ховом шкафу при минимальной температуре. Затем, пересыпав сахаром или сахарной пудрой, складывают в стеклянные банки и закрывают крышками. Такой вид заготовок иногда называют «сухим» вареньем. Особенно широкую популярность завоевало знаменитое киевское «сухое» варенье.
Киевское «сухое» варенье
Требуется: 5 кг различных ягод и фруктов (примерно 3 – 4 вида), 800 г сахара, 1 л воды, сахар для обсыпки.
Способ приготовления
Ягоды и фрукты вымыть, нарезать одинаковыми кусочками, если нужно, удалить косточки, кожицу и т. д. Сварить сахарный сироп из всего количества сахара и воды. Опустить в кипящий сироп подготовленное сырье, проварить 10 мин, откинуть на дуршлаг, дать сиропу стечь и использовать для других целей. Проваренные ягоды и кусочки фруктов разложить на противне и подсушить в духовке при температуре 35 – 40 °С. Когда корочка подсохнет, кусочки обсыпать сахаром, разложить по банкам и плотно закрыть.
Цукаты, или «сухое» варенье, из клубники
Требуется: 1,5 кг клубники, 400 г сахара, 800 мл воды, сахар для обсыпки.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, вымыть и просушить. Сварить сироп. Опустить ягоды в кипящий сироп, и проварить 5 – 7 мин и откинуть на дуршлаг. Сироп использовать для других целей, а ягоды разложить на противне и просушить в духовом шкафу на минимальном огне. Готовые ягоды обсыпать сахаром и сложить в стеклянную тару и закрыть ее.
Засахаренные фрукты
Требуется: 2 кг разных фруктов, 1 кг сахара, 500 мл воды, сахар для обсыпки.
Способ приготовления
Разные фрукты вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать дольками и положить в таз. Сварить сироп, довести до кипения и залить им подготовленные фрукты. Накрыть полотенцем и оставить на сутки при комнатной температуре. На следующий день сироп слить, прокипятить, залить им фрукты и опять поставить на сутки. Таким образом поступать до тех пор, пока не испарится вся жидкость, а фрукты не станут прозрачными. Это будет продолжаться примерно неделю-полторы. После чего разложить фрукты на полотенце и обсушить. Обсыпать их сахарной пудрой и сложить в чистую стеклянную тару.
Цукаты из арбузных корок
Требуется: по 1 кг корок арбуза, сахара, 400 мл воды, 0,5 лимона, ванилин.
Способ приготовления
С арбузных корок срезать наружный зеленый слой и нарезать их небольшими кусочками, залить холодной водой и прокипятить в течение 5 мин. Затем воду слить, а корочки разложить на полотенце и подсушить. Сварить сироп, остудить и положить в него кусочки арбузных корок. Довести сироп до кипения и проварить кусочки 15 мин. Снять с огня и дать им настояться 4 – 5 ч. Таким образом поступить 4 раза. В последний раз ввести лимонный сок и ванилин. Слить сироп, кусочки подсушить, обсыпать их сахаром и сложить в стеклянную тару.
Цукаты из апельсиновой кожуры
Требуется: кожура от 5 одинаковых по размеру апельсинов, 400 г сахара, 200 мл воды, 25 г сливочного масла.
Способ приготовления
Апельсины тщательно вымыть горячей водой со щеткой, снять кожуру, положить в холодную воду и вымочить сутки, регулярно меняя воду. Затем вычистить горький белый слой с изнанки кожуры и нарезать ее тонкими полосками. Приготовить сироп из воды, сахара и сливочного масла, положить в него подготовленные полоски и варить их на слабом огне, постоянно помешивая, пока кожура не впитает практически весь сироп. Застелить доску бумагой, насыпать на нее тонкий слой сахара и выложить полоски на сахар. Дать им остыть и обсыпать сахаром со всех сторон. Хранить в стеклянной плотно укупоренной таре. Так же можно приготовить и цукаты из лимонной кожуры.
Соки, компоты, сиропы
Натуральные соки – ценный витаминный продукт. Многие хозяйки заготавливают соки на зиму. Поскольку они намного дешевле и полезнее магазинных. Главные условия хорошей сохранности соков это безукоризненная чистота и качественное сырье. Для приготовлении соков нужно использовать только свежесобранные плоды и ягоды в стадии полной зрелости. Соки можно приготавливать из 1 вида фруктов или же из нескольких. Такие соки называются купажированными, например яблочно-виноградный или малиново-грушевый.
Также иногда заготавливают соки с мякотью. Такие соки являются самыми полезными, поскольку в них сохраняются ценные вещества исходного сырья.
Для получения соков используют различные приспособления. Так, например, если соки заготавливают в небольших объемах, то достаточно иметь бытовые соковыжималки или соковарки, а в случае больших объемов – различные прессы. Вся работа по заготовке соков делится на ряд операций:
• сортировка и мойка сырья;
• измельчение (дробление) фруктов и ягод;
• отжим сока;
• пастеризация или стерилизация соков;
• розлив сока в стерильную тару и герметичное укупоривание.
Хранят соки в темных прохладных помещениях.
Ниже приводятся несколько рецептов для домашнего консервирования соков.
