В 1518 году Кортес впервые заметил, что ацтеки ароматизировали шоколад зрелыми ванильными стручками, которые называли тлильшочитль (черный цветок) и ценили так высоко, что Монтесума употреблял настой из них как царский бальзам и брал ванильными стручками налоги. Испанцы дали растению название «vainilla» – от латинского «vagina» – «стручок», или «маленькие ножны»[59]. Кортесу так полюбилась ваниль, что он отправлял ее тюками в Европу наряду с награбленными у ацтеков золотом, серебром, драгоценными камнями и шоколадом. Европу охватила страсть к ванили, особенно в сочетании с шоколадом; ее считали афродизиаком. Среди писем Томаса Джефферсона есть просьба к парижскому другу прислать ему немного стручков ванили – он пристрастился к ним, будучи послом США во Франции, и не мог найти в американских аптекарских лавках.
Ваниль была очень популярна, но никто не мог придумать, как растить ее за пределами Мексики. Эта проблема типична для сложной экосистемы дождевых лесов и хорошо демонстрирует, насколько хрупки на самом деле эти буйные заросли, но этого долго никто не сознавал. Цветы большинства тропических растений опыляют и насекомые, и птицы, и летучие мыши, а вот ванильную лиану – только один вид пчел, крохотные мелипоны. В 1836 году бельгийцы, увидев мелипону за работой, разгадали тайну половой жизни растения. Позднее французы изобрели метод ручного опыления и начали разбивать плантации на островах Индийского океана и Ист- и Вест-Индии. Голландцы завезли ваниль в Индонезию, а британцы – в Индию. В Соединенных Штатах с «настойкой ванили» познакомились только в XIX веке, но, когда это случилось, она прекрасно подошла к американскому стилю жизни – нетерпеливости и мелочной суете во имя комфорта. Европейцы использовали стручки ванили, наслаждались их текстурой, вкусом и ароматом, мы же предпочли уже выделенное и разлитое по бутылкам вещество. В XIX веке, когда спрос значительно увеличился, изобрели синтез ванилина, и мир захлестнули дешевые ароматизированные подделки. В наши дни ваниль добавляют в большинство кондитерских изделий, многие парфюмерные и моющие средства и даже в игрушки; самые разные люди употребляют ее в своей кухне. Из всех специй дороже только шафран.
Выйдя из ванны, я наношу на тело ванильный крем-вуаль для тела от Энн Стигер, с густым, как дым, «кондитерским» запахом. Потом знойные ванильные духи от Jean Laporte. Внутри у ванильного стручка мякоть, похожая на инжир, и если бы я могла ее выцарапать, то приготовила бы на обед острый ванильный суп-биск, цыпленка с ванильной подливкой, салат с ванильной заправкой, ванильное мороженое с соусом из каштанов в ванильном маринаде, затем подогретый бренди, ароматизированный крошками ванильного стручка. После всего этого, в чудесном ванильном оцепенении, можно нырнуть в постель и погрузиться в сон, тяжелый, как аромат орхидеи[60].
Их называют «самыми невзрачными из овощей», но при этом считается, что они «божественно вкусны» и обладают «несравненно декадентским вкусом». Трюфели не уступают в цене черной икре; в наши дни на Манхэттене их продают по 500 долларов за фунт[61]. Это самые дорогие клубни на земле – точнее, под землей. «Трюфельные бароны» должны полагаться на везение и интуицию. Трюфели бывают черные (лат. Tuber melanosporum) и белые (Tuber magnatum). Их можно готовить целиком, хотя обычно их мелко режут и подают с пастой, яйцами или иной кулинарной основой. На протяжении двух тысячелетий трюфели употребляли как афродизиак. Бальзак, Гюисманс, Колетт и другие литераторы, воспевавшие сладострастие, уделяли им внимание, поскольку считалось, что мужские чресла благодаря трюфелям делаются пылкими, как у львов, известных похотливостью. Описывая кулинарные пристрастия герцога Орлеанского, Брийя-Саварен пришел в такой восторг, что поставил сразу три восклицательных знака:
Индейки с трюфелями!!! Их слава растет так же быстро, как и цена! Это счастливые звезды, один только вид которых заставляет чревоугодников всех сословий трястись, сиять и прыгать от удовольствия.
