я вкуса сразу несколько чувств и предоставляем им свободу действий. Вкус пищи, в широком понимании этого слова, объединяет в себе консистенцию, запах, температуру, цвет, способность вызывать болевые ощущения (если речь идет о специях) и многое другое. Мы чрезвычайно зависимы от слуха, и нам, бывает, блюда, вызывающие еще и приятные слуховые ощущения, нравятся больше других. Свежая морковь очень приятно хрустит на зубах; стейк при жарке умиротворяюще шипит на сковородке; воодушевляюще булькает кипящий суп; выбивает бодрящую дробь, насыпаясь в миску, крупа для завтрака. Маги тонких взаимодействий, «инженеры-кулинары», стараются выдумывать блюда, способные услаждать как можно больше чувств. Многочисленные комиссии ломают головы над дизайном блюд быстрого питания. Дэвид Боданис в «Тайном доме» (The Secret House) с добрым юмором описывал картофельные чипсы как «пример пищи, предполагающей разрушение в процессе поедания. Борьба с пластиковой оберткой, попытки разрезать или разорвать ее, чтобы добраться до еды, – именно этого и добиваются изготовители. Что касается хрустящих продуктов, то они звучат громче, чем не хрустящие. <…> Деструктивно-упаковочный комплект настраивает на благоприятное настроение. <…> Хрустящие продукты должны звучать в верхнем регистре. Они должны производить высокочастотный треск; продукты, испускающие низкочастотный рокот, трещат или хлюпают, но не хрустят».
Компании производят картофельные чипсы такого размера, чтобы они не вмещались в рот, поскольку для того, чтобы услышать высокочастотный хруст, рот нужно держать открытым. Хруст на 80 % производится воздухом: при каждом укусе мы разрушаем в чипсах наполненные воздухом клетки картофеля, производя этот самый звук. Боданис задает вопрос:
Как сделать так, чтобы довольно твердые стенки клеток издавали писклявые звуки? Накрахмалить их. Гранулы крахмала в картошке ничем не отличаются от тех, какими мы при стирке крахмалим воротники сорочек или добавляем в меловую побелку. <…> Чипсы всегда пропитывают жиром. Шрапнель из разлетающихся крахмала и жира создает ту самую коническую воздушную волну, которая возникает, когда наша любительница чипсов наконец-то завершает укус.
Конечно, это касается высокотехнологичных картофельных чипсов. Первым их начал делать в 1853 году Джордж Крам, шеф-повар отеля Moon Lake Lodge в Саратога-Спрингс (Нью-Йорк), который очень разозлился, когда один из посетителей требовал, чтобы он резал картофель фри по-французски как можно тоньше. В раздражении он наполосовал до смешного (как ему казалось) тонкие ломтики и зажарил их до глянцево-коричневого цвета. Посетителю блюдо понравилось, другие тут же заказали и себе то же самое, слух о новинке широко разошелся, и вскоре Крам открыл собственный ресторан, где фирменным блюдом были картофельные чипсы.
Именно рот накрепко запирает тюрьмы наших тел. Ничего полезного или вредного не может попасть туда иначе, чем через рот; именно поэтому он появился на столь раннем этапе эволюции. Рот есть у всех улиток, насекомых или высших животных. Рот есть даже у одноклеточных (скажем, инфузории-туфельки) и почти сразу образуется у человеческого эмбриона. Рот – это не просто начало «трубопровода», ведущего к анусу: это дверь в организм, место, откуда мы приветствуем мир, гостиная, куда мы впускаем серьезные опасности. Рот годится и для других целей: для словесного общения – у людей, для пробивания древесной коры – у дятлов, для высасывания крови – у москитов. Но, как правило, во рту есть язык – толстый мускулистый вырост слизистой оболочки, усыпанный крохотными шипами, как будто обувь легкоатлета.
Римляне славились пристрастием к чревоугодию: они умели ценить и жгучий вкус перца, и мучительное удовольствие от кисло-сладких яств, нежную сексуальность карри, изысканную пикантность мяса редких животных (поедая которое можно было представлять себе их экзотическую жизнь), соусы, вкусом и запахом напоминавшие о занятиях любовью. То была эпоха безумного, сказочного богатства и ужасной, убийственной нищеты. Бедняки служили богатым, а те имели право избить их за неосторожное слово, изувечить просто ради забавы. Скука была обычной спутницей жизни богачей, и они чуть ли не всю жизнь посвящали попыткам развеять ее. Основными их развлечениями были оргии и пиры, которым римляне предавались с неумеренностью людей, совершенно незнакомых с угрызениями совести. В этой культуре удовольствие само по себе считалось благом, положительным явлением, не несущим в себе ничего такого, о чем можно было бы сожалеть. Эпикур, задавая свои вопросы, говорил от лица всего общества:
Значит ли это, что человеку надлежит отвергать дары природы? Для того ли он рожден, чтобы вкушать горькие плоды? Для кого растут цветы, которым боги назначили цвести под ногами простых смертных? <…> Мы чествуем Провидение, предаваясь многообразным удовольствиям, которые оно предлагает нам; сами наши потребности произрастают из его законов, а желания рождаются из его влияния.
