Абрикосы вяленые
Требуется: 1 кг абрикосов, 200 г сахара.
Способ приготовления
Абрикосы вымыть, разделить на половинки и удалить косточки. Положить ягоды в эмалированную миску, пересыпать сахаром и, накрыв тарелкой с небольшим грузом, оставить на ночь. Утром абрикосы довести до кипения, слить сок, а плоды, разложив на противень, высушить в духовом шкафу в течение 15 мин при температуре 50 °C.
Варенья, джемы, конфитюры, повидло, цукаты
Наиболее простой и очень популярный способ сладкой консервации – это варка фруктово-ягодного сырья с сахаром. Получается довольно вкусный десерт, но, к сожалении, практически лишенный многих витаминов, в том числе и витамина С. К тому же подобные заготовки очень калорийны: как уверяют нас диетологи, по энергонасыщенности они равны шоколадным конфетам, поэтому при их употреблении нужно соблюдать меру.
Варенье – любимое детское лакомство и наша национальная гордость, поскольку больше нигде в мире его не готовят в таком виде и таких количествах. Как заготовка варенье представляет собой продукт, полученный из целого или нарезанного дольками фруктово-ягодного сырья в результате его варки в сахарном сиропе. Его отличие от остальных продуктов, перерабатываемых подобным образом, состоит в том, что ягоды или кусочки фруктов остаются целыми, а – сироп прозрачным. Достигается это, во-первых, приготовлением варенья небольшими объемами таким образом, чтобы ягоды не мялись, а во-вторых, варкой методом «антракта», т. е. с выдержкой варенья после 2 – 3-минутного кипения сиропа в течение 8 – 10 ч. При таком способе варки сохраняется больше витаминов, чем при непрерывной.
Намного больше витаминов (до 70% от исходных в продукте) сохраняется в так называемых вареньях-пятиминутках. Готовится такое варенье практически без воды – на выделившемся под действием сахара соке ягод. Из него варят сироп, затем кладут в него ягоды и варят в течение 7 – 10 мин, а затем разливают по стерильным банкам и герметично укупоривают.
Еще больше витаминов, до 95%, сохраняется в сырых джемах, или «холодных» вареньях, т. е. в перетертых с сахаром в соотношении 2 : 1 ягодах. Такие заготовки раскладывают по стерильным банкам и хранят в холодильниках. Зависит количество витаминов в готовой продукции и от сырья. Из смородины, как красной, так и черной, и из облепихи получаются самые витаминные варенья и джемы.
Самыми полезными ягодами считаются годжи, или ягоды тибетского барбариса. Они содержат настолько активные биологические вещества, что способны восстанавливать нарушенную структуру молекул ДНК.
Фрукты и ягоды для приготовления должны быть очень хорошего качества, поскольку из недозревшего сырья варенье никогда не получится вкусным и ароматным, а из перезревших – разварится и превратится в повидло. Обычно на 1 кг ягод рекомендуется брать 1 кг сахара. Это позволяет получить такое количество сиропа, в котором ягоды и фрукты сохранят форму. Кроме того, варенье, сваренное в таких пропорциях, в состоянии долго храниться.
Для варки варенья используют также мед, как когда-то делали наши предки в далекие времена, когда сахар был дорог, а мед дешев. При варке варенья обязательно надо снимать пенку. Очень важно правильно определить готовность варенья. Делается это обычно таким способом. На чистую тарелку капают сироп и смотрят: если капля не растекается, варенье готово. Это не относится к «пятиминуткам» – там варенье готовят по времени.
Для варки варенья подходит широкая посуда из нержавеющей стали. Применявшиеся ранее медные или алюминиевые тазы лучше не использовать. Первые окисляются и могут оказаться просто опасными, а во вторых варенье меняет цвет и становится сероватым. Не стоит варить варенье и в эмалированной посуде – в ней оно легко пригорает.
Расфасовывают готовое варенье в чистые сухие банки небольшого объема. Разливают варенье охлажденным и закрывают полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой. Если вы разольете горячее варенье и сразу закроете крышкой, то от конденсата, скопившегося на ней, на варенье способна образоваться пленка плесени или оно может засахариться.
Рекомендуем попробовать следующие рецепты варенья.
Варенье из малины
Требуется: по 1 кг малины, сахара, 200 мл воды.
Способ приготовления
Из сахара и воды приготовить сахарный сироп. Ягоды вымыть в дуршлаге под краном с душевой насадкой, выложить в таз и залить теплым сиропом. Дать настояться в течение 4 – 5 ч, слить сироп, вскипятить, снова залить ягоды и варить до готовности варенья.
Варенье из садовой земляники
Требуется: по 1 кг садовой земляники, сахара.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, удалить плодоножки, вымыть проточной водой, положить в таз и пересыпать сахаром. Накрыть таз полотенцем и оставить на ночь, чтобы выделился сок. Поставить таз на огонь и довести, аккуратно помешивая, до кипения. Сразу выключить огонь и оставить в комнате на 5 – 6 ч. Таким образом делать 3 раза, на 4-й варенье доварить до готовности, т. е. варить варенье методом «антракта». Варенье охладить и разлить по чистым сухим банкам. Закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в темном прохладном месте.
