Посоленные и посыпанные черным перцем тушки запечь в жарочном шкафу.
В качестве гарнира приготовить черешни, очищенные от косточек и слегка припущенные в масле (следить, чтобы черешни остались целыми).
При подаче перепелов разрезать вдоль хребта, положить в огнеупорную посуду с крышкой и загарнировать черешнями. Сверху полить маслом, в котором жарились перепела.
Перепела тушеные
10 перепелов, 100 г сливочного масла, 70 г репчатого лука, 100 г виноградного сока, 2 лавровых листа, 150 г помидоров, 200 г сала, 10 шт. виноградных листьев, перец, соль, зелень по вкусу.
Обработанные тушки перепелов посолить, поперчить, обернуть ломтиками сала и завернуть в виноградные листья.
Спассеровать в разогретом в кастрюле масле мелко нарезанный лук, положить туда перепелов, лавровый лист и очищенные от семян и кожицы помидоры, влить виноградный сок, накрыть крышкой кастрюлю и поставить в сильно нагретый духовой шкаф для тушения.
Когда соус хорошо уварится (приблизительно за 20 минут), перепела будут готовы.
К готовому мясу можно добавить отваренный в соленом кипятке молодой зеленый горошек (500 г), соль, перец по вкусу и поставить еще в духовой шкаф на 10 минут.
Подать, посыпав зеленью укропа.
Бульон из перепелов с лапшой
Для теста: 1 стакан муки, 3–5 перепелиных яиц, 1 ст. ложка воды, соль.
Для бульона: 5–6 перепелов, 2 л воды, соль, зелень, по желанию можно добавить 1 головку лука.
Перепелов отварить в течение 30–40 минут. Вынуть, слегка обжарить на подсоленном сливочном масле. Бульон посолить, заправить домашней лапшой и зеленью.
Перепела, жаренные с брусникой
4 перепела, 1 стакан брусники, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 стакан сметаны.
Тушку заполнить моченой или свежей брусникой, добавить масло и сахар, обмазать сметаной, обжарить в сильно разогретой жаровне до образования румяной корочки. Затем добавить в жаровню еще сметаны и жарить 15–20 минут.
Перепела, жаренные на вертеле
10 перепелов, 1–2 ст. ложки лимонного сока, соль, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки пряного соуса, 1 ст. ложка сметаны и 2 ст. ложки томатного пюре.
Перепелов натереть солью, обильно смазать соком лимона и дать постоять 2–3 часа.
Растительное масло смешать с пряным соусом, сметаной и томатным пюре.
Птиц нанизать на шампур (или поместить в электрогриль) и, смазав приготовленной смесью, поджарить, периодически поливая смесью, пока они не покроются светло-коричневой корочкой и не прожарятся 15–20 минут.
Подать на стол с любым гарниром. Блюдо можно украсить перепелиными яйцами.
Перепела, жаренные с красным вином
6 перепелов, 150–160 г сала, 1 ч. ложка ягод можжевельника, 1/2 стакана красного вина, соль.
Осторожно снять кожу с тушки на шею, не снимая ее полностью. Мясо натереть солью, толчеными можжевеловыми ягодами, обложить его тонкими кусочками сала, натянуть кожу и обмотать тушку толстыми нитками. Жарить 20 минут, добавив в жаровню красного сухого вина.
Перепела, тушенные в сметане
7–8 перепелов, 1–2 головки лука, 1–2 моркови, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка муки.
Тушки перепелов обжарить 1–2 минуты в сливочном масле, затем вынуть и в том же масле обжарить 5–6 минут мелко нарезанные лук и морковь.
Снова положить в жаровню тушки перепелов и залить сметаной. Для густоты в сметану добавить немного пассерованной муки. Из специй можно положить толченый тмин. Тушить на слабом огне 40 минут.
Перепела, жаренные со шпиком
5–6 перепелов, щепотка соли, 5–6 г перца, 100 г майонеза, 100–150 г масла или смальца.
Тушку посолить, обернуть тонким слоем шпика, привязать его ниткой, обжарить, подлить немного воды и довести до готовности в духовке. У готовых перепелов удалить нитки и шпик.
Подать по 2 перепела на порцию с картофелем или с пюре из овощей, каштанов. Отдельно подать брусничное варенье или гранатовый сок.
Перепела в сметане с сырными кнелями
10 перепелов, 200 г масла для жарки, 3 ст. ложки муки, 500 г сметаны, 250 г сыра, 100 г манной крупы, 4 яйца.
Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить, обжарить на сковороде в масле, хорошо зарумянив со всех сторон. Положить в кастрюлю, подлить бульона и на небольшом огне тушить до полной готовности.
