Это очень вкусно, хотя тесто выглядит очень странно (особенно до добавления муки).
Грибной суп с фрикадельками
А более понятный зимний суп – и более привычный, потому что в нем плавает много маленьких мясных шариков – это грибной с фрикадельками.
Пропорции:
– три литра воды
– один-два килограмма грибов
– три-четыре крупных картофелины
– 100 граммов сливок
– луковица, пучок укропа
– как минимум полкило фрикаделек
Если у вас есть знакомый мясной магазин, продающий вкусные фрикадельки, купите их там; если нет, сделайте сами.
Одна часть лука, одна часть постного куриного мяса, одна – нежирной говядины, прокрутить в мясорубке дважды или бить в чоппере, пока фарш не станет однородным, как колбасный. Помним про соль, перец, укроп – и добавляем, если хотим не только помнить, но и чувствовать их вкус.
Лепить маленькие фрикадельки довольно занудно, поэтому я оптимизировала процесс: скручиваю ладонями длинную колбаску и от нее отщипываю чайной ложкой примерно одинаковое количество фарша, другой чайной ложкой прижимаю сверху, и сбрасываю в кипящую воду. Если поймать ритм и петь себе вслух подходящую песню, дело пойдет быстро; если неправильно выбрать песню, тоже ничего страшного, ну будет чуть медленнее.
Фрикадельки варятся быстро – готовы, как всплыли. Когда они поплывут все, снимайте их с огня, сливайте воду, в которой они варились, и осторожно промывайте их холодной водой, чтобы убрать пену, накипь и всякие другие штуки, из-за которых фрикадельки нельзя сразу варить в супе. Ну, то есть можно, конечно, но общая лохматость супа повысится.
Итак, фрикадельки готовы, лежат и ждут.
Грибной суп для них нужно варить из большого количества грибов. На трехлитровую кастрюлю нужно хотя бы два белых гриба (можно сушеных), остальными вполне могут быть культивированные опята, вешенки или даже шампиньоны – но последние надо будет слегка поджарить на сливочном масле, чтобы усилить грибной вкус. Я же не люблю жареного масла в супе, поэтому из шампиньонов его не делаю.
В горячую воду сложить: пучок укропа, луковицу или зеленую часть лука-порея, все нужные вам грибы и пару крупных картофелин – и сварить до полного размягчения последних.
Вынуть укроп и лук, выкинуть, а все остальное размолотить блендером в пюре. Добавить сливок, размешать, попробовать, выправить на соль. В уже готовый грибной крем-суп сложить мясные фрикадельки.
Вообще крем-супы, особенно жирные – самая лучшая зимняя еда. С мороза или с ветра войти в дом – и к мультиварке, а там кипит уже, булькает, готовое, теплое, толстое как правильный котик. Совершенно иначе смотрит на жизнь человек, когда внутри у него зимний суп.
Дальний родственник семейства Клэм-Чаудеров
Самый простой из насыщенных зимних супов – сырный с копченостями и морепродуктами, дальний родственник clam choulder'a, знающий родню лишь понаслышке.
Нам понадобятся:
– 100–400 граммов плавленого сыра (чем его больше, тем вкуснее получится)
– куриный бульон (минимум – пол-литра, максимум – три)
– банка (400 граммов) некрупной белой фасоли в собственном соку
– тертый пармезан для посыпки супа
– варено-копченое мясо (любого происхождения, нежирное, минимум – 50 граммов, максимум – 200)
– морепродукты (минимум – 50 граммов, максимум – 200)
– молоко (минимум пол-литра).
Мелко нарежьте копчености, откройте фасоль, сложите в кастрюлю с бульоном (ту, что побольше) все продукты, кроме пармезана. Подогрейте до кипения. Размешайте. Оцените вкус и густоту. Разбавьте молоком, если слишком густо; добавьте еще фасоли или копченостей, если вам кажется, что их недостаточно. Посыпайте пармезаном уже в тарелке; добавляйте плесневого сыра, если хотите. Подавайте с теплыми цельнозерновыми тостами и мыслями о длинной прогулке.
Том Ям с напильником
И суп практически из другого мира – Том Ям. Для него нужны специальные приправы и пряности, они продаются в магазинах азиатских продуктов вместе с травой лемонграссом, соевым соусом и прочими прелестями восточной кухни.
Том Ям состоит из съедобной и несъедобной частей; например, лемонграсс нужен только для вкуса, его даже надкусывать не надо (впрочем, кто я такая, чтобы запрещать взрослым людям надкусывать лемонграсс).
В оригинале суп варят из кокосового молока, добавляют масло, шампиньоны, креветки, но в моих руках воображаемый напильник, и я делаю вот что: в куриный бульон кладу суповую основу для Том Яма, надрезаю лемонграсс и варю это все минуты три, а потом туда же сыплю помидоры черри (свежие, много), лью лимонный сок и кладу немного пасты Том Ям. Если у меня есть чищенные креветки, они идут туда же; если нет – ничего страшного, и без них будет неплохо: острый ароматный суп обжигает рот, помидоры освежают, и так – каждый глоток.
