – по 5 яиц.
По отзывам людей престарелого возраста, регулярно употребляющих перепелиные яйца, уже через два месяца у них наблюдалось улучшение здоровья: пропадали боли в суставах, укреплялись ослабленные корни волос, улучшались зрение и слух.
Перепелиное яйцо – необходимый продукт для регулярного употребления женщинами до и после родов, подверженных различного рода заболеваниям в это время.
Белком перепелиного яйца можно смазывать порезы на теле, ожоги.
Очень полезно употреблять перепелиные яйца детям, у которых замедлено общее развитие, а также для нормализации обмена веществ и стимуляции кровообращения. Детям перепелиные яйца дают по 2–6 штук в день в зависимости от возраста, взрослым по 4–6 штук ежедневно натощак. Полезнее всего их есть в сыром виде (предварительно обдав кипятком 2–3 секунды), запивая горячей водой. Такое диетическое питание продолжается обычно 3–4 месяца без перерыва.
Дети, которые постоянно употребляют перепелиные яйца, лучше учатся, лучше воспринимают материал на уроках, легче запоминают.
Все, кто употребляют яйца перепелов как деликатес или как вспомогательное лечебное средство, утверждают, что самочувствие у них намного улучшилось.БЛЮДА ИЗ МЯСА И ЯИЦ ПЕРЕПЕЛОВ
Еще в давние времена на Руси готовили блюда из мяса перепелов. В старинных русских кулинарных книгах можно найти много различных рецептов блюд, приготовленных из мяса перепелов. Для всех этих рецептов в прошлые века использовалось мясо диких перепелов, которые наши предки добывали на охоте. Сейчас для этих целей используется мясо домашних перепелов.
Перепела в пять раз калорийнее курицы. Перепелиное мясо ценится во многих странах. Его тонкий аромат, нежная консистенция, сочность, пикантный вкус привлекают многих. В мясе перепелов содержится 25–27 % сухого вещества, 21–22 % белка, 2,5–4,0 % жира.
По химическому составу и вкусовым качествам мясо перепелов относят к диетической продукции. Оно вкуснее и полезнее куриного мяса, свинины, говядины. Содержит больше витаминов А, В1, В2, микроэлементов (железо, калий, кобальт, медь).
Мясо перепелов имеет наиболее благоприятное соотношение незаменимых аминокислот (лизин, цистин, метионин, тирозин). Тирозин, как известно, способствует формированию пигмента, обусловливающего здоровый цвет кожи. Углеводосодержащий белок – овомукоид, имеющийся в мясе перепелов, способен подавлять аллергические реакции, на его основе изготавливают овомуидный экстракт для лечения аллергии.
В мясе перепелов имеется повышенное содержание лизоцима, который препятствует развитию в нем нежелательной микрофлоры, и поэтому мясо обладает способностью длительное время сохранять свежесть.
Особенно ценно влияние перепелиного мяса на воспроизводительные функции организма и потенцию. Мясо перепелов советуют употреблять в пищу при таких заболеваниях, как бронхиальная астма, хроническая пневмония, туберкулез, диабет, язва желудка.
Перепелиное мясо рекомендовано людям, подвергшимся воздействию радиации.
Перед приготовлением блюд из мяса перепелов потрошеные тушки обмывают холодной водой и производят формовку. Для этого крылья птицы заправляют на спину. Для заправки ножек разрезают брюшину еще на 5–6 мм от уже имеющегося продольного разреза. В этот разрез вставляют сначала ножку, а под нее – другую. Затем тушку натирают солью. После этого производят тепловую обработку тушек. Их обжаривают над тлеющими углями или в микроволновой печи, жарят во фритюре или запекают в духовом шкафу. Температура жарки может колебаться от 150 до 230 °C. Продолжительность жарки зависит от температуры и способа приготовления. Деликатесное блюдо можно получить, если поджарить перепела на решетке.
Но лучший способ тепловой обработки молодых перепелов – запекание. При этом мясо получается более сочным, нежным и вкусным. Старых перепелов лучше тушить в кастрюлях с плотно закрытой крышкой при температуре 150–180 °C. Мясо покрывается корочкой, как и при сухой обработке. Перепела тушат или обжаривают обычно целыми тушками.
Блюдо из перепелов может служить украшением любого праздничного стола. Мясо перепелов очень сытное и, несмотря на малый вес тушки (всего 110–120 г), на одну порцию достаточно 2–3 тушки.
Яйца перепелов употребляют в пищу сырыми, вареными, жареными или маринованными. Их используют в кулинарии для приготовления омлетов, яичниц и майонезов. Перепелиные яйца любят дети. Их привлекает необычный красочный цвет скорлупы и небольшая масса.
Врачи убедились, что перепелиные яйца полезны и не вызывают побочных явлений (диатеза) даже у тех, кому куриные яйца противопоказаны.
Перепела со специями в гриле
5-6 перепелов, 1 долька чеснока, соль по вкусу, 1 ч. ложка тмина, 1 ч. ложка кориандра, полголовки небольшой луковицы, 1 ст. ложка зелени кориандра, щепотка молотого кайенского стручкового перца, 2 ст. ложки оливкового масла.
В кухонном комбайне необходимо смешать до однородной массы 1 дольку чеснока, соль, по 1 чайной ложке тмина и кориандра, полголовки небольшой луковицы, добавить 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени кориандра, щепотку молотого кайенского стручкового перца, 2 ст. ложки оливкового масла. Обмазать этой массой тушки перепелов. Накрыть крышкой и оставить на 2 часа.