Давно пора! Китайская еда – самая вкусная и одновременно полезная еда на свете. Самый главный ее принцип: горячее сырым не бывает. Второй главный принцип: все должно быть нарезано заранее.
Мелко и тонко?
Или тонко и длинно, или широко и плоско, или все кубиками-шариками. Потому что третий главный принцип – кусочки должны быть одинаковой формы.
Надо же. Обязательно одинаковой формы? Ишь!
Да. Потому что предметы одинаковой формы правильно сочетаются в тарелке.
А, то есть теперь у нас в тарелках наступит полный фэншуй?
Именно. Поэтому четвертый главный принцип – баланс вкуса в соусе.
Звучит примерно как «главная задача алхимии – создание философского камня». И юный ученик обтекает, понимая, что ему ничего не светит. Но в отличие от философского камня, хорошие соусы все-таки бывают. Я точно знаю, некоторые из них бывали у меня во рту.
Четыре главных вкуса – соленый (соевый соус), кислый (лимонный сок или рисовый уксус), сладкий (сахар, патока или сахарозаменитель) и острый (чили, чеснок или любой приятный языку перец) – смешиваются в любой милой нашему сердцу пропорции. Добавить надо всех четверых, но можно взять капельку чили на литр соевого соуса.
Ага. То есть пропорции на выбор, но важно, чтобы все обязательно присутствовали.
Точно. Самое главное – личный вкус повара (а кому не нравится, как готовит повар, может ходить голодным). Лично я к мясу всегда увожу вкус в более сладкий, к овощам – в более кислый, а лапше – в более соленый.
Погоди, но у азиатов же всего важного по пять, и вкусов, по идее, должно быть пять. Какой у нас пятый вкус? Может быть, терпкий (еще его называют «вязким»)?
Умами, «сущность вкуса». Достигается глютаматом натрия. Природный глютамат есть в соевом соусе, но можно купить кристаллический, добавить и попробовать, чувствуется ли разница.
А, так вот почему соевый соус кажется таким идеальным. Вроде ничего особенного, но вот идеальный, и все тут. А увести вкус в более сладкий к мясу – это точно здорово. Вот сказал бы кто-то нам в нашем детстве про мясо с вареньем! То есть мы бы, конечно, обрадовались, но с родителями точно была бы беда.
Я в детстве колбасу намазывала сгущенкой под громкий хохот родителей.
Ого! Сгущенка на колбасе – это ты монстр.
А тефтели с вареньем, как в Икее, тебе нормально?
Тефтели с вареньем – нормально. А сгущенка с колбасой, хоть стреляй, перебор.
Я и сыр с вареньем ела, а потом оказалось, что это английское блюдо!
И французское тоже. Слушай, да все подряд сыр с вареньем едят. Мне на Корсике впервые в жизни принесли сыр с инжирным вареньем. Было стремно: перед лицом незнакомой еды я, как ты помнишь, редкостное трусло. Но одновременно великий герой. То есть при виде врага не бегу, а нападаю. Та корсиканская битва очень хорошо закончилась. С тех пор у меня дома всегда стоит банка инжирного варенья. А если вдруг не стоит, значит, оно закончилось, и я очень скоро куплю еще.
Но бог с ним, с вареньем. Мы так хорошо про мясо говорили. Давай еще про него.
Так я с самого начала и собиралась! Про курицу и про свинину. У нас же тут китайская еда.
Курица с овощами по-китайски
Для готовки по-китайски нам понадобится большая глубокая сковорода. Лучше вок, но можно взять и сотейник. Разогреть сковороду надо сильно-сильно, чтобы аж дымилась, попрыскать маслом и кидать на нее все продукты по очереди в порядке «кто дольше готовится», потому что готовиться они будут разное время. Например, из списка «морковь, лук, болгарский перец, куриная грудка, шампиньоны» дольше всего жарится морковь.
Как жарить? Начистить, нарезать, и вперед: в раскаленный и сбрызнутый маслом вок кинуть морковь, подождать минуту, перемешать; расчистить место в середине сковороды, отодвинув поджаренное к краям, закинуть лук, подождать пару минут, перемешать все вместе, отодвинуть к краям, в середину кинуть болгарский перец; подождать пару минут, перемешать все вместе, потом по этой же схеме закинуть шампиньоны, потом – куриную грудку. Как побелела куриная грудка, заправить соусами и снять все с огня
Всех дел – полчаса резать, семь минут готовить.
Чем больше в такой еде мяса, тем она плотнее; чем больше разнообразных овощей, тем она интереснее на вкус. Если вдруг вам покажется, что в воке образовалось как-то многовато жидкости, насыпьте туда немного (до чайной ложки) кукурузного крахмала и размешайте до отсутствия комочков. Крахмал сгустит жидкость в соус.
Такой набор «мясо + овощи» можно готовить сам по себе, а можно – к японской лапше (тогда все составляющие надо нарезать «соломкой») или рису (к нему лучше нарубить все условными кубиками).
