Белый рыбный соус. На сливочном масле пассеровать 2 ложки муки, затем развести горячим рыбным бульоном до густоты нежидкой сметаны, заправить солью и перцем и влить сок одного лимона.
200 г филе осетрины, 200 г филе судака, 200 г филе семги, 200 г лука, 100 г томатной пасты, 200 г соленых огурцов, 100 г оливок, 50 г каперсов, 1 лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Из пищевых рыбных отходов сварить бульон и процедить его. Репчатый лук нарезать и поджарить на сливочном масле, добавить томатную пасту и продолжать пассеровать еще 5–8 мин. Соленые огурцы очистить от кожи и семян, нарезать ромбиком и сварить до мягкости. В кипящий бульон положить лук, огурцы, каперсы, оливки, а также всю рыбу, лавровый лист, соль, перец и варить еще 10–15 мин. В конце варки можно добавить нарезанные вареные хрящи, вязигу. В тарелку с солянкой положить маслины и лимон.
1,5 кг белого соуса, 400 г мяса речного угря, 200 мл рыбного бульона, 200 г помидоров, 1 яблоко, 150 г отварного риса, 1 ч. ложка карри, 2 яйца, соль, 50 г рубленой зелени петрушки.
Угря почистить, выпотрошить, отрезать голову, промыть. Тушку порезать на куски. Суп приготавливается на белом соусе с добавлением рыбного бульона. Для гарнира в суп положить рис, мелко нарезанные кусочки помидоров, припущенные с мелко нарезанными кубиками яблок, заправить сливками, яичным желтком, смешанным с порошком карри (или пастой).
1,5 кг белого соуса, 100 г кнелей (из щуки или судака), 100 г семги, 2 яйца, 100 г сливок, соль, белый перец по вкусу.
Суп приготавливается на белом соусе с добавлением рыбного бульона. Кусочки семги отварить отдельно. Готовый суп подается с кнелями и кусочками семги, заправленными сливками и яичным желтком.
1 кг рыбы, 150 г боровиков, 150 г сливочного масла, 100 мл белого сухого вина, по 50 г моркови и сельдерея, 150 г кнелей, 1 лавровый лист, 50 г рубленой зелени петрушки и укропа, соль, перец по вкусу.
Семгу очистить от костей и головы, приготовить рыбный светлый бульон. Из одного филе сделать рыбные кнели. В рыбный бульон положить нарезанные соломкой морковь, грибы, сельдерей и после непродолжительной варки добавить нарезанные кубиком кусочки семги. Поварить 5–10 мин, добавить кнели, влить белое вино, посолить и поперчить. По желанию в суп можно положить шейки вареных раков.
Для приготовления кнелей: 0,5 кг рыбного филе, 100 г белого хлеба без корок, 4 яичных белка, 10 г соли.
Чистое филе пропустить вместе с замоченным в сливках белым хлебом 2–3 раза, затем выбить в блендере с добавлением яичного белка, прибавляя сливки. В конце добавить соль. Готовые кнели должны плавать на поверхности воды. Этот фарш можно использовать для приготовления рыбных клецек, суфле. Можно использовать любую рыбу (сом, щука, судак, окунь).
500 г филе сома, 2 луковицы, 3 помидора, 1 перец болгарский сладкий, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени сельдерея, 50 мл оливкового масла, 1 ст. ложка каперсов, соль, молотый черный перец по вкусу.
Мелко нарезанный лук, дольки очищенных от кожи семян помидоров, зелень сельдерея, а также очищенный от кожи и семян, нарезанный соломкой перец тушить с оливковым маслом 10–15 мин, пока масса не загустеет. В конце тушения добавить бульона или воды. Филе рыбы нарезать на кусочки и обжарить. Положить кусочки рыбы в тушеные овощи, добавить столовую ложку каперсов и довести до готовности. Подать, посыпав зеленью петрушки или сельдерея.
Вторые блюда
1 судак весом 1–1,5 кг, 2 сладких перца, 250 г шампиньонов, 2 помидора, 100 г хлеба пшеничного без корок, 150 г сливок, 4 яйца, 100 г репчатого лука, соль, белый перец.
Рыбу очищают от чешуи, обрезают плавники и промывают. От головы до хвоста делают надрез кожи, затем у головы и хвоста подрезают реберную кость и отделяют, делая карман, удаляют внутренности, промывают, с костей снимают мякоть.
Фарш: мякоть рыбы пропускают через мясорубку с малой решеткой, соединяют с белым хлебом, замоченным в молоке или сливках, добавляют припущенный сладкий перец, шампиньоны, обжаренный лук, соль и белый перец.
Этим фаршем наполняют хорошо промытого судака и зашивают нитками. Тушку прокалывают (для удаления воздуха), завертывают в марлю, кладут в рыбный бульон и отваривают. Если у вас нет рыбницы, то рыбу припускают в духовом шкафу, подлив немного воды и накрыв фольгой. К рыбе подать соус сливочный с хреном, соус майонез с корнишонами (см. предыдущие рецепты). Блюдо можно украсить дольками яиц и помидорами. Является классическим закусочным блюдом а-ля фуршет.
600 г филе судака, 200 мл белого вина, 120 г сливочного масла, 0,5 лимона, 2 ложки муки, 2–3 зубчика чеснока, рыбный бульон, лавровый лист, соль, перец душистый.
