Вот, кстати, крутая должна быть профессия – варщик мидий на траулере. Что-то среднее между страшным чортом из преисподней и викингом из голливудского фильма, самый главный и страшный, стоит над котлом.
Я почему-то представляю себе этого варщика с крюком вместо одной руки.
Руку ему особо опасная мидия откусила, мстя за своих.
В рукопашном бою.
Та-а-ак. Стоп. Где наши бараны? У нас были отличные бараны. Надо срочно вернуться к ним.
Баранина, кстати, детям часто не нравится. Пахнет сильно. Да и взрослые ее любят не все (я-то как раз обожаю с детства).
И я. Однако статистически нас таких, малолетних любителей баранов, довольно мало. Но хуже всего, по-моему, с печенкой. Кажется, у всех, кого я знаю, в детстве были очень плохие отношения с печенкой и прочими субпродуктами.
Кстати, да, я тоже не любила печенку. Остальные субпродукты – вполне, особенно сердце, а печенка – фу-у-у. Она потрясающе пахла, но на вкус была как горькая подошва. Потом оказалось, что ее жарить надо полминуты с каждой стороны.
Как жарить печенку
Однажды меня не взяли вести кулинарный раздел журнала «Крестьянка» (а мою подругу взяли вести «Психологию» в тот же журнал, что было вдвойне обидно: я к тому моменту готовила лет двадцать так точно, а у нее был стаж – полтора года психотерапии в качестве клиента).
Темой статьи была печенка, я написала десяток отличных рецептов, а фразу «правильный баланс между сочностью и опасностью оставить в живых яйца глистов» можно было и вычеркнуть.
Так вот, о балансе. Самое главное с печенкой – не переготовить. Второе главное – убрать характерную печеночную горечь; это отлично делается комбинацией «ложка сахара и немного салатного уксуса»; замаринуйте в этой смеси печень прямо перед приготовлением, оставьте на пару минут, этого времени хватит.
Итак, свиную или говяжью печень разделите на условные стейки, куриную оставьте как есть; замаринуйте. Разогрейте сковородку, подготовьте панировку (пшеничную муку в равной смеси с кукурузным крахмалом). Налейте на сковороду растительного масла.
Каждый кусочек печенки панируйте и кладите на сковородку – не слишком близко друг к другу. Если у вас есть лук-порей, нарежьте его тонкими кольцами и присыпьте печенку с непожаренной стороны.
Как только снизу печень зазолотилась, переворачивайте ее вместе с пореем.
Как только стала коричневой с другой стороны, немедленно снимайте с огня.
Печень обязательно должна быть сочной в середине, если вы передержите ее на огне, получится подошва в отличной панировке.
Пропорции: по 250 граммов печенки на каждого из едоков, большой стебель лука-порея на весь объем сковороды, пара столовых ложек панировки, масла – столько, сколько нужно, чтобы жарить, а не сушить.
Куриная печень с луком и яблоками
На две порции:
– 400–500 граммов куриной печенки
– чайная ложка сахара
– две столовых ложки салатного уксуса
– большая сочная луковица
– большое сочное яблоко
– соевый соус
– подсолнечное масло для жарки
Лук нарезать перьями, яблоко – мелкими ломтиками, печенку – порционно (кусками на один укус). Замариновать печень в уксусе с сахаром.
Разогреть сотейник, побрызгать маслом и поджарить на нем лук. Как только тот зазолотится с одной из сторон, всыпать яблоко, влить соевый соус (пары столовых ложек достаточно, но ориентируйтесь на свой вкус) и подождать пару минут, чтобы яблоки пустили сок.
И прямо в это кипящее-шкворчащее выложить печенку. Помешивать и ждать: минут через пять-семь, как только все кусочки сменят цвет, еда готова. Попробуйте, выправьте на соль и подавайте – с рисом или картофельным пюре.
Что делать, если пересолили?
Выправлять баланс. Избыток сладкого вкуса снимается острым (а избыток острого – сахаром), избыток соленого – кислым. Если пересолили чуть-чуть, добавьте лимонного сока; если пересолили очень сильно, добавьте много лимонного сока, много сахара и немного перца чили; если стало съедобно – ура; если не стало, поколдуйте с балансом еще; если не получилось – выкиньте результат.
Печень в сливках с грибами
В качестве грибов вполне могут выступить шампиньоны, но к ним обязательно нужно добавить хотя бы пару ломтиков сушеных боровиков; а совсем идеальными будут лесные опята.
На полный сотейник вкусной еды понадобится:
– 400–500 граммов печенки (говяжьей, куриной или свиной)
– 200 граммов настоящих сливок
– 400–500 граммов грибов (лесных опят или шампиньонов с боровиками)
– одна сочная мясистая луковица
– масло для жарки
Лук нарезать перьями, шампиньоны нарубить полосочками, опята оставить как есть, говяжью или свиную печень нарезать полосочками, куриную – нарубить примерно одинаковыми кусками.
