Маринование
Многие фрукты и ягоды можно мариновать. Это придает им новый вкус и позволяет использовать в составе сложных гарниров к мясным блюдам. Маринад для фруктов и ягод готовят так же, как для овощей, используя уксусную кислоту и пряности – лавровый лист, перец, гвоздику, корицу. Чаще маринуют сливу, виноград, крыжовник, вишню и др.
Нужно выбирать для маринования свежие вызревшие плоды с твердой мякотью.
Черная смородина маринованная
Требуется: 2 кг черной смородины.
Для маринада: 800 мл воды, 400 г сахара, 90 мл 6%-ного уксуса, гвоздика, корица, 0,5 г черного перца горошком.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, удалить веточки, листочки и прочий мусор, вымыть в проточной воде и уложить в стерильные банки. Приготовить маринад: вскипятить воду с сахаром и специями, добавить уксус и сразу снять с огня, немного охладить. Залить маринадом ягоды, прикрыть прокипяченными крышками, стерилизовать банки емкостью 0,5 л 3 мин, 1 л – 5 мин. Герметично укупорить банки, перевернуть вверх дном и оставить остывать под теплым укрытием.
Яблоки маринованные
Требуется: 3 кг яблок.
Для маринада: 1 л воды, 600 г сахара, 60 мл 6%-ного уксуса, гвоздика, корица, 0,5 г черного перца горошком.
Способ приготовления
Яблоки вымыть, разрезать на 4 части, удалить семена, пробланшировать в течение 5 – 7 мин. Приготовить маринад: вскипятить воду с сахаром и специями, уксус добавить в последнюю очередь и снять с огня. Яблоки уложить в стерильные банки, залить кипящим маринадом, прикрыть их прокипяченными крышками; стерилизовать банки ем костью 0,5 л в течение 15 мин, 1 л – 20 мин. Герметично укупорить банки, перевернуть вверх дном и оставить остывать под теплым укрытием.
Сливы пряные
Требуется: 5 кг слив.
Для маринада: 1,5 л воды, 2 кг сахара, 1 л яблочного уксуса, гвоздика, лавровый лист, 3 г черного перца горошком.
Способ приготовления
Сливы перебрать, вымыть и подсушить на полотенце, а затем положить в чистую эмалированную посуду. Приготовить маринад: смешать воду с уксусом и специями, прокипятить в течение 5 мин – и залить им сливы. Накрыть полотенцем и оставить в прохладном месте на сутки. На следующий день вскипятить маринад и опять залить им сливы. Так надо проделать 4 раза. На 5-й день маринад вскипятить, сливы разложить по стерильным банкам и залить их кипящим маринадом. Банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и оставить остывать под теплым укрытием.
Вишня, маринованная в собственном соку
Требуется: 5 кг вишни.
Для маринада: 0,5 л воды, 700 г сахара, гвоздика, корица, 150 мл 6%-ного уксуса, 0,5 г черного перца горошком.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, удалить плодоножки и вымыть в проточной воде. Из части вишни приготовить сок, остальную ягоду положить в стерильные банки. Приготовить маринад: в воду добавить сахар, сок и пряности, довести до кипения.
Вишню залить кипящим маринадом, прикрыть прокипяченными крышками, стерилизовать банки емкостью 0,5 л в течение 3 мин, 1 л – 5 мин.
Герметично укупорить банки, перевернуть вверх дном и оставить остывать под теплым укрытием.
Виноград маринованный
Требуется: 3 кг винограда.
Для маринада: 1,2 л воды, 600 г сахара, 600 мл 6%-ного уксуса, 90 г соли.
Способ приготовления
Кисти винограда тщательно вымыть, уложить в стерильные банки и залить готовым охлажденным маринадом. Банки закрыть пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодном месте.
Кизил маринованный
Требуется: 1,5 кг кизила.
Для маринада: 0,5 л воды, 200 г сахара, гвоздика, лавровый лист, 100 мл 6%-ного уксуса, 45 г соли.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, вымыть и наколоть в нескольких местах. Уложить их в стерильные банки, перекладывая лавровым листом и гвоздикой. Приготовить маринад: вскипятить воду со всеми ингредиентами, остудить, – залить им ягоды и поставить банки в холодильник на 2 недели. Затем банки герметично укупорить и хранить в холодном месте.
Груши маринованные
Требуется: 2 кг груш.
Для маринада: 1 л воды, 500 г сахара, 100 мл 9%-ного уксуса, гвоздика, корица, 0,5 г черного перца горошком.
Способ приготовления
Груши вымыть, разрезать пополам, удалить семена, пробланшировать в течение 2 – 3 мин и плотно уложить в банки. Приготовить маринад: вскипятить воду с сахаром и специями, уксус добавить в последнюю очередь – и выключить огонь. Залить кипящим маринадом груши, прикрыть их прокипяченными крышками, стерилизовать банки емкостью 0,5 л в течение 10 мин, 1 л – 15 мин. Герметично укупорить банки, перевернуть вверх дном и оставить остывать под теплым укрытием.
Пряные маринованные груши
Требуется: 1 кг груш.
