Запекать в гриле, регулярно переворачивая, в течение 10–15 минут, пока перепела не будут готовы и не покроются хрустящей корочкой.
Подать на виноградных листьях, с петрушкой и ломтиками лимона.
Вместо гриля можно использовать духовку.
Перепела во фритюре
5–6 перепелов, 0,5 л масла, 5–6 небольших кусочков хлеба.
Тушки обмыть и посолить. В кастрюлю с кипящим жиром (сливочное или топленое масло и маргарин) уложить тушки так, чтобы они полностью были покрыты жиром, закрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения. Затем поставить кастрюлю в духовой шкаф на средний, а затем на слабый огонь на 50–60 минут.
Для определения готовности мяса следует взять перепела за ножку – она должна легко отделяться от тушки.
Перед употреблением поджарить на сковороде кусочки черного хлеба на жире, в котором тушились перепела.
Жареный хлеб уложить на блюдо, на каждый кусочек хлеба положить готовую тушку, украсить зеленью и подать к столу в горячем виде.
Перепела жареные (1)
5–6 перепелов, 150 г масла или сала, соль по вкусу.
Обмытые тушки посолить и обжарить в глубокой сковороде. Накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф. На слабом огне перепела будут готовы через 40–50 минут. Периодически их надо поливать образующимся соком.
Украсить блюдо перепелиными яйцами, сваренными вкрутую.
Перепела жареные (2)
6 перепелов, 200 г сливочного масла, 200 г свиного сала, сок 1 лимона, пучок петрушки.
Подготовленную птицу слегка посолить, положить в разогретую с маслом неглубокую кастрюлю или на сковороду и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки.
После этого кастрюлю поставить в духовой шкаф или же накрыть крышкой и дожаривать дичь на слабом огне, периодически поливая маслом, на котором она жарится.
Перепела надо жарить 10–15 минут.
Готовую птицу вынуть из кастрюли и положить на разогретое блюдо, уложив на ломтики хлеба, поджаренные в масле (ломтики хлеба нарезать в виде квадратиков толщиной 1–1,5 см, сделав в середине небольшое углубление).
Сверху птицу покрыть ломтиками поджаренного шпика и полить процеженным соком, полученным при жаренье, и растопленным маслом. С боков украсить веточками петрушки. Отдельно подать зеленый салат, салат из фруктов или сельдерея.
Салат «Русский лес»
Мясо 5–6 перепелов, 1–2 средних соленых или свежих огурца, 1 яблоко кислых сортов, 5–6 картофелин средней величины, 15 перепелиных яиц, 100 г сметаны или майонеза, соль по вкусу, 1/2 ч. л. лимонного сока или уксуса, 1/2 ст. л. сахарной пудры.
Тонкими ломтиками нарезать филе вареного перепела, курицы или любого мяса, огурцы соленые или свежие, очищенное яблоко, вареный картофель и сваренные вкрутую перепелиные яйца. Смешать, заправить сметаной или майонезом, посолить по вкусу, можно добавить лимонный сок или уксус, посыпать слегка сахарной пудрой.
Для украшения сделать «грибки» из крутых перепелиных яиц и кусочков яблока с красной кожицей, между ними воткнуть веточки петрушки или укропа.
Перепел табака
5–6 перепелов, соль, перец по вкусу, майонез, масло для жарки.
Обмытые тушки разрезать вдоль, отбить, ножки заправить в кармашки, посолить, поперчить, обмазать майонезом, поставить на несколько часов в холодильник. Обжарить до румяной корочки.
Подавать с зеленью и острым соусом.
Перепела под соусом
5–6 перепелов, 1 ст. л. масла, 100 г шпика, 200 г телятины, петрушка, 1 луковица, соль, 1 рюмка вина (белого или красного), 1 стакан мясного или куриного бульона.
Смазать дно кастрюли 1 ст. ложкой масла, уложить 100 г шпика, нарезанного тонкими ломтиками, 200 г нарезанной ломтиками телятины, немного рубленых листьев петрушки, 1 нашинкованную луковицу, посолить. Добавить одну рюмку белого или красного вина, 1 стакан мясного или куриного бульона (можно разведенного из кубика), а затем – очищенных перепелов. Закрыть крышкой и тушить до готовности. Когда птица будет готова, ее нужно вынуть.
Соус же, сняв жир, процедить и облить им перепелов.
Подать к столу с рисовым гарниром, добавив в него масло и сыр (лучше, если это будет пармезан).
Перепела жареные с грибами
2 перепела, 100 г грибов, 10 г свиного топленого сала, 20 мл коньяка, перец и соль по вкусу.
Разрезать подготовленных перепелов вдоль со стороны спины, удалить все косточки. Тушки распластать и надеть на шпажку, посыпать солью и перцем и жарить в сотейнике.
После этого готовых перепелов положить на блюдо, добавить белые грибы, жаренные в масле.
