а колбасе экономить нельзя. Прежде всего нельзя экономить на колбасе в салате оливье, потому что иначе вообще непонятно, зачем его делать.
Морковку и картошку лучше сначала почистить, а потом варить, тогда их будет намного удобнее нарезать. Но если неразваривающуюся картошку купить не удалось, тогда придется сварить ее в мундире, потом полностью остудить и чистить уже холодную. Так больше шансов, что не развалится.
Рубить – не слишком мелко, но и не слишком крупно. Так, чтобы все остальные ингредиенты были примерно соразмерны зеленому горошку (его рубить не надо, только жидкость из банки слить – и в салат).
Майонезом заправлять прямо перед подачей. Если так получилось, что вы взяли всего по чуть-чуть, а в результате вышла шестилитровая кастрюля салата, не выливайте в него весь имеющийся в доме майонез. Отделите часть, которую собираетесь съесть прямо сегодня, ее и заправляйте. Незаправленный салат будет отлично храниться в холодильнике, а заправленный превратится в мучнистую безжизненную хрень буквально через пару часов. Вообще заправленными хорошо хранятся только слоеные салаты, в которых «оставить, чтобы пропитался» – часть технологии.
Свежий огурец нужно добавлять в наираспоследнейшую очередь, уже после майонеза, буквально перед тем, как раскладывать оливье по тарелкам; с ним салат моментально течет, а без него – не так вкусно.
Можно заменить консервированный горошек замороженным и приготовленным на пару в пароварке, можно самим взбить майонез, вместо морковки добавить сладких креветок, а колбасу заменить вареным телячьим языком, и будет гораздо вкуснее. Но классический рецепт оливье из моего детства – вот такой.
А в нашем оливье не было ни морковки, ни свежего огурца. Только соленые огурцы, яйца, картошка, горошек, майонез и докторская колбаса.
А салат «Мимоза» у нас дома вообще не делали. И никто из родственников-друзей. Видимо, регионально чуждое нам, суровым малоросам, блюдо. Я до сих пор довольно смутно представляю, что это такое вообще.
Это ужасно вкусно! Вот тот самый баланс вкусов, который я обожаю: там сырой лук, свежее яблоко, припущенная рыба, яичный желток. В общем, не факт, что тебе в детстве это понравилось бы. Но сейчас вполне имеет смысл попробовать. Самое время. Пора.
Салат «Мимоза»
В моем детстве так называли слоеный рыбный салат, который сверху для красоты посыпали тертыми желтками вареных яиц. Белки, соответственно, шли в один из слоев.
В детстве этот салат казался не просто вкусным, а необычным и потому – роскошным.
Первым слоем «Мимозы» был лук, предварительно или ошпаренный кипятком (тонко нарезанный полукольцами лук залить кипятком и подержать так минут пять, а потом слить воду; острота уходит, вкус остается, а о консистенции в этом салате никто не думает), или замаринованный в уксусе с перцем (тонко нарезанный полукольцами лук набрызгать салатным уксусом, посыпать черным перцем и подержать так минут пять; горечь уходит, остроты добавляется).
Вторым – вареная или припущенная белая рыба, треска или минтай.
Третьим – тертые белки вареных яиц.
Четвертым – тертые яблоки покислее.
Пятым – вареная морковка кубиками.
Шестым – вареный рис.
А верхним – как раз посыпка из желтков.
Всего нужно взять примерно поровну по объему. На глаз.
Все слои щедро промазывались майонезом; только яблоко им не заливали, а остальные – обязательно. И ставили в холодильник на полдня. Это как раз тот самый слоеный салат, которому полезно подольше постоять.
Еще в нашем мрачном средневековье не было крабовых палочек. И, соответственно, салата из них. Не знаю, то ли это у нас с тобой региональная разница (Москва – провинция), то ли все-таки культурная пропасть между поколениями наконец-то разверзлась.
Скорее всего, она и есть. Крабовые палочки появились в продаже в первой половине восьмидесятых. Тебе тогда уже было не до них.
Это им было не до меня. Они до Одессы не доезжали. Все пожирали москвичи во главе с тобой. Поэтому рассказывай рецепт. Устрою себе настоящее московское детство – лучше поздно, чем никогда.
Салат из крабовых палочек (вариации)
Крабовые палочки, которые уже давным-давно стали для нас просто дешевейшим рыбным продуктом, когда-то считались изысканным деликатесом.
В Москве основные ингредиенты этого салата появились одновременно – охлажденные крабовые палочки, которые так прикольно было разворачивать из свитка в плоскость, и консервированная сладкая кукуруза, воплощенная мечта всех детей, которые ужасно не любили обгрызать ее с кочана.