Для маринада: 300 мл воды, 350 г коричневого сахара, 300 мл яблочного уксуса, 250 мл винного уксуса, 1 лимон, гвоздика, корица, ягоды можжевельника, 0,5 г черного перца горошком.
Способ приготовления
Груши вымыть, разрезать на равные части, удалить семена и подержать некоторое время в холодной подкисленной уксусом воде. Приготовить маринад: вскипятить воду с сахаром, специями и лимоном, нарезанным кусочками. Подготовленные груши поместить в кипящий маринад и проварить 15 мин, а затем переложить их вместе с кусочками лимона в стерильные банки. Маринад проварить еще 5 мин и залить им груши. Герметично укупорить банки, перевернуть вверх дном и оставить остывать под теплым укрытием.
Красная смородина маринованная
Требуется: 1 кг красной смородины.
Для маринада: 1,5 л воды, 1 кг сахара, гвоздика, корица, 40 мл яблочного уксуса, 0,5 г молотого черного перца.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, отделить от веточек, вымыть, уложить в стерильные банки. Вскипятить маринад, добавив в него все, кроме уксуса. Залить ягоды горячим маринадом. Добавить в банки уксус и, герметично укупорив, перевернуть их вверх дном.
Вяление
Очень хороший способ переработки продукции, особенно в годы хорошего урожая. Он не потребует больших материальных и физических затрат, а конечный результат (даже 2!) вас, несомненно, порадует. Два результата получаются от того, что по технологии вяления сначала из сырья отделяют сок, а затем подсушивают оставшуюся массу в духовом шкафу. В результате из 1 исходного продукта получаются 2 конечных, причем вяленые фрукты и ягоды хранятся достаточно долго.
Самыми маленькими фруктами можно считать плоды рамбутана – тропического дерева семейства сапиндовых. Эти плоды, похожие на лохматые шарики размером с лесной орех, очень вкусны и содержат много витамина С.
Весьма важно и то обстоятельство, что в процессе вяления растительная продукция не подвергается действию высоких температур, а следовательно, сохраняет достаточно много ценных питательных веществ.
В результате вяления растительное сырье становится плотнее, приобретает своеобразные вкус и аромат. Вялить можно все ягоды и фрукты без исключения. Конечно, они обязаны быть спелыми, здоровыми и чистыми. Вяление допустимо проводить в специальных сушильных шкафах, газовых или электрических плитах, русской печи и т. д.
Хранят вяленые продукты в плотно закрытой стеклянной таре или хорошо завязанных полиэтиленовых пакетах.
Вяленые фрукты или ягоды можно употреблять в пищу без какой-либо доработки, используя их как конфеты, а если залить их кипятком и дать настояться, то получится вкусный и полезный компот. Можно печь с ними пироги или делать фруктовые салаты, другие десерты, т. е. применение их очень широкое, так что, пожалуй, пора переходить от слов к делу.
Вяленый ревень
Требуется: 1 кг черешков ревеня, 300 г сахара.
Способ приготовления
Черешки ревеня вымыть, нарезать небольшими кусочками, положить в эмалированную миску, засыпать сахаром и, накрыв тарелкой с небольшим грузом, оставить на сутки. Выделившийся сок слить и использовать по своему усмотрению, а черешки выложить на противень и подсушить в течение 15 мин в духовом шкафу при температуре 60 °C.
Тыква, вяленная с яблоками
Требуется: по 1 кг тыквы, яблок, 400 г сахара.
Способ приготовления
Тыкву вымыть, очистить от кожуры, нарезать небольшими кусочками. Яблоки подготовить так же, как ревень в предыдущем рецепте. Сложить подготовленное сырье в эмалированную миску, засыпать сахаром и, накрыв тарелкой с небольшим грузом, оставить на 8–10 ч. Выделившейся сок слить и использовать по своему усмотрению, а тыкву и яблоки выложить на противень и подсушить в течение 15 мин в духовом шкафу при температуре 60 °C.
Сливы вяленые
Требуется: 1 кг слив, 200 г сахара.
Способ приготовления
Сливы перебрать, удалить плодоножки, вымыть и удалить косточки. Положить сливы в эмалированную миску, засыпать сахаром и оставить для выделения сока под грузом на 8 – 10 часов. Сок слить, а сливы, выложив на противень, вялить до готовности при температуре 60 – 70 °C.
Груши вяленые
Требуется: 1 кг груш, 200 г сахара.
Способ приготовления
Груши вымыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать небольшими дольками. Положить грушевые дольки в эмалированную миску, засыпать сахаром и, накрыв тарелкой с небольшим грузом, оставить на 10 ч. Выделившейся сок слить и использовать по своему усмотрению, а дольки выложить на противень и подсушить в духовом шкафу в течение 15 мин при температуре 60 °C.
Крыжовник вяленый
Требуется: 1 кг крыжовника, 200 г сахара.
Способ приготовления
Крупный слегка недозрелый крыжовник перебрать, удалить плодоножки и остатки цветков, вымыть и наколоть зубочисткой в нескольких местах. Выделившейся сок слить и использовать по своему усмотрению, а крыжовник выложить на противень и подсушить в духовом шкафу в течение 15 мин при температуре 85 °C.