Ах, клубничные ликеры моего богемного детства! Тридцать копеек за рюмку, и душа уносится в рай. Причем не в алкоголе дело, просто вкусно было – зашибись. Клубнике как-то очень к лицу спирт.
Да. И еще клюкве. Финны, которые вообще знают толк в зимнем комфорте, делают клюквенную водку.
Клюковка
Нам понадобится:
– литр самой чистой водки, которую только можно найти
– килограмм клюквы
– стакан сахара
Клюкву перетереть с сахаром (его можно взять больше – в оригинальном рецепте берут от половины килограмма до целого) в блендере или мясорубке, сложить в посудину, где настойка будет созревать. Залить литром водки. Поставить в темное место.
Через две недели процедить и оставить еще на какое-то время.
Обычно очень недолгое (очень уж вкусно).
Клюковку моя мама ставила под каждый Новый год, это один из коварнейших напитков: мягкий, сладкий, вкусный – оп-па! – и не встать. Но у нас в Варне сезона клюквы почти нет, я никак не успеваю поймать местную болотную; а из канадской замороженной невкусно.
Слушай, с клюквой даже в Литве в последние годы что-то не то творится. В смысле короткий сезон – хлоп, и все, закончилась. Хотя, по идее, север, болота, как надо все. По-моему, это какая-то всемирная забастовка болотных леших. Пока не выполнят их требования, клюкву будут выдавать только избранным и по чуть-чуть.
Пусть выполняют, очень клюквы хочется. И еще брусники. Много.
А вот с брусникой у нас в сезон очень хорошо. Я знаю, каково это – сидеть жопой на плотном ковре брусники, потому что вокруг брусничник, такой густой, что больше просто некуда сесть. И сезон у брусники долгий.
А у нас – две недели в году, кто не успел, тот не спешил.
Удивительно, что она у вас вообще есть. Мне до сих пор казалось, брусника так далеко на юг не забредает.
Ну, она так есть, условно. Бабушки по краю рынка продают.
Но сам факт! В Одессе не было даже намека на бруснику. Только на картинках и видели ее.
В Болгарии удивительный климат. Буквально за каждым углом – другая погода. Очень богатый рельеф – от моря до снежных вершин, и болота, и озера, и леса…
Вот болота, наверное, вам и помогают с брусникой. А вокруг Одессы – голимая лютая степь.
Но куда дели нашу клюкву, все равно непонятно.
Так лешие же. Забастовка. Ясно все с клюквой, дело закрыто и сдано в архив. Поехали дальше. Мы уже нахлестались компотов и водки…
Я как раз хотела еще про одну спиртную штуку рассказать – новогодний кремовый ликер.
О-о-о-о, так вот ты какая, зимняя еда! Интересная у нас глава получается.
Мы в юности этот ликер очень любили делать. Когда компания уже вроде как взрослая, а спиртное в магазинах все или куда-то делось, или выглядит очень химическим.
Или оно – спирт «Рояль».
Да-да, именно во времена спирта «Рояль» мы и делали этот ликер! А назывался он «Черная курица».
Ликер «Черная курица»
– стакан водки
– стакан сливок
– два яичных желтка
– две столовых ложки сахара
– ванилин, или шоколадный сироп, или растворимый кофе
Два яичных желтка перетереть с сахаром до пышности, влить тонкой струйкой сначала сливки, потом – водку. Основа готова, теперь – либо ванилин, либо шоколадный сироп (две столовых ложки на весь объем), либо растворимый кофе (две чайных ложки, залитые небольшим количеством кипятка и тщательно в нем размешанные).
Во всех компаниях моей юности до сих пор помнят этот напиток. Правда, сливки мы заменяли молоком, а водку – спиртом. Тем самым, который «Рояль». А если ничего ничем не заменять, будет очень вкусно.
А если перебрать, за тобой приходит Главный Министр, весь в черном, и уводит в Нижний Мир.
Этот ликер мы готовили кастрюлями, но в Нижний Мир вроде никто не ушел.
Просто вы НАСТОЛЬКО не надирались. Верь мне.
Ну, если уж ликер все равно не увел нас в Нижний Мир, самое время перейти к печенью.
О. Давно пора. И пусть у зимы жопа слипнется. Но не у нас!
У нас ничего не слипнется, мы много гуляем и быстро ходим. А печенье – идеальная зимняя еда. Во-первых, оно отлично пахнет, во-вторых, радует всего человека целиком, а в-третьих, печется в духовке. И дополнительно обогревает дом.
Прошлой зимой нас спасало печенье «Земелах» – как-то оно особенно хорошо зашло.