Способов готовить «по-китайски» очень много, но этот, на мой вкус, самый красивый и простой. Всех дел – полчаса резать, семь минут готовить.
Азиатская свинина «веревочкой»
Нам понадобится:
– полкило свиного карбонада
– сладкий репчатый лук – большая луковица
– устричный соус – столовая ложка
– лимонный сок – чайная ложка
– сахар – чайная ложка
– растительное масло для сбрызгивания сковороды
– черный перец (лучше свежесмолотый)
– зеленая кинза
Карбонад нарезать поперек волокна (как буханку хлеба) максимально тонкими ломтиками, потом каждый ломтик нарезать поперек на тонкие полосочки, не дорезая до конца то с одной, то с другой стороны – так, чтобы кусок мяса можно было вытянуть в условную «веревочку».
Луковицу разрезать на половинки и нарезать максимально тонкими «перьями» (это перпендикулярно тому, как если бы вы рубили полукольцами).
Вок разогреть, сбрызнуть маслом, присыпать сахаром.
Закинуть в него лук, перемешать и оставить, пока не прижарится до коричневого цвета с одной стороны (это произойдет очень быстро). Тогда нужно закинуть к нему свинину и перец и дальше жарить, непрерывно перемешивая, пока мясо не станет серым. Постоянное перемешивание – это такое специальное китайское шаманство, чтобы весь сок остался в мясе.
Как только мясо стало серым, оно готово. Заправьте его лимонным соком и устричным соусом, еще раз перемешайте и раскладывайте по тарелкам. В качестве идеального гарнира к нему подойдут свежие овощи, например битые огурцы.
Битые огурцы
– полкило летних пупырчатых огурцов (всесезонные или летние длинные не подойдут)
– кунжутное масло – чайная ложка
– темный соевый соус – одна чайная ложка
– хлопья перца чили – я беру одну щепоть, но знаю людей, которые кладут две чайных ложки; словом, остроты – по вкусу, но чили там необходим
– рисовый уксус – столовая ложка.
С огурцов снять шкурку овощечисткой (она у нас есть в Малом посудном наборе, готовить по-китайски – необходимость, а не роскошь, а без овощечистки это тяжко). Готовые голые огурцы разрезать на половинки вдоль, потом на четвертинки вдоль же, и легким движением ножа срезать сердцевину – ту, что с семечками. Можно оставить огурцы половинками и выскрести сердцевину ложкой с острыми краями, но это хлопотнее.
Огуречные дольки положить в полиэтиленовый пакет с плотной защелкой, залить и засыпать все остальные ингредиенты, защелкнуть пакет.
Эти огурцы называются «битыми», потому что в оригинальном рецепте их в этот момент слегка прокатывают скалкой, и они получаются чуть раздавленные. Я же швыряю пакет вверх, ловлю (иногда неуспешно), бью им об стены и кричу суровым восточным голосом, потому что мне уже сорок один год, и кто знает, сколько еще времени мне отведено, чтобы вообразить себя японским воином, побеждающим огурцы (вы слышали, как кричат японские воины? на ютубе все есть).
После этого издевательства огурцы готовы к тому, чтобы их съели. Откройте пакет и высыпьте то, что получилось, в пиалу.
Пусть вам будет вкусно.
Все хорошо с китайской едой, но резать – задолбаешься.
Да, резать – самое занудное.
Вот кстати, как ты себя развлекаешь во время нудной работы типа нарезки? Не поверю, что просто страдаешь, и все.
Во-первых, я представляю себе, зачем мне это надо. Вот эта вся прекрасная хрень, черт бы побрал эту морковку, нужна мне, чтобы получить вкусную – мне же очень хочется курицы с шампиньонами? – вкусную еду!
Не, ну это понятно. Но понимание – это не развлечение.
Можно слушать аудиокниги
Точно. У меня в детстве было радио, это почти то же самое. Под хорошую передачу можно картошки начистить – ведро! И не заметить.
У моих родителей на кухне стоял телевизор. Засмотревшись, я чего только ни упускала. Сбежавшее молоко, переварившаяся картошка… Радио в этом смысле гораздо лучше. Аудиокниги – совсем красота.
Но, наверное, главный лайфхак – чтобы кто-нибудь рядом сидел и разговорами развлекал.
Это самый лучший лайфхак на свете. Под разговоры отлично делается вообще все. А если собеседнику можно выдать второй нож и вторую доску, время готовки сокращается вдвое.
Собеседник, которому можно выдать второй нож и вторую доску, – это уже история про любовь. Ту самую, которая спасает мир. И, кстати, о пользе. Вот она, самая полезная польза – еда, приготовленная вместе, за разговорами, воскрешает из мертвых, возносит в космос и творит прочие чудеса.
Это и правда важно. Если и есть на свете вредная еда, то это еда, приготовленная без радости и любви. Готовить можно только в хорошем настроении, с любовью к еде и к тем, для кого она готовится. Иначе любая еда превратится в отраву. Не настолько, чтобы прямо на месте убить, но в достаточной степени, чтобы обессмыслить весь процесс.