[52]. В «Любовных элегиях» он предупреждает любовницу, что, поскольку они вместе будут гостями на пиру, ему придется видеть ее рядом с мужем. «Главное дело, смотри: ни поцелуя ему! – умоляет поэт и грозит: – Если ж начнешь целовать, закричу, что твой я любовник…»
Завоевав дикую Британию, привыкший к изысканной роскоши Рим покорил и ее кухню. Пуллар напоминает, что англосаксонские слова «cook» (готовка) и «kitchen» (кухня) имеют латинское происхождение. Римляне, вне всякого сомнения, высоко развили и кулинарное искусство, и технологии приготовления пищи. В Средние века, безусловно, преобладали вкусы Римской империи (сладкие и кислые соусы, острые, перченые блюда). Крестоносцы принесли в Европу любовь не только к духам, шелку, красителям, экзотическим сексуальным практикам и другим изыскам, но и к восточным специям – корице, мускатному ореху, кардамону, гвоздике, розовому маслу и многим другим. Британские бедняки прозябали в грязи и убожестве, а богачи жили в показной роскоши и закатывали пышные пиры по поводу свадеб и иных событий. Немало источников тех времен утверждало, что средневековые повара щедро пользовались специями, чтобы скрыть вкус и запах тухлого мяса, но все же пристрастие к специям было унаследовано от римлян и крестоносцев.
Пожалуй, самые странные кулинарные причуды возникли в Англии в XVIII веке, когда утомленные скукой горожане вдруг заинтересовались садизмом, колдовством и кладбищенской тематикой. Откуда-то возникла мысль, будто мясо замученных животных полезнее для здоровья и вкуснее и, хотя такие знаменитости, как Поуп, Лэмб и другие, возмущались этической стороной этой моды, публика, напротив, одобряла кошмарные кулинарные новшества, из-за которых кухни все больше походили на покойницкие. Рыбу рубили заживо, поскольку считалось, что это делает ее мясо более упругим; быков жестоко избивали перед тем, как зарезать: якобы от этого мясо становится полезнее; чтобы свинина и телятина были мягче, животных запарывали насмерть веревочными кнутами с узлами; домашнюю птицу подвешивали за ноги и медленно спускали кровь; свежевали животных заживо. В кулинарных книгах той эпохи попадались такие рецепты: «Возьмите нестарого рыжего петуха и избейте его до смерти…» Все это основывалось на нелепом суеверии: дескать, если несчастное животное перед смертью истязать, его мясо будет нежнее на вкус. Доктор Уильям Китчинер в «Оракуле повара» (The Cook’s Oracle) приводит кошмарный рецепт некоего повара Мизалда, как приготовить и съесть гуся заживо:
Взять гуся или утку или другую из подобных живых тварей, ощипать, оставив перья лишь на голове и шее, затем развести вокруг нее огонь, не слишком близко, дабы не удушить птицу дымом и жар был не слишком сильным, но и не слишком далеко, дабы не убежала она от огня; в кругу огня пусть стоят чаши и миски с водой, в коей растворены соль и мед, и пусть там также стоят блюда с тушеными яблоками, порезанными на мелкие кусочки. Гуся нашпиговать салом и натереть маслом, после чего разжечь огонь, но не слишком сильный, чтобы не перепечь, когда начнет жариться, ибо птица будет бегать и летать, но огонь окружающий не даст ей вырваться наружу; птица устанет и падет на пол, дабы водой утолить жажду и охладить сердце и все тело, и яблочный соус заставит ее испражниться и очиститься изнутри. И пока она жарится и доходит изнутри, постоянно смачивать ее голову и грудь мокрой губкой, и как увидите, что птица устала бегать и начала спотыкаться, – значит, сердце ее требует влаги и птица прожарилась в меру. Взять тогда птицу, поставить перед гостями, и она будет кричать, когда от нее отрезают кусочки, и почти всю ее можно съесть, прежде чем она умрет; и приятности такой трудно найти равную!
Часто можно услышать слова: «Мне это не по вкусу». Они означают нежелание принять что-либо. Можно лишь удивляться разнообразию вкусов – но лишь до тех пор, пока от выбора не зависит жизнь. Работая на скотоводческом ранчо в Нью-Мексико, я обычно ела на кухне с остальными пастухами и скотниками. Эти люди (в основном мексиканского происхождения) были очень слабо образованны и не имели никакого представления о правильном питании. Они были заняты тяжелой работой на жаре, и их тела сами определяли, что нужно для выживания в таких условиях. По утрам они получали массу белка – по шесть яиц, два стакана цельного молока, а к этому еще и бекон. Они пили много воды и лимонада, но вдобавок потребляли кофе, чай или другие напитки с кофеином. Десертов и сахара они практически не ели, зато ни одна еда не обходилась без острейшего стручкового перца. Одним из любимых блюд у них были сэндвичи с перцем халапеньо. Зато на ночь они предпочитали легкий ужин, состоявший в основном из углеводов. На мои вопросы они бесхитростно отвечали: едим, мол, то, что нравится, что кажется вкусным. Но их вкусы определенно сформировала необходимость поддерживать силы для тяжелого труда.