Сначала поджарить лук на сковородке в небольшом количестве растительного масла, потом добавить к нему грибы и сливки, готовить минут пять; а потом в кипящий булькающий соус выложить печенку и готовить минут пять-десять (старайтесь уловить момент, когда печень уже сменила цвет, но еще не зачерствела безвозвратно).
Готово. Если вам кажется, что соус слишком жидкий, загустите его полуложкой кукурузного крахмала (просто всыпьте, перемешайте и погрейте с минуту). Если вам кажется, что соуса недостаточно, добавьте еще сливок.
Мои родители правильно готовили печенку, правда, без яблок и грибов, но с луком. И не пережаривали, как ты и советуешь. Но моего отвращения это не умаляло. Остальные субпродукты для меня были (впрочем, и есть) не лучше. Но удивительным образом мне нравилось вымя! Это была такая странная белая волокнистая штука. Если не думать, что это сиська, то просто отличная. А если думать, очень странно себя чувствуешь. Но вкусно все равно.
Я никогда не пробовала правильно приготовленное вымя.
По-моему, папа его просто варил. Может быть, предварительно вымочив, но точно не скажу. Потом, остудив, резал на тонкие-тонкие ломти. Но, кстати, сейчас я без особой нужды заново попробовать вымя не рискну. Воображение у меня с возрастом сильно развилось. Ну его, это вымя. Буду жевать и думать про сиськи нон-стоп.
Я в свое время нашла рецепт, где вымя сначала варят в трех водах, а потом жарят. Я все это проделала, но привкус скисшего молока никуда не делся.
Вот удивительно, мне оно запомнилось почти безвкусным, но тактильно приятным. Но, кстати, ровно то же чудесное тактильное ощущение дает адыгейский сыр! Тоже такой волокнистый. Только сыр, а не сиська.
Сыр из молока, молоко из сиськи. Логично, куда деваться.
Это, по-моему, что-то запредельно некошерное: закусывать сыр сиськой матери его.
Сыр. Сиськой матери его! Черт.
Вообще отличные у нас с тобой кулинарные разговоры – сопли, сиськи…
Ну так с кем поведешься. Панки бывшими не бывают.
Тогда давай расскажем еще и про овощи. Дети ненавидят приготовленные овощи. А я их часто готовлю. Потому что очень люблю. И пирог с овощами. Он вкусный, реально, и в нем луковый мармелад!
Все ясно, ты теперь тоже панк. Видимо, эта зараза передается… эээ… когнитивным путем. Ну, капец.
Овощи-гриль
Вместо тушеных овощей я предлагаю готовить овощи – гриль, одну из самых вкусных находок моей взрослой жизни. Только для них понадобится или специальная ребристая сковорода, или уличная барбекюшница, или такой специальный греющийся чемодан, в который складывают все подряд – мясо, овощи, бутерброды, – закрывают и грилят сразу с двух сторон.
Овощи:
– три молодых морковки
– десяток крупных шампиньонов
– большая сладкая луковица
– три мясистых перца
– молодой, не знающий жизни кабачок (или два)
– небольшой баклажан
Начистить и нарезать ломтиками одинаковой толщины:
– морковки, кабачок и баклажан – вдоль;
– луковицу – кольцами
– перцы – большими плоскостями (обычно для этого достаточно разрезать на четвертинки)
– а шапиньонам подрезать ножку так, чтобы она была вровень с краями шляпки.
Сковороду-гриль хорошо пробрызгать маслом, посолить и поперчить, разогреть очень сильно и печь на ней овощи с двух сторон до полосатого припекания (шампиньоны – сначала шляпками верх, потом – ножками). Это довольно нудный процесс, но уходить от него в другую комнату или к компу нельзя, овощи выберут именно этот момент, чтобы не просто сгореть, а намертво припечься к сковородке; так что найдите себе занятие прямо на кухне, а еще лучше – компанию, которая будет вас развлекать, но не очень отвлекать.
Готовые овощи можно складывать слоями, пересыпать брынзой, перемазывать лютеницей, прокапывать бальзамическим соусом, поливать соевым – что угодно с ними можно делать, хуже они не станут. А можно прямо так есть, они очень вкусные.
Овощной пирог
Пирог с овощами – это такой альтернативный рататуй для тех, кто не смог оценить это блюдо – видимо, потому, что вырос не на юге Франции.
На один пирог понадобится:
– баночка лукового мармелада
– небольшой кабачок
– небольшой баклажан – толщиной примерно с кабачок
– несколько длинных помидоров (или небольших круглых помидорок толщиной с поперечное сечение баклажана)
– пачка слоеного теста (если есть выбор, лучше брать незамороженное, а из замороженных – дрожжевое)