Чтобы предохранить рассол от плесени или помутнения, можно добавить в емкость измельченные сушеные листья хрена. После брожения емкость с огурцами закрыть и перенести в холодное место.
При засолке в банках наполненные огурцами и пряностями стерильные емкости залить охлажденным рассолом, прикрыть прокипяченными заранее крышками и оставить в комнате на 1 – 1,5 недели для брожения. Если в процессе брожения появится пена, аккуратно снять ее ложкой. По окончании брожения рассол слить, профильтровать через чистую марлю, сложенную вчетверо, и прокипятить, а огурцы и зелень вымыть в горячей воде. Горячий рассол залить в банки до самого верха, укупорить их и после охлаждения вынести в холодное место.
Огурцы соленые острые
Требуется: 1 кг огурцов, 30 – 35 г свежего укропа, 8 г корня хрена, 75 г чеснока, 3 г свежего острого перца, 8 штук душистого перца горошком, 2 – 3 лавровых листа, по 6 листьев черной смородины и вишни, 5 – 6 бутонов гвоздики.
Для рассола: 1 л воды, 60 г соли.
Способ приготовления
Огурцы, зелень и пряности вымыть и сложить в подготовленные банки, залить остывшим рассолом и оставить в теплом месте до окончания молочнокислого брожения. По окончании брожения поступить, как в базовом рецепте.
Огурцы соленые пряные
Требуется: 1 кг огурцов, 30 – 35 г свежего укропа, 8 г корня хрена, 30 г чеснока, 2 г свежего острого перца, 8 штук душистого перца горошком, 2 – 3 лавровых листа, по 6 листьев черной смородины и вишни, 0,5 г сушеных листьев майорана, 10 г корня петрушки, 1 – 2 стебля черемши.
Для рассола: 1 л воды, 60 г соли.
Способ приготовления
Огурцы, зелень и пряности вымыть и сложить в подготовленные банки. Залить остуженным рассолом и оставить в теплом месте. После окончания молочнокислого брожения поступить, как в базовом рецепте.
Огурцы соленые с патиссонами
Требуется: 1 кг огурцов, 350 г патиссонов, 30 – 35 г свежего укропа, 10 г корня хрена, 60 г чеснока, 1 г свежего острого перца, 8 штук душистого перца горошком, 2 лавровых листа, по 6 листьев черной смородины и вишни, 5 бутонов гвоздики.
Для рассола: 1 л воды, 60 г соли.
Способ приготовления
Овощи и зелень тщательно вымыть, уложить в подготовленные банки, залить рассолом и, накрыв, оставить на 3 – 4 дня. Затем рассол слить, отфильтровать и прокипятить. Содержимое банок несколько раз вымыть горячей водой. Кипящий рассол залить в банки, подержать 5 мин, слить, прокипятить и залить заново, а затем повторить еще раз и сразу же укупорить.
Корнишоны соленые
Требуется: 1 кг корнишонов (огурчики размерами от 4 до 8 см), 30 – 35 г свежего укропа, 10 г корня хрена, 4 штуки душистого перца горошком, 2 лавровых листа, по 6 листьев черной смородины и вишни.
Для рассола: 1 л воды, 30 г сахара, 50 г соли.
Способ приготовления
Корнишоны тщательно вымыть, наколоть в 8 – 10 местах и вымочить 2 – 3 ч в холодной воде. Подготовленные плоды вертикально уложить в банки вместе с зеленью и пряностями, залить холодным рассолом и выдержать 1 – 3 дня при температуре 18 – 20 °C. Затем перенести огурцы в прохладное помещение, а через 25 – 30 дней стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 10 мин, 3-литровые – 15 – 20 мин.
Помидоры соленые с морковью
Требуется: 5 кг помидоров, 500 г натертой моркови, 0,5 г острого перца, 10 г чеснока, 5 – 6 лавровых листьев, укроп.
Для рассола: 5 л воды, 100 соли.
Способ приготовления
Спелые помидоры, морковь и зелень тщательно вымыть. Морковь почистить и натереть на крупной терке, чеснок разобрать на зубчики, очистить и вымыть. Разложить помидоры по банкам, переслаивая их морковью и зеленью.
Вскипятить рассол, охладить и залить им помидоры. Выдерживать в прохладном помещении 2 недели и подавать к столу. Для дальнейшего хранения поступить, как в базовом рецепте.
Помидоры, соленые по-сибирски, с хреном
Требуется: 5 кг помидоров, 25 г хрена, 1 г душистого перца горошком, 15 г чеснока, 10 листьев черной смородины, укроп.
Для рассола: 5 л воды, 300 г соли.
Способ приготовления
Корень хрена очистить и нарезать небольшими кусочками. Разобрать чеснок на зубчики и очистить. Все овощи и зелень как следует вымыть и слоями плотно уложить в стерильные банки.
Вскипятить рассол, дать ему немного остыть и залить им помидоры. Закрыть банки плотными крышками и через несколько дней убрать в холодное место для хранения.
Помидоры зеленые соленые
Требуется: 5 кг зеленых помидоров, 500 г болгарского перца, 150 г листьев хрена, 20 г острого перца, по 15 листьев черной смородины и вишни, 200 г укропа.
Для рассола: 3 л воды, 100 г соли.