Один писатель охарактеризовал запах трюфелей как «мускусный дух смятой постели после ночи любви в тропиках». Древние греки верили, что трюфели – следы грома, который, упав с неба, укоренился в земле. В Перигоре, на юго-западе Франции, добывают черные трюфели, источающие сладкий аромат; они признаны ne plus ultra[62] в своем семействе и являются главным украшением знаменитого перигорского паштета из гусиной печенки. Лучшие белые трюфели находят в итальянской области Пьемонт, близ Альбы. Считается, что единственный законный сын Наполеона был зачат после того, как император съел индейку с трюфелями. Рассказывают, что женщины на всем протяжении истории угощали своих любовников трюфелями, чтобы усугубить их вожделение. Некоторые добытчики трюфелей, обычно растущих среди корней лип, нескольких разновидностей дубов и лесного ореха, используют для поиска обученных собак, но уже много веков непревзойденными в этом деле остаются свиньи. Если выпустить свинью в местах, где водятся трюфели, она будет нюхать землю, как бладхаунд, а потом с маниакальной страстью примется рыть яму. Откуда у свиней такая любовь к трюфелям? Немецкие ученые из Мюнхенского технического университета и Любекского медицинского института выяснили, что в трюфелях находится вдвое больше андростенола, полового феромона свиней, чем обычно вырабатывает хряк. Этот феромон химически очень близок к мужскому половому гормону; возможно, именно поэтому людям так нравятся трюфели. Эксперименты показали, что, если в помещении, где женщины рассматривают портреты мужчин, распылить немного андростенола, они сочтут мужчин более привлекательными.
Для охотника за трюфелями прогулка по невидимой плантации может быть очень забавной, а для его свиньи – весьма печальной. Представьте: вот привлекательная здоровая свинья чует такого сексуального хряка, какого еще в жизни не встречала, только он почему-то сидит под землей. Возбужденная свинья принимается старательно рыть, но находит лишь странный пухлый гриб неправильной формы. Потом она обнаруживает еще одного хряка-супермачо где-то совсем близко от нее – опять под землей – и с еще большим неистовством зарывается в яму. Вероятно, она впадает в ярость от неудовлетворенного желания. В конце концов добытчик трюфелей укладывает грибы в мешок и тащит свинью домой, невзирая на то что вся роща позади дрожит от густых запахов заходящихся от вожделения кабанов, каждый из которых призывает ее к себе, но при этом упорно прячется.
Во время плавания в Антарктиду через бурные океанские воды я, страдая от морской болезни, решила отдохнуть в каюте. Но моя каюта была расположена высоко в надстройке на корме круизного лайнера и раскачивалась в такт крену судна, взлетала вверх и обрушивалась вниз с каждой волной, снова и снова раскачивалась, опускалась и поднималась, а вдобавок время от времени дергалась в мелких конвульсиях шимми. Отвернув крышку со склянки с упругими бурыми комками, я вытащила один, положила в рот, помяла языком, чтобы он размяк, и принялась методично жевать, чувствуя приятный освежающий вкус. В Китае имбирь издавна заваривают для питья от простуды, гриппа и других подобных хворей, а рыбаки жуют его, спасаясь от морской болезни.
Последние несколько лет ученые всего мира старательно проверяли фольклорную репутацию имбиря и выяснили, что эти узловатые корнеплоды полностью соответствуют своей легендарной славе. Японцы установили, что имбирь действительно помогает бороться с кашлем и, более того, обладает обезболивающим действием, понижает температуру, стимулирует иммунную систему и успокаивает сердце в целом, одновременно усиливая сокращение предсердий, аналогично действию наперстянки. Нигерийские ученые выяснили, что он является антиоксидантом и может убивать сальмонеллы, исследователи из Калифорнии – что он представляет собой мощный размягчитель и консервант мяса. Совместное исследование Института Бриэма Янга из Юты и колледжа Маунт-Юнион из Огайо установило, что имбирь помогает от укачивания лучше, чем драмамин. Датчане выяснили, что имбирь препятствует образованию тромбов в крови, а индийцы – что он снижает уровень холестерина.
На фоне бесчисленных рекомендаций, что и когда есть и чего не есть, кажется порой, что мы не столько обедаем, сколько принимаем лекарства. Говорят, что алюминиевая посуда недопустима, потому что микроскопические частицы алюминия могут попадать в пищу, а этот металл, возможно, служит причиной болезни Альцгеймера. Сливочное масло, сметана и насыщенные жиры могут повредить сердцу. Поощряется волокнистая пища, так как она препятствует раку прямой кишки, но избыток волокон тоже вреден. Зеленые листовые овощи содержат витамин К, обеспечивающий достаточный уровень свертывания крови, и полезны как антиоксиданты, но лишь для тех, кто не употребляет антикоагулянты. Рыбий жир полезен для сердца, но сама рыба часто содержит загрязняющие вещества. Польза свежих фруктов в том, что они содержат витамин С, волокна и другие полезные микроэлементы, но их часто обрабатывают канцерогенными инсектицидами. Говядина запрещена, так как содержит много жира, провоцирующего все на свете, от полипов до рака груди, и к тому же в жареном виде содержит канцерогены. Индеек часто кормят гормонами, что не полезно для нас; также они бывают заражены сальмонеллой. Моллюски хороши как источник легкого нежирного мяса, но вполне возможно, что они выращены в загрязненных водах. Действительно ли можно без опаски есть омаров и лангуст, которые, во-первых, богаты холестерином, а во-вторых, являются падальщиками, то есть питаются разложившимися останками других животных? Мы запутались в парадоксах, и вообще, можно ли без угрызений совести позволить себе съесть хоть что-то вкусное?