Из сотейника слить жир, влить коньяк и крепкий бульон (30–50 г), прокипятить и процедить.
Этим соусом полить приготовленных перепелов.
Перепела, запеченные в тыкве
4 перепела, 1 тыква (2–3 кг), стакан отварного риса, 2 стакана нарезанных фруктов (яблоки, чернослив), 2–3 луковицы, 100 г сливочного масла.
Перепелов ощипать и выпотрошить, крылышки отрубить, ножки плотно вправить в туловище и перевязать нитками. Головы можно не отрубать.
Подготовленных таким образом перепелов посолить и обжарить в разогретом сливочном масле до образования корочки (2–3 минуты).
Также поджарить на сливочном масле шинкованный репчатый лук до золотистого цвета.
Фрукты к этому блюду можно подать как свежие, так и сушеные. Свежие – нарезать дольками; сушеные, хорошо промыв, размочить в воде, пока не разбухнут.
Спелую тыкву обмыть и срезать с нее верхушку. Ложкой удалить из тыквы семена и часть мякоти, с расчетом, чтобы внутри уместилась вся начинка.
В тыкву сначала уложить вареный рис, перемешанный с поджаренным луком, затем куски птицы, сверху фрукты и кусочки сливочного масла.
Закрыть тыкву срезанной верхушкой, можно укрепить лучинками. Смазать тыкву маслом и запекать в хорошо разогретой духовке в течение 2–3 часов.
Готовую тыкву выложить на блюдо, украсить зеленью, оливками.
Разрезать ее на ломтики лучше на обеденном столе. На каждую тарелку положить ломоть тыквы, половину перепела, рис и фрукты.
Перепел в молоке (блюдо, щадящее печень)
5-6 перепелов, 1 л молока, соль по вкусу.
Сформованную тушку слегка посолить, залить горячим молоком и варить на слабом огне до готовности. Подавать с отварным рисом.
Перепела в вине
6 перепелов, 200 г свиного топленого жира, 50 г белого вина, 2 стакана хереса, 6 луковиц, 4 дольки чеснока, корица, 3 лавровых листа, соль по вкусу.
В глиняном горшке на свином жире обжарить 3 головки мелко нарезанного лука.
Выпотрошить перепелов, отложить их печень.
Сложить перепелов в горшок и жарить на слабом огне 10 минут. Затем влить белое вино, добавить корицу, лавровый лист, оставшийся лук.
Из чеснока, перепелиной печени и хереса сделать пюре и положить в горшок.
Блюдо готовить еще 30 минут и подавать горячим.
Перепел на решетке
6 перепелов, соль, перец по вкусу, 100 г сливочного масла, 150 г панировочных сухарей.
Тушку разрезать вдоль хребта, слегка отбить, чтобы придать желаемую форму, посолить, посыпать черным перцем, сбрызнуть растопленным сливочным маслом. Можно запанировать.
Жарить на решетке при умеренной температуре, равномерно подрумянивая со всех сторон и периодически сбрызгивая маслом.
Подавать с гарниром, зеленью.
Перепел на вертеле
6 перепелов, соль и перец по вкусу, 150 г свиного сала.
Тушку посолить, посыпать черным перцем изнутри и снаружи, а филейную часть покрыть тонкими ломтиками сала, закрепив их ниткой или зубочисткой (деревянной). После чего тушку надеть по длине на вертел и, медленно вращая, жарить до готовности.
Подавать с зеленью.
Перепела с виноградными листьями
6 перепелов, 150 г свиного сала, 6 виноградных листьев, 100 г зерен винограда, соль и перец по вкусу.
Тушки посолить, посыпать перцем.
Выбрать молодые виноградные листья, размер которых не больше размеров тушки, и положить по одному листку на филейную часть каждого перепела, а сверху на него положить по тонкому ломтику сала, прикрепив его ниткой или зубочисткой.
Жарить в жарочном шкафу.
В качестве гарнира приготовить поджаренные в масле, в котором готовились перепела, маленькие кусочки хлеба и припущенные в масле зерна винограда (следить, чтобы виноградинки остались целыми).
Подавать с листьями и ломтиками сала, сняв нитки или зубочистки. Отдельно можно подать рис, политый маслом, в котором жарились перепела.
Перепела, запеченные в жарочном шкафу
6 тушек, соль и перец по вкусу, 150 г свиного сала, 100 г сливочного масла, 200 г риса.
Тушки посолить, посыпать черным перцем, филейную часть покрыть тонкими ломтиками сала. Положить в один ряд в кастрюлю или на противень, добавить сливочного масла и подрумянить со всех сторон в сильно нагретом жарочном шкафу в течение 10–15 минут, но не более 20 минут. Загарнировать рисом, который для аромата полить маслом, в котором жарились перепела.
Подавать с салатом.
Перепела с черешнями
6 перепелов, 200 г сливочного масла, 500 г черешен, соль и перец по вкусу.