Сам доктор Либовиц позднее рассуждал в книге «Химия любви» (The Chemistry of Love):
Может ли это быть попыткой повысить уровень ФЭА? Проблема в том, что пищевой фенилэтиламин в обычных условиях очень быстро разлагается в организме и не успевает даже всосаться в кровь, не то что достичь мозга. Чтобы выяснить действие пищевого ФЭА, исследователи из Национального института психиатрии ели шоколад фунтами; его содержание в моче, измеряемое на протяжении нескольких дней, не менялось.
Как бескомпромиссный шокоголик, я должна заметить, что ем много сыра. Копченая салями – слишком нездоровая пища, и ее я даже не беру в расчет: Онкологическое общество утверждает, что копченые или содержащие нитриты продукты есть не следует. Так что, вполне возможно, сыр удовлетворяет часть моей потребности в ФЭА. Что еще едят шокоголики? Другими словами, откуда набирается все нужное количество ФЭА? Пусть в шоколаде его меньше, но он может быть привлекательнее, поскольку ассоциируется с роскошью и наградой. В исследовании НИП наблюдали за обычными людьми, а что, если предположить, что любители шоколада не такие уж обычные? Не в этом ли дело? Но Либовиц теперь говорит, что ФЭА, возможно, разлагается слишком быстро и не успевает подействовать на мозг. Пока что нам слишком мало известно о сложной биохимии человеческого организма, и полностью отметать гипотезу о связи шоколада с ФЭА не следовало бы.
Согласно мнению Вортман и других, пристрастие к шоколаду объясняется тем, что этот углевод, как и другие углеводы, стимулирует выработку инсулина поджелудочной железой, что автоматически ведет к повышению уровня серотонина, нейромедиатора покоя. В таком случае аналогичного эффекта следует ждать от тарелки макарон, или картошки, или краюхи хлеба. В шоколаде содержится также теобромин («пища богов»), обладающий сходным с кофеином, но более мягким действием, поэтому можно допустить, что мы жаждем серотонина и кофеиноподобного вещества, успокаивающего стимулятора. Этот кулинарный оксюморон присущ очень малой части продуктов[56]. Этим можно даже объяснить тягу к шоколаду у некоторых женщин перед менструациями – ведь у женщин, страдающих ПМС, уровень серотонина понижен, и они перед месячными едят в среднем на 30 % больше углеводов, чем в другое время. Но будь все так просто, чашка кофе и пончик творили бы чудеса. Более того, между настоящими шокоголиками, женщинами, испытывающими тягу к шоколаду в определенное время, и теми, кто просто с удовольствием ест его, существует огромная разница. Шокоголики не испытывают потребности в картофельных чипсах и пасте, им подавай шоколад. Никакие заменители не пройдут. Только шокоголик, оставшийся без шоколада зимней ночью, когда метель занесла дороги, может понять, насколько сильно и специфично его пристрастие. Не знаю, почему некоторые жить не могут без шоколада, но уверена, что это особая потребность и, следовательно, в ней и ключ к загадке биохимии, которая когда-нибудь будет разгадана.
В манхэттенском ресторане Four Seasons подают шоколадную бомбу; это квинтэссенция шоколадного десерта, два ломтика которой (стандартную порцию) мало кто способен осилить из-за пикантной насыщенности вкуса. На набережной в Сент-Луисе мне довелось есть мусс под названием «Шоколадное самоубийство» из совершенно невероятного шоколада. Мне казалось, будто мой мозг пребывает в коптильне. До сих пор помню, как в гостях у подруги впервые попробовала шоколадные конфеты Godiva, сделанные на главной фабрике в Брюсселе, – с безупречной блестящей поверхностью, головокружительным, опьяняющим, но не жгучим ароматом, ласково тающие на языке. В Бельгии, Вене, Париже и некоторых американских городах шоколад очень хорош, и дело здесь в том, что он составляет существенную долю местной молочной продукции. Вкус и запах шоколаду придает растительное сырье, но шелковистость, способность таять он берет у молока, сливок и масла, которые должны быть свежими. Создатели дизайнерского шоколада усвоили, что для того, чтобы покупатели по-настоящему восхищались, шоколадные изделия должны таять во рту единственно верным образом, обладать идеальной густотой и однородностью, не быть приторными и не оставлять послевкусия. В романе Джорджа Оруэлла «1984» секс запрещен, а шоколад «был тускло-коричневый, крошился и отдавал… дымом горящего мусора»[57]. Джулия и Уинстон, перед тем как рискнуть заняться любовью, съели кусочек настоящего, темного и блестящего шоколада. Но этот мотив для любовной сцены Оруэлл не придумал: перед тем как навестить женские покои, Монтесума выпивал лишнюю чашу шоколада. Популярные кинозвезды (например, Джин Харлоу) поедали шоколад коробками. Звезда кулинарной литературы М. Ф. К. Фишер однажды призналась, что ее мать, врач, прописывала шоколад при выматывающей влюбленности. С другой стороны, ацтеки не позволяли женщинам пить шоколад; интересно, чего они опасались?
