. При нагревании и поджаривании уровень содержания акриламида в хлебе также повышается в десять раз.
Сокрушенно вздыхаю при мысли о том, насколько испортился западный тип питания. Так, норма потребления белка составляет 40–70 г в день, а большинство шведов потребляют в четыре-пять раз больше. С белками шутить нельзя. Чрезмерное потребление неправильных белков может сильно навредить здоровью. К неправильным белкам относятся казеин, основной белок коровьего молока, и глютен в зернах ржи, кукурузы и пшеницы.
Хлеб богат глютеном. С тех пор как перестали выпекать хлеб из муки грубого помола, количество глютена в хлебе увеличилось почти в 20 раз. Оказывается, дело в том, что мы хотим заставить тесто быстро подняться. Но это не пустяки! Хлеб вызывает сильное воспаление и крайне негативно влияет на здоровье всех, а не только людей с непереносимостью глютена. Синдром раздраженного кишечника – распространенное заболевание, тесно связанное с содержанием в пище глютена.
Глютен не только усиливает воспаление в организме, но и препятствует обновлению полезной микрофлоры кишечника. В организме глютен оказывает такое же действие, как и эндотоксин, сильный бактериальный яд. Провоспалительное действие 100 мкг/мл глютена такое же, как у 10 нг/мл эндотоксина (липополисахарида). Еще 70 лет назад доказано, что под воздействием казеина и глютена численность полезных бактерий в кишечнике перестает расти.
«Глютен имеет низкую пищевую ценность».
Человечество жило без глютена первые 99,9 % своего существования на Земле. Считается, что после введения в ежедневный рацион глютена дебютировал ряд болезней, а наиболее чувствительные к глютену организмы вымерли. Современный хлеб содержит во много раз больше глютена, чем хлеб, приготовленный из муки грубого помола.
Глютен имеет низкую пищевую ценность, организм не может его расщепить и не использует в качестве источника энергии. Единственная ценность глютена состоит в том, что он заставляет тесто быстро подниматься. Глютен – это клей, его функция – запечатывать хлебные пузыри изнутри. В прежние времена глютен использовали для поклейки обоев.
По итогам исследований все чаще сообщают о связи между потреблением глютена и такими заболеваниями, как СДВГ, артрит, аллергия, аутоиммунные заболевания, боковой амиотрофический склероз, рассеянный склероз и склеродермия, аутизм, ревматические заболевания, деменция, депрессия, диабет, ожирение, токсический зоб, синдром раздраженного кишечника, воспалительные заболевания кишечника (язвенный колит и болезнь Крона), псориаз, кальцификация скелета, шизофрения и различные кожные заболевания, такие как витилиго.
Потребление глютена авторы исследований связывают с вялостью, усталостью, низким уровнем энергии, полагая, что безглютеновая диета, напротив, заряжает бодростью и энергией.
Ведущие спортсмены научились избегать глютена и демонстрируют заметные различия в спортивных показателях. Известно, что большинство участников Олимпийских игр 2012 года в Лондоне не употребляли глютен. Ведущие теннисисты Новак Джокович и Энди Мюррей, которые исключили из своего рациона многие нездоровые продукты, в частности рафинированные углеводы, лактозу и глютен, заявили о пользе новой диеты.
Когда Полу Рэдклифф, которая в свои 40 лет по-прежнему является одной из элитных легкоатлеток мира, спросили о ее секрете, она ответила:
«Я не употребляю молочные продукты и пшеницу, а также не принимаю противовоспалительные препараты».
Круг «безглютеновых» спортсменов становится все больше, сейчас их можно встретить во всех видах спорта. По словам элитных спортсменов, безглютеновый рацион дает множество преимуществ:
• помогает поддерживать стабильный уровень сахара в крови
• снижает воспаление в организме снижает боли в суставах и мышцах
• повышает энергию и выносливость
• улучшает пищеварение и получение энергии из рациона
• уменьшает урчание и газообразование в желудке
• укрепляет иммунную систему снижает количество инфекций, особенно простудных, после соревнований
• уменьшает тренировочные боли и ускоряет восстановление организма, особенно мышц
Выбирая безглютеновый рацион, спортсмены отказываются от старой углеводной диеты, основанной на большом количестве переработанных углеводов. Теперь все большее значение приобретают свежие фрукты и овощи.
Если глютен вызывает усталость, а безглютеновый рацион дает больше энергии и полезен для спортсменов, то он должен быть полезен и для школьников. То, что составляет рацион многих детей в Швеции – глютен, сахар и молочные продукты, на самом деле способствует утомлению и снижает обучаемость детей в школе.
