В больших количествах железо содержится: в свиной печени, говяжьих почках, сердце и печени, непросеянной муке, сырых моллюсках, сушеных персиках, яичных желтках, устрицах, орехах, бобах, спарже, овсяном толокне.
Избыток железа в организме может привести к дефициту меди, цинка, хрома и кальция, а также к избытку кобальта.
Медь участвует в процессе тканевого дыхания, синтезе гемоглобина и созревании эритроцитов. Суточная потребность организма в меди составляет 2 мг. Медь также участвует в процессах роста и размножения. При недостатке меди в организме наблюдаются задержка роста, анемия, дерматозы, депигментация волос, частичное облысение, потеря аппетита, сильное исхудание, атрофия сердечной мышцы.
Источниками меди являются говядина, печень, креветки, овес, рожь, пшеница, грибы, бобы, арбуз, перец.
Избыток меди приводит к дефициту цинка и молибдена, а также марганца.
Цинк усиливает действие различных гормонов, улучшает образование гемоглобина и процесс образования эритроцитов, заживление ран, повышает устойчивость организма к инфекциям. Он необходим для нормального роста. Цинк оказывает влияние на активность половых и гонадотропных гормонов гипофиза. Также он увеличивает активность ферментов. Считается, что цинк обладает липотропным эффектом, то есть способствует повышению интенсивности распада жиров, что проявляется уменьшением содержания жира в печени.
Потребность организма в цинке составляет 10–15 мг в сутки для взрослых и 4–6 мг для детей. Источниками цинка являются мясо, продукты моря, яйца, дрожжи, пшеничные, рисовые и ржаные отруби, зерна злаков и бобовых, какао. Наибольшее количество цинка содержат грибы: в них приходится 130–202,3 мг на 1 кг сухого вещества. В луке – 100 мг, в картофеле – 11 мг.
Избыток цинка задерживает рост и нарушает минерализацию костей.
При дефиците цинка наблюдается задержка роста, перевозбуждение нервной системы и быстрое утомление. Поражение кожи происходит с утолщением эпидермиса, отеком кожи, слизистых оболочек рта и пищевода, ослаблением и выпадением волос. Недостаточность цинка также приводит к бесплодию.
Дефицит цинка может приводить к усиленному накоплению железа, меди, кадмия, свинца. Избыток приводит к дефициту железа, меди, кадмия.
Марганец находится во всех органах и тканях. Он предотвращает отложение жира в печени, улучшает образование гемоглобина, повышает защитные силы организма, улучшает обмен белков и некоторых витаминов (B15 В6, С, Е), важен для репродуктивной функции. Марганец помогает устранить половое бессилие, улучшить мышечные рефлексы, предотвратить остеопороз, улучшить память и уменьшить нервную раздражительность. Для детей необходимо в сутки 0,2–0,3 мг марганца на 1 кг веса тела, для взрослых – 0,1 мг на 1 кг веса.
Марганцем богаты рожь, овес, бобовые, свекла, тыква, малина, черная смородина, чай, орехи, зеленые овощи с листьями, горох, свекла.
При недостатке марганца нарушаются процессы окостенения во всем скелете, трубчатые кости утолщаются и укорачиваются, суставы деформируются. Нарушается репродуктивная функция яичников и яичек.
Избыток марганца усиливает дефицит магния и меди.
Хром участвует в обмене углеводов, нормализует обмен холестерина. Он является постоянной составной частью всех органов и тканей человека. Наибольшее количество обнаружено в костях, волосах и ногтях – из этого следует, что недостаток хрома сказывается в первую очередь на состоянии этих органов. Хром оказывает действие на процессы кроветворения; на работу инсулина (ускоряет); на углеводный обмен и энергетические процессы. Суточная потребность – 2,0–2,5 мг. Источниками хрома являются продукты моря, мясо, орехи, отруби, яйца, телячья печень, пророщенная пшеница, пивные дрожжи, кукурузное масло.
Йод в организме находится преимущественно в щитовидной железе и участвует в образовании гормонов железы. Общее количество йода в организме около 25 мг, из них 15 мг – в щитовидной железе. Значительное количество йода содержится в печени, почках, коже, волосах, ногтях, яичниках и предстательной железе. Щитовидная железа является своего рода центральной регулирующей лабораторией, в которой образуются и накапливаются соединения йода. Нормальная потребность в йоде составляет около 100–150 (для взрослых) и 175–200 (для беременных и кормящих) мг в сутки.
Наибольшее количество йода содержится в морской капусте, кальмарах и других продуктах моря. При недостаточном содержании йода в пище, особенно в тех местностях, где его мало в почве, развивается эндемический зоб. Для профилактики этого заболевания рекомендуется употреблять в пищу йодированную соль.