Когда мне очень хочется ванили, я пускаю воду в ванну и откручиваю крышку тяжелой склянки «Crème de bain senteur vanille»[58] парижского парфюмера Энн Стигер. Я наливаю жидкость в ладонь, запах ванили ударяет в нос, протекает сквозь пальцы, и я в горсти несу ее к крану. Ванну заполняет ароматная пена. Большой кусок ванильного банного мыла, лежащий в антикварной фарфоровой мыльнице, служит мне ароматическим маяком. Когда я погружаюсь в волны ванили, подруга приносит мне ванильную газированную воду и заварной крем из ванильных стручков, попавших сюда прямиком с Мадагаскара. В кремово-желтой гуще плавают коричневые крошки. Хотя мне доводилось пробовать бобы с Сейшельских и Коморских островов, Таити, из Полинезии, Уганды, Мексики, Индонезии, с островов Тонга, Явы и из других мест, больше всего мне нравятся продолговатые, чувственные формы ванильных стручков с Мадагаскара, их насыщенно-темная упругая шкурка, похожая на тщательно расчесанные волосы или мех маленького морского зверя. Некоторые ценители предпочитают более короткие таитянские стручки (они толще и сочнее, в них меньше ванилина, а сок – это лишь вода, а не ароматные масла), или дымный оттенок запаха стручков с Явы (их коптят, чтобы лучше хранились), или пьянящий запах коморских стручков.
Большая часть натуральной ванили поступает с островов Индийского океана (Мадагаскара, Реюньона, Коморского архипелага), на которых ежегодно заготавливают тысячи тонн бобов ванили. Но сам продукт доводится пробовать очень редко. Порошок ванили, продающийся в бакалейных отделах магазинов, та ваниль, которую мы чувствуем в большинстве сортов мороженого, тортов, йогуртов и других продуктов, а также в шампунях и парфюмерии, – это искусственный ароматизатор, созданный в лабораториях и смешанный со спиртом и другими ингредиентами. Маршалл Маклюэн когда-то предупреждал, что мы настолько далеко отходим от естественной жизни, что начинаем предпочитать искусственное, удовлетворяться поеданием меню вместо настоящей пищи. Люди в большинстве своем привыкли к медицинскому запаху искусственной ванили, и понятия не имеют о том, каковы вкус и запах настоящего ванильного экстракта. Рядом с настоящей ванилью, ее сложным шлейфом ароматов и будоражащим воображение вкусом синтетика воспринимается как жалкая пародия. Ванилин передает лишь один из запахов натуральной ванили, но лишь его удалось воссоздать синтетически (первоначально – из гвоздичного масла, каменноугольной смолы и других неожиданных субстанций; теперь же его делают в основном из сульфитных отходов бумажного производства). Крупнейший в мире поставщик синтетического ванилина – канадский производитель бумаги Ontario Paper Company. Вкус настоящей ванили варьирует от неопределенно-сладкого до песчано-затхлого – в зависимости от сорта бобов, их свежести, места производства, сроков и условий хранения и даже особенностей климата.
Стручок ванили, похожий на обрезок индийского декоративного плетения, лежащий на полке или торчащий из чашки кофе, своим ароматом придает комнате особую атмосферу – здесь пахнет перекрестком экзотических путей, где чудеса не ограничиваются иноземной кухней. В 1970-х годах в Стамбуле мы с матерью угощались турецким ванильным печеньем с сахарной глазурью, пронизанной тонкими обрезками каких-то ниток. В тот же день, немного позже, гуляя по базару в обществе двух миловидных студенток, с которыми мать случайно познакомилась, мы выяснили, что же мы ели с таким аппетитом. На огромном медном подносе были выложены те самые сласти, которые мы недавно ели, а над ними жужжали тучи пчел, обезумевших от близости сахара. Они увязали в сиропе, отчаянно дергались и улетали прочь, оставляя в глазури оторванные ноги. «Пчелиные лапки! – воскликнула мать, скорчив гримасу. – Мы ели пчелиные лапки!» Наши спутницы почти не знали английского, мы совсем не говорили по-турецки, так что они, вероятно, удивились тому, что американка пришла в такое возбуждение при виде обычного печенья. Они предложили нам купить немного, отчего мать рассердилась еще сильнее.
Пройдя через кухню, пропитанную сильным и сложным запахом, который источают стручки ванили, вы, сами того не замечая, скажете себе под нос что-нибудь одобрительное. Дело в том, что ваниль воспринимается не столько обонянием, сколько вкусом. Когда в нос попадает чарующий запах ванили, вы начинаете чувствовать ее на языке. Казалось бы, тогда дикая ваниль должна воздействовать на наши органы чувств еще сильнее. А вот и нет! Драгоценные стручки ванили, растущие в джунглях, далеко не так хороши. Из всех одомашненных пищевых растений ваниль требует больше всего труда: постоянный утомительный ручной уход позволяет плодам орхидной лианы созреть, а потом, после обработки, они обретают аромат. Ваниль добывают из продолговатых, похожих на стручки плодов многолетней лианы из семейства орхидных с зеленовато-белыми цветами без запаха. Эти цветы живут лишь один день, их необходимо опылять вручную, соблюдая строгий график. Стручки завязываются через шесть недель после оплодотворения, но должны вызревать еще несколько месяцев. Сорванные стручки обдают кипятком, чтобы остановить созревание, потом обрабатывают и предварительно сушат на подстилке, или на печи, или на сушильной раме, или в испарителе, после чего шесть-девять месяцев досушивают на солнце. Возле растений вы не ощутите знаменитого густого аромата. Он появляется лишь после того, как стручки в ходе ферментации побуреют, потрескаются и на поверхности выступят белые кристаллы ванилина.