Более того, до 2010 года не существовало единого мнения о составе средиземноморской диеты. Первые сформулированные в виде пирамиды принципы предлагали получать бóльшую часть питательных веществ из сложных углеводов. То есть в основании пирамиды были макароны из твердых сортов пшеницы, темный хлеб, различные злаки, даже кукурузные хлопья. К слову, такая пирамида до сих пор украшает стены многих медицинских учреждений, поскольку по мнению большинства, наиболее демократичная, то есть не крутит спелым авокадо перед носом пенсионеров и недостаточно обеспеченных граждан.
Однако в 2010 году разного рода специалисты в теме здравоохранения собрались, чтобы согласовать общие принципы средиземноморской диеты. После этого рекомендации в рамках данного стиля питания стали более понятными для большинства. Но главное…
В основании пирамиды питания наконец появилось главное: спорт, движение и социальные связи. Учеными умами большинства стран было признано, что не продуктовой корзиной единой сыт и здоров человек.
Мне довелось год прожить в Испании в одном небольшом прибрежном городке. Если говорить про культуру питания, то я воочию наблюдала средиземноморскую диету. И она вообще небезгрешна. Мне показалось, что местные жители до обеда едят только что-то очень небольшое, типа тапасов – бутербродов на белом батоне с разными намазками, и пьют кофе. На обед они предпочитают паэлью (рис, приготовленный на специальной сковороде с соусом и морепродуктами или мясом), а вечером съедают большую порцию салата с рыбой или стейком и беби-картофелем или даже картошкой фри, запивая это вином.
Но если абстрагироваться от тарелок, главная составляющая культуры питания заключалась отнюдь не в том, какие продукты их наполняли. Самое распространенное правило для детей в нашей стране, которое мы запоминаем еще с детского сада: «Когда я ем, я глух и нем». Хотя моя дочь убеждена, что «когда я ем, я глух и ем», но это совсем другая история. В Испании же, как и во многих других странах Южной Европы, прием пищи – это повод, чтобы собраться всей семьей или дружной компанией, есть, пить, смеяться и сплетничать. Да, когда ты просто слушаешь красиво льющуюся иностранную речь за соседним столиком в ресторане во время отпуска, ты наслаждаешься и думаешь о высоком. Но когда начинаешь учить язык и ближе знакомиться с культурой страны, высокое растворяется в реальном. Да, итальянцы, испанцы, греки и прочие жители прибрежных стран очень любят перемывать кости соседям и устраивать Санта-Барбару из рассказов о быте знакомых людей. Но все это легко, без злости, с искренним интересом. Именно эта легкость передается в интонациях и звуках, которые слышит от местных жителей турист.
То есть прием пищи у испанцев превращается в трапезу. Разговор отвлекает желудок от одной цели – насыщения впрок, еда растягивается по времени, но не в количестве. В итоге отсутствует проблема одинокого и молчаливого переедания.
Опять-таки из личных наблюдений: многих экспатов раздражает традиция испанцев устраивать сиесту среди рабочего дня. Причем, живя в России, я думала, что это что-то типа часового перерыва на сон или отдых. Но в большинстве регионов Испании сиеста длится четыре часа, в которые любой офис, любая организация могут просто закрыться и откроются только вечером. И то по желанию. И да, такие культурные привычки населения часто становятся основной причиной экономической стагнации стран. Но они прекрасны в своей философии, даже в своей гармоничности с циклами природы. Ведь сиеста начинается, когда солнце входит в зенит и жарит до невозможности.
А сколько в Испании праздников – не сосчитать! Причем в них перемешаны и католические, и языческие традиции, но практически всегда очень тесно вплетены танцы. И бразильский карнавал – это только верхушка айсберга. Опять-таки алкоголь здесь тоже присутствует как обязательный атрибут. Но испанский алкоголь всегда легкий, а понятия «алкоголик» в этой стране просто не существует. Люди пьют, чтобы расслабиться и раскрепоститься, а не чтобы напиться. Хотя я не поддерживаю выпивку. Любая доза алкоголя – это нагрузка на печень. Но именно в рамках средиземноморского стиля питания вино присутствует как компонент социальной организации.
Без сомнения, ритмы больших городов предъявляют другие требования к человеку. Но в Средиземноморье нет мегаполисов. Даже сравнительно большие города там устроены на сельский лад. Может, поэтому средиземноморская диета, или Mediterranean diet, и показывает лучшие результаты в исследованиях, но пока не стала прорывом в предотвращении сердечно-сосудистых рисков и метаболического синдрома в большинстве стран и городов?
Потому что кролики – жители мегаполисов постоянно спешат, тревожатся и нацелены не на наслаждение моментом, а на гонку за морковкой, которая вечно висит перед носом.