Порционные куски чистого филе панируем в муке и жарим на кукурузном масле, добавляем немного чеснока и обжариваем, подливаем белое вино, сок лимона, немного рыбного бульона и прогреваем, слегка прокипятив, добавляем лимонную цедру, нарезанную мелкой соломкой, соль, перец по вкусу. Подаем с любым овощным гарниром, полив соусом.
1 кг рыбы осетровых пород, разделанной и освобожденной от костей, 50 г сливочного масла, головка чеснока, 100 г лука репчатого, 200 г помидоров, 200 мл белого сухого вина, луковица, уксус, соль, перец, лавровый лист.
Разделанную рыбу, нарезанную квадратами 2,5 × 3 см, кладут на 5–6 часов в маринад. Маринад готовят следующим образом: измельченный чеснок, лук, соль, перец, вино, 3–4 лавровых листа помещают в сотейник и перемешивают, приминая, чтобы сверху была жидкость. Филейные куски рыбы вместе с кольцами лука и помидоров надевают на шампуры и жарят на углях, смазывая сливочным маслом до появления румяной корочки. К столу подают с хреном или кетчупом. На гарнир свежие овощи: огурцы, помидоры, зеленый лук, сладкий перец, зелень укропа и петрушки, лимон, порезанный дольками.
10 ельцов массой по 200–250 г, 50 г муки, 5–6 картофелин, 2 луковицы, зелень петрушки и укропа, стакан толченых сухарей, 100 мл подсолнечного масла, 100 г кетчупа, 1–2 дольки чеснока, соль, перец, зелень.
Ельцов без головы и хвостов пропустить через мясорубку два раза, прибавить приготовленное картофельное пюре, мелко нарезанную луковицу, немного мелко нарезанной зелени петрушки и укропа и стакан толченых сухарей. Хорошо размешать смесь и сделать продолговатые биточки, жарить в горячем жире и подать горячими с кетчупом.
3–6 окуней, 100 г свежей малины, 100 мл вина, 3–4 ч. ложки лимонного сока (15 мл), 1 ст. ложка кукурузного крахмала, 0,5 ч. ложки белого перца, 100 г сливочного масла.
Малину слегка припустить на сливочном масле, добавить вино, лимонный сок и довести до кипения на слабом огне. В конце добавить разведенный в холодной воде кукурузный крахмал. Рыбу смазать сливочным маслом и жарить в гриле 10 мин (по 5 мин с одной и другой стороны). Выложить рыбу на тарелки и полить соусом. Гарнир: картофельное суфле, шпинат, цветная капуста.
Карп массой до 1 кг, 1 яйцо, 30 мл молока, 50 г муки, 100 г панировочных сухарей, сухого чеснока, белого перца, 100 г сливок, 0,5 стакана шампанского, 200 г фенхеля, 180 мл кукурузного или 180 г сливочного масла.
Рыбу вымыть и вытереть насухо. Яйцо и молоко смешать. Отдельно смешать сухари и специи. Карпа целиком обвалять в муке, опустить в яично-молочную смесь, обвалять в смеси сухарей и специй. Обжарить рыбу до золотой корочки при температуре масла около 180 °C и поставить в духовку на 30 мин. Сливки, шампанское, соль, перец надо взбить и поварить до выпаривания сливок. Кусочки фенхеля обжарить в остатке масла. Рыбу выложить на блюдо, фенхель — по краям. Отдельно подать соус.
500 г филе карася, 100 мл кукурузного масла, 1 лимон, 2–3 зубчика чеснока, 80 г муки, 2–3 зернышка черного перца, лавровый лист, зелень укропа, 2–3 дольки чеснока.
Для маринада выжимаем лимон в кастрюльку, добавляем кукурузное масло, чеснок, лавровый лист, зелень укропа. Рыбу промыть и очистить, выдержать 1 час в маринаде, после этого обвалять в муке. Жарить в горячем жире до хрустящей корочки, переворачивая несколько раз. Гарнир: картофель, тушенный в сливках. По желанию можно подать малосольные огурцы и свежие помидоры.
2–3 карася массой по 300–400 г, масло сливочное 70 г, бекон 100 г, зелень петрушки 10 г, лук 200 г, картофель молодой — 0,5 кг.
Рыбу выпотрошить и очистить от чешуи, натереть солью и перцем снаружи и изнутри. Поместить на противень или сковородку, смазанную маслом. Поверх рыбы выложить кусочки бекона и поставить в духовой шкаф на 30–40 мин. Рыбу поливают выделившимся жиром, чтобы она приобрела золотистый цвет и характерный вкус. Рыбу запекают 35 мин. Гарнир: картофель, пересыпанный зеленью петрушки, поджаренный лук и смешанный овощной салат.
1 щука массой 1–1,2 кг, 200 г яблок, 150 г лука, 20–30 мл коньяка, 200 г сметаны, 0,5 лимона, соль, сахар.
Порционные куски щуки обжарить на сливочном масле и посолить, добавить предварительно ошпаренный щавель, очищенные и натертые на крупной терке яблоки, коньяк и сметану. Припустить 15–20 мин, в конце добавить лимонный сок. Выложить рыбу на тарелку, полив щавелево-сметанным соусом. Тарелку украсить припущенными яблоками, веточкой петрушки или укропа. Отдельно подать картофельное суфле.