Печенье «Земелах»
– мука (пшеничная белая высшего сорта) – 250 граммов
– сливочное масло – 125 граммов
– сахар – 125 граммов плюс пара столовых ложек для посыпки
– столовая ложка молока
– одно яйцо
– пакетик ванильного сахара
– молотая корица для посыпки
Масло должно быть мягким, но не жидким. Его нужно взбить в крем вместе с сахаром обычным и ванильным, после добавить яйцо и молоко, а потом, на низких оборотах миксера, подсыпать муку и смотреть, как все смешивается окончательно.
Получится отличное песочное тесто, мягкое и рассыпчатое, но очень липкое. Чтобы его вообще можно было раскатать и не нужно было отдирать потом от скалки, ему нужно полежать полчаса в холодильнике. Да и потом раскатывать его надо будет между двух слоев промасленной бумаги.
По классическому рецепту, готовое тесто, раскатанное примерно сантиметровым слоем, нужно перенести на противень, нарезать полосками по горизонтали и по диагонали так, чтобы получились ромбики, посыпать сахаром и корицей, и печь 15 минут на 200 градусах предварительно разогретой духовки (поскольку все печки греют по-разному, а сжечь песочное печенье очень легко, нужно внимательно следить; как зазолотились края – готово). Остывая, оно становится плотнее.
А особенно вкусно нам стало, когда я начала намазывать сырое тесто клубничным джемом, складывать пополам, нарезать ромбиками и так печь.
Вообще песочное печенье прощает практически любые эксперименты. Если взбивать для теста размягченное масло, получаются мягкие рассыпчатые печеньки, если растопить его и в жидкое вмешивать сыпучие продукты, печенье выходит твердым, тонким, хрустким. Таким, как пипаркукас – латышское новогоднее печенье. Я пробовала готовить его раньше, и все время получалось что-то не то. Но однажды в описании шведского печенья на сайте Оксаны Путан нашла технологию всыпания продуктов в растопленное жидкое сливочное масло и замешивания теста по-простому, в одной миске, одной ложкой. Во-первых, это восхитительно, потому что очень просто. А во-вторых, дает совершенно другую консистенцию печенья – рассыпчатую, но жесткую и тонкую.
Пипаркукас
За основу я взяла пропорции рецепта «Колакакор» с сайта Оксаны Путан, остальное доработала под себя.
Тесто должно быть консистенции как пирожное картошка.
Масло – растопленным жидким, но не перегретым, не кипящим.
Муку можно брать пшеничную белую, цельнозерновую, ржаную – со всеми разные оттенки вкуса, – но чем тоньше мука, тем больше ее нужно.
Для правильного цвета и консистенции печенью нужен какой-то темный сироп – патока, жидкий мед или варенье без кусочков; я размешиваю сахар «dark muscovado» с водой один к двум (примерно две столовых ложки сахара на 50 мл воды).
Смесь приправ для зимнего имбирного печенья делается примерно так: одна часть сухого имбиря – четыре части корицы – одна часть гвоздики – одна часть мускатного ореха – полчасти черного перца. Ванильный сахар добавлять уже в тесто.
Рецепт:
125 граммов масла – растопить
50 мл сиропа, меда или патоки – влить
еще 50 мл сахара – всыпать
чайную ложку ванильного сахара – туда же,
и добавить от 3 до 4 децилитров муки (1 дл = 100 мл, это объем, а не вес; на мерном стаканчике для сыпучих продуктов есть такие деления). Три децилитра ржаной муки, три с половиной – пшеничной цельнозерновой, а белой экстраочищенной можно и четыре.
полторы чайных ложки разрыхлителя теста – всыпать.
Размешать, а дальше – по обстоятельствам. Пипаркукас должны быть тонкие и хрустящие; по уму, их надо раскатать на промасленной бумаге или силиконовом коврике, вырезать формочками печеньки и печь; но обычно мне на этой стадии уже очень лень, поэтому я делю тесто на четыре части, выкладываю их равноудаленными колбасками на противень, плющу или раскатываю стаканом до состояния «пока тесто рваться не начнет» – и так пеку, длинные и плоские лепешки, а потом горячие режу очень острым ножом. А если не успеваю нарезать, остывшие ломаю примерно одинаковыми кусками. Это домашнее печенье, ему все можно, и чем домашнее его внешний вид, тем лучше.
А печется оно в духовке на верхне-нижнем нагреве 5–10–15 минут при температуре 150 градусов. Как края зазолотятся, так и готово.
Еще я пробовала печь имбирные печенья и пряники, но не преуспела. Покупные все-таки намного вкуснее оказались. Так что еще одна вещь, которую обязательно нужно делать зимой – ходить в IKEA за печеньем и на ярмарки за пряничками.
У нас накануне последнего Рождества все прям как взбесились. Я имею в виду, везде, начиная с ярмарок и заканчивая обычными супермаркетами, натурально десятки сортов пряников, одни лучше других.
У нас на Рождество поставили целых пять палаток с глинтвейном! По нашим меркам, это ОЧЕНЬ МНОГО. Раньше была всего одна. А сейчас все друг друга пытаются перещеголять.