Малиновый сок
Требуется: 2 кг малины, 100 г сахара, 400 мл воды.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, вымыть, слегка обсушить и отжать сок. Приготовить сахарный сироп, слегка остудить и добавить к соку. Прогреть полученную жидкость при температуры 85 °C в течение 10 мин, разлить по стерильным бутылкам и немедленно герметично укупорить. Перевернуть бутылки вверх дном, накрыть плотной тканью и оставить до полного охлаждения.
Абрикосовый сок с мякотью
Требуется: 2 кг абрикосов, 100 г сахара, 500 мл воды.
Способ приготовления
Абрикосы вымыть, удалить косточки, положить в эмалированную миску. Подлить треть воды и пропарить абрикосы в духовом шкафу до мягкости. Приготовить сироп из сахара и оставшейся воды. Распаренные абрикосы протереть через сито и добавить к этой массе сироп, хорошенько размешать, довести до кипения и разлить в стерильные банки. Герметично укупорить и остужать в перевернутом виде, тепло укрыв.
Виноградный сок осветленный
Требуется: виноград.
Способ приготовления
Ягоды винограда тщательно вымыть, отжать сок, прогреть 12 мин при температуре 95 °C. Разлить по стерильным банкам, укупорить и поставить в прохладное помещение. После того как на дне банок образуется осадок, их нужно вскрыть, аккуратно перелить осветленный сок в чистые банки и поставить их на пастеризацию. Банки емкостью 0,5 л прогревают в течение 10 мин, 1 л – 15 мин.
Сок из ягод
Требуется: по 1 кг смородины, вишни, малины, ежевики, 4 кг сахара.
Способ приготовления
Свежесобранные ягоды перебрать, вымыть, обсушить и поместить в большую стеклянную бутыль, пересыпая сахаром. Когда бутыль наполнится на 0,8 высоты, обвязать горлышко аптечной марлей и оставить в прохладном месте на 1,5 – 2 месяца. Затем сок слить, разлить по стерильным банкам, пропастеризовать и герметично укупорить. Остужать в перевернутом виде, тепло укрыв.
Вишневый сок
Требуется: вишня.
Способ приготовления
Ягоды вымыть, слегка размять их толкушкой и положить в соковыжималку. После 1-го отжатия на каждый килогpaмм оставшихся вишневых выжимок добавить стакан воды, нагреть до кипения и отжать сок вторично. Смешать 2 сока, процедить, разлить по стерильным банкам и пропастеризовать. Банки герметично укупорить и остудить в перевернутом виде, тепло укрыв.
Компот так же, как и варенье, является популярным видом российских заготовок. Он представляет собой ягоды или кусочки фруктов, залитые сахарным сиропом. В готовом продукте максимально сохраняются полезные свойства плодов и ягод, их вкус, запах и цвет.
Для приготовления компотов пригодны только свежесобранные плоды хорошего качества.
Для заливки можно использовать натуральный сок, питьевую воду, сахарный сироп. В качестве специй часто применяют гвоздику, корицу, ваниль и другие пряности.
Для сохранения витаминов лучше готовить компоты следующим щадящим способом:
• подготовить сырье (перебрать, вымыть, удалить несъедобные части);
• приготовить заливку;
• заполнить стерильные банки сырьем и залить кипящим сахарным сиропом;
• выдержать залитые сиропом плоды в течение 5 – 7 мин;
• слить сироп в кастрюлю, вскипятить и вновь залить банки таким образом, чтобы сироп слегка перелился через край;
• герметично укупорить банки прокипяченными крышками и, перевернув вверх дном, остудить, накрыв теплой тканью.
Хранят компоты в темном прохладном помещении. А теперь несколько рецептов.
Садовая земляника в собственном соку
Требуется: 3 кг садовой земляники, 600 г сахара.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, удалить плодоножки, вымыть. Сложить ягоды в таз, пересыпать сахаром, накрыть полотенцем и оставить на ночь в прохладном помещении. Утром сок слить, а ягоды уложить в стерильные банки примерно на 0,66 высоты. Сок нагреть до температуры 80 °С, залить им ягоды в банках, накрыть прокипяченными крышками, поставить на пастеризацию. Банки емкостью 0,5 л выдержать 7 – 8 мин, 1 л – 12 – 15 мин. Герметично укупорить и поставить вверх дном для остывания, накрыв чем-либо теплым.
Компот из вишни
Требуется: 1 кг вишни, 600 г сахара, 500 мл воды.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, вымыть, удалить плодоножки, уложить в стерильные банки. Приготовить сахарный сироп и залить им вишню. Выдержать 5 – 8 мин, слить сироп, перекипятить и вторично залить им вишню. Герметично укупорить банки прокипяченными крышками и поставить вверх дном для остывания, накрыв чем-либо теплым.
Компот из груш
Требуется: 1 кг груш, 350 г сахара, 0,5 л воды, лимонная кислота.
Способ приготовления
Груши вымыть, разрезать на 6 частей, удалить семена и пробланшировать в подкисленной лимонной кислотой воде 6 мин. Груши вынуть и разложить по стерильным банкам. Из воды, в которой бланшировались груши, и сахара приготовить сахарный сироп и залить им плоды. Банки поставить на стерилизацию. Банки емкостью 0,5 л выдержать 20 мин, 1 л – 30 мин. Герметично укупорить их и поставить вверх дном для остывания, накрыв чем-либо теплым.