Способ приготовления
Помидоры и зелень тщательно вымыть и плотно уложить в банки. Вскипятить рассол, остудить, залить им помидоры. Оставить на несколько дней при комнатной температуре, затем поступить, как указано в базовом рецепте.
Помидоры, соленые с овощами по-болгарски
Требуется: по 5 кг помидоров, белокочанной капусты и моркови, 6 кг болгарского перца, 1 г острого перца, 500 г зелени петрушки, сельдерея и укропа.
Для рассола: 10 л воды, 600 г соли.
Способ приготовления
Болгарский перец вымыть и наколоть зубочисткой у основания. Кочан капусты очистить от верхних листьев, нарезать крупными кусками. Морковь вымыть, почистить и крупно нарезать. Хорошенько вымыть помидоры и зелень.
Все овощи плотно уложить в эмалированную посуду и залить холодным рассолом. Положить сверху чистую салфетку и груз. Подержать помидоры при комнатной температуре 2 – 3 дня, а затем вынести в прохладное помещение. Через месяц овощи готовы к употреблению.
Перец соленый (1-й вариант)
Требуется: 5 кг болгарского перца.
Для рассола: 5 л воды, по 1 г лаврового листа и душистого перца горошком, чеснок, 300 г соли.
Способ приготовления
Перец вымыть и бланшировать 2 – 3 мин. Вскипятить рассол с солью и пряностями и охладить. Уложить перцы в эмалированную посуду, залить рассолом, удалив из него пряности, накрыть салфеткой, положить тарелку и груз.
Выдержать перец 2 – 3 дня при комнатной температуре, затем перенести в прохладное помещение. Для длительного хранения после молочнокислого брожения вымыть перец горячей водой, разложить по банкам и 3 раза залить прокипяченным рассолом. После 3-й заливки герметично укупорить банки.
Перец соленый (2-й вариант)
Требуется: 5 кг болгарского перца.
Для рассола: 5 л воды, по 1 г лаврового листа и душистого перца горошком, чеснок, 300 г соли.
Способ приготовления
Свежие плоды вымыть, удалить плодоножки с семенами, поместить 1 в другой и плотно уложить в чистую эмалированную посуду. Вскипятить рассол и залить им перцы.
Выдерживать их до тех пор, пока начнется молочнокислое брожение, а затем перенести в холодное место. Для длительного хранения поступить так же, как в предыдущем рецепте.
Болгарский перец славится отличным вкусом, причем засаливать его можно как самостоятельно, так и в сочетании с различными овощами. Его можно солить, не удаляя плодоножки и семена, – так консервы смотрятся аккуратнее.
Баклажаны соленые (1-й вариант)
Требуется: 5 кг баклажанов поздних сортов, по 300 г зелени эстрагона и укропа, 100 г чеснока, кориандр, базилик, гвоздика.
Для рассола: 5 л воды, 300 г соли.
Способ приготовления
Баклажаны среднего размера вымыть, удалить плодоножки, надрезать на 3 четверти длины, оставляя неразрезанной часть со стороны плодоножки, и уложить в эмалированную посуду, пересыпая зеленью и пряностями.
Подготовленные овощи залить охлажденным рассолом, выдержать при комнатной температуре 2 – 3 дня и перенести в прохладное место. Через 1 – 1,5 месяца баклажаны будут готовы.
Баклажаны соленые (2-й вариант)
Требуется: 5 кг баклажанов, 100 г чеснока, 3 г лавровых листьев, кориандр, базилик, гвоздика.
Для рассола: 5 л воды, 300 г соли.
Способ приготовления
Вымыть баклажаны холодной водой, удалить плодоножки и сделать глубокий продольный надрез посередине каждого плода. Подготовленные овощи бланшировать в подсоленной воде (по 20 – 25 г соли на 1 л воды) 7 – 10 мин, затем уложить на наклонную доску, накрыть другой доской, положить сверху груз и оставить, чтобы стекла вся жидкость. Спустя 3 – 4 ч в отверстие каждого баклажана положить немного чеснока, растертого с солью.
В чистую емкость уложить баклажаны вперемешку с пряностями, залить охлажденным рассолом, накрыть салфеткой и оставить под грузом на 6 – 7 дней при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место (температура – не выше +10 °C).
Для длительного хранения баклажаны разложить по стерильным банкам, залить охлажденным рассолом, накрыть прокипяченными крышками и выдержать в помещении с температурой 18 – 25 °C 5 дней для молочнокислого брожения, по окончании которого вымыть их горячей водой, разложить по банкам и 3 раза залить прокипяченным рассолом. После 3-й заливки герметично укупорить банки.
Морковь квашеная
Требуется: 1 кг моркови.
Для рассола: 1 л воды, 50 г соли.
Способ приготовления
Морковь тщательно вымыть, очистить и нарезать кружочками или кубиками, уложить в банки и залить остуженным рассолом. Банки прикрыть чистой тканью и выдержать при комнатной температуре до тех пор, пока не закончится молочнокислое брожение (примерно 1 – 1,5 недели). Появившуюся в первые дни брожения на поверхности рассола пену снять. Затем банки закрыть капроновыми крышками и поставить в холодильник.
Горошек зеленый соленый
Требуется: 1 кг зеленых зерен горошка, 120 г соли.
Способ приготовления