Первый салат из крабовых палочек, который я пробовала, был вариацией рыбного – с рисом, яйцом, луком, консервированной сладкой кукурузой и большим количеством майонеза. Рис там на самом деле не нужен, его прибавляли для объема и сытности, поэтому, когда я сама начала готовить, сразу же исключила его без права возвращения. Яйца оставила, кукурузу и майонез тоже, лук, подумав, отправила вслед за рисом. Получилось интересно, но скучновато. И уже сильно потом я подцепила у взрослых девочек такой рецепт: свежий огурец, пекинская капуста или свежий салат айсберг, кукуруза, крабовые палочки, смесь майонеза и сметаны один к одному. Ни яиц, ни риса, все очень сочно и интересно.
Подумав, я убрала оттуда сметану, а майонез смешала с йогуртом, и получилось совсем отлично. Но этот салат нужно заправлять прямо перед подачей, течь он начинает моментально, и зелень перестает хрустеть.
А самая моя любимая закуска из крабовых палочек – это лавашные рулеты. Для них нужно немного ингредиентов самого высокого качества: хороший желтый полутвердый сыр типа эдама; ни в коем случае не замороженные, а только охлажденные крабовые палочки; самый ваш любимый майонез; самая свежая зеленая кинза, какую только можно достать. И самый вкусный тонкий армянский лаваш, какой удастся купить.
По рецепту моей мамы, все надо натирать и выкладывать на лаваш по отдельности. Но так хлопотно, и очень уж много требуется майонеза. Поэтому я усовершенствовала процесс: сыр покупаю уже натертым, крабовые палочки с кинзой рублю в блендере, а майонез разбавляю йогуртом. И потом добавляю туда тертый сыр.
И вот этой смесью намазываю каждый лавашный лист и скручиваю в рулет.
И на полсуток в холодильник.
Одна из лучших закусок на свете.
Нет, без кинзы нельзя. Она там нужна, и ее нужно много. Попробуете – поймете, почему.
Да, с праздничными салатами у нас дома было не так кучеряво. Летом на стол ставили баклажанную икру и неизбежный салат из огурцов-помидоров. Но заправляли его не маслом и уксусом, как в будни, а почему-то сметаной. Видимо, со сметаной был праздничный вариант. Зимой – домашние соления (огурцы, помидоры, капуста, грибы). На Новый год делали долгожданный оливье. Потом кто-то принес в дом рецепт салата из кальмаров, и стали на все праздники готовить еще и его, благо замороженные тушки кальмаров иногда появлялись в продаже.
О да, салат из кальмаров – это было очень вкусно!
У нас дома кальмаров просто варили, мелко резали, добавляли соль-перец-уксус и, кажется, все. Ничего больше вроде не туда не клали. Оно и неплохо: кальмар вполне прекрасен сам по себе. Хотя очень хочется вернуться туда на машине времени и уничтожить весь уксус в обозримом пространстве. Без него, по-моему, только лучше. Причем вообще все. А мясо, если вдруг случится шашлык, лучше в сухом вине замариновать.
Без уксуса кальмар намного лучше, согласна. А у нас дома в кальмаровый салат клали много майонеза, яиц и лука, и это было очень вкусно. Лук был зеленый, майонез – текучий, кальмар – прикольный.
Салат из кальмаров
Кальмаровый салат я и сейчас очень люблю, но готовлю редко, потому что он противоречит моим жизненным принципам. С кальмарами ведь как получается: их или очень быстро готовят – кольцами нарезал, кинул на раскаленную сковородку, перемешал и снял, – или очень долго: поставил на огонь, и ва-а-а-а-а-а-а-аришь. А мне очень не нравится делать долго то, что можно быстро и вкусно. И поесть трижды, а потом еще раз, вместо того, чтобы ждать.
Но иногда приходится изменять своим жизненным принципам. Например, когда салата из кальмаров очень захочется.
Для этого салата понадобятся кальмары, чем больше, тем лучше. Первым делом их придется сварить: сначала опустить в кипяток, потом уменьшить нагрев, с грустью смотреть, как морепродукты становятся резиновыми, и ждать, пока они снова не смягчатся. В зависимости от нрава кальмаров, это может случиться через сорок минут, а может – через полтора часа; периодически тыкайте в них вилкой (как будто им и так мало досталось!) – как станут мягкие, так и готовы.
Если вы не почистили кальмаров до варки, сделайте это сейчас: кальмаров – под холодную воду, пленку с них – снять.
Дальше нужно нарубить бедолаг – или кольцами, что красивее, или крупными кубиками, что удобнее. К ним добавляют вареные яйца, майонез, иногда – приготовленный на пару зеленый горошек.
Пропорции: на килограмм кальмаров шесть крупных вареных яиц, двести пятьдесят граммов замороженного сладкого горошка и столько майонеза, сколько вам покажется уместным.
В некоторых салатах майонез все-таки очень на месте. Но только классический «Провансаль», а не все эти новомодные сладкие, без намека на остроту.
Я люблю, чтобы вкус был как у классического, а калорийность – пониже. Полноценный майонез у меня печень не любит в таких количествах, в каких это надо салату.
А разве в салат много майонеза надо?
В кальмаров и в рыбу – чем больше, тем лучше.