Варенье вишневое без косточек
Требуется: по 1 кг вишни, сахара, 200 мл воды.
Способ приготовления
Вишню вымыть, удалить косточки. Сварить сироп и залить им вишню. Дать постоять 5 – 6 ч и доварить варенье до готовности в 1 прием. Варенье охладить и разлить по чистым сухим банкам. Закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в темном прохладном месте.
«Изумрудное» варенье
Требуется: 1 кг крыжовника, 1, 5 кг сахара, 300 мл воды, вишневые листья.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, отделить от плодоножек, вымыть. Залить холодной водой горсть чистых вишневых листьев и вскипятить. Залить крыжовник этой водой вместе с листьями. Остудить и поставить на ночь в холодильник. Утром жидкость слить, листья убрать, добавить сахар и сварить сироп. В готовый сироп положить ягоды, и поварить на слабом огне 15 мин, пока ягоды не станут зеленовато-прозрачными. За 2 – 3 мин до готовности добавить примерно 10 новых чистых вишневых листьев. Готовое варенье охладить, разлить по чистым сухим банкам. Закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в темном прохладном месте.
Варенье из клюквы
Требуется: 1 кг клюквы, 1,5 кг сахара, 300 мл воды.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, вымыть и отварить в небольшом количестве воды до тех пор, пока они не станут мягкими. После чего ягоды протереть через сито. Из оставшейся воды и сахара сварить сироп, залить им протертую клюкву и прокипятить. Готовое варенье охладить, разлить по чистым сухим банкам и закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в темном прохладном месте.
Грушевое варенье
Требуется: по 1 кг груш, сахара, 400 мл воды, 2 г ванилина.
Способ приготовления
Груши вымыть, очистить, удалить семена, нарезать дольками. Положить подготовленные груши в таз, залить небольшим количеством воды и проварить до полуготовности. Откинуть дольки на дуршлаг и охладить. Из оставшейся воды, сахара и ванилина сварить сироп и положить в него груши, убрать с огня и оставить для настаивания на 5 – 6 ч. Так сделать дважды. На третий раз варенье доварить до готовности.
Готовое варенье охладить, переложить в банки, закрыть капроновыми крышками и хранить в прохладном месте.
Морковно-лимонное варенье
Требуется: по 1 кг моркови, лимонов, 1,5 кг сахара, 2 г ванилина.
Способ приготовления
Тщательно вымыть и очистить морковь. Вымыть лимоны, разрезать на равные части, удалить семена. Морковь и лимоны пропустить через мясорубку, добавить сахар и сварить варенье на слабом огне, постоянно помешивая. В конце варки добавить ванилин. Готовое варенье охладить, переложить в банки, закрыть капроновыми крышками и хранить в прохладном месте.
Варенье из абрикосов с косточками
Требуется: 1 кг абрикосов, 0,5 кг сахара, 300 мл воды.
Способ приготовления
Абрикосы вымыть в проточной воде, сделать надрезы и удалить косточки. Косточки разбить, извлечь ядра и вставить их в абрикосы. Приготовить сироп и залить им подготовленные фрукты. Прикрыть таз полотенцем и дать абрикосам настояться в течении суток. Затем сироп слить, прокипятить, залить им абрикосы и дать настояться. Таким образом поступить трижды. На четвертый раз варенье доваривать до готовности. Ягоды в сиропе должны быть прозрачными.
Готовое варенье охладить, переложить в банки, закрыть капроновыми крышками и хранить в прохладном месте.
Варенье из винограда
Требуется: 1 кг винограда, 0,8 кг сахара, 150 мл воды.
Способ приготовления
Кисть винограда разобрать на отдельные ягоды, вымыть их в проточной воде. Вскипятить сироп, положить в него ягоды и дать покипеть пару минут. В это время ягоды лопнут и все косточки окажутся наверху. Тщательно собрать их шумовкой. Далее варенье варить в 3 приема, до готовности. Готовое варенье охладить, переложить в банки, закрыть капроновыми крышками и хранить в прохладном месте.
Варенье из черноплодной рябины
Требуется: по 1 кг черноплодной рябины, сахара, 300 г листьев вишни.
Способ приготовления
Вымыть ягоды и листья, сложить все в таз, пересыпать сахаром и оставить до выделения сока на сутки. Затем варенье сварить до готовности вместе с листьями. Вынуть их из готового варенья и разложить его по банкам. Закрыть их капроновыми крышками и хранить в прохладном месте.
Варенье из кизила
Требуется: по 1 кг кизила, сахара, 300 мл воды.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, вымыть и наколоть в нескольких местах. Сварить сироп, остудить, залить им ягоды и оставить на сутки. Варить варенье методом «антракта». Готовое варенье остудить, разложить по стеклянным банкам, закрыть капроновыми крыш ками и хранить в прохладном месте.