Избыток йода в организме может наблюдаться при гипертиреозе, может развиться и базедова болезнь с зобом. Симптомы гипертиреоза: раздражительность, мышечная слабость, потливость, исхудание, склонность к диарее. Основной обмен повышается, наблюдается постоянная повышенная температура, раннее поседение, депигментация кожи на ограниченных участках (витилиго), атрофия мышц. При недостаточном поступлении йода у взрослых развивается зоб (увеличение щитовидной железы). У детей недостаток йода сопровождается резкими изменениями всей структуры тела. Ребенок перестает расти, умственное развитие задерживается (кретинизм).
Кобальт совместно с железом и медью участвует в процессах образования и созревания эритроцитов. Он входит в состав витамина В12, улучшает процессы роста. Потребность организма в кобальте составляет 0,1–0,2 мг в сутки. Кобальтом богаты печень, рыба, белокочанная капуста, морковь, свекла, томаты, виноград, черная смородина.
Фтор необходим для построения костей и зубов. Суточная потребность человека во фторе составляет 0,5–3,0 мг, и эта потребность организма удовлетворяется, в основном, из питьевой воды. Фтором богаты также продукты моря и чай.
Молибден способствует усвоению и обмену углеводов и жиров, является важной частью фермента, отвечающего за утилизацию железа, в связи с чем помогает предупредить анемию. Суточная норма приема не установлена, но предполагается на уровне 75 – 250 мкг. Содержится в темно-зеленых листовых овощах, неочищенном зерне, бобовых.
Селен. Роль его в организме еще мало изучена, но считается, что он замедляет старение. Кроме того, селен помогает поддерживать юношескую эластичность в тканях. Суточные нормы составляют: 50 мкг – для женщин, 70 мкг – для мужчин, 65 мкг – для беременных и 75 мкг – для кормящих грудью. Селен хорошо сочетается с витамином Е. Содержится в морепродуктах, почках, печени, пшеничных зародышах, отрубях, луке, помидорах, капусте брокколи.
Гипердозы селена вызывают увеличение печени и боли в правом подреберье и боли в конечностях, судороги, чувство онемения. При дефиците селена в организме усиленно накапливаются мышьяк и кадмий, которые, в свою очередь, усугубляют дефицит селена. В свою очередь, селен защищает организм от тяжелых металлов, а избыток может привести к дефициту кальция.
Бром выступает как успокоительное средство, однако дефицита брома и последствия его недостатка в организме никогда не наблюдались. Суточная норма потребления брома всего 0,5–2 мг в сутки, но величина это чисто условная. Считается, что в организме взрослого человека постоянно содержится примерно 200 мг брома. Больше всего брома из продуктов находится в фасоли, горохе и других бобовых. Зато передозировка брома очень неприятна. В этом случае могут наблюдаться конъюктивит, сыпь, нарушения слуха и зрения, заболевания горла, бронхит и хроническая осиплость, рвота, диарея.
Кремний незаменим для человека, так как без него невозможен нормальный рост костей. Кроме того, он способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и остеопороза. Также он усиливает всасывание кальция, предотвращает атеросклероз сосудов, улучшает работу нервной системы и головного мозга. Благодаря кремнию нормализируется обмен веществ, а также усиливается сопротивляемость организма различного рода инфекциям и вирусам. Кремний способствует укреплению стенок кровеносных сосудов и соединительной ткани. Он участвует в процессах образования многих гормонов, аминокислот и ферментов.
Еще кремний может снижать артериальное давление и улучшать усвояемость большого количества полезных веществ (фосфора, хлора, серы, натрия, фтора, марганца, алюминия и других). Известно благотворное влияние кремния на щитовидную железу, состояние волос, кожного покрова и ногтей.
В организме взрослого человека присутствует 1–2 г кремния. В основном усваивается кремний тонкой и двенадцатиперстной кишкой. Растительными источниками кремния выступают рис, цельное зерно, соя, многие виды овощей и фруктов. К продуктам животного происхождения относятся яйца и икра. Кроме того, небольшое количество кремния есть и в минеральной воде.
Суточная норма кремния для взрослого человека – 20–50 мг, для детей и подростков нормы еще не определены. Увеличивать дозу имеет смысл при некоторых заболеваниях (остеопороз, заболевания сердца и сосудистой системы, болезнь Альцгеймера), когда наблюдается недостаток кремния в организме.
Симптомы недостатка кремния: ухудшение состояния волос и их выпадение, хрупкость костей и хрящей, ослабление соединительной ткани, ранние признаки атеросклероза и воспалительные заболевания желудочно-кишечного тракта.
Рецепты блюд для больных сахарным диабетом
Для больных диабетом предпочтительнее: варка на воде, в овощном отваре и других жидкостях; варка паром, припускание (применяют для приготовления продуктов нежной консистенции, с большим содержанием влаги – рыбы, овощей, изделий из кнельной массы); варка с последующим обжариванием в духовке. Реже употребляются тушеные блюда.
Поскольку совершенно необходимо точно учитывать количество съеденного (особенно это относится к углеводам), нежелательно готовить пищу «на глаз», лучше пользоваться мерной посудой и специальными таблицами состава пищевых продуктов.