Безглютеновая диета все чаще используется в медицине, нередко в качестве крайнего средства. Сообщается, что при переходе на безглютеновую диету молодые люди с эпилепсией, не получавшие медикаментозное лечение, полностью избавились от симптомов, а пожилые люди с деменцией, не вызванной болезнью Альцгеймера, улучшили свое психическое состояние.
Особенно меня впечатлило исследование 2003 года. У 12 из 14 больных сахарным диабетом I типа отмечалось значительное улучшение чувствительности к инсулину при переходе на безглютеновую диету, которое полностью исчезло при возвращении к обычному питанию через полгода.
Об аналогичных результатах сообщается в крупных исследованиях по синдрому раздраженного кишечника и синдрому дефицита внимания и гиперактивности.
Согласно итогам недавних исследований, у матерей, исключивших глютен во время беременности, не рождаются дети с диабетом I типа и, вероятно, другими наследственные заболеваниями, такими как целиакия.
Многое указывает на то, что мы можем приблизиться еще на один шаг к здоровью, отказавшись от кукурузы, которая не только чрезвычайно калорийна и способствует ожирению (согласно недавнему английскому исследованию, биопакет кукурузы содержит более 1000 калорий). Кукуруза также содержит глютеноподобное вещество зеин, на которое ранее не обращали внимание. В ходе исследований на животных показано, что зеин оказывает более выраженное отрицательное воздействие, чем казеин и глютен.
«Многое указывает на то, что мы можем приблизиться еще на один шаг к здоровью, отказавшись от кукурузы».
Уйти от традиционного сельского хозяйства
Неосознанное отношение к культуре питания шведов заставляет меня краснеть, выступая перед международной аудиторией.
Иногда приходится признавать, что два самых известных вклада шведов в международную кухню – это бутерброды с молоком и фрикадельки с картофельным пюре (часто сухим пюре быстрого приготовления). Имея шеф-поваров мирового уровня, которые побеждают на международных конкурсах, мы заслуживаем быть известными благодаря чему-то лучшему.
Бывает, на лекциях я показываю изображение батона, банана, пачки сахара и сникерса. Спрашиваю слушателей, какой продукт, по их мнению, содержит больше всего сахара, то есть имеет самый высокий гликемический индекс (ГИ). Почти все указывают на рафинированный белый сахар, что неверно. Самый высокий гликемический индекс у белого хлеба.
Меня часто просят сформулировать общий совет по здоровью одним предложением. Обычно я отвечаю названием этой главы: Замените продукцию фермера урожаем огородника.
Как я уже сказал, желаю фермеру всего самого доброго, но неплохо было бы, чтобы фермер вырос в огородника! Более 90 % продуктов, способствующих ожирению, приходится на переработанные зерновые и молочные продукты сельского хозяйства.
В термической обработке корнеплодов фермера винить несправедливо. Но факт остается фактом. Семь самых серьезных сигналов нездоровья являются результатом чрезмерного потребления фермерских продуктов:
• абдоминальное ожирение
• гипертония
• повышенный уровень липидов в крови (жиров с числом атомов углерода в молекуле больше 12)
• повышенный уровень сахара в крови
• низкий уровень полезного холестерина
• повышенный уровень мочевой кислоты в крови
• повышенный уровень С-реактивного белка (СРБ) в крови, вызванный воспалением
Жители западных стран нуждаются в новых, здоровых злаках и других повседневных напитках вместо молока. Хочу пригласить фермеров в это путешествие.
Многие любопытные продукты сельскохозяйственного и продовольственного рынка уже находятся в стадии разработки.
07. Лучшие друзья организма
Среди доступных сейчас продуктов найдется немало друзей организма для тех, кто хочет помочь своему здоровью.
Это и восхитительная куркума, и волшебник кухни авокадо, и все специи мудрости. Небольшой бокал красного вина и хороший кусок почти чистого шоколада… Это лишь малая часть любимых ингредиентов, упомянутых в этой главе.
Сначала немного предыстории о генах – суперинструменте организма. И экобиологических препаратах, которые отлично аккомпанируют генам.
Геном человека содержит порядка 25 000 генов, 1200–1300 из которых участвуют в регуляции воспаления. Кроме того, от 3 млн до 9 млн генов, присутствующие в основном в кишечнике в роли «домашних бактерий», также вносят весомый вклад в регуляцию уровня хронического воспаления в организме.
Если мы представим гены в виде огромного пианино с 25000 клавишами, «симфония воспаления» будет полностью зависеть от того, как мы обращаемся с клавишами пианино. Чем большей нагрузке вы их подвергаете в виде неправильного питания, стрессов и отсутствия физической активности, тем хуже картина. Клавиши у каждого из нас могут быть более чувствительными или, напротив, менее восприимчивыми, одни болеют чаще, другие реже.
Вероятно, все антиоксиданты обладают большей или меньшей способностью «замедлять клавиши» и тем самым смягчать вредное воздействие.