СОВЕТ
Есть потрясающая буддийская мудрость. Скажите себе: «Прямо сейчас мне всего достаточно». И не просто скажите – прочувствуйте. Поднимите в душе благодарность за то, что над головой мирное небо, на полках магазинов есть огромный выбор еды, в доме ждет мягкая постель, а здоровье позволяет видеть, слышать и осязать окружающий мир. Иногда даже одна такая терапевтическая фраза, повторяемая на регулярной основе, позволяет человеку расслабиться и стать более толерантным к большому количеству ядов, которые есть в наших тарелках и в наших головах.
А что полезного мы можем взять из рекомендаций средиземноморской диеты не только в свою жизнь, но и в свою продуктовую корзину? Так как одна из главных идей этого стиля питания – в замене насыщенных животных жиров на ненасыщенные растительные, то и королем диеты является оливковое масло extra virgin с кислотностью не выше 0,5.
В чем уникальность химического состава оливкового масла?
Обычно в интернете этот вопрос освещается очень сложным языком. Я помогу тебе разобраться до косточек и объясню по-русски.
Если посмотреть на этикетки большинства продуктов на полках магазинов, мы встретим стремление производителя удешевить состав путем замены более дорогих ингредиентов их недорогими аналогами. В особенности это касается жирового компонента: растительное рафинированное масло, рапсовое, пальмовое. Но так ли они плохи?
Масла делятся на насыщенные, ненасыщенные и синтетически выделенные человеком – гидрогенезированные, содержащие трансжиры.
Насыщенные – это твердые жиры, которые в основном являются животными, но встречаются и в растительных маслах (пальмовом, кокосовом и пр.). Связи между атомами углерода в молекулах насыщенных жирных кислот плотные. И сами насыщенные жиры плотные. Они плавятся только при высоких температурах, хотя этого не скажешь про кокосовое масло. Животные, а также человек синтезируют именно насыщенные жирные кислоты, поскольку они стабильны и надежней для гомеостаза, то есть постоянства внутренней среды.
А вот растения состоят преимущественно из ненасыщенных жирных кислот. И это эволюционно понятно: животные сами могут найти где согреться или как себя спасти от вредителей, а растения стоят на месте, поэтому должны быть гибкими во всех отношениях. Двойная связь между атомами углерода делает их жирные кислоты более контактными, если выражаться бытовым языком. Ненасыщенные жиры в основном запасаются в семенах растений, а также в некоторых плодах. Какие бы ни сложились условия вокруг, семечко должно прорасти – так задумала природа. И, можно сказать, устроила аттракцион – выдала разным растениям разные жирные кислоты: каким-то мононенасыщенные, где всего одна «гибкая» двойная связь между атомами углерода, а каким-то – полиненасыщенные, где может быть две и более таких связей. Под микроскопом последние буквально похожи на петельки, потому что они прогибаются в месте неустойчивого соединения. Это же делает их менее плотными. Поэтому в основном все растительные масла жидкие. Знакомые тебе омега-3, 6 и 9 – это полиненасыщенные жирные кислоты.
Маргарин, который на 70 % состоит из трансжиров, получают воздействием различными реагентами на неустойчивые связи внутри ненасыщенных жирных кислот. Ломаную кривую молекулу растительного масла насильственно выпрямляют и укладывают плотненько для получения твердого жира. Чаще всего путем гидрогенизации.
Для пищевой промышленности очень удобно использовать гидрогенизированные растительные масла. Они дешевы, устойчивы к высоким температурам и дольше хранятся (не прогоркают, как жидкие). В одном и том же объеме такого масла можно несколько раз жарить во фритюре картошку, чебуреки или пончики.
Вспомним того же Анселя Киса. Свои опыты он проводил именно с применением маргарина. И да, тот убивал животных и калечил людей, ускоряя наступление всех сердечно-сосудистых рисков. Но открыто было объявлено: вреден не маргарин, а сливочное масло и иже с ним, где трансизомеров жирных кислот может быть от 5 до 8 %. Что, безусловно, несравнимо с количеством этих же жиров в фастфуде и промышленных кондитерских изделиях.
ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА
Первый маргарин появился под конец XIX века, когда Наполеон III озадачил французских химиков: нужно дешевое масло для армии, которое не будет портиться за время морских путешествий. Отличился Ипполит Меже-Мурье, однако его маргарин, который, застывая, блестел, как жемчуг (греческое «маргаритес» означает «жемчуг»), был хоть и дешев, но все-таки содержал коровье молоко. А для Америки животноводство было дорогим удовольствием в сравнении с растениеводством. Поэтому уже к началу XX века химики из США заменили исходный материал на масло, полученное из хлопковых зерен. Оставалось только подключить грамотный маркетинг, что и произошло, когда в игру вступил Ансель Кис и его теория «вредных животных жиров».
ХИМИЧЕСКАЯ СПРАВКА
Трансформация жирных кислот в масле при его гидрогенизации происходит как-то так: молекулы разглаживают до практически плоского состояния путем воздействия тепла, давления, водорода и никелевого катализатора. И лишь незначительные нюансы процесса определяют, получится на выходе пластик или продукт, «пригодный» в пищу. Пригодный только потому, что имеет нужную консистенцию – пластик-то не прожуешь.