Такое пищевое самообеспечение существует и в значительно большем масштабе: целые страны практикуют кулинарию, позволяющую добиваться прохлады (Ближний Восток), или успокаивающую (в тропиках), или защищающую от местных заболеваний. Как говорят Пит Фарб и Джордж Армелагос в книге (озаглавленной, как и работа Пуллар) «Вкушаемые страсти», «эфиопский соус чоу состоит преимущественно из чили, содержит до пятнадцати других специй, употребление которых почти полностью исключает заражение стафилококками, сальмонеллой и другими микроорганизмами». Острый перец содержит много бета-каротина (в организме превращающегося в витамин А), обладающего антиоксидантным действием и предохраняющим от раковых заболеваний. Что касается издавна любимого англичанами чая с молоком, то чай содержит много танина, обладающего токсическими и канцерогенными свойствами, но белок молока, вступая в реакцию с танином, не позволяет организму усваивать его. В странах, где чай пьют в чистом виде, например в Японии, рак пищевода встречается гораздо чаще, чем в Англии, где его принято разводить молоком. Фарб и Армелагос приводят описания некоторых курьезных национальных пищевых пристрастий:
Кукурузу для приготовления тортильи мексиканские крестьяне обрабатывают, замачивая ее в воде, где предварительно были растворены кусочки известняка; нам такая практика представляется экзотической. Но таким образом содержание кальция в кукурузе увеличивается в двадцать и более раз, и это способствует усвоению из нее определенных аминокислот, что особенно важно для жителей областей, небогатых животной пищей. <…> В некоторых местах Африки рыбу готовят завернутой в банановые листья. Их кислота растворяет рыбные кости, что позволяет человеку усваивать содержащийся в них кальций; тот же эффект дает французский способ приготовления рыбы со щавелем. Во многих культурах употребляют разложившиеся продукты… что повышает их пищевую ценность, поскольку гнилостные бактерии вырабатывают витамин B1.
Не может быть сомнений в том, что, если организм по-настоящему нуждается в некоторых питательных веществах, его исконная мудрость даст об этом понять через вкусовые предпочтения либо как-то еще. Болезнь Аддисона развивается из-за недостатка в организме гормонов коры надпочечников. Страдающие ею испытывают повышенную потребность в соли; организм неосознанно пытается лечиться. Одним из таких способов является потребление большого количества лакрицы, содержащей глицирризиновую кислоту, которая помогает удерживать натрий, и, хоть доктора и не прописывают лакрицу, они признают, что пациентам от нее становится лучше.
Часть перуанских индейцев кечуа потребляют много картофеля, но, поскольку сезон там короток, его часто приходится есть недозрелым. В недозрелом картофеле содержится горький алкалоид соланин, но кечуа выяснили, что, если обмазать клубень каолиновой глиной, горечь становится гораздо слабее и не раздражает желудок. Каолин также нейтрализует алкалоиды картофеля и улучшает его вкус и питательность.
Нам кажется странным, что кто-то может есть землю. Единственный минерал, который мы едим с удовольствием, – это поваренная соль, и то потому, что каждый из нас – это крошечное изолированное море: соль есть у нас в крови, в моче, в плоти, в слезах. Однако на некоторых открытых рынках Юга США продают глину для еды. Ее покупают беременные женщины. В Африке беременные частенько грызут куски термитников. Предположительно, это вызвано недостатком кальция и ряда других минералов. В Гане некоторые деревни существуют за счет продажи шаров из глины, содержащей калий, магний, цинк, медь, кальций, железо и другие минералы. Пристрастие беременных к молочным продуктам объясняется тем, что, если зародышу не будет хватать кальция, он станет забирать его из костей и зубов матери. Из-за повышенного кровяного давления у беременных понижается уровень натрия; в результате они чувствуют соленый вкус хуже, чем в небеременном состоянии, и потому могут желать более соленой пищи – например соленых огурцов. А среди объяснений пристрастия беременных к мороженому и другим сладостям самой интересной кажется современная теория, согласно которой их привлекает пища, стимулирующая выработку нейромедиатора серотонина, который необходим для того, чтобы выдерживать боль при родах.
Некоторые продукты могут стимулировать выработку эндорфинов – морфиноподобных обезболивающих веществ, создающихся мозгом, благодаря которым человек получает ощущение покоя и комфорта. Именно поэтому мы, зная, что соленое, жирное, конфеты и другие сладости не слишком полезны, все же едим их при каждом удобном случае. Нейробиологи подозревают, что эндорфины и другие нейрохимические вещества управляют аппетитом по отношению к различным видам пищи. В таком случае когда мы едим сладкое, то насыщаем организм эндорфинами и чувствуем себя спокойно. В состоянии стресса потребность человека в эндорфинах повышается, и он может, сам того не замечая, съесть целую коробку печенья. Аппетит к жирам, белкам и углеводам контролируется специфическими нейромедиаторами, уровень которых легко может выйти из равновесия, так что достаточно один раз объесться, чтобы система нейромедиаторов разладилась, а это повлечет за собой последующие злоупотребления и так далее. В одном эксперименте у крыс, лишенных завтрака, настолько разладилась работа нейромедиаторов, что животные впоследствии стали обжираться.