На сковороду, где жарились перепела, всыпать муку, посолить, хорошо перемешать с оставшимся от жаренья жиром, влить 2 стакана бульона, проварить смесь до густоты, перемешать со сметаной, посолить по вкусу и залить этим соусом тушеных перепелов.
Держать до подачи на пару, не давая кипеть.
На гарнир подать сырные кнели.
Приготовление кнелей: растереть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать постоять 2–3 часа. Затем перемешать со взбитыми белками и положить на мокрую салфетку, придавая массе форму валика, плотно завернуть в салфетку, перевязать крепко ее концы и, закрепив ниткой край, положить рулет в кипящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его, развернув салфетку.
Нарезать рулет круглыми кусками, разложить вокруг блюда с перепелами и полить соусом.
Перепела, запеченные в баклажанах
4 тушки перепелов, 4 баклажана, 2 помидора, 2 ст. ложки растительного масла.
Баклажаны обмыть, срезать верхушки со стороны плодоножки (поближе к ней), вынуть выемкой сердцевину так, чтобы осталась толщина 1 см. Подготовленные баклажаны посолить, выдержать в течение 0,5–1 часа и снова промыть. Обработанные и промытые в холодной воде тушки перепелов посолить, посыпать перцем и вложить по одному перепелу в баклажан.
Затем поместить баклажан на противень срезанными верхушками вверх, накрыть каждый дольками помидоров и полить маслом.
Запекать в средне нагретом жаровочном шкафу. Подавать горячими с любым салатом.
Перепела фаршированные
12 перепелов, 400 г баранины, 240 г репчатого лука, 1 яйцо перепела, 40 г зелени кинзы, специи, соль по вкусу.
Выпотрошенные тушки перепелов тщательно обмыть в холодной воде, положить на 1 час в раствор, приготовленный из воды, соли и красного перца.
Жирную баранину пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, сырое яйцо, тмин, черный перец и нашинкованную зелень кинзы. Все это хорошо перемешать. Полученной массой нафаршировать перепелок, уложить их в казан или глубокую кастрюлю, сковороду, на решетку и варить на пару 35–40 минут.
При подаче на стол в каждую тарелку положить по 2 перепелки и салат из помидоров.
Сырой яичный напиток
4-5 перепелиных яиц, 1/2 стакана фруктового сока или красного вина, 1 ч. ложка меда или сахара по вкусу.
Взбить в стакане перепелиные яйца, добавить фруктовый сок, красное вино или кофе, мед или сахар по вкусу. Этот очень питательный напиток можно употреблять ежедневно.
Обжаренные яйца
12 яиц, 100 г сухарей, 100 г сливочного масла.
Сварить яйца вкрутую, очистить, снять пленку. 2–3 сырых яйца взбить в пену.
Смочить крутые яйца во взбитых, обвалять в сухарях и обжарить в разогретом масле. Вынуть шумовкой на решето, уложить горкой, украсить петрушкой.
Омлет
12–15 перепелиных яиц, 3/4 стакана молока, 1–2 небольшие луковицы, 100 г колбасы или ветчины, или копченой рыбы, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.
Перепелиные яйца взбить с молоком, добавить соль, мелко нарезанный лук, а при желании также нарезанную маленькими кубиками колбасу, ветчину, копченую рыбу.
На сковороде растопить одну столовую ложку масла, вылить приготовленную смесь, дать ей свернуться на слабом огне или в духовке.
Подать на стол в горячем виде.
Салат
12–15 перепелиных яиц, 100 г колбасы, ветчины или копченой рыбы, 1 соленый огурец, 1 стакан зеленого горошка, 2 картофелины, 200 г сметаны или майонеза, 1 чайная ложка острого соуса, соль, укроп, листья петрушки.
Продукты нарезать маленькими кубиками, смешать со сметаной или майонезом, по вкусу добавить приправу. Сверху салат посыпать мелко нарубленной зеленью и тертым сыром.
Маринованные яйца (1)
Сваренные очищенные яйца положить в маринад. Маринад должен быть чистым, без трав, иначе яйца приобретут темный или зеленоватый оттенок. Через 10–12 часов яйца готовы. Они могут храниться несколько дней.
Перед употреблением с них снимают пленку и для удобства нанизывают на шпажки (или зубочистки).
Маринованные яйца (2)
Яйца перепелиные, 1 стакан воды, стакана уксуса, 10 горошин черного перца, 3 гвоздики, корица, 1 ч. ложка сахара, 3–4 дольки чеснока.
Сварить требуемое количество яиц, остудить, очистить от скорлупы.
Приготовить маринад: вода и уксус, в равных пропорциях сахар и соль. Довести до кипения, добавить специи.
Через 2–3 минуты после начала кипения маринад снять с огня.
В банку положить несколько долек чеснока, яйца и залить все раствором маринада. Закатывать банки не надо.
Через двое суток продукт готов к употреблению. Хранить в холодильнике.