Пропорций не указываю, понятия об остроте у всех разные, но суп должен получиться перечным и кислым одновременно.
Суп с зубами и без зубов
Контрастным к супу, в котором нет ничего, кроме жара и вкуса, будет рассольник, в котором есть все: и густота, и сумасшедшинка, и очень много мяса.
Я варю его на говяжьем бульоне из большого куска мяса с косточкой. Пока мясо варится, решаю, что вообще буду туда класть, кроме соленых огурцов; иногда останавливаюсь на картошке, иногда – на перловке (в детстве она казалась мне похожей на человеческие зубы; так за рассольником закрепилось прозвище «суп с зубами», а за мной – слава великого именователя).
Перловку нужно сварить отдельно и класть уже в тарелку, иначе она очень сильно разбухнет; остальное готовится вместе.
Бульон нужно процедить, избавить мясо от кости, мелко нарубить; в бульон сложить мелко нарезанную картошку (если мы решили, что она должна быть), сварить до готовности, затем прибавить к ней нарубленный соленый огурец, дать вскипеть – и все, готов суп.
Жидкости в тарелке должно быть не больше трети; остальное – это мелко нарубленное мясо, соленые огурцы и либо картошка, тоже очень мелко нарубленная, либо перловка.
Пропорции подбирайте сами, но «всего поровну» в данном случае – отличное правило.
Борщ под стопку водки
Классика зимы – борщ плюс стопка водки (а не Том Ям плюс клубничная настойка).
Борщ я варю на курином бульоне, очень быстро, без зажарок и почти всегда без свеклы.
Для меня необходимые ингредиенты борща – это:
– куриный бульон с большим количеством мяса;
– картошка (пара картофелин на шестилитровую кастрюлю)
– капуста (примерно триста граммов тонко нашинкованной свежей или квашеной)
– томатная паста, томатное пюре или лютеница мелкого помола
– болгарский перец (два нетолстых, но душистых, на ту же кастрюлю)
Рецепт простой: все нарезать – и в мультиварку. Залить бульоном, вскипятить, сварить до готовности картошки. Потом заправить томатной пастой, соусом или лютеницей, прибавить мясо, добавить приправ (я лью соевый соус, лимонный сок, сыплю сахар, чесночную соль и добавляю немножко перца чили; есть люди, которые кладут свежий чеснок, горчицу и маринад от огурчиков – все вкусы хороши) и настаивать под крышкой хотя бы пару часов.
А если я кладу в борщ свеклу, то только крупными кусками, чтобы выловить ее потом и выкинуть: оттенок ее цвета мне в борще нравится, а все остальное – нет.
Семь супов на сундук мертвеца! Йо-хо-хо! И, заметь, все та же бутылка рома, которую мы к чаю купили. Живем.
Если лить в чай по чайной ложке, одной бутылки рома хватит на всю зиму.
Во-первых, все-таки по столовой. А во-вторых, это смотря сколько чаю в день выдувать.
Человеку нельзя пить больше двух литров жидкости в день.
С каких это пор?
Очередное открытие диетологов. Это дико смешно на самом деле. Каждые несколько лет в сфере этой науки происходит небольшая революция. Какой-то продукт совершенно научно обоснованно объявляют врагом здоровья и долгой жизни, а потом, через несколько лет он внезапно оказывается полезным другом. Зато появляются новые враги.
Да ладно, какие там «революции». Просто информационная кампания по поддержанию общей тревожности в мирное сытое время. Пока человек перепуган, он легко управляем, вот и все. А так-то ясно, что все устроены по-разному. И единых правил для всех просто не может быть.
Ну да. Так что кому-то бутылки рома для чаепитий может хватить на две зимы. А кому-то – только на половинку, да и то очень короткой, нашей.
А кому-то примерно до послезавтра. Если будет держать себя в руках.
По поводу диетологов и их советов у меня есть смешная история – про меня же. Лет десять назад, когда я только начала интересоваться тем, что в еде для чего подходит, и от чего какой эффект получается, я наткнулась на блог одной дамы, американского диетолога. Помимо прочего, она была помешана на вреде холестерина. Утверждала – на мой взгляд, совершенно научно, обоснованно, с цифрами на пальцах, – что нельзя есть очень длинный список продуктов, потому что Холестерин Налипает На Все Изнутри! И показывала страшные картинки. А я очень впечатлительна, ты знаешь. И угораздило меня прочитать ее статьи ровно перед отпуском. А поехали мы тогда в Прагу.
О, Прага в этом смысле отличное место. Там злобный холестерин подкарауливает невинных туристов буквально за каждым углом.
На протяжении двух недель я портила аппетит своим спутникам рассказами о том, как у них сейчас все налипает изнутри.