В борьбе со скукой, своим главным врагом, римляне пировали ночи напролет и соперничали друг с другом в изобретении диковинных яств. На одном пиру подали множество видов мяса, помещенных один в другой: в быке скрывалась свинья, в ней – овца, в овце – курица, в курице – кролик, в кролике – соня, и так далее. На другом множество разных блюд были изготовлены из одного и того же продукта. Популярностью пользовались «тематические» приемы, на которых порой устраивали нечто вроде игры в поиски клада: тот, кто обнаруживал мозги павлина или язык фламинго, получал подарок. Во время перемены блюд хитрые машины опускали с потолка акробатов или перевозили блюдо с молоками миног на тележке в виде угря. Рабы украшали присутствовавших гирляндами цветов и растирали их тела ароматными мазями, способствовавшими расслаблению. Случалось, что гости ходили по колено в розовых лепестках. Появлялись перемена за переменой, одни блюда подавали под перечными соусами – для возбуждения вкусовых рецепторов, другие, наоборот, под пресными, чтобы их успокоить. Рабы через трубки распыляли в залах экзотические ароматы и опрыскивали пирующих тяжелыми мускусными духами животного происхождения, наподобие цибетина и амбры. Бывало, что прямо из тарелки в лицо гостю ударяла струйка шафрановой или розовой воды или еще какого-то ароматного настоя, или оттуда вылетали птицы, или блюдо оказывалось несъедобным – потому что было отлито из чистого золота. Римляне также были весьма подвержены тому, что немцы называют Schadenfreude – злорадство, и откровенно радовались чьим-то несчастьям. Карлики и калеки из свит богачей потешали пирующих, разыгрывая перед ними сексуальные или бурлескные сцены. На пирах Калигулы гладиаторы насмерть сражались прямо в пиршественных залах, поливая аристократов кровью из ран. Конечно, далеко не все римляне были садистами, но значительная часть аристократии и многие императоры именно ими и являлись. Они как им заблагорассудится издевались над своими рабами, пытали и убивали их. Сохранились записи о том, что по меньшей мере один из высокородных римлян откармливал угрей мясом своих рабов. Неудивительно, что именно в рабском сословии возникло христианство, делающее особый упор на самоограничение и скромность, утверждающее, что бедные после смерти унаследуют землю, богатство и свободу, а приверженных роскоши богачей ждут вечные муки в аду. Как отмечает Филиппа Пуллар в книге «Вкушаемые страсти» (Consuming Passions), оно появилось из «классового сознания, гордой бедности и простодушной ненависти к смертному телу. Все приятные ощущения считались проклятыми, и претендующий на место в Царствии Небесном должен был отвергнуть все радости вкуса и запаха, звука, зрения и осязания. Удовольствие было синонимом греха, синонимом ада. «Да сопутствуют тебе жены бледные с телом, утончившимся от поста», – наставлял Блаженный Иероним. Или, как указывал Гиббон, «каждое ощущение, неприятное для человека, считалось угодным Богу». И потому отрицание чувственных ощущений вошло в христианское учение о спасении. Именно этими соображениями будет руководствоваться секта шейкеров, делая грубые деревянные скамейки, стулья и простые ящики. Но интересно было бы посмотреть на то, как шейкеры сейчас восприняли бы тот азарт, с которым коллекционеры гоняются за их изделиями, ставшими не утилитарными бытовыми вещами, а экстравагантными и дорогими диковинами для гостиных или богатых особняков. Английское слово «vicarious» (искупительный) происходит от «vicar», викарий, наместник Бога в дальних странах, который был подобен острову в стремительном течении жизни – хрупкий, но независимый и непоколебимый, – а вокруг рождались внебрачные дети и подыхал скот, поля сохли или гнили от дождей, и местные дуэньи устраивали для викария музыкальные представления и предлагали ему матрон и горячих молодых женщин (легко ли было праведнику устоять перед подобной пылкостью?). Неудивительно, что они жили обособленно, предавались раздумьям, помогали окружающим и порой трогались рассудком, впадали в маниакальное воздержание от пищи – или ударялись в грех. Пуританство восстало против специй, так как они вызывали чрезмерное половое возбуждение; затем на сцену вышли квакеры, протестовавшие против роскоши, а затем начались восстания против этих восстаний. Пища всегда ассоциировалась с циклами сексуальности, состоящими из освобождения от морали, затем ее ужесточения и последующего возвращения к сексуальности, но никто не достигал в этом таких крайностей, как древние римляне.
Не исключено, что Римскую империю погубило массовое свинцовое отравление, которое могло служить причиной выкидышей, бесплодия, множества болезней и психических расстройств. Жизнь римлян была неразрывно связана со свинцом: из него делали не только водопроводные трубы, кухонную посуду и кувшины, но и добавляли в косметику. Однако в ходе этого многовекового отравления римляне устраивали самые экстравагантные пиры, какие только знало человечество, во время которых возлежали по двое, трое, а то и больше на каждом пиршественном ложе. Часть римских поэтов (например, Катулл) писали откровенно фривольные стихи, посвященные сексу как со своим, так и с противоположным полом, а Овидий рассказывал о страстной любви к женщинам, о том, как они терзают его душу, в подробностях описывал приемы любовного флирта. «Если “Живи без любви!” мне бог какой-нибудь скажет, – писал он, – О, я взмолюсь: